专利名称：一种香辣鸭肉酱及制作方法
技术领域：
本发明属于肉制品加工领域，具体是一种香辣鸭肉酱及制作方法。
背景技术：
鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，其所含 B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉也中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。直到现在我们已经掌握了很多做酱的技术，但目前的酱的制作中，大多以黄豆、猪肉或牛肉等为主料，而鸭肉制作的酱有很高的营养价值，而且口味更好。
发明内容
本发明提供一种香辣鸭肉酱及其制作方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种香辣鸭肉酱，各原料及其质量份为鸭瘦肉30 50份、一级色拉油1(Γ20份、辣椒粉『12份、芝麻8 12份、黄豆酱1(Γ 5 份、花生5 10份、水8 12份、食盐2 4份、白糖0. 2 1份、酱油0. 5 2份、鸡精2 4份、葱末 1. 5 2. 5份、花椒粉0.广0. 3份、白胡椒粉2飞份、麻椒粉0. 2 1份、八角粉0.广0. 3份、大茴香粉0. Γ0. 4份、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. Γ0. 3份和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0.广0.3份。上述一种香辣鸭肉酱的制作方法，具体步骤为(1)将鸭瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗净，备用；(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中，搅拌均勻，备用；(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中，升温至120°C 140°C，放入葱末炸至微黄并生香时，加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊加热10mirT20min ；最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内，搅拌，熬制18mirT25min;(4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装，移入排气箱常压排气10mirTl5min，立刻封盖，随后置于100°C沸水中杀菌20mirT30min，杀菌结束后快速冷却至室温，得香辣鸭肉酱产品。由于采用了以上工艺方案，本发明具有以下优点1、本发明是以鸭肉为主要原料，营养丰富、口味独特、食用方便、易于贮存，且丰富了酱的品种；
2、香辣鸭肉酱加工中添加肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊，既使酱口味独特又起到了防腐抗菌的作用。
具体实施例方式实施例1
各原料及其质量份为鸭瘦肉30kg、一级色拉油Mkg、辣椒粉Ukg、芝麻10kg、黄豆酱 10kg、花生5kg、水10kg、食盐2kg、白糖0. 6kg、酱油0. 5kg、鸡精2. 5kg、葱末2kg、花椒粉 0. 1kg、白胡椒粉3kg、麻椒粉0. 4kg、八角粉0. ^cg、大茴香粉0. 2kg,肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. Ikg和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 2kgo具体步骤为(1)将鸭瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗净，备用；(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中，搅拌均勻，备用；(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中，升温至140°C，放入葱末炸至微黄并生香时，加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊加热ISmin ；最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内，搅拌，熬制 20min; (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装，移入排气箱常压排气12min，立刻封盖，随后置于100°C沸水中杀菌20min，杀菌结束后快速冷却至室温，得香辣鸭肉酱产品。实施例2:
各原料及其质量份为鸭瘦肉40kg、一级色拉油20kg、辣椒粉10kg、芝麻Ukg、黄豆酱 12kg、花生10kg、水12kg、食盐3kg、白糖0. 2kg、酱油1. 5kg、鸡精2kg、葱末2. 5kg、花椒粉 0. ^cg、白胡椒粉4kg、麻椒粉0. Wig、八角粉0. 1kg、大茴香粉0. 3kg、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 2kg和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 3kg。具体步骤为(1)将鸭瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗净，备用；(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中，搅拌均勻，备用；(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中，升温至130°C，放入葱末炸至微黄并生香时，加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊加热16min;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内，搅拌，熬制 22min; (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装，移入排气箱常压排气lOmin，立刻封盖，随后置于100°C沸水中杀菌25min，杀菌结束后快速冷却至室温，得香辣鸭肉酱产品。实施例3:
各原料及其质量份为鸭瘦肉50kg、一级色拉油10kg、辣椒粉^g、芝麻meg、黄豆酱 15kg、花生7. 5kg、水8kg、食盐4kg、白糖0. 8kg、酱油2kg、鸡精3. 5kg、葱末1. 5kg、花椒粉 0. 3kg、白胡椒粉^g、麻椒粉1kg、八角粉0. 3kg、大茴香粉0. 4kg、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0.3kg和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊OJkg。具体步骤为(1)将鸭瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗净，备用；(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中，搅拌均勻，备用；(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中，升温至120°C，放入葱末炸至微黄并生香时，加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊加热20min;最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内，搅拌，熬制 ISmin ； (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装，移入排气箱常压排气15min，立刻封盖，随后置于100°C沸水中杀菌30min，杀菌结束后快速冷却至室温，得香辣鸭肉酱产品。
权利要求
1.一种香辣鸭肉酱，其特征是各原料及其质量份为鸭瘦肉3(Γ50份、一级色拉油 10^20份、辣椒粉8 12份、芝麻8 12份、黄豆酱1(Γ 5份、花生5 10份、水8 12份、食盐2、 份、白糖0. 2 1份、酱油0. 5 2份、鸡精2 4份、葱末1. 5 2. 5份、花椒粉0. Γθ. 3份、白胡椒粉2飞份、麻椒粉0. 2^1份、八角粉0. Γ0. 3份、大茴香粉0. Γ0. 4份、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. Γ0. 3份、白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. Γ0. 3份。
2.—种权利要求1所述的一种香辣鸭肉酱的制作方法，其特征是具体步骤为(1)将鸭瘦肉切成1厘米左右的丁，用水洗净，备用；(2)取食盐、白糖、鸡精、酱油、加入黄豆酱中， 搅拌均勻，备用；(3)然后将一级色拉油加入夹层锅中，升温至120°C 140°C，放入葱末炸至微黄并生香时，加入鸭瘦肉丁、芝麻、花生和水翻炒至熟，再加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、八角粉、大茴香粉、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊加热10mirT20min ；最后将步骤(2)制得的黄豆酱加入锅内，搅拌，熬制18mirT25min ； (4)将经步骤(3)熬制的鸭肉酱出锅后保持料温60°C以上热灌装，移入排气箱常压排气 10mirTl5min，立刻封盖，随后置于100°C沸水中杀菌20mirT30min，杀菌结束后快速冷却至室温，得香辣鸭肉酱产品。
全文摘要
本发明提供了一种香辣鸭肉酱及制作方法，属肉制品加工领域。各原料及其质量份为鸭瘦肉30~50份、一级色拉油10~20份、辣椒粉8~12份、芝麻8~12份、黄豆酱10~15份、花生5~10份、水8~12份、食盐2~4份、白糖0.2~1份、酱油0.5~2份、鸡精2~4份、葱末1.5~2.5份、花椒粉0.1~0.3份、白胡椒粉2~5份、麻椒粉0.2~1份、八角粉0.1~0.3份、大茴香粉0.1~0.4份、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊0.1~0.3份和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊0.1~0.3份。有益效果是以鸭肉为主要原料，营养丰富；添加肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊，口味独特、防腐抗菌。
文档编号A23L1/315GK102379414SQ20111030651
公开日2012年3月21日 申请日期2011年10月11日 优先权日2011年10月11日
发明者刘辉, 商学兵, 李超, 王乃馨, 耿中华, 肖佰惠, 赵节昌 申请人:徐州工程学院