专利名称：火烧牛干巴生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种火烧牛干巴生产工艺。
背景技术：
牛干巴是云南的特产，由于牛干巴以其肉质酥脆、香而不腻、营养丰富、食用方便、 风味独特而深受消费者的喜爱；但传统方式生产的牛干巴，口味单一、品种单调，使生产和销售受到制约。
发明内容
本发明目的在于提供一种火烧牛干巴生产工艺，其配料合理，营养价值较高，其独特的制作工艺保证了工艺步骤控制精细，操作方便，生产成本降低，产品质量得到较大提升。本发明提出的火烧牛干巴，其原料配比按质量比例如下
鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份，味精1-2份、花椒2-3份，辣椒粉10_12份。本发明提出的火烧牛干巴生产工艺，它有以下步骤
(1)将新鲜黄牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，将成条形的新鲜牛肉配以食盐、味精、花椒和辣椒粉，拌勻，放到腌制缸里腌制4 一 5小时，温度在10 — 25度，室内通风透气；
(2)将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤温度在50- 65度，时间为30小时，使水份达到45% ；
(3)把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10- 20cm，温度在90°C — 120°C, 烤40 — 60分钟，使水份达到16% — 20%即烤熟；
(4)将烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-lcm，冷却至常温后，定量装袋， 抽真空塑料薄膜包装。本发明与现有技术相比具有如下优点
本发明生产的火烧牛干巴，是选用阿佤山半野生状态下放养的高峰黄牛精肉，结合当地民间加工工艺生产的一种传统牛肉制品。所生产出的火烧牛干巴具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57. 5%，脂肪含量为28. 4%。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施例方式实施例
一、选料。原材料的采购一定要按标准采购，要在经畜牧部门定点屠宰和食品卫生监督部门检验合格的市场上 采购。不能采购病死牛肉和注水牛肉及非正常牛肉。二、修整。将采购来的新鲜牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成规格为长厚宽=20 X 1 X IOcm左右或30 X 1. 5 X 15cm左右的条形。三、配料腌制。将成条形的新鲜牛肉配以精制食盐和味精，每公斤鲜肉用食盐11. 5 克、味精1. 6克、花椒2. 3克和辣椒粉11克，混合拌勻后放在腌制缸里腌制4 - 5小时，要注意室内温度不能过高，一般在10 - 25度。高温时要采取降温措施，注意室内的通风透气。四、熏烤。分为两个阶段第一阶段将腌制好的牛肉条先用铁签串起、碳火熏烤， 熏烤时肉离碳火1. 2米高；熏烤的关健是温度和时间，温度一般在50 - 65度之间，时间为 30小时，使水份达到45%。第二阶段把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10 -20cm，温度在90°C — 120°C，烤40 — 60分钟使水份达到16% — 20%即为烤熟。五、舂制。将烤熟的牛肉放在特制的木板上，用手工木棒舂制，达到厚度0.8-lcm。六、冷却。冷却的关健是自然冷却，在冷却的过程中要防止污染。将舂制好的牛干巴运到冷却室，用紫外线灭菌灯灭菌，冷却5-10小时使温度降到常温即可。七、内包装。由化验室按抽样检验标准检验合格后，进行定量真空塑料薄膜装袋包装。八、外包装。将真空塑料薄膜包装好的半成品，移至外包装室进行外包装，此时要注意外包装的标识与数量要一致，将包装好的成品再移至成品库。
权利要求
1.火烧牛干巴生产工艺，其特征在于按质量比例由如下原料制作鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份，有以下步骤(1)将新鲜牛肉去筋、皮、脂肪及其它杂物，留净肉，切成条形，将成条形的新鲜牛肉配以食盐、味精、花椒和辣椒粉，拌勻，放到腌制缸里腌制4 一 5小时，温度在10 — 25度，室内通风透气；(2)将腌制好的牛肉条先用铁签串起用碳火熏烤，熏烤温度在50- 65度，时间为30小时，使水份达到45% ；(3)把铁签上的肉退出并将肉平放于铁盘上离碳火10- 20cm，温度在90°C — 120°C, 烤40 — 60分钟，使水份达到16% — 20%即烤熟；(4)将烤熟的牛肉放在木板上，用木棒舂制到厚度0.8-lcm，冷却至常温后，定量装袋， 抽真空塑料薄膜包装。
2.根据权利要求1所述的火烧牛干巴生产工艺，其特征在于所述步骤1)中的新鲜牛肉切成规格为长厚宽=20X IX IOcm左右或30X 1. 5X 15cm的条形。
全文摘要
一种火烧牛干巴生产工艺，由鲜黄牛肉1000份、食盐10-12份、味精1-2份、花椒2-3份和辣椒粉10-12份制作，将新鲜黄牛肉去杂物留净肉，切成条形，腌制；腌制好的牛肉条碳火熏烤至烤熟；将烤熟的牛肉舂制到厚度0.8-1cm，冷却至常温后，定量包装得成品。所生产出的火烧牛干巴具有营养价值高、香辣可口、口味纯正、鲜美醇厚、回味浓郁及蛋白质含量高、脂肪含量低等特点，本制品具有特有的香气，蛋白质含量为57.5%，脂肪含量为28.4%。
文档编号A23L1/318GK102342527SQ201110295119
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者朱继云 申请人:朱继云