专利名称：一种红烧牛肉酱包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种红烧牛肉酱包及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活节奏的加快，快餐食品，如方便面等的需求越来越大，方便面因其方便性、实用性、可靠性，成为人们日常生活中比较受欢迎的方便食品，方便面口味的好坏依赖于其内的调料，虽然人们进行了很大的努力来进行调整，但是目前市场上销售的方便面酱包大都存在以下问题，自然厨房化风味感不强，直观的实物食欲感不强，且大都含有食品防腐剂，长期食用对人体健康有一定的危害。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种既产生厨房化风味，自然、美味、 好吃，同时在不添加任何防腐剂的前提下满足食品保质期的要求的一种红烧牛肉酱包及其制备方法。本发明采用的技术方案如下一种红烧牛肉酱包，由包括如下重量份数的原料制备而成棕榈油30-35份；精炼牛油5-10份；鲜牛肉10-15份；生姜8_10份；生葱 15-20份；生蒜10-15份；干黄酱3-5份；酱油5_7份；食盐4_5份；白砂糖:1_1· 5份；味精2-2. 5份；辣椒粉1-1. 5份；八角粉0. 2-0. 3份；肉桂粉0. 2-0. 3份；胡椒粉0. 3-0. 4 份；酵母提取物0. 5-0. 6份；HVP(水解植物蛋白):0. 5-0. 6份；牛肉膏状香精1. 5-2份； 热反应牛肉粉1-1. 5份；香葱油状香精0. 2-0. 3份。优选地，该红烧牛肉酱包，由包括如下重量份数的原料制备而成棕榈油32份；精炼牛油8份；鲜牛肉12份；生姜9份；生葱16份；生蒜13 份；干黄酱4份；酱油5份；食盐4份；白砂糖1份；味精2份；辣椒粉1份；八角粉: 0. 2份；肉桂粉0. 3份；胡椒粉0. 3份；酵母提取物0. 6份；HVP (水解植物蛋白)0. 6份； 牛肉膏状香精1. 8份；热反应牛肉粉1. 3份；香葱油状香精0. 3份。所述的原料均可以直接从市场上购买得到。所述的热反应牛肉粉可以是市场上销售的任何热反应牛肉粉，优选选用天津春发生物科技集团有限公司(原名天津春发食品配料有限公司)生产的春发牌的热反应牛肉粉 8707，也可以是通过常规方法制备得到的热反应牛肉粉，如以牛肉为原料，通过常规的热反应方法制得。所述的牛肉膏状香精及香葱油状香精可以是市场上销售的任何牛肉膏状香精、香葱油状香精，优选选用天津春发生物科技集团有限公司(原名天津春发食品配料有限公司)生产的春发牌的牛肉膏状香精8402、香葱油状香精8590。所述的酵母提取物可以是市场上销售的任何酵母提取物，优选选用广东一品鲜生物科技有限公司生产的酵母精粉TO04，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。所述的水解植物蛋白(HVP)是可以是市场上销售的任何水解植物蛋白，如上海爱普食品工业有限公司生产的水解植物蛋白粉，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明中都能够得到本发明的效果，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白，玉米水解蛋白等， 也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。所述的精炼牛油也可以由一般的牛油代替。本发明还提供了上述红烧牛肉酱包的制备方法，包括如下步骤按上述重量份数称取各原料，将生蒜、生葱、生姜洗净切碎，鲜牛肉绞碎待用；在蒸汽夹层锅中加入棕榈油、精炼牛油，待棕榈油和精炼牛油微化开后，加入绞碎的鲜牛肉(牛肉粒)，干黄酱，酱油搅拌，等牛肉粒完全分散开时，加大蒸汽夹层锅的供热， 控制蒸汽压力4. 5公斤，不断搅拌，搅拌20分钟后，肉粒酱红色且明显脱水，此时加入提前切碎的生葱、生姜、生蒜，不断搅拌，气压4. 5公斤，25分钟后进入风味最佳状态，此时加入辣椒粉、八角粉、肉桂粉、胡椒粉，搅拌1.5分钟，加入食盐、白砂糖、味精，搅拌均勻后，关汽源，停止加热，马上加入酵母提取物、HVP，搅拌均勻后，开始冷却，冷却过程即是用冷水顶入夹层锅，不断循环冷却，冷却时搅拌器要开动，待酱体温度到80°C时加入牛肉膏状香精、热反应牛肉粉、香葱油状香精不断搅拌，待酱体温度到45°C时，停止冷却，将酱打入储料槽，以备罐装。罐装时按每包酱料20 25克配面饼100克，泡水500 550ml。本发明所具有的有益效果本发明是在热反应锅中进行水、油两相热反应，即产生厨房化风味又去掉多余的水份降低水份活动，同时通过添加酱油、食盐、白砂糖、味精、辣椒粉、八角粉、肉桂粉、胡椒粉、肉味反应物等提高风味质量，达到很好的风味，同时也提高了渗透压，使酱体能够在封闭包装的前提下，在常温下达到一年的保质期，又不加入任何食品防腐剂，且质量符合要求。本发明红烧牛肉酱由于牛油的加入增强了牛肉的风味特征，葱、姜、蒜的加入烘托了牛肉的香味，去邪扶正。酱香料与甜感香辛料突出了红烧的风格特征。酵母抽提物、HVP 增加了肉味的醇厚和渗延感，牛肉膏状香精使得总体红烧牛肉风格更加丰满和浑厚。同时增加了牛肉味的质感和滋味延续感，放大了总体风味特色，提高了渲染力度。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种红烧牛肉酱包，其原料及各原料的重量份数为棕榈油(熔点36°C ) 32份；精炼牛油8份；鲜牛肉12份；生姜9份；生葱16 份；生蒜13份；干黄酱(北京六必居)4份；酱油(海天生抽)5份；食盐4份；白砂糖 1份；味精2份；辣椒粉1份；八角粉02份；肉桂粉0. 3份；黑胡椒粉0. 3份；酵母精粉
广东一品鲜)0. 6份；HVP (上海爱普)0. 6份；牛肉膏状香精8402(天津春发)1.8 份；热反应牛肉粉8707(天津春发)1. 3份；香葱油状香精8590(天津春发)0. 3份。上述红烧牛肉酱包的制备方法，包括如下步骤
按上述重量份数称取各原料，将生蒜、生葱、生姜洗净切碎，鲜牛肉绞碎待用；在蒸汽夹层锅中加入棕榈油、精炼牛油，待棕榈油和精炼牛油微化开后，加入绞碎的鲜牛肉(牛肉粒)，干黄酱，酱油搅拌，等牛肉粒完全分散开时，加大蒸汽夹层锅的供热， 控制蒸汽压力4. 5公斤，不断搅拌，搅拌20分钟后，肉粒呈现酱红色且明显脱水，此时加入提前切碎的生葱、生姜、生蒜，不断搅拌，气压4. 5公斤，25分钟后进入风味最佳状态，此时加入辣椒粉、八角粉、肉桂粉、黑胡椒粉，搅拌1.5分钟，加入食盐、白砂糖、味精，搅拌均勻后，此时酱温112°C，关汽源，停止加热，马上加入酵母精Y504、HVP，搅拌均勻后，开始冷却， 冷却过程即是用冷水顶入夹层锅，不断循环冷却，冷却时搅拌器要开动，待酱体温度到80°C 时加入牛肉膏状香精8402、热反应牛肉粉8707、香葱油状香精8590不断搅拌，待酱体温度到45°C时，停止冷却，将酱打入储料槽，以备罐装。罐装时按每包酱料20 25克配面饼100克，泡水500 550ml。所述的蒸汽夹层锅内置搅拌器，储料槽，搅拌时注意搅拌叶要与锅壁接触，以防止糊锅。以上所述为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的保护范围。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1.一种红烧牛肉酱包，其特征在于该红烧牛肉酱包，由包括如下重量份数的原料制备而成棕榈油30-35份；精炼牛油5-10份；鲜牛肉10-15份；生姜8_10份；生葱 15-20份；生蒜10-15份；干黄酱3-5份；酱油5_7份；食盐4_5份；白砂糖1_1. 5份；味精2-2. 5份；辣椒粉1-1. 5份；八角粉0. 2-0. 3份；肉桂粉0. 2-0. 3份；胡椒粉0. 3-0. 4 份；酵母提取物0. 5-0. 6份；HVP 0. 5-0. 6份；牛肉膏状香精1. 5_2份；热反应牛肉粉 1-1. 5份；香葱油状香精0. 2-0. 3份。
2.根据权利要求1所述的一种红烧牛肉酱包，其特征在于该红烧牛肉酱包，由包括如下重量份数的原料制备而成棕榈油32份；精炼牛油8份；鲜牛肉12份；生姜9份；生葱16份；生蒜13份；干黄酱4份；酱油5份；食盐4份；白砂糖1份；味精2份；辣椒粉1份；八角粉0. 2份；肉桂粉0. 3份；胡椒粉0. 3份；酵母提取物0. 6份；HVP :0. 6份； 牛肉膏状香精1. 8份；热反应牛肉粉1. 3份；香葱油状香精0. 3份。
3.权利要求1或2所述的红烧牛肉酱包的制备方法，其特征在于包括如下步骤 按上述重量份数称取各原料，将生蒜、生葱、生姜洗净切碎，鲜牛肉绞碎待用。 在蒸汽夹层锅中加入棕榈油、精炼牛油，待棕榈油和精炼牛油微化开后，加入绞碎的鲜牛肉，即牛肉粒，干黄酱，酱油搅拌，等牛肉粒完全分散开时，加大蒸汽夹层锅的供热，控制蒸汽压力4. 5公斤，不断搅拌，搅拌20分钟后，肉粒酱红色且明显脱水，此时加入提前切碎的生葱、生姜、生蒜，不断搅拌，气压4. 5公斤，25分钟后进入风味最佳状态，此时加入辣椒粉、八角粉、肉桂粉、黑胡椒粉，搅拌1.5分钟，加入食盐、白砂糖、味精，搅拌均勻后，关汽源，停止加热，马上加入酵母提取物、HVP，搅拌均勻后，开始冷却，冷却过程即是用冷水顶入夹层锅，不断循环冷却，冷却时搅拌器要开动，待酱体温度到80°C时加入牛肉膏状香精、热反应牛肉粉、香葱油状香精不断搅拌，待酱体温度到45°C时，停止冷却，将酱打入储料槽，以备罐装。
全文摘要
本发明涉及一种红烧牛肉酱包及其制备方法，该红烧牛肉酱包，由包括如下重量份数的原料制备而成棕榈油30-35份；精炼牛油5-10份；鲜牛肉10-15份；生姜8-10份；生葱15-20份；生蒜10-15份；干黄酱3-5份；酱油5-7份；食盐4-5份；白砂糖1-1.5份；味精2-2.5份；辣椒粉1-1.5份；八角粉0.2-0.3份；肉桂粉0.2-0.3份；胡椒粉0.3-0.4份；酵母提取物0.5-0.6份；HVP0.5-0.6份；牛肉膏状香精1.5-2份；热反应牛肉粉1-1.5份；香葱油状香精0.2-0.3份。本发明酱包既能体现厨房化风味特征，同时又满足工业食品保质期要求。
文档编号A23L1/24GK102342489SQ201110278120
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月19日 优先权日2011年9月19日
发明者张月笙 申请人:天津春发生物科技集团有限公司