专利名称：腌腊制品现代环保加工技术的制作方法
技术领域：
腌腊制品是中国西南地区传统的生猪肉制食品，该类产品最初主要为老百姓在每年年末腊月屠宰“年猪”后进行简单手工加工的产品，目的便于猪肉收藏，保质期较久，食用时间长，节约经济。腌腊肉食品食用地域以偏远山区和农村居多，在经济不发达的时代尤为突出，计划经济时代也较明显，是社会经济发展阶段性产物。最初腌腊制品制作方式主要经过腌制、熏烤而成。腌制的目的是调味、杀菌。主要以食盐为原料。主要以树木枝叶、谷壳、杂草等木材燃烧所发生的烟雾将猪肉中的水份熏干炮制而成。树枝主要以柏树枝叶为主。最开始腌腊制品品种单一，以腌腊猪肉居多，后来逐渐发展有腌腊鸡肉、腌腊鱼肉、腌腊鸭肉、腌腊兔肉、腌腊鹅肉、腌腊羊肉、腌腊豆干等系列产品。因为腌腊制品的品味比较独特，有别于鲜猪肉味道，鲜猪肉带有浓郁的汗腥味，腌腊猪肉带有清淡的熏香味。腌腊肉最原始的消费目的是将腌腊肉作为一种奢侈品来消费，家里长期存放有腌腊猪肉有客人来访时餐桌上有“肉”食用，是生活富足的象征。当时无论是农村还是城市都没有富裕财力饲养生猪，没有充足的时间来生产和经营猪肉，没有足够的经济能力来消费，整日整月整年是以生计为目的，市场基本不流通。随着社会的进步，特别是步入20世纪90年代，腌腊制品开始逐渐走向市场，因为人们有富于的猪肉进行市场交换，腌腊肉制品逐渐进入小食店、大餐厅、大酒店、最后进入农贸市场进行交易，进入大型商超成为老百姓的日常食用的产品，这时主要是以调节菜品种类，丰富餐桌内容为目的。
背景技术：
在计划经济时代，经济紧张，买肉困难，买肉除了要钱还要靠“票”，传统制作成的腌腊制品主要以“存粮”和解决“温饱”为目的，而在讲究生活品位的21世纪主要以食品卫生安全促进身体健康和身心健康为目的。传统的腌腊制品制作方法简单、粗糙，采取炉灶烟雾直熏式，目前许多较大规模的中小型食品企业主要仍然采取粗陋的“瓦窑式”生产，以上的传统式生产容易使烟雾中的粉尘附着在肉表里，不易清洗。同时烟油中许多有害物质，主要表现为苯并芘(BaP)(—种致癌物质)含量易超标，往往腌腊制品制作者根本不考虑苯并芘含量，只管将肉熏干熏黑即可。为了谋取暴利，更有甚者不管是否将水分熏干到标准程度，只管尽快将肉表熏黑就流入市场，这种产品不仅损害消费者利益，而且因为烟熏时间不够长，细菌得不到彻底杀灭，保质时间短，食用后有害健康。还而且食用极不方便，需要许多水多次费力清洗后才能烹饪食用。具有商机的腌腊制品，逐渐引导许多商人专业生产腌腊制品进行销售，但是这些生产商主要还是以传统的生产方式制作，只不过规模大、较集中、不分季节可以进行生产，大多采取“瓦窑式”烟雾直熏法，采用煤炭发热烘烤，木柴直接发烟熏制，这样的腌腊制品因受热不均匀，产品水分重，烟尘附着物多，杂质重，产品被污染严重，不卫生。没有从根本上解决腌腊制品食品卫生安全，而且烟尘环境影响严重，在倡导环境保护、保障食品安全、注重身体健康的21世纪，传统的生产方式极不科学，不能紧跟时代的发展。
发明内容
“腌腊制品现代环保加工技术”彻底解决了腌腊制品食品安全卫生问题和生产环保问题，该加工技术改变传统复杂的烟熏直烤式加工模式，运用现代科学环保加工技术，采用:发烟系统发烟，利用恒温发热装置通过适量温度发热熏烤，采用有害物质苯并芘处理技术进行熏制。主要通过:外表整形，恒温腌制，快速除湿，均匀受热熏烤、杀菌，冷却内包，外包入库等。
制作过程简单方便，环保卫生。优点:
1、食品安全。现代环保加工法高效运用苯并芘处置技术，产品中苯并芘含量大大低于国家标准(< 5uk/kg)的含量要求，远远低于传统腌腊制品的苯并芘含量；
2、生产环节环保卫生。传统的腌腊制品烟油厚重，烟尘、杂质附着物多，粉尘重，生产环境黑烟弥漫，工作环境恶劣，严重影响生产和社会环境。而现代加工技术加工的产品无污染，无粉尘，对社会环境无污染，产品干净、卫生、安全；
3、人力成本低。传统的制作方式生产2吨产品至少3人轮流值班烟熏，不停地添加柴火，劳神废时；腌腊制品现代环保加工技术制作方式只需一人定时查看温湿计量器，偶尔添加适量果树木屑即可完成腌腊肉 制品制作，人力成本至少节约140元/2吨；
4、节约能源。2吨仅用880度电，能源成本仅为530元左右/2吨；
5、节约环境资源。传统瓦窑式炉灶烟熏间占地面积大，使用材料多，厚重笨拙，不美观。现代环保加工技术烟熏间制作简单，小巧美观，2吨产品占地面积40 IIf ；
6、产品外观美观。色泽鲜美，外观呈金黄色，非传统产品的黑黄色；
7、食用方便，节约时间和水资源。该产品较易清洗，食用简单快捷方便，用热水适当清洗即可烹饪食用，节约食用者清洗时间和水资源。
图1为腌腊制品现代环保加工技术工艺附图。
权利要求
1.本专利关键技 术为专用发烟器、加热器、苯并芘处理器有机结合使用。
全文摘要
本发明主要用于腌腊食品加工。该加工技术运用了现代科学环保加工工艺，彻底改变传统复杂的烟雾直熏加工模式。通过专用发烟系统利用果树木屑制生烟雾；将制作好的烟雾通过传输管道输送给苯并芘处理系统，烟雾中的粉尘、杂质、油污等进行多层次净化处理后得到干净清洁卫生的烟雾；通过另外的传输管道将烟雾传输到恒温发热系统再次加热，将第二次加热后的烟雾通过传输管道输送给各个肉制品熏制间的烟雾分配器，各烟雾分配器将烟雾通过匀散发系统对肉制品进行熏制。通过该加工技术生产的腌腊制品既不失传统风味，又提高食品安全，同时确保环境卫生，还能降低人力、能源、生产等资源成本，而且生产环境美观，食用方便等优点。
文档编号A23B4/044GK103210995SQ20111025604
公开日2013年7月24日 申请日期2011年9月1日 优先权日2011年9月1日
发明者不公告发明人 申请人:孙丹