专利名称：一种低温风干鱼及其制作方法
技术领域：
本发明属于淡水鱼的加工技术领域，具体涉及一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品，本发明还涉及该产品的制作方法。
背景技术：
我国是渔业资源大国，鱼类腌制品，罐藏制品品种繁多，口味各异，但是伴随着人们对食品营养与保健意识的提高，这些高盐分，高亚硝酸盐类产品的潜在的不利因素引起了广大消费者的担忧。申请号为200510018347. X的中国专利公开了一种低盐风干鱼的生产方法，该生产方法是在10 15°C温度下，腌制料腌制3 5小时，压制发酵48小时，洗净、浙干；在环境温度为10 20°C，风速大于5米/秒的冷风干燥机中冷风干燥M 30°C， 使含水量为35 40%;将鱼置于加有调味汁的蒸煮袋中、真空封口 ；然后在110 118°C的环境中进行灭菌20 25分钟；最后经反压冷却，成为成品。现有技术的缺陷是随着贮藏时间的延长，鱼产品中的亚硝酸盐含量增加，不利于食品安全。目前还没有同时具备低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐特点的低温风干鱼产品及其制作方法的报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低水份活度、低钠盐、低亚硝酸盐的低温风干鱼产品， 该产品具有良好的贮藏保鲜效果和良好的口感、咀嚼性。本发明的另一个目的在于提供该产品的制作方法。本发明采用了如下技术方案一种低温风干鱼，其特征在于所用原料种类及重量份数如下新鲜鱼100份、食盐 2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2 1.6份、丙三醇1.0 1.8份、抗坏血酸0.2 1.2份、 柠檬酸0. 2 1. 6份、食醋0. 2 1. 2份、乳酸0. 2 1. 2份，它是按照下列步骤制备的1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；2)在的条件下，用食盐腌制8 9小时，洗净后浙干；3)在15_30°C的条件下，用3 5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40 65% ；4)加入蔗糖、1，2_丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；5)将鱼罐头置于105 115°C下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。一种低温风干鱼的制作方法，其特征在于所用原料种类及重量份数如下新鲜鱼 100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2 1.6份、丙三醇1. 0 1.8份、抗坏血酸 0. 2 1. 2份、柠檬酸0. 2 1. 6份、食醋0. 2 1. 2份、乳酸0. 2 1. 2份，它是按照下列步骤制备的
1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；2)在516°C的条件下，用食盐腌制8 9小时，洗净后浙干；3)在15_30°C的条件下，用3 5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40 65% ；4)加入蔗糖、1，2_丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；5)将鱼罐头置于105 115°C下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。本发明的有益效果是(1)制作原料中使用了水分活度降低剂——1，2_丙二醇和丙三醇，产品水分活度 (Aw)降低了 30-40%，使产品不易腐败变质，贮藏期提高30-90天，腌制过程中减少了食盐的用量，产品具有较长的货架期。(2)制作原料中使用了亚硝酸盐抑制剂——抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，产品亚硝酸盐含量降低50-90%，解决了风干鱼安全性差的问题。(3)生产过程无环境污染，资源利用率高，设备投资少。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明做进一步说明。实施例1称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例2称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇1. meg、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例3称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^cg、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例4称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65% ；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1. ^g、抗坏血酸0. ^g、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^ig、乳酸0. ^ig,调味后装入灌中，排气密封； 将密封好的鱼罐头置于105-115°c下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例5称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65% ；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇 1. 4kg、抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封； 将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例6称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸1. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例7称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. Ag、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例8称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸1. meg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例9称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65% ；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例10称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋1. ^cg、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例11称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. Ag、乳酸0. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例12称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65% ；在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸1. ^cg,调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。实施例13称IOOkg新鲜的原料鱼，去头，净膛，清洗干净；在的条件下，添加2kg的食盐腌制8-9小时，洗净后浙干；在环境温度为15-30°C下，选择3-5米/秒的风速进行冷风干燥，使鱼的含水量达到40-65%;在风干鱼中加入蔗糖1kg、1，2-丙二醇0. ^ig、丙三醇1kg、 抗坏血酸0. ^ig、柠檬酸0. ^cg、食醋0. ^cg、乳酸0. Ag，调味后装入灌中，排气密封；将密封好的鱼罐头置于105-115°C下灭菌20min，反压冷却后，入库储藏，即得低温风干鱼产品。
权利要求
1.一种低温风干鱼，其特征在于所用原料种类及重量份数如下新鲜鱼100份、食盐2 份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0. 2 1. 6份、丙三醇1. 0 1. 8份、抗坏血酸0. 2 1. 2份、柠檬酸0. 2 1. 6份、食醋0. 2 1. 2份、乳酸0. 2 1. 2份，它是按照下列步骤制备的1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；2)在516°C的条件下，用食盐腌制8 9小时，洗净后浙干；3)在15-30°C的条件下，用3 5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40 65% ；4)加入蔗糖、1，2_丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；5)将鱼罐头置于105 115°C下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
2.一种低温风干鱼的制作方法，其特征在于所用原料种类及重量份数如下新鲜鱼 100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2 1.6份、丙三醇1. 0 1.8份、抗坏血酸 0. 2 1. 2份、柠檬酸0. 2 1. 6份、食醋0. 2 1. 2份、乳酸0. 2 1. 2份，它是按照下列步骤制备的1)将所述新鲜鱼去头，净膛，清洗干净；2)在516°C的条件下，用食盐腌制8 9小时，洗净后浙干；3)在15-30°C的条件下，用3 5米/秒的风速冷风干燥，使鱼的含水量达到40 65% ；4)加入蔗糖、1，2_丙二醇、丙三醇、抗坏血酸、柠檬酸、食醋、乳酸，调味后装入灌中，排气密封，制成鱼罐头；5)将鱼罐头置于105 115°C下灭菌20分钟，反压冷却后，入库储藏。
全文摘要
本发明公开了一种低温风干鱼，原料种类及重量份数为新鲜鱼100份、食盐2份、蔗糖1份、1，2-丙二醇0.2～1.6份、丙三醇1.0～1.8份、抗坏血酸0.2～1.2份、柠檬酸0.2～1.6份、食醋0.2～1.2份、乳酸0.2～1.2份，本发明还公开了低温风干鱼的制作方法。本发明具有低水份活度，低钠盐，低亚硝酸盐的特点，解决了风干鱼易变质，安全性差的问题，产品具有较长的货架期，整个生产过程无环境污染，资源利用率高，设备投资少。
文档编号A23L1/326GK102342540SQ201110260330
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月5日 优先权日2011年9月5日
发明者熊汉国, 熊舟翼, 王二蕾, 王力, 蔡杰, 谢定源, 谭军 申请人:华中农业大学