专利名称：酱磨茄的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种酱磨茄的制备方法。
背景技术：
茄子是大众餐桌上常见的一种食品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素 P 750毫克。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。国外研究结果表明它的抗癌性能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手；防治胃癌茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、 胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。抗衰老茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。为了便于食用，现有技术中有不少关于如何酱制茄子的报道。传统工艺一般是将茄子在凉水中泡一下，再去皮，然后在清水内洗净，用竹签扎眼，放至盐水中腌一夜，再把茄子捞出将盐水及籽挤出，放到酱油里浸泡后，放进甜面酱缸里，酱渍约1个月，即成。但该酱制方法不科学，用此类技术制得的酱茄子以成味为主，缺乏独特的风味，口感不佳，而且由于工艺处理不够周全，茄子中的营养较易流失，其营养价值和美味尚未被充分挖掘出来。
发明内容
本发明的目的就是提供一种酱磨茄的制作方法，它可以丰富茄子的食用方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的酱磨茄的制备方法，其制备方法及步骤如下
(1)选料选嫩茄；
(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；
(3 )煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用火煮，煮透，取出凉透；
(4)浸泡放入酱汁中浸泡；
(5)浙油浸泡后捞出，浙去酱汁；
(6)腌制将茄子放入甜酱内腌制一个月后即为成品。所述的酱磨茄的制备方法，其优选制备方法及步骤如下
(1)选料选没有虫眼、伤疤的嫩四门斗茄子；
(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；(3)煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用大火煮，煮透至软而成个，取出、逐个摆在竹席上凉透；
(4)浸泡在浸泡之前，用手将每个茄子都捏一捏，使其里外一样柔软，再放入酱汁中浸泡12小时；
(5)浙油浸泡后捞出，浙去酱汁；
(6)腌制将茄子放入备好的甜酱缸内，每缸放入200—300个，腌制前半个月每两天用手上下翻一次，腌制后半个月每5—6天翻一次，腌制一个月后即为成品。步骤(4)所述的酱汁为纯天然豆酱压榨而成大豆浸泡煮熟冷却到36°C，按大豆与面粉重量比2 1的比例加入面粉混合后接入黄霉曲菌种，通过室内制曲2天成熟后，再加入盐水搅勻，放入室外大缸，接受日晒夜露自然发酵，3个月后成熟，期间要不断地上下搅动，用成熟后的酱坯通过压榨浸出的酱汁为天然酱油。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。步骤(6)所述的甜酱制备工艺为把面粉和水混合后通过机器转动蒸成碎状熟料，冷却到36°C接入黄霉曲菌种，通过室内制曲36小时成熟，将成曲加入盐水搅勻后放入室外大缸，接受天然的日晒夜露，自然发酵50天后成熟，期间要不断地上下搅动。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。步骤(3)所述的煮制为用沸水蒸煮茄子，倒入锅内加水煮期间要不断地翻动，煮至约八成熟用手捏感觉到茄子内核软为熟，煮过茄子不成形，煮欠茄子不熟。本发明的有益效果是在不破坏茄子结构的情况下进行酱磨制作，充分保留了营养成分；酱汁浸泡、甜面酱腌制的酱制过程，保证磨茄的色泽金黄、酱汁饱满、口感醇厚；酱制工艺操作简单、节省成本。
具体实施例方式酱磨茄的制备方法，其制备方法及步骤如下
(1)选料选没有虫眼、伤疤的嫩四门斗茄子；茄子的选购非常关键，一般在每年7月中旬开始收购，以大红袍为最佳，当茄棵生长最旺时，取其四门斗(长在四个杈当中的茄子叫四门斗，茄子质地最好，鲜、嫩、籽少，1. 5两一2两一个，)作为原料。(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；
(3)煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用大火煮，煮透至软而成个，取出、逐个摆在竹席上凉透；
(4)浸泡在浸泡之前，用手将每个茄子都捏一捏，使其里外一样柔软，再放入酱汁中浸泡12小时；酱汁为纯天然豆酱压榨而成大豆浸泡煮熟冷却到36°C，按大豆与面粉重量比 2 1的比例加入面粉混合后接入黄霉曲菌种，通过室内制曲2天成熟后，再加入盐水搅勻， 放入室外大缸，接受日晒夜露自然发酵，3个月后成熟，期间要不断地上下搅动，用成熟后的酱坯装入布袋子通过压榨浸出的酱汁为天然酱油。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。(5)浙油浸泡后捞出，浙去酱汁；
(6)腌制将茄子放入备好的甜酱缸内，每缸放入200—300个，腌制前半个月每两天用手上下翻一次，腌制后半个月每5—6天翻一次，腌制一个月后即为成品。甜酱制备工艺为 把面粉和水混合后通过机器转动蒸成碎状熟料，冷却到36°C接入黄霉曲菌种，通过室内制曲36小时成熟，将成曲加入盐水搅勻后放入室外大缸，接受天然的日晒夜露，自然发酵50天后成熟，期间要不断地上下搅动。此制作过程在5、6、7月份进行最佳。
权利要求
1.酱磨茄的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选嫩茄；(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；(3 )煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用火煮，煮透，取出凉透；(4)浸泡放入酱汁中浸泡；(5)浙油浸泡后捞出，浙去酱汁；(6)腌制将茄子放入甜酱内腌制一个月后即为成品。
2.根据权利要求1所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于制备方法及步骤如下(1)选料选没有虫眼、伤疤的嫩四门斗茄子；(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；(3)煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用大火煮，煮透至软而成个，取出、逐个摆在竹席上凉透；(4)浸泡在浸泡之前，用手将每个茄子都捏一捏，使其里外一样柔软，再放入酱汁中浸泡12小时；(5)浙油浸泡后捞出，浙去酱汁；(6)腌制将茄子放入备好的甜酱缸内，每缸放入200—300个，腌制前半个月每两天用手上下翻一次，腌制后半个月每5—6天翻一次，腌制一个月后即为成品。
3.根据权利要求1或2所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于步骤(4)所述的酱汁为纯天然豆酱压榨而成大豆浸泡煮熟冷却到36°C，按大豆与面粉重量比2 1的比例加入面粉混合后接入黄霉曲菌种，通过室内制曲2天成熟后，再加入盐水搅勻，放入室外大缸，接受日晒夜露自然发酵，3个月后成熟，期间要不断地上下搅动，用成熟后的酱坯通过压榨浸出的酱汁为天然酱油。
4.根据权利要求1或2所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于步骤(6)所述的甜酱制备工艺为把面粉和水混合后通过机器转动蒸成碎状熟料，冷却到36°C接入黄霉曲菌种，通过室内制曲36小时成熟，将成曲加入盐水搅勻后放入室外大缸，接受天然的日晒夜露，自然发酵50天后成熟，期间要不断地上下搅动。
5.根据权利要求1或2所述的酱磨茄的制备方法，其特征在于步骤(3)所述的煮制为用沸水蒸煮茄子，倒入锅内加水煮期间要不断地翻动。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，具体说的是一种酱磨茄的制备方法。其目的就是提供一种酱磨茄的制作方法，使其营养价值和美味得以充分的显现。本发明的目的是采用下述技术方案实现的酱磨茄的制备方法步骤如下(1)选料选嫩茄；(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；(3)煮制冷却将茄子放入锅中，盖严用火煮，煮透，取出凉透；(4)浸泡放入酱汁中浸泡；(5)沥油浸泡后捞出，沥去酱汁；(6)腌制将茄子放入甜酱内腌制一个月后即为成品。本发明的有益效果是充分保留了营养成分；酱汁浸泡、甜面酱腌制的酱制过程，保证磨茄的色泽金黄、酱汁饱满、口感醇厚；酱制工艺操作简单、节省成本。
文档编号A23L1/218GK102266031SQ20111022667
公开日2011年12月7日 申请日期2011年8月9日 优先权日2011年8月9日
发明者李东升, 李建新, 石海清 申请人:山东武定府酿造有限公司