专利名称：保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品及制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品及制备方法。
背景技术：
可食用野生菌以其鲜美的味道被人们赋予“山珍”的美名。野生菌中的鸡揪菌和松茸因味道好、营养价值高，一直被认为是野生菌中的名贵菌种。鸡揪菌Collybia albuminosa (Berk. ) Petch，为白蘑科植物鸡揪的子实体，是食用菌中的珍品之一。多生长于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄， 有独朵生，大者可达几两，也有成片生；鸡揪菌多产于雨季。松茸Tricholoma matsutake (lto et lmai) Singer，又名松口蘑，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。多生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多；该菌的子实体中等至稍大，菌盖初为球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，成熟后边缘有条纹，菌肉呈白色，菌褶也呈白色、较密、等长，近直生或离生，具有横脉，菌柄一般长、中等致密度，也有菌柄内部松软的。鸡揪菌和松茸都不易保鲜，尤其鸡揪菌极不易保鲜；这两种菌的营养价值很高，味道鲜美，鸡揪菌还是可以生食的野生菌。目前，针对野生菌的保存通常采取烘干、盐浸、油炸、冷冻、气调等方式， 虽然加工方法比较简便，但是对菌体的损耗大，而且野生菌的鲜美口味和丰富的营养成分损失更大，延长的保存时间也有限。对于可生食的野生菌更是无法保留其原始口味和营养成分。常规的菌类冻干片因其在冻干过程中菌体韧性变强，不能直接食用，且由于菌片或者菌体的不均勻，导致冻干过程太长，能耗高，加工成本很高。正是由于保藏技术上的原因，致使可生食野生菌只能在很小的地域范围内实现营养成分和口感的低损耗流通，更多地方的消费者是难以真正享受这种美味的。也是因为保鲜问题，使野生菌类，尤其珍稀菌类的经济价值没有没有真正体现出来。为此，开发一种适合于食用菌，尤其野生食用菌长期原味保鲜技术是食用菌深加工和营养保健品开发行业急待解决的技术问题。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种能够保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品；本发明的另一目的在于提供一种该即食型生物制品的制备方法。本发明的第一目的是这样实现的，所述的生物制品为食用菌经酶解处理后获得水解菌细胞团混合物。本发明的另一目的是这样实现的，包括原材料预处理、酶解、过滤、定型冻干及包装工序，其特征是
A、原材料预处理将新鲜采摘的食用菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3 X广3cm的小块备用；
B、酶解将菌块放入勻浆机中，按菌体重量的0.00Γ0. 1%加入水解酶，在圹30°C下勻浆后静置广3小时得酶解液；
C、过滤将酶解液过4(Γ100目筛去除渣滓，收集滤液；
D、定型冻干滤液放入广30cm3定型槽中，在-20°C _40°C下冷冻干燥至含水量<15% 得菌浆块；
F、包装、灭菌将菌浆块真空防水包装后辐射灭菌，制得所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品。本发明采用生物酶解技术对食用菌水解处理，使更多的氨基酸及小分子肽等营养成分被水解进入液相中，经冻干定型成为即食型保健食品。本发明解决了野生菌季节性食品的长时间保鲜问题，最大限度地保留了食用菌生鲜时的营养成分，保持野生菌原有独特风味。保存时间较长，可让远离原产地的人们在任何季节都能品尝到野生菌的美味，直接食用，安全方便。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制， 基于本发明教导所作的任何变更或改进，均属于本发明的保护范围。本发明所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品为食用菌经酶解处理后获得水解菌细胞团混合物。所述的生物制品为食用菌经葡聚糖水解酶或/和蛋白水解酶水解后而获得的水解菌细胞团混合物。所述的食用菌为野生或人工培植食用菌，至少包括鸡揪菌、松茸中的一种。所述的水解菌细胞团混合物的含水量小于15%。本发明所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法，包括原材料预处理、酶解、过滤、定型冻干及包装工序所述的原材料预处理是将新鲜采摘的食用菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3X广3cm的小块备用；所述的酶解是将菌块放入勻浆机中，按菌体重量的0. 00Γ0. 1%加入水解酶，在圹30°C下勻浆后静置广3小时得酶解液；所述的过滤是将酶解液过4(Γ100目筛去除渣滓，收集滤液；所述的定型冻干是将滤液放入广30cm3定型槽中，在-20°C -40°C下冷冻干燥至含水量< 15%得菌浆块；所述的包装、灭菌是将菌浆块真空防水包装后辐射灭菌，制得所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品。所述水解酶为葡聚糖水解酶、蛋白水解酶中的一种或两者组合使用。所述水解酶的加入量为菌体重量的0. 0Γ0. 05%。所述的冷冻干燥为真空冷冻干燥。所述的勻浆后的静置时间为1. 5^2小时。所述的酶解温度为15 25°C。所述的菌浆块为5 25cm3的片状、条状或块状。本发明方法适用于各种食用菌保鲜加工，尤其适合于野生食用菌原有风味和营养成分的长期保存，下面以松茸和/或鸡揪菌为原料说明本发明生物制品及其制备过程。实施例1
将新鲜松茸50%和鸡揪菌50%，分别削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3 X广3cm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 01%的葡聚糖水解酶和0. 01%的蛋白水解酶，在4°C下勻浆后静置1小时得酶解液；将酶解液过40目筛去除渣滓，收集滤液放入15cm3定型槽中，在-40°C下真空冷冻干燥至含水量< 5%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得即食型生物制品。实施例2
将新鲜松茸削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3X广3cm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 1%的葡聚糖水解酶和0. 1%的蛋白水解酶，在10°C下勻浆后静置1. 5小时得酶解液；将酶解液过100目筛去除渣滓，收集滤液放入5cm3定型槽中， 在-30°C下真空冷冻干燥至含水量< 10%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得即食型生物制品。实施例3
将新鲜鸡揪菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3X广3cm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 001%的葡聚糖水解酶和0. 001%的蛋白水解酶，在20°C 下勻浆后静置3小时得酶解液；将酶解液过70目筛去除渣滓，收集滤液放入Icm3定型槽中， 在-20°C下真空冷冻干燥至含水量< 15%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得生物制品。实施例4
将新鲜鸡揪菌、松茸分别削去根部带土外皮，清洗干净，并切成IlXlIcm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 1%的葡聚糖水解酶，在4°C下勻浆后静置2. 5 小时得酶解液；将酶解液过80目筛去除渣滓，收集滤液放入25cm3定型槽中，在_40°C下真空冷冻干燥至含水量<6%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得即食型生物制
P
BFI ο实施例5
将新鲜鸡揪菌、松茸分别削去根部带土外皮，清洗干净，并切成IlXlIcm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0.05%的蛋白水解酶，在30°C下勻浆后静置1.5 小时得酶解液；将酶解液过60目筛去除渣滓，收集滤液放入20cm3定型槽中，在-30°C下真空冷冻干燥至含水量<8%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得即食型生物制品。实施例6
将新鲜鸡揪菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3X广3cm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 03%的蛋白水解酶，在15°C下勻浆后静置2小时得酶解液；将酶解液过50目筛去除渣滓，收集滤液放入30cm3定型槽中，在_25°C下真空冷冻干燥至含水量< 1 得菌浆块，将菌浆块真空防水包装后辐射灭菌、辐射灭菌制得即食型生物制品。实施例7
将新鲜松茸削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3X广3cm的小块备用；将菌块放入勻浆机中，按菌体重量加入0. 015%的葡聚糖水解酶，在25°C下勻浆后静置2小时得酶解液；将酶解液过100目筛去除渣滓，收集滤液放入IOcm3定型槽中，在-35°C下真空冷冻干燥至含水量<8%得菌浆块，将菌浆块真空防水包装、辐射灭菌制得即食型生物制品。
为了验证本发明对营养成分的保存效果，发明人选择原料食用菌及其本发明制品保存不同时间；新鲜食用菌、烘干及晒干后的干品食用菌，以及保存不同时间后食用菌为检品，分别检验了其中尼克酸(也称为烟酸、维生素&或维生素PP，分子式为C6H5NO2)的含量及变化情况(见下表)。结果表明
1、新鲜品中的尼克酸含量高于干制品；
2、本发明制品中尼克酸含量与原料中的尼克酸含量相当，几乎没有损失；
3、随着保存时间的延长，本发明制品中的尼克酸含量衰减很少，甚至几乎没有变化。而干制品中的尼克酸含量随保存时间衰减则很快，半年内衰减高于本发明所述的食型生物制
品40%左右。本发明鲜原料及制品、干燥原料及不同保藏时间后营养成分尼克酸含量变化对比表
权利要求
1.一种保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品，其特征是所述的生物制品为食用菌经酶解处理后获得水解菌细胞团混合物。
2.根据权利要求1所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品，其特征是 所述的生物制品为食用菌经葡聚糖水解酶或/和蛋白水解酶水解后而获得的水解菌细胞团混合物。
3.根据权利要求1或2所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品，其特征是所述的食用菌为野生或人工培植食用菌，至少包括鸡揪菌、松茸中的一种。
4.根据权利要求1或2所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品，其特征是所述的水解菌细胞团混合物的含水量小于15%。
5.一种权利要求1或2所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法，包括原材料预处理、酶解、过滤、定型冻干及包装工序，其特征是A、原材料预处理将新鲜采摘的食用菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成广3 X广3cm的小块备用；B、酶解将菌块放入勻浆机中，按菌体重量的0.00Γ0. 1%加入水解酶，在圹30°C下勻浆后静置广3小时得酶解液；C、过滤将酶解液过4(Γ100目筛去除渣滓，收集滤液；D、定型冻干滤液放入广30cm3定型槽中，在-20°C _40°C下冷冻干燥至含水量<15% 得菌浆块；F、包装、灭菌将菌浆块真空防水包装后辐射灭菌，制得所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品。
6.根据权利要求5所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法， 其特征是所述水解酶为葡聚糖水解酶、蛋白水解酶中的一种或两者组合使用。
7.根据权利要求5或6所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法，其特征是所述水解酶的加入量为菌体重量的0. 0Γ0. 05%。
8.根据权利要求5所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法， 其特征是所述的冷冻干燥为真空冷冻干燥。
9.根据权利要求5所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法， 其特征是所述的勻浆后的静置时间为1. 5^2小时。
10.根据权利要求5所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品的制备方法，其特征是所述的酶解温度为15 25°C。
全文摘要
本发明提供了一种保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品及制备方法，所述的生物制品为食用菌经酶解处理后获得水解菌细胞团混合物。所述的制备方法包括原材料预处理、酶解、过滤、定型冻干及包装工序将新鲜采摘的食用菌削去根部带土外皮，清洗干净，并切成1~3×1~3cm的小块备用；将菌块放入匀浆机中，按菌体重量的0.001~0.1%加入水解酶，在4~30℃下匀浆后静置1~3小时得酶解液；将酶解液过40~100目筛去除渣滓，收集滤液；将滤液放入1~30cm3定型槽中，在-20℃~-40℃下冷冻干燥至含水量＜15%得菌浆块；将菌浆块真空防水包装后辐射灭菌，制得所述的保持食用菌原味和营养成分的即食型生物制品。本发明采用生物酶解技术，使食用菌中更多的氨基酸及小分子肽等进入液相中，成为即食型食品。
文档编号A23L1/29GK102283374SQ20111024967
公开日2011年12月21日 申请日期2011年8月29日 优先权日2011年8月29日
发明者白凌, 赵继军, 赵继荣 申请人:赵继军, 赵继荣