专利名称：一种脱水蔬菜的生产方法
一种脱水蔬菜的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种脱水蔬菜的生产方法。背景技术：
新鲜蔬菜含水量很高(一般为80 %以上)，容易腐烂，通常将其加工为脱水干制品，以便于保藏、运输，也有利于新鲜原料淡季时直接做后续加工的原料。它不仅在方便食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法，在我们日常生活和部队食品中有着重要的应用。以热对流和热传导为特征的热风干燥仍是目前应用最多、最为经济的果蔬脱水方法，但存在干燥时间长、能耗大、复原程度较差、复水速度较低等弊病。微波干燥技术是利用果蔬内部水分对微波的吸收特性，被吸收的微波能被转化为热能使果蔬内的水分蒸发，从而达到使果蔬干燥的目的。由于微波加热快速均勻，所以可以避免在热风干燥过程中因内外加热不均勻而引起的新鲜果蔬品质下降，充分保持果蔬内原有的营养成分。渗透脱水一般在较短的时内除去水分而不损坏蔬菜的组织结构，经过渗透脱水的蔬菜产品仍具有原有的风味、色泽、质构、营养品质。渗透脱水只能脱去蔬菜中的部分水分， 作为脱水蔬菜加工的一种前/后处理方式，常与微波干燥或热风干燥技术相结合使用。干燥产品的水分活度可以通过将溶质渗入蔬菜而大大降低，张慜等(专利 CN200310112744. 4)将新鲜的蔬菜先进行渗透脱水，然后再结合其他干燥方式进行干燥。 他们采用水分活度降低剂(蔗糖、食盐等)渗入以降低水分活度的方法将安全水分含量提高至15% -20%，但当含水率达25%或以上时，需增加水分活度降低剂的渗入量以保证水分活度低至足以抑制微生物的生长繁殖。NeumannCJournal of Food Science, 37 (3) 437-441，1972年)把可食用的多羟基化合物(如蔗糖、甘油等)在干燥前渗入蔬菜组织以使复水后的脱水蔬菜有良好的组织重建特性。美国Lewis等(US 4683141)将蔬菜预先干燥到含有一定水分含量，然后向其中加入水分活度降低剂(葡萄糖、食盐等)，渗入以降低水分活度的方法将安全水分含量提高至15% -20%。为了克服常规脱水蔬菜复水性较差的弊病，日本专利JP57-177647针对蘑菇特点用一种附着强的难溶解粉末预处理，由于粉末的“支撑”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形状；另一日本专利JP58-40037发明了用糊精(葡萄糖当量5-30)溶液预处理蘑菇，可使蘑菇在短时间复原；这些方法对改善常规脱水蔬菜的复水性均有一定作用，但仅局限于单一品种，适用面太窄。功能性食品是目前普遍关注的一类食品。随着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性食品因子愈来愈多，其中功能性糖占有重要的地位。功能性糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇和果糖等。功能性糖有以下主要特点能够使胃肠中双歧杆菌、乳杆菌增殖、产气荚膜梭菌受到抑制或不增殖，具有改善胃肠道菌群的功能；其不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，可以抑制链球菌生长及酸的产生，从而可以防止龋齿；其代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用，不会引起血糖升高，是糖尿病患者理想的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。但是，功能性脱水蔬菜的研究还很不充分，还存在许多技术问题。因此，本发明人通过对功能性脱水蔬菜进行大量的实验研究，终于完成了本发明。
发明内容[要解决的技术问题]本发明的目的是提供一种脱水蔬菜的生产方法。[技术方案]本发明是通过下述技术方案实现的。本发明涉及一种脱水蔬菜的生产方法。所述脱水蔬菜生产方法的步骤如下蔬菜原料经挑选、洗净、漂烫或煮熟预处理后，首先进行第一次热风干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计60% -70%, 再接着进行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计30% -40% ；然后让所述的干燥蔬菜与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液在温度20-30°C下接触进行渗透处理，再对其渗透蔬菜进行第二次热风干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜总重量计10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，复水比是3. 1-7. 6。根据本发明的一种优选实施方式，第一次热风干燥是在温度60-70°C下进行干燥 2. 0-4. Oh0根据本发明的另一种优选实施方式，所述的微波干燥是在微波功率强度 2. 0-3. Off. g4的条件下进行干燥15-20min。根据本发明的另一种优选实施方式，所述的功能性糖是木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖。根据本发明的另一种优选实施方式，所述渗透液的浓度是以重量计功能性糖 20% -35%，食盐 10% -20%。根据本发明的另一种优选实施方式，所述干燥蔬菜与所述渗透液的重量比是 2. 0-3. O。根据本发明的另一种优选实施方式，所述干燥蔬菜与所述渗透液进行接触 15_30mino根据本发明的另一种优选实施方式，第二次热风干燥是在温度60-70°C下进行干燥 0. 6-1. 5h。根据本发明的另一种优选实施方式，所述的蔬菜选自瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类或菌类。根据本发明的另一种优选实施方式，所述的叶类蔬菜是甘蓝、白菜、芹菜或油菜； 所述的果实类蔬菜是茄子、胡萝卜、丝瓜、西葫芦、南瓜、柿子椒或白萝卜。下面将更详细地描述本发明。本发明涉及一种脱水蔬菜的生产方法。所述脱水蔬菜的生产方法步骤如下所述脱水蔬菜生产方法的步骤如下蔬菜原料经挑选、洗净、漂烫或煮熟预处理后，首先进行第一次热风干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计60% -70%, 再接着进行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计30% -40% ；然后让所述的干燥蔬菜与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液在温度20-30°C下接触进行渗透处理，再对其渗透蔬菜进行第二次热风干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜总重量计10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，复水比是3. 1-7. 6。根据本发明，所述的蔬菜原料应该理解是在人们日常生活中通常食用的蔬菜，所述的蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其它植物，它们多属于草本植物。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。蔬菜种类包括瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类或菌类。所述的瓜类蔬菜例如是苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦等。所述的绿叶类蔬菜例如是菠菜、芹菜、油菜等。所述的茄果类蔬菜例如是辣椒、甜椒、西红柿、茄子等。所述的块茎类蔬菜例如是莴笋、菜苔、茭白、苤蓝、竹笋、香椿、蒜苗、马铃薯、山药、 莲藕、姜、芋头、慈姑、荸荠等。所述的真根类蔬菜例如是甜菜、甜土豆、欧洲萝卜、洋葱等。所述的葱蒜类蔬菜例如是大葱、分葱、大蒜、韭菜、洋葱、晶头等。所述的甘蓝类蔬菜例如是结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘
' τπ.、^f' τπ. "rj- Ο所述的豆荚类蔬菜例如是扁豆、四季豆、豆角、芸豆、豇豆等。所述的多年生菜类例如是金针菜、芦笋、香椿等。所述的水生菜类例如是莲藕、茭白、西洋菜、水晶藻、海发菜、青海苔、龙须菜、海带、野笋等。所述的菌类蔬菜例如是木耳、银耳、桂花耳、猴头菌、灵芝等。蔬菜原料挑选是将其中存在的异物、杂物挑选出来。一般地，可以用手工检去一些较大的异物、杂物。经过上述挑选蔬菜原料再用水洗几遍，通常是2-4遍，将夹杂在蔬菜原料中间的泥沙杂屑淘洗干净。然后，对洗干净的蔬菜原料进行漂烫或煮熟预处理。漂烫主要用于蔬菜，例如菠菜、山野菜、豆角、胡萝卜等可用漂烫机进行漂烫处理。这种设备主要由加热装置、网带传送漂烫装置、喷淋清洗冷却装置组成，例如天津市通用冷暖设备有限公司生产的漂烫机。接着进行干燥。在本发明中采用一种组合干燥方法，该方法应该理解是在不同的干燥阶段采用不同的干燥技术。这些技术包括如在热风干燥后采用微波或冷冻干燥、渗透脱水处理后采用热风干燥等组合干燥。应用两阶段干燥可以得到更好的热效应，但是同时可以得到更重要的质量的改变。采用所述的组合干燥方法，不仅可以使最终产品的含水量达到要求，还可以改善产品质量，同时又能节省能源，尤其是对像果蔬、药品及生物制品一类的热敏性物料最为适用。例如，由表1可以更直观地看出几种甘蓝干燥方式的优缺点。
权利要求
1.一种脱水蔬菜的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下蔬菜原料经挑选、洗净、 漂烫或煮熟预处理后，首先进行第一次热风干燥使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计60% _70%，再接着进行微波干燥，使其蔬菜水分含量降低至以所述蔬菜总重量计 30%-40%;然后让所述的干燥蔬菜与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液在温度20-30°C 下接触进行渗透处理，再对其渗透蔬菜进行第二次热风干燥，使所述蔬菜的水分含量降低至以所述蔬菜总重量计10% _20%，所述蔬菜的水分活度是0. 64-0. 44，复水比是3. 1-7. 6。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于第一次热风干燥是在温度60-70°C下进行干燥2. 0-4. Oh。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的微波干燥是在微波功率强度 2. 0-3. Off. g-1的条件下进行干燥15-20min。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的功能性糖是木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述渗透液的浓度是以重量计功能性糖 20% -35%，食盐 10% -20%。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述干燥蔬菜与所述渗透液的重量比是 2. 0-3. O0
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述干燥蔬菜与所述渗透液进行接触 15_30mino
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于第二次热风干燥是在温度60-70°C下进行干燥0. 6-1. 5h。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的蔬菜选自瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、甘蓝类、豆荚类、多年生菜类、水生菜类或菌类。
10.根据权利要求9所述的生产方法，其特征在于所述的叶类蔬菜是甘蓝、白菜、芹菜或油菜；所述的果实类蔬菜是茄子、胡萝卜、丝瓜、西葫芦、南瓜、柿子椒或白萝卜。
全文摘要
本发明涉及一种脱水蔬菜的生产方法。该方法包括蔬菜原料预处理，第一次热风干燥使其蔬菜水分含量降低至60％-70％，再进行微波干燥使其蔬菜水分含量降低至30％-40％；然后进行渗透处理，接着进行第二次热风干燥，使所述蔬菜水分含量降低至10％-20％，水分活度0.64-0.44，复水比3.1-7.6。本发明在蔬菜干燥到较低水分含量时用含有功能性糖的渗透液进行渗透处理，使得渗透液都被蔬菜吸收，渗透液分布均匀，使其蔬菜具有特殊的营养特性，使得终产品具有高水分含量、低水分活度，有效地提高了产品的感官品质和复水性能，提高了产品的保藏性，同时降低生产成本。
文档编号A23B7/02GK102308869SQ20111023102
公开日2012年1月11日 申请日期2011年8月12日 优先权日2011年8月12日
发明者华丽, 卢蓉蓉, 陈潇 申请人:江南大学