专利名称：一种羊肉脱膻方法
技术领域：
本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种微生物发酵羊肉脱膻处理技术。
背景技术：
中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。改革开放以来，随着党在农村各项方针政策的不断完善和落实，我国农业和农村经济得到了全面的发展，畜牧业已成为农村经济的一个重要支柱产业。羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸对预防和治疗癌症具有明显的效果。但是由于羊肉的特殊气味，尤其是烹调时的气味，让许多人拒食，在我国就用“膻味”来描述羊肉的这种不可接受的气味，经检测引起膻味的主要是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸这两种脂肪酸。然而羊肉的“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均勻分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的^g/人。本发明通过微生物的发酵作用，对4-甲基辛酸和4-甲基壬酸这两种脂肪酸进行降解，从而对羊肉进行脱膻，改善其适口性，使羊肉消费在全国均勻分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的口味需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。本发明的目的是这样实现的1.微生物的选择及培养基的制备A 菌-植物乳杆菌 CICC23i;35 (Lactobacillus plantarum)，培养基为酪蛋
白胨10. 0g，牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,柠檬酸二胺2. Og,Tween801. Og, Κ2ΗΡ042· 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L,pH6. 8，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。B 菌-发酵乳杆菌 CICC22555 (Lactobacillus fermentum)，培养基为酪蛋
白胨10. 0g，牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸钠5. Og,柠檬酸二胺2. Og,Tween801. Og, Κ2ΗΡ042· 0g, MgSO4. 7Η20 0. 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. Og,蒸馏水 1. 0L,pH6. 8，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。C菌-乳脂链球菌CICC20175(Str印tococcus cremoris)，培养基为番茄汁
400ml，葡萄糖10克，盐溶液A 5毫升(ΚΗ2Ρ042· 5克，Κ2ΗΡ042. 5克，水250毫升)，盐溶液B5 毫升(MgSO4. 7H20 10 克，MnSO4. 4Η20 5 克，FeS045 克，NaCl 5 克，水 250 毫升)，酵母浸膏10克，碳酸钙20克，蒸馏水600毫升，pH6. 8-7. 0，经121°C灭菌20分钟冷却至35°C备用。
2.复合微生物冻干粉的制备过程2.1原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121 °C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2菌种扩大培养2.2. 1母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种2. 1步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养M小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2%体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测3株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4复合菌种冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3_5份，C菌粉末1_3份，充分混勻后用于羊肉的脱膻处理。3.羊肉的脱膻处理过程3. 1羊肉预处理首先将羊肉用无菌水冲洗干净，浙干肉体表面水，称其重量，然后在无菌的不锈钢桶中用质量百分比浓度为2%的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分钟，葡萄糖溶液用量以液面完全浸没羊肉为准，然后将羊肉挂起来浙干其表面水分。3. 2菌种活化按羊肉重量的0. 取复合菌冻干粉，溶解于复合菌冻干粉重量的10倍、温度为30°C的无菌水中，在30°C恒温箱中静止活化15分钟。3. 3发酵脱膻将3. 2步骤活化的全部菌种溶液，摇勻后均勻的喷洒在羊肉表面，然后在30°C恒温条件下发酵16小时，包装后即为成品。4.应用效果 下面通过具体实验来证明本发明的应用效果。4.1试验羊肉的选择选择同一只羊胴体相同部位，按重量平均分割成5块，任意四块作为四个平行试验组，剩余一块作为对照组。3. 2试验方法在洁净的不锈钢桶中用质量百分比浓度为2%的葡萄糖溶液浸泡试验组羊肉5分钟，葡萄糖溶液用量以液面完全浸没羊肉为准，然后将羊肉挂起来浙干其表面水分。按试验组羊肉重量的0. 取复合菌冻干粉，溶解于复合菌冻干粉重量的10倍、温度为30°C的无菌水中，在30°C恒温箱中静止活化15分钟，然后均勻的喷散在4个试验组羊肉表面，全部喷完后，在30°C恒温条件下发酵16小时，检测每组羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量。3. 3试验结果
权利要求
1. 一种羊肉脱膻方法，其特征在于1)微生物的选择及培养基的制备A菌——植物乳杆菌CICC23135，培养基为酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og,酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. Og,MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. 0g，蒸溜水 1. 0L, pH6. 8，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至35 °C备用。B菌一发酵乳杆菌CICC22555，培养基为酪蛋白胨10. 0g，牛肉膏10. Og,酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. 0g, Tween 801. 0g, K2HP042. 0g,MgSO4. 7Η200· 2g, MnSO4. H2O 0. 05g, CaC0320. 0g，蒸溜水 1. 0L, pH6. 8，经 121°C灭菌 20 分钟冷却至35 °C备用。C菌一乳脂链球菌CICC20175，培养基为番茄汁400ml，葡萄糖10克，盐溶液A 5毫升(ΚΗ2Ρ042· 5 克，Κ2ΗΡ042· 5 克，水 250 毫升)，盐溶液 B 5 毫升(MgSO4. 7H20 10 克，MnSO4. 4Η205克，FeS045克，NaCl 5克，水250毫升)，酵母浸膏10克，碳酸钙20克，蒸馏水600毫升，ρΗ6· 8-7. 0，经121 °C灭菌20分钟冷却至35°C备用。2)原菌种活化分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。3)母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至30°C，按培养基体积的10%接种幻步骤中已经活化的菌种，在30°C厌氧箱内静止培养M小时，作为母发酵剂。4)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL, 121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按2 %体积比例接种母发酵剂，30°C厌氧培养30——36小时，检测3株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。5)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于lcm，加盖瓶塞后放入-30°C冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。6)复合菌冻干粉的复配按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-3份，充分混勻后用于羊肉的脱膻处理。7)羊肉预处理首先将羊肉用无菌水冲洗干净，浙干肉体表面水，称其重量，然后在无菌的不锈钢桶中用质量百分比浓度为2%的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分钟，葡萄糖溶液用量以液面完全浸没羊肉为准，然后将羊肉挂起来浙干其表面水分。8)菌种活化按羊肉重量的0. 取复合菌冻干粉，溶解于复合菌冻干粉重量的10倍、温度为30°C的无菌水中，在30°C恒温箱中静止活化15分钟。9)发酵脱膻将8)步骤活化的全部菌种溶液，摇勻后均勻的喷洒在羊肉表面，然后在30°C恒温条件下发酵16小时，包装后即为成品。
全文摘要
本发明提供了一种羊肉脱膻方法。首先以植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳脂链球菌，三株菌种为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合菌种发酵剂冻干粉的复配，获得复合菌种发酵剂冻干粉，然后将羊肉用无菌水冲洗干净，沥干肉体表面水，称其重量，在无菌的不锈钢桶中用质量百分比浓度为2％的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分钟，葡萄糖溶液用量以液面完全浸没羊肉为准，将羊肉挂起来沥干其表面水分。按羊肉重量的0.1％取复合菌冻干粉，溶解于复合菌冻干粉重量的10倍、温度为30℃的无菌水中，在30℃恒温箱中静止活化15分钟，再将活化的全部菌种溶液，摇匀后均匀的喷洒在羊肉表面，在30℃恒温条件下发酵16小时，包装后即为成品。
文档编号C12R1/25GK102551081SQ20111035284
公开日2012年7月11日 申请日期2011年11月10日 优先权日2011年11月10日
发明者佟晓芳, 刘文辉, 姜帆, 陈成 申请人:哈尔滨市海澳斯生物科技开发有限公司