专利名称：一种海鲜酱油及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种海鲜酱油及其制备方法。
背景技术：
我国是海洋大国，水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位。渔场面积280万平方米，占中国海域总面积的59%，2008年我国海产品产量达2980万吨，其中鱼类产量为1630万吨，甲壳类产量492万吨，贝类产量1265万吨，头足类产量110万吨，藻类产量为242万吨，其他类产量为74万吨。近年来，由于我国渔业结构发生深刻变化导致大量低值海鱼资源的产生，产量高达450万吨。这些低值海鱼(低值海鱼如鍉鱼、蓝圆鰺、黄姑鱼、金钱鱼、面条鱼等)由于价格低、加工和回收手段的落后，相当一部分被直接切碎作为养殖用饵料，造成产品使用价值低，资源浪费现象严重，并造成大量营养成分流失，且污染了环境。长期以来，大部分低值海鱼类只是用于简单加工成飞经济效益极低的饲料 鱼粉。充分开发利用这些低值海鱼，成为一个急需解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了充分利用低值海鱼资源，获得开发利用价值更闻的海鲜制品，而提供一种海鲜醫油及其制备方法。本发明通过下述技术方案解决上述技术问题本发明涉及一种海鲜酱油的制备方法，其包括如下步骤将鱼肉物质用下述酶中的一种或多种进行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。其中，所述的鱼肉物质可为低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物。所述的鱼肉物质可按常规预处理方法进行处理，一般为将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。所述的捣碎可采用本领域常规操作进行，捣碎的程度以适于后续水解即可。其中，所述的酶的加入量以适宜水解即可。所述的中性蛋白酶、胰蛋白酶或酸性蛋白酶可为现有的各种上述类别的酶，可采用市售产品，也可按现有方法制得。本发明优选用A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶。所述的酶的用量以能充分水解为准，可按相应的酶的常规用量选择。例如，当选用A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶时，所述的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶的量较佳的为O. 4% I. 2%重量百分比，更佳的为O. 6% I. 0%重量百分比，最佳的为O. 8% O. 9%重量百分比。根据所选的酶的种类，按本领域常识可适应性调节体系的pH为酶活性较大的pH范围。当选用A. S I. 398枯草杆菌中性蛋时，所述pH值较佳的为7. 2 7. 6，更佳的为pH值7. 4。调节pH的碱可采用本领域常规使用的各种碱。其中，所述的水解温度以酶能较佳发挥活性为准。当选用A.S I. 398枯草杆菌中性蛋时，一般为42°C 48°C，较佳的为441 461，更佳的为45°C。
其中，所述的水解的时间以充分水解为准。其中，所述的现有酱油酿制工艺可按现有文献报道的常规酱油酿制工艺进行操作。本发明一较佳实例为，用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入O. 4 % I. 2 %重量百分比的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为42 V 480C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。本发明进一步涉及由上述方法制得的海鲜酱油。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于I、海鲜的营养价值非常丰富，符合当代人对食品天然和健康的消费需求，本发明利用生物酶技术结合传统的酿制发酵开发出色、香、味俱全的高档营养海鲜调味品，同时也进一步提升了海产品和调味品加工技术水平。2、本发明将生物酶解和结合传统的酿制发酵制取海产调味品技术应用于低值鱼和海产品加工副产物开发营养调味品，使生物技术进入了海产品深加工，充分利用了海资源，提高了低值鱼类的利用价值，生物资源利用率提高，解决了生物资源浪费和污染环境等问题。3、本发明的海鲜酱油产品营养价值高，含有人体必须的多种氨基酸、有机钙、矿物质和微量元素等，如钙、锌、碘、硒等含量丰富。在当前同质化的市场竞争中，得到了消费者的认可，该产品有良好的市场前景。并且，本发明的产品各项理化指标、卫生指标均超过和达到了国标GB18186酿造酱油的质量要求。4、本发明的海鲜酱油原料来源丰富，广泛分布于浙江、江苏、福建、大连、山东等渔产资源丰富产地。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例I海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用1%中性蛋白酶42°C水解胰蛋白酶和酸性蛋白酶；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例2海鲜酱油的制备将低值海鱼洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用1%中性蛋白酶42°C水解；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例3海鲜酱油的制备将一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用1.5%胰蛋白酶PH7. O下39°C水解；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜醫油。实施例4海鲜酱油的制备将低值海鱼和一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用2%酸性蛋白酶pH6. 5下40°C水解；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例5海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用I %中性蛋白酶和胰蛋白酶PH6. 9下40°C水解；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例6海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。将捣碎的鱼肉物质用I %中性蛋白酶和酸性蛋白酶PH6. 5下40°C水解；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例7海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入I. O %重量百分比的A. SI. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为48°C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例8海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入O. 6%重量百分比的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为42°C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例9海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入O. 8%重量百分比的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为45°C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例10海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入O. 4%重量百分比的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为44°C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。实施例11海鲜酱油的制备将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。用碱溶液将捣碎的鱼肉物质调pH值至7. 4，之后加入I. 2%重量百分比的A. S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶水解，水解温度为46°C ;将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。
权利要求
1.一种海鲜酱油的制备方法，其特征在于其包括如下步骤将鱼肉物质用下述酶中的一种或多种进行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述的鱼肉物质为低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物。
3.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述的鱼肉物质按常规预处理方法进行处理，为将低值海鱼和/或一级鲜度的海产加工副产物洗净、浙干，之后捣碎。
4.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述的酶为A.S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶。
5.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶的量为O. 4% I. 2%重量百分比。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶的量为O. 6% I. 0%重量百分比。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于所述的A.S I. 398枯草杆菌中性蛋白酶的量为O. 8% O. 9%重量百分比。
8.如权利要求I所述的方法，其特征在于当选用A.S I. 398枯草杆菌中性蛋时，调节鱼肉物质的pH为7. 2 7. 6。
9.如权利要求I所述的方法，其特征在于当选用A.S I. 398枯草杆菌中性蛋时，所述的水解温度为42°C 48°C。
10.如权利要求I 9任一项所述的方法制得的海鲜酱油。
全文摘要
本发明公开了一种海鲜酱油的制备方法，其包括如下步骤将鱼肉物质用下述酶中的一种或多种进行水解中性蛋白酶、胰蛋白酶和酸性蛋白酶；将水解后所得产物按现有酱油酿制工艺发酵酿制，即得海鲜酱油。本发明还公开了上述方法制得的海鲜酱油。本发明的海鲜酱油产品营养价值高，含有人体必须的多种氨基酸、有机钙、矿物质和微量元素等，如钙、锌、碘、硒等含量丰富。本发明将生物酶解和结合传统的酿制发酵制取海产调味品技术应用于低值鱼和海产品加工副产物开发营养调味品，使生物技术进入了海产品深加工，充分利用了海资源，提高了低值鱼类的利用价值，生物资源利用率提高，解决了生物资源浪费和污染环境等问题。
文档编号A23L1/29GK102919808SQ20111023037
公开日2013年2月13日 申请日期2011年8月11日 优先权日2011年8月11日
发明者吴坚 申请人:上海冠生园天厨调味品有限公司