专利名称：一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法
技术领域：
本发明涉及一种漂洗方法，尤其是一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法。
背景技术：
由于以鱼虾等水生动物为食，故马鲛鱼生得浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类。马胶鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。因此以马鲛鱼为原料制作鱼糜制品是很普遍的，鱼糜制品的凝胶弹性是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标之一，而提高鱼糜的凝胶弹性可以通过很多种方法来实现，目前市场上有几种方法:一、在添加食盐擂溃时，可结合使用多聚磷酸盐，作为肌原纤维的解胶齐U，使之成为更好的鱼糜；二、向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强弹性的材料，由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用，故对于弹性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用；三、作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体，在静置或加热到40 50°C时可形成凝胶体结构，称为凝结作用。按照鱼糜制品的工艺过程:采肉、漂洗、擂溃、成型来看，其中中所采用的提高凝胶弹性的方式，在漂洗的时候如果能提高凝胶弹性是最好的，可以保持更多的营养成分，避免由于加入添加剂而影响鱼糜制品的质量。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种操作简单、明显改善鱼糜品质的提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一、用5°C以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin ；二、然后静置lOmin，倒掉漂洗水；三、取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2% -0.4%的氯化钠水溶液。本发明的进一步限定为:漂洗液是浓度为0.3%的氯化钠溶液。本发明的进一步限定为:取鱼肉放入鱼肉4倍漂洗液中，漂洗3次。由于鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，而上述的漂洗方法可以使鱼糜制品获得最佳弹性、凝胶强度，去除鱼糜中的异味成分，脂肪和血液等杂质，同时去除肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，从而提高肌原纤维蛋白的含量，改善鱼糜制品的色泽、气味及组织特性，有效改善鱼糜制品的品质。参考图1可知，随着漂洗次数的增加，鱼糜制品的凝胶强度明显的降低，而弹性却逐步上升。未经漂洗和漂洗一次的鱼糜制品的弹性较小，而凝胶强度却超过90N。这可能是由于未洗去鱼肉中的肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，故鱼糜制品弹性小，凝胶强度过高，导致鱼糜制品过硬。由此可知，鱼糜漂洗2-4次时综合品质较好。参考图2可知，漂洗水倍数对鱼糜制品的弹性没有太大的影响，但对鱼糜制品的凝胶强度的影响还是比较显著的。随着漂洗水倍数的增加，鱼糜制品的凝胶强度也逐步增力口，漂洗水倍数为3-5倍时，鱼糜制品的凝胶强度相对较好。图3可知，未添加食盐而用清水直接漂洗的鱼糜制品的弹性、凝胶强度都较低，这是由于水溶性的蛋白质溶出不充分，从而降低了盐溶性蛋白的含量，从而使鱼糜制品的品质降低。用食盐进行漂洗在一定程度上可以提高鱼糜制品的品质，食品浓度在
0.2% -0.4%的时候，弹性、凝胶强度都较好，但是浓度过高时会使盐溶性蛋白过多地溶出，因而使鱼糜品质下降。从上述数据来看，本发明的漂洗方法能显著提高马鲛鱼鱼糜制品的弹性和凝胶强度，同时提闻鱼糜制品的品质。
图1为漂洗次数对鱼糜制品品质的影响数据图；图2为漂洗水倍数对鱼糜制品品质的影响数据图；图3为漂洗介质对鱼糜制品品质的影响数据具体实施例方式一、用5°C以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin ;这个步骤使鱼肉水溶性蛋白、无机盐等弹性阻碍物充分溶出，二、然后静置lOmin，使鱼肉充分沉淀，同时滤去上层油脂，倾去表面漂洗肉，倒掉漂洗水；三、取鱼肉放入鱼肉4倍漂洗液中，漂洗3次，漂洗液是浓度为0.3%的氯化钠水溶液。上述的漂洗方法关键在于漂洗液食盐的浓度、漂洗次数、鱼肉和漂洗液的配比。而具体的数据是采用综合运算得到的，由图1、图2、图3内容得到漂洗条件正交实
验测定表:
水平
序号 -凝胶强度(N)
X1 (漂洗次数)x2(漂洗水倍数)x3(漂洗介质％)
权利要求
1.一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，其特征在于: 一、用5°c以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌IOmin； 二、然后静置lOmin，倒掉漂洗水； 三、取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2% -0.4%的氯化钠水溶液。
2.按照权利要求1所述的提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，其特征在于:漂洗液是浓度为0.3%的氯化钠溶液。
3.按照权利要求1或2所述的提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，其特征在于:取鱼肉放入鱼肉4倍漂洗液中，漂洗3次。
全文摘要
本发明涉及一种漂洗方法，尤其是一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法。一种提高马鲛鱼鱼糜制品凝胶弹性的漂洗方法，用5℃以下的水进行漂洗，将水与鱼肉混合，匀速搅拌10min；然后静置10min，倒掉漂洗水；取鱼肉放入鱼肉3-5倍漂洗液中，漂洗2-4次，漂洗液是浓度为0.2％-0.4％的氯化钠水溶液。由于鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，而上述的漂洗方法可以使鱼糜制品获得最佳弹性、凝胶强度，去除鱼糜中的异味成分，脂肪和血液等杂质，同时去除肌浆蛋白质、脂肪、水溶性物质等对网状结构不利的成分，从而提高肌原纤维蛋白的含量，改善鱼糜制品的色泽、气味及组织特性，有效改善鱼糜制品的品质。
文档编号A23L1/326GK103081978SQ201110345538
公开日2013年5月8日 申请日期2011年10月27日 优先权日2011年10月27日
发明者郑晓杰, 徐静, 李燕 申请人:温州科技职业学院