专利名称：一种金耳羹/汤及加工过程中的护色技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及珍稀食用菌金耳的护色技术与即食保健食品开发，属大型真菌食品技术领域。
背景技术：
H ( 了名TremeIla aurantiaba Bandoni & Zang· sp. nor.) Wit^^i^^L 金耳属微生物界，真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳
jM ο早在1815-1822年，世界上最著名的菌物学家爱丽斯·弗雷德首先研究了金耳的特异性，发现金耳与近缘的银耳属有所不同，金耳子实体由外层的金耳菌丝与内层的革菌联合组成异质复合体，食用菌界把金耳的引种驯化视为难关和禁区。1982年至今，刘正南、 郑淑芳、罗星野、陈天蓉等食用菌专家已完成了金耳野生资源考察、引种驯化、椴木、袋料栽培等一系列科研和技术工作，已取得了科学理论和成熟的栽培技术工艺，能够在省内外广泛推广应用，并为金耳的深加工提供了可能。H ( 了名TremeIla aurantiaba Bandoni & Zang· sp. nor.)
脑耳，其子实体金黄色、气味清香、食味鲜美。现代科学研究证明，金耳含有丰富的胶原蛋白，包括金耳多糖、纤维素、磷、铁、钙、镁、钾、纳、锗等微量元素，富含17种氨基酸，尤其富含甘露糖、葡萄糖、抗肿瘤多糖及BRM、Mutriceuticals等防病抗癌功能的营养保健物质， 特别是金耳所特有的类胡萝卜素有VA源之称，VA在人体内有3大生理功能，即保持正常视觉、保持上皮细胞健全和提高人体免疫力。摄入富含类胡萝卜素的食物可以增进健康，降低患癌症、血管、眼部疾病和白内障等的风险。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，医药学和古籍记载金耳子实体性温中带寒、味甘，能化痰止咳、定喘镇静、调气提神、 平肝阳，具有治疗心脑血管疾病和保护肝脏、提高造血功能，降低血糖等药理作用。但金耳其在深加工过程中出现色泽不稳定，诱人的金黄色即类胡萝卜素容易褪变为淡黄至白色， 影响了本品的色泽感官，降低了产品的营养成分。
发明内容
本发明目的在于利用现代护色技术原理与独特的护色材料对云南民间食用的珍稀金耳进行深层次的护色和加工，通过科学合理的配比，制备出既保留了金耳的营养价值， 特别是金耳的天然色泽和胶原蛋白，又具有保健功能的赏心悦目的天然金耳羹食品。本发明金耳羹/汤目的是这样完成的金耳羹/汤是以金耳子实体为主料，枸杞、 冰糖、蜂蜜、水为辅料，再添加植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C护色剂，按常规方法制备成以金耳子实体的天然色素既类胡萝卜素为主色的粥状或汤状金耳羹/汤。具体步骤是(1)该金耳羹/汤以天然金耳子实体为主要原料，利用保存金耳子实体本身的天然色素与胶质、香味进行产品生产，不添加合成色素与香精；(2)以重量百分比为计，金耳羹/汤中原料中的主/辅料为金耳子实体8—10%， 辅料10-12%和护色剂0. 2-3% ；其余为水；(3)主料选金耳子实体干品或鲜品；(4)辅料选枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纤维素、苹果酸、酒石酸、 明胶；(5)护色剂选植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C 一种或多种；(6)将金耳子实体自然干燥，或直接选用鲜品，切碎至小块，通过100°C以下温度煮沸，小火熬制，添加辅料后加工成为粥状或汤状物；(7)该金耳羹/汤通过上述比例的配制，并加护色技术进行护色，最终形成润滑适口的粘稠度；(8)该金耳羹/汤通过高温灭菌，使其保质期可延长至十个月左右；(9)加工成为粥状或汤状即为金耳羹/汤，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌 20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为
金耳羹/汤产品。在上述耳羹/汤加工配制过程中，能采用下列护色技术方法的一种或者多种进行护色处理；1)、植酸护色方法用0.2-0. 5%的植酸溶液浸泡洗净金耳子实体原料，时间为 3-5小时，可达到螯合金耳色素与其它化合物的成为多元大分子，从而固定金耳子实体自体色素，保持在高温加热中不发生或减少色素褪变；2)、天然余甘子原汁的特殊护色方法用-3%天然余甘子原汁加入到金耳羹/ 汤中，可起到使金耳羹/汤的橙黄色更加艳丽的效果，而且能让金耳羹/汤在高温、高压杀菌后，其色泽及稳定性良好；3)、迷迭香抗氧化剂护色方法在金耳羹/汤料中加入0. 2% -0. 3%的迷迭香抗氧化剂，能较好的保持高温杀菌后不变色；4)、刺梨精粉护色方法用刺梨为原料，将其榨汁后过滤真空浓缩喷雾干燥后获得刺梨精粉，在金耳羹/汤料中加入0. 1%--0. 2%的刺梨精粉，可起到护色和增加营养，改善风味的作用；5)、柠檬酸护色方法柠檬酸通过调整PH值，使金耳羹汤料的PH值保持在 3. 8—4. 8之间，从而达到高酸性环境，使类胡萝卜素、叶黄素显示出最佳橙黄色；6)、维生素C护色方法在上述柠檬酸使用的基础条件下，再添加0. 2%-0. 4%的维生素C，对保持类胡萝卜素、叶黄素的色泽稳定性有很好的效果。所述的金耳子实体是通过椴木或袋料裁培出来的，呈淡黄色至橙黄色、或橘红色。所述的金耳子实体采种时，要采到粗毛韧革菌和金耳双重菌丝；转色时，在氧气和二氧化碳充足的条件下，在22-25°C的适温，椴木或袋料含水量保持在46% —56%的范围内，空气湿度保持在80% -—90%之间，PH值为6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光，让金耳子实体能够不断长大、转色为淡黄色至橙黄色、甚至橘红色，成为能够正常开瓣、发育成熟、色、型、质都达到优良的成品原料。该发明以富含类胡萝卜素和真菌胶原蛋白的金耳为原料，在金耳的转色过程中保证合适的基质养分、温度、湿度、光照、氧气和二氧化碳，使其呈现金耳特有的金黄色，再用天然植物提取的护色材料对云南民间食用的珍稀金耳进行深层次的护色和加工，不添加合成色素与香精。制品中金耳、水、辅料的重量百分比为金耳8-10%、辅料为10-12%，其余为水和护色剂；主料金耳选择色泽金黄至橘红色品质优良的干品或鲜品，主要为金耳所含的类胡萝卜素、胶原蛋白、各种多糖、蛋白质、氨基酸、多种微量元素；辅料选择枸杞、植酸、 余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、维生素C、冰糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、蜂蜜、明胶、琼脂、羧甲基纤维素等，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；本发明制品中金耳、水、辅料的重量百分比为金耳、水90%、辅料为10% ；主料金
耳选择色泽金黄至橘红色品质优良的干品或鲜品，主要为金耳所含的类胡萝卜素、胶原蛋白、各种多糖、蛋白质、氨基酸、多种微量元素；辅料选择枸杞、植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、 迷迭香抗氧化剂、维生素C、冰糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、蜂蜜、明胶、琼脂、羧甲基纤维素等。本发明以富含类胡萝卜素和真菌胶原蛋白的金耳为原料，利用天然植物的提取物对金耳羹橙黄色进行护色，在金耳的转色过程中保证合适的基质养分、温度、湿度、光照、氧气和二氧化碳，使其呈现金耳特有的金黄色，再用天然植物提取的护色材料对云南民间食用的珍稀金耳进行深层次的护色和加工，不添加合成色素与香精。
具体实施例方式1、本发明以金耳干品、鲜品为主料、枸杞、冰糖、蜂蜜、护色剂等辅料为原料按常规方法制备，为一种汤状或粥状食品，其中(1)该金耳羹汤以珍贵稀有的金耳为主要原料，利用保存金耳本身的天然色素与香味成份进行产品生产，不添加合成色素与香精；(2)金耳在栽培中最重要的技术就是采种和转色技术，采种时一定要采到粗毛韧革菌和金耳双重菌丝，转色时要有22-25°C的适温，椴木或袋料含水量保持在46% —56% 的范围内，空气湿度保持在80% -—90%之间，PH值为6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光， 在氧气和二氧化碳充足的条件下，金耳子实体能够不断长大、转色为淡黄色至橙黄色、甚至橘红色，成为能够正常开瓣、发育成熟、色、型、质都达到优良的成品原料。(3)金耳类胡萝卜素的护色方法，金耳羹为高档天然滋补品，为保证食品安全，其护色方法均利用天然植物提取的抗氧化剂为主要护色剂进行试验，其发明的独特材料及方法如下A、植酸护色方法利用天然植物中提取的植酸所具有的特性植酸由一个环己六醇，结合六个磷酸醋而成，其分子式为C6H180MP6，分子量为660、08，分子中含的磷原子和碳子数相等，植酸的这种特殊结构使其螯合力极强，有利于防止各种食品的退色、变色、氧化。本发明以0. 2% -0. 5%的植酸溶液浸泡洗净的金耳料，时间为3—5小时，可达到螯合
6金耳色素与其它化合物结合成为多元大分子，从而固定色素，使其在高温加热中不发生色素褪变；B、天然余甘子原汁的特殊护色方法余甘子为世界上维生素C含量最高的三种植物之一，同时还含有余甘素鞣质及多种天然生物碱，本发明筛选出用—3%的原汁加入金耳羹中，可起到使金耳羹的橙黄色更加艳丽的效果，而且高温、高压杀菌后其色泽及稳定性良好；C、迷迭香抗氧化剂护色方法迷迭香抗氧化剂为迷迭香植物中提取的粉剂，其成分为有机化学高分子复合物，金耳羹的类胡萝卜素极不稳定，在高温、高压杀菌后会淡化， 使产品的色泽暗淡，呈淡黄至白色，本发明利用迷迭香抗氧化剂的作用，在金耳羹汤料中加入0. 2% -0. 3%的迷迭香抗氧化剂，能较好的保持高温杀菌后不变色；D、刺梨精粉护色方法刺梨为植物中的钻石，除维生素C极高以外，含有天然抗氧化剂，本发明利用刺梨为原料，将其榨汁过滤真空浓缩喷雾干燥后获得刺梨精粉，在金耳羹汤料中加入0. 1% -0. 2%的刺梨精粉，可起到护色和增加营养，改善风味的作用；E、柠檬酸护色方法柠檬酸通过调整PH值，使金耳羹汤料的PH值保持在 3. 8—4. 8之间，从而达到高酸性环境，使金耳特殊的类胡萝卜素、叶黄素显示出最佳橙黄色；F、维生素C护色方法维生素C是强抗氧化剂，可以同柠檬酸共同使用，达到增效的目的，本发明在上述柠檬酸使用的基础条件下，添加0. 2% -0. 4%的维生素C，对保持类胡萝卜素、叶黄素的色泽稳定性有很好的效果。同时增加了金耳羹维生素C的含量，提高了产品的营养价值。可见利用天然植物的提取物对金耳羹橙黄色进行护色，是为本发明的关键创新
点ο(4)该羹汤中的主料、辅料的重量百分比为金耳8-10%，辅料或护色剂10-13%， 其余为水；(5)主料选择为金耳子实体干品或鲜品；(6)辅料和护色剂选择枸杞干品、冰糖、白糖、蜂蜜、蛋白糖、木糖醇、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、羧甲基纤维素、明胶、琼脂、植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、维生素C;(7)羹汤比例以主、辅料、护色剂的比例进行换算，成为原料的重量百分比。2、加工方法为(1)该羹汤为上述金耳子实体干品通过冷水浸泡、膨胀，去除不洁物质，用不锈钢刀切碎，得到0. 5-2厘米大的碎粒，分别用不同的功能因子浸泡处理或直接添加，通过 100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取浸泡好的枸杞在起锅前十分钟放入，添加辅料后，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；(2)该羹汤为上述金耳子实体鲜品通过挑拣，清洗，去除不洁物质，用不锈钢刀切碎，得到0. 5-2厘米大的碎粒，分别用不同的功能因子浸泡处理或直接添加，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取浸泡好的枸杞在起锅前十分钟放入，添加辅料后，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；3、本发明加工的关键技术为(1)金耳的天然颜色类胡萝卜素，是人及动物体内物质和能量代谢所必须的物质， 对人及动物的生长、发育起着重要的作用。金耳作为原料在栽培过程中的转色需要合适的温度、湿度、营养基质、酸碱度、透光度等，关键因子是在上述条件下的通风透气度，满足以上条件，金耳的子实体色泽鲜艳、体大，产量高，是优质的加工和食用原料。(2)根据类胡萝卜素对光、热、氧、酸碱度较为敏感，不溶于水的特点，在金耳羹的加工中分别加入植酸、余甘子原汁、迷迭香抗氧化剂、刺梨精粉、维生素C、柠檬酸，在121°C 或常温下杀菌15-20分钟，不加任何油脂、PH值在4. 5左右，采用铝箔袋避光包装，可保持金耳羹天然类胡萝卜素颜色的稳定性。(3)、本发明所有的羹汤采用天然食物自身所含有的胶质、多糖、微量元素、味道、 颜色进行煮制，即在整个生产过程中，特别是加温的过程中，采用密闭容器进行熬煮，定时、 定量，进行高温灭菌，避光包装，使只能在家庭里煮食的地方珍稀产品能进行工业化的生产。(4)、本发明的成品保存天然金耳、枸杞的颜色，不添加任何合成色素。以上是本发明的创新点，也是保证产品得以规模化生产的关键。发明制备步骤如下该羹汤为上述金耳子实体干品通过冷水浸泡、膨胀，与鲜品同法去除不净物质，用不锈钢刀切碎，得到的0. 5-2厘米大的碎粒，分别用不同的功能因子浸泡处理或直接添加，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取浸泡好的枸杞在起锅前十分钟放入，添加辅料后，加工成为粥状或汤状即为金耳羹；本发明使用护色的独特材料及方法通过以下实施例体现实施例1 选52克金耳干品，用500克左右25°C干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，放入500克0. 3%的植酸溶液中，浸泡4个小时，过滤除去植酸液，用清水漂洗1-2次，滤干后备用；将4000克左右的水放入煮锅中，金耳料倒入，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取41克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加300克冰糖(或蔗糖)，110克蜂蜜后，2-4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹， 灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在 121°C下杀菌15分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内， 封口装箱即为金耳羹产品；实施例2 选48克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将3900克水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进120克余甘子原汁，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取45克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加350克冰糖或30克蛋白糖，100克蜂蜜后，4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例3 选510克金耳鲜品，漂洗干净，去除杂质和菇柄上的不洁物质，用不锈钢刀切成0. 5—2厘米大的碎粒，将4100克水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进12克迷迭香抗氧化剂，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取38克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加观0克冰糖，100克蜂蜜后，3-4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包装袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例4、选50克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将4050克水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进8克刺梨精粉进行护色，通过100°以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入， 添加四0克冰糖或580克木糖醇，100克蜂蜜后，3-6克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121度下杀菌15分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例5 选490克金耳鲜品，漂洗干净，去除杂质和菇柄上的不洁物质，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将4000克左右的水放入煮锅中，金耳料倒入，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取45克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加305克冰糖，100克蜂蜜后，3-4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，用 4克柠檬酸或酒石酸将PH值调到4. 5，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在常压下沸水杀菌20 分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包装袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例6 选49克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，去除杂质和脚柄上的不洁物质，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将3950克水放入煮锅中，金耳料倒入，通过100°C以下的的温度，在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入， 添加四0克冰糖，100克蜂蜜后，2-4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加入4克维生素C，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在常压下沸水杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包装袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例7 选505克金耳鲜品，漂洗干净，去除杂质和菇柄上的不洁物质，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将4000克左右的水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进8克迷迭香抗氧化剂，40克余甘子原汁，通过100°C以下的的温度，在煮沸后小，熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取38克枸杞干品浸泡好的在起锅前十分钟放入，添加300克冰糖，90克蜂蜜后，4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在 121°C下杀菌15分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包装袋内， 封口装箱即为金耳羹产品；实施例8 选50克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，去除杂质和脚柄上的不洁物质，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将4000克水放入煮锅中，金耳料倒入，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取40克枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加 300克冰糖，100克蜂蜜后，4克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加入4克维生素C，用4克柠檬酸或5克苹果酸将PH值调到4. 5，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在常压下沸水杀菌20分钟， 分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包装袋内，封口装箱即为金耳羹产
P
BFI ；实施例9 选55克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将3950克水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进120克余甘子原汁，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制 3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加四0克冰糖，100克蜂蜜后，3-5克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹， 用4克柠檬酸将PH值调到4. 5，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在常温下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品；实施例10 选51克金耳干品，用500克左右25°干净水浸泡M小时，去除杂质和菇柄上的不洁物质，漂洗干净，用不锈钢刀切成0. 5-2厘米大的碎粒，将4000克左右的水放入煮锅中，在金耳料倒入的同时加进8克刺梨精粉，通过100°C以下的温度在煮沸后小火熬制3个小时，加工成纯金耳羹汤，按比例取枸杞干品浸泡好在起锅前十分钟放入，添加 300克冰糖，95克蜂蜜后，2-6克羧甲基纤维素或琼脂、明胶，加工成为粥状或汤状即为金耳羹，用4克柠檬酸将PH值调到4. 5，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封， 检查密封质量后放入高压锅内，在常温下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹产品。本发明加工成为粥状或汤状即为金耳羹，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌20 分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金
耳羹产品。
权利要求
1.一种金耳羹/汤，其特征在于金耳羹/汤以金耳子实体为主料，枸杞、冰糖、蜂蜜、水为辅料，再添加植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C护色剂，按常规方法制备成以金耳子实体的天然色素既类胡萝卜素为主色的粥状或汤状金耳羹/汤。
2.制备权利要1所述金耳羹/汤的加工方法，其特征在于具体步骤是(1)该金耳羹/汤以天然金耳子实体为主要原料，利用保存金耳子实体本身的天然色素与胶质、香味进行产品生产，不添加合成色素与香精；(2)以重量百分比为计，金耳羹/汤中原料中的主/辅料为金耳子实体8—10%，辅料 10—12%和护色剂0. 2—3% ；其余为水；(3)主料选金耳子实体干品或鲜品；(4)辅料选枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纤维素、苹果酸、酒石酸、明胶；(5)护色剂选植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C一种或多种；(6)将金耳子实体自然干燥，或直接选用鲜品，切碎至小块，通过100°C以下温度煮沸， 小火熬制，添加辅料后加工成为粥状或汤状物；(7)该金耳羹/汤通过上述比例的配制，并加护色技术进行护色，最终形成润滑适口的粘稠度；(8)该金耳羹/汤通过高温灭菌，使其保质期可延长至十个月左右；(9)加工成为粥状或汤状即为金耳羹/汤，灌装入250克洗净备好的真空蒸煮铝箔袋内，排气密封，检查密封质量后放入高压锅内，在121°C下杀菌15分钟或在常压下杀菌20分钟，分段降温冷却，擦干袋面水分，再放入已经印有标志的外包转袋内，封口装箱即为金耳羹/汤产品。
3.根据权利要求1或2所述的金耳羹/汤的加工方法，其特征在于在加工上述耳羹/ 汤加工配制过程中，采用下列护色技术方法的一种或者多种进行护色处理；1)、植酸护色方法用0.2-0. 5%的植酸溶液浸泡洗净金耳子实体原料，时间为3-5小时，可达到螯合金耳色素与其它化合物的成为多元大分子，从而固定金耳子实体自体色素， 保持在高温加热中不发生或减少色素褪变；2)、天然余甘子原汁的特殊护色方法用1% -3%天然余甘子原汁加入到金耳羹/汤中，可起到使金耳羹/汤的橙黄色更加艳丽的效果，而且能让金耳羹/汤在高温、高压杀菌后，其色泽及稳定性良好；3)、迷迭香抗氧化剂护色方法在金耳羹/汤料中加入0.2% -0. 3%的迷迭香抗氧化剂，能较好的保持高温杀菌后不变色；4)、刺梨精粉护色方法用刺梨为原料，将其榨汁后过滤真空浓缩喷雾干燥后获得刺梨精粉，在金耳羹/汤料中加入0. 1 % -0. 2 %的刺梨精粉，可起到护色和增加营养，改善风味的作用；5)、柠檬酸护色方法柠檬酸通过调整PH值，使金耳羹汤料的PH值保持在3.8—4. 8 之间，从而达到高酸性环境，使类胡萝卜素、叶黄素显示出最佳橙黄色；6)、维生素C护色方法在上述柠檬酸使用的基础条件下，再添加0.2% -0. 4%的维生素C，对保持类胡萝卜素、叶黄素的色泽稳定性有很好的效果。
4.根据权利要求1或2所述的金耳羹/汤的加工方法，其特征在于所述的金耳子实体是通过椴木或袋料裁培出来的，呈淡黄色至橙黄色、或橘红色。
5.根据权利要求1或2所述的金耳羹/汤的加工方法，其特征在于所述的金耳子实体采种时，要采到粗毛韧革菌和金耳双重菌丝；转色时，在氧气和二氧化碳充足的条件下，在22-25°C的适温，椴木或袋料含水量保持在46 % —56 %的范围内，空气湿度保持在 80% -—90%之间，PH值为6. 0-—6. 5，有80-160勒的散射光，让金耳子实体能够不断长大、转色为淡黄色至橙黄色、甚至橘红色，成为能够正常开瓣、发育成熟、色、型、质都达到优良的成品原料。
全文摘要
本发明涉及一种一种金耳羹/汤及加工过程中的护色技术，特别是云南珍稀大型真菌金耳特殊护色及其辅料加工后的金耳羹/汤，为新名称、新产品，属食品保健品领域。该发明以富含类胡萝卜素和真菌胶原蛋白的金耳为原料，在金耳的转色过程中保证合适的基质养分、温度、湿度、光照、氧气和二氧化碳，使其呈现金耳特有的金黄色，再用天然植物提取的护色材料对云南民间食用的珍稀金耳进行深层次的护色和加工，不添加合成色素与香精。制品中金耳、水、辅料的重量百分比为金耳8-10％、辅料为10-12％，其余为水和护色剂；主料金耳选择色泽金黄至橘红色品质优良的干品或鲜品，辅料是枸杞干品、冰糖、白糖、蛋白糖、蜂蜜、羧甲基纤维素、苹果酸、酒石酸、明胶；护色剂选植酸、余甘子原汁、刺梨精粉、迷迭香抗氧化剂、柠檬酸、维生素C一种或多种。
文档编号A23L1/28GK102362666SQ20111023243
公开日2012年2月29日 申请日期2011年8月14日 优先权日2011年8月14日
发明者申洁, 罗星野, 陈天蓉 申请人:申洁, 罗星野, 陈天蓉