专利名称：一种怀山药黄酒及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酒的酿造领域，具体为一种怀山药黄酒及其制备工艺。
背景技术：
怀山药素有“怀参”之称，深受国内外人们的普遍欢迎。尤其是怀山药亦药亦食的特点，温补而不骤，常食而不滞的特性，被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日其为 “益肾气，健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。据有关资料显示，近几年来我国的广州、福建和港、澳、台等南方地区对怀山药的需求呈不断上升趋势，经过深加工的怀山药产品必将成为人们日常生活和馈赠亲友的必备佳品。黄酒因其可帮助血液循环，促进新陈代谢，同时具有补血养颜、活血祛寒、通经活络等作用为我国南方广大消费者所喜欢。该项目的生产设备为全自动灌装机，生产能力为年产1万吨，可满足该产品的正常销售。随着人们生活水平不断提高和对生命价值的普遍重视，消费观念也在迅速变化。人们对酒品、饮品的追求上不只是要求饱腹解渴，而更重要的是追求养生保健以及精神品位的享受。做酒就是做一种生活、精神需求，做一种生活方式，而制备一种怀山药黄酒则是制酒领域的一个创新，同时也是一个亟需解决的问题。
发明内容
为了克服上述现有技术中的不足，同时也为了满足人们对于黄酒，尤其是是以怀山药为主要原料的怀山药的黄酒的需求，本发明提供了一种怀山药黄酒及其制备工艺。本发明的目的是这样实现的一种怀山药黄酒，由下列原料按照份数比配比而成怀山药10 20份、大米 40 60份、糯米20 30份、小米5 15份、纯净水为上述原料总重量的2 3倍，生料黄
酒曲适量。具体制备工艺步骤如下(a)怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；(b)将米中的杂物除去，清洗两次即可；(c)用纯净水将酒曲活化；(d)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净水、酒曲，搅拌均勻，温度控制在35°C以下，用乳酸调整pH值至4. 0 5. 0 ；(e)将容器进行密封，即进入发酵阶段，控制温度25 35°C，发酵期一般为15 20天;(f)发酵结束即进行压榨过滤；(g)过滤后进行灭菌处理，采用巴氏杀菌，杀菌在80 85°C下，30分钟即可；(h)灭菌后经封存澄清、灌装即为成品。积极有益效果黄酒酿造所用的主要原料怀山药及精白处理过的糯米和大米。 酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20 30克，比重在1.40 1.42，米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造用水的清洁卫生，符合饮用水的标准的纯净水。本工艺制备的怀山药黄酒营养价值高，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络、 益气、健脾之功效。
具体实施例方式下面结合具体方式，对本发明作进一步的说明一种怀山药黄酒，由下列原料按照份数比配比而成怀山药10 20份、大米40 60份、糯米20 30份、小米5 15份、 纯净水为上述原料总重量的2 3倍，生料黄酒曲适量。具体制备工艺步骤如下(a)怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；(b)将米中的杂物除去，清洗两次即可；(c)用纯净水将酒曲活化；(d)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净水、酒曲，搅拌均勻，温度控制在35°C以下，用乳酸调整pH值至4. 0 5. 0 ；(e)将容器进行密封，即进入发酵阶段，控制温度25 35°C，发酵期一般为15 20天;(f)发酵结束即进行压榨过滤；(g)过滤后进行灭菌处理，采用巴氏杀菌，杀菌在80 85°C下，30分钟即可；(h)灭菌后经封存澄清、灌装即为成品。实施例1(1)原料除杂将所用怀山药片、大米、糯米、小米进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。(2)原料清洗将所用怀山药片10份、大米40份、糯米20份、5份小米称取混合。 用自来水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎。(3)酒曲活化用纯净水将酒曲活化。(4)落缸将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的纯净水；搅拌均勻，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30°C以下， 水调节PH值4.0。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。(5)发酵拌曲完成后即进入发酵，要求发酵室温度控制在25°C。0-8小时为前发酵期，发酵醪液面较平静，偶有小气泡冒出。8-96小时为主发酵期；发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声响，气味冲鼻。进入主发酵阶段可每隔1 揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。检查发酵醪液品温，要求控制在25-35°C范围。此时要特别注意昼夜温差变化不宜过大，如果夜晚温度降至25°C以下，则要保温，否则会影响发酵；当品温上升到40°C时，则应开窗排风降温，以免酵母早衰。96小时后发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓至停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，主发酵结束，即进入后发酵期，后发酵期一般为10天。(6)压榨过滤发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，故胶状物少易于压榨。压榨过滤时应严格要求使用器具的卫生，进行消毒处理。(7)杀菌消毒生黄酒榨出后立即进行杀菌处理，杀菌的目的是将生黄酒中的酵母等微生物杀死，并破坏残存的酶，加热杀菌还能使部分蛋白质变性凝聚，使成品酒更透明，同时还能促使酒的老熟。利用巴氏杀菌在80°C下30分钟即可。(8)封存澄清杀菌后的黄酒用适当的容器进行贮存，促使黄酒进一步老熟和澄清，使黄酒风味更加醇厚、鲜美。贮藏温度为20°C。(9)勾兑将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的黄酒。(10)灌装贮藏勾兑后的黄酒经精滤后，灌装封口，包装成品。实施例2(1)原料除杂将所用怀山药片、大米、糯米、小米进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。(2)原料清洗将所用怀山药片15份、大米50份、糯米25份、10份小米称取混合。 用自来水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎。 (3)酒曲活化用纯净水将酒曲活化。(4)落缸将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的纯净水；搅拌均勻，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30°C，水调节PH值4.5。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。(5)发酵拌曲完成后即进入发酵，要求发酵室温度控制在30°C。0-8小时为前发酵期，发酵醪液面较平静，偶有小气泡冒出。8-96小时为主发酵期；发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声响，气味冲鼻。进入主发酵阶段可每隔1 揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。检查发酵醪液品温，要求控制在25-35°C范围。此时要特别注意昼夜温差变化不宜过大，如果夜晚温度降至25°C以下，则要保温，否则会影响发酵；当品温上升到40°C时，则应开窗排风降温，以免酵母早衰。96小时后发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓至停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，主发酵结束，即进入后发酵期，后发酵期一般为10天。(6)压榨过滤发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，故胶状物少易于压榨。压榨过滤时应严格要求使用器具的卫生，进行消毒处理。(7)杀菌消毒生黄酒榨出后立即进行杀菌处理，杀菌的目的是将生黄酒中的酵母等微生物杀死，并破坏残存的酶，加热杀菌还能使部分蛋白质变性凝聚，使成品酒更透明，同时还能促使酒的老熟。利用巴氏杀菌在83°C下30分钟即可。(8)封存澄清杀菌后的黄酒用适当的容器进行贮存，促使黄酒进步老熟和澄清， 使黄酒风味更加醇厚、鲜美。贮藏温度为20°C左右。(9)勾兑将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的黄酒。(10)灌装贮藏勾兑后的黄酒经精滤后，灌装封口，包装成品。实施例3
(1)原料除杂将所用怀山药片、大米、糯米、小米进行过筛、风选，除去上述原料中所含杂质。(2)原料清洗将所用怀山药片20份、大米60份、糯米30份、15份小米称取混合。 用自来水清洗，清洗两次即可；白浊液可使酒液清澈。称取怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎。(3)酒曲活化用纯净水将酒曲活化。(4)落缸将处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的纯净水；搅拌均勻，做到不结团、分散开。加酒曲时水温控制在30°C，水调节PH值5.0。用无毒无味的塑料布遮盖，将其密封，以免杂物进入。放在发酵室内进行发酵。(5)发酵拌曲完成后即进入发酵，要求发酵室温度控制在35°C。0-8小时为前发酵期，发酵醪液面较平静，偶有小气泡冒出。8-96小时为主发酵期；发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声响，气味冲鼻。进入主发酵阶段可每隔1 揭开塑料布搅拌一次，注意搅拌用具清洁无污染及个人卫生。检查发酵醪液品温，要求控制在25-35°C范围。此时要特别注意昼夜温差变化不宜过大，如果夜晚温度降至25°C以下，则要保温，否则会影响发酵；当品温上升到40°C时，则应开窗排风降温，以免酵母早衰。96小时后发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓至停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，主发酵结束，即进入后发酵期，后发酵期一般为10天。(6)压榨过滤发酵完毕后，醪液分层明显，酵母下沉，故胶状物少易于压榨。压榨过滤时应严格要求使用器具的卫生，进行消毒处理。(7)杀菌消毒生黄酒榨出后立即进行杀菌处理，杀菌的目的是将生黄酒中的酵母等微生物杀死，并破坏残存的酶，加热杀菌还能使部分蛋白质变性凝聚，使成品酒更透明，同时还能促使酒的老熟。利用巴氏杀菌在85°C下30分钟即可。(8)封存澄清杀菌后的黄酒用适当的容器进行贮存，促使黄酒进一步老熟和澄清，使黄酒风味更加醇厚、鲜美。贮藏温度为20°C左右。(9)勾兑将不同酒龄的酒经过合理配比，勾兑出不同风味、风格的黄酒。(10)灌装贮藏勾兑后的黄酒经精滤后，灌装封口，包装成品。本怀山药黄酒酿造所用的主要原料怀山药及精白处理过的糯米和大米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20 30克，比重在1. 40 1. 42， 米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造用水的清洁卫生，符合饮用水的标准的纯净水。 本工艺制备的怀山药黄酒营养价值高，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气、健脾之功效。以上实施例仅用于说明本发明的优选实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在所述领域普通技术人员所具备的知识范围内，本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替代和改进等，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围之内。
权利要求
1.一种怀山药黄酒，由下列原料按照份数比配比而成怀山药10 20份、大米40 60份、糯米20 30份、小米5 15份、纯净水为上述原料总重量的2 3倍，生料黄酒曲适量。
2.如权利要求1所述的一种怀山药黄酒，其特征在于，具体制备工艺步骤如下(a)怀山药冲洗干净，温水浸泡至软而不烂后粉碎；(b)将米中的杂物除去，清洗两次即可；(c)用纯净水将酒曲活化；(d)将上述步骤中处理好的原材料放入经消毒处理过的容器内，并依次加入纯净水、酒曲，搅拌均勻，温度控制在35°C以下，用乳酸调整pH值至4. 0 5. 0 ；(e)将容器进行密封，即进入发酵阶段，控制温度25 35°C，发酵期一般为15 20天；(f)发酵结束即进行压榨过滤；(g)过滤后进行灭菌处理，采用巴氏杀菌，杀菌在80 85°C下，30分钟即可；(h)灭菌后经封存澄清、灌装即为成品。
全文摘要
本发明公开了一种怀山药黄酒，由下列原料按照份数比配比而成怀山药10～20份、大米40～60份、糯米20～30份、小米5～15份、纯净水为上述原料总重量的2～3倍，生料黄酒曲适量。本工艺制备的怀山药黄酒营养价值高，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气、健脾之功效。
文档编号C12G3/02GK102321512SQ20111030865
公开日2012年1月18日 申请日期2011年10月13日 优先权日2011年10月13日
发明者朱玉端, 董怀灿, 韩如意 申请人:焦作市易生元酒业股份有限公司