专利名称：一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法
技术领域：
本发明属于一种肉制品加工工艺，特别涉及一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法。
背景技术：
血浆蛋白粉(Plasma protein powder)是将新鲜健康的猪血经过抗凝、冷链运输、 分离血浆和喷雾干燥等工艺而生产获得的。具有以下特点(1)蛋白含量高，营养全面血浆蛋白粉是优质的动物蛋白，比植物蛋白(如大豆蛋白)更易被人体吸收，且蛋白含量高达80%，是一种优质的蛋白补充剂。氨基酸组成理想，赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量较高，血浆蛋白粉还含有磷、钙和铁等多种矿物元素。(2)富含生物活性物质血浆蛋白中富含免疫球蛋白(IgG)，提高人体免疫力。(3)较好的凝胶性、保水性及乳化性血浆蛋白粉加热后能形成粘弹性较好的胶体，且具有较高的吸水性，同时血浆蛋白粉具有良好的乳化性。肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点，也是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费者对高档肉制品的追求，许多学者考虑在肉制品加工中使用外源蛋白质添加剂，用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等，特别是乳化肠类肉制品，以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和理想的肉制品乳化剂，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形，因此在肉制品中添加血浆蛋白粉能使产品的保水性、切片性、弹性和粒度、产率等均有提高，成本降低。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，这种乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性，且产品色泽、口感好，同时为血浆蛋白粉在食品中的应用开辟了 一条新途径。如上构思，本发明的技术方案是一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)原料选择与预处理选取处理猪精瘦肉与脂肪；(2)腌制将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均勻，置于0-4°C内腌制 12-24h ；(3)斩拌将腌制好的猪肉放入温度在0_4°C的斩拌机内，均勻铺开；先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水，斩拌0. 5-2min ；加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉，斩拌l-3min ；加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水，斩至肉馅均勻、细腻、黏稠有光泽，时间0. 5-2min ；最后加入淀粉，斩拌均勻，时间0. 5-lmin ；控制斩拌的过程中肉的温度彡8°C ；(4)灌制将斩拌好的肉馅放入温度在0_4°C的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，灌好的肠体每隔12 15cm用打卡机分节；(5)蒸煮将灌制肉肠放入水温90-95°C的锅中，煮制35-45min ；(6)冷却将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4°C下贮藏。上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40 60-70 30。上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是血红蛋白着色剂 0. 15-0. 4、异抗坏血酸钠0. 04-0. 08、食盐3_6、三聚磷酸钠0. 4-0. 6、白胡椒粉0. 2-0. 4、 味精0. 2-0. 6、猪肉型酵母味精0. 4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血浆蛋白2_6、淀粉10-30、冰水 40-80、鲜洋葱1. 0-3. 0 ；上述各种辅料按g/100g原料肉添加。本发明的优点在于1、由于在乳化肠中添加了血浆蛋白粉，从而提高了乳化肠的营养价值及保健功能。2、由于血浆蛋白粉的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质较好，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。
具体实施例方式实施例1取经卫生监督检疫的700g新鲜猪精瘦肉与300脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和脂肪都切成IXlcm左右的肉块备用。将2g 血红蛋白着色剂，0. 3g异抗坏血酸钠，33g食盐与瘦肉混合均勻，置于0-4°C内腌制16h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4°C的斩拌机内，均勻铺开；先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、 180g的冰水，斩拌30s ；加入脂肪、180g的冰水、20g血浆蛋白粉，斩拌90s ；加入2g白胡椒粉、2. 5g味精、4g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及180g的冰水，斩至肉馅均勻、细腻、黏稠有光泽，时间2min ；最后加入200g淀粉，斩拌lmin。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8°C。 将斩拌好的肉馅放入温度在4°C的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，注意松紧要适度；灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温9095°C的锅中，煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4°C下贮藏。实施例2 取经卫生监督检疫的600g新鲜猪精瘦肉与400脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和脂肪都切成IXlcm左右的肉块备用。将4g 血红蛋白着色剂，0. 6g异抗坏血酸钠，30g食盐与瘦肉混合均勻，置于0-4°C内腌制12h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4°C的斩拌机内，均勻铺开；先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、 200g的冰水，斩拌30s ；加入脂肪、200g的冰水、40g血浆蛋白粉，斩拌90s ；加入2g白胡椒粉、2. Og味精、5g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及200g的冰水，斩至肉馅均勻、细腻、黏稠有光泽，时间2min ；最后加入200g淀粉，斩拌lmin。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8°C。 将斩拌好的肉馅放入温度在4°C的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，注意松紧要适度； 灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温90-95°C的锅中，煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4 °C下贮藏。
权利要求
1.一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)原料选择与预处理选取处理猪精瘦肉与脂肪；(2)腌制将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均勻，置于0-4°C内腌制 12-24h ；(3)斩拌将腌制好的猪肉放入温度在0-4°C的斩拌机内，均勻铺开；先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水，斩拌0. 5-2min ；加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉，斩拌l-3min ；加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水，斩至肉馅均勻、细腻、黏稠有光泽，时间0. 5-2min ；最后加入淀粉，斩拌均勻，时间0. 5-lmin ；控制斩拌的过程中肉的温度彡8°C ；(4)灌制将斩拌好的肉馅放入温度在0-4°C的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，灌好的肠体每隔12 15cm用打卡机分节；(5)蒸煮将灌制肉肠放入水温90-95°C的锅中，煮制35-45min；(6)冷却将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4°C下贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40 60-70 30。
3.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是血红蛋白着色剂0. 15-0. 4、异抗坏血酸钠0. 04-0. 08、食盐3-6、三聚磷酸钠0. 4-0. 6、白胡椒粉0. 2-0. 4、味精0. 2-0. 6、猪肉型酵母味精0. 4-1. 0、白砂糖1. 0-3. 0、血浆蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鲜洋葱1. 0-3. 0 ； 上述各种辅料按g/100g原料肉添加。
全文摘要
一种添加血浆蛋白粉的乳化肠制作方法，制作步骤是按质量比为40∶60-70∶30取瘦肉与脂肪，切成1×1cm左右的肉块，加血红蛋白着色剂，异抗坏血酸钠，食盐进行腌制，在不高于8℃的条件下加辅料、水、血浆蛋白粉等进行斩拌，用塑料肠衣灌制，蒸煮，冷却。由于血浆蛋白粉具有较好的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。该法生产的乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性，且产品色泽、口感好。
文档编号A23L1/09GK102228267SQ20111022441
公开日2011年11月2日 申请日期2011年8月5日 优先权日2011年8月5日
发明者夏继华, 张立娟, 沈峰 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司