专利名称：一种添加芥末油的冷冻饮品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加芥末油的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术：
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。芥末，又称芥子末、辣根、山葵等，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥菜是芸苔属一年生或二年生草本，在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省。芥菜种子为圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，是重要的解腥、调味料。中医学上芥末有杀菌解毒、预防蛀牙、开胃消食、利尿、促进血液循环等药效。每100克芥末含蛋白质23. 6克，脂肪29. 90克，碳水化合物35. 3克，膳食纤维7. 2 克维生素A32毫克，钙656毫克，磷530毫克，钾366毫克，铁17. 2毫克，此外，还含有胡萝卜素、维生素E、硫胺素、核黄素、尼克酸、锌、硒等多种成分。芥末有很好的食疗作用①预防蛀牙芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果；②促进消化吸收芥末有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲；③抗菌，抗病毒芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；④减少血液粘稠度芥末有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。本发明在冰淇淋原有配方的基础上，添加芥末油，但是由于冷冻饮品工艺条件的特定性，如何既能保证冰淇淋口味的协调以及芥末营养成分的保留，又能保证添加芥末油的冰淇林的抗融性、稳定性，冰淇淋中选择合理的芥末油添加量以及稳定剂的组分及用量是本发明着重解决的问题。
发明内容
本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加芥末油的冷冻饮品。本发明的另一目的是提供制备上述冷冻饮品的方法。本发明的添加芥末油的冷冻饮品，原料按重量比包括白砂糖12% _14%，麦芽糖浆5% -7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% -8%，芥末油0.01% -0. 025%，食用稳定剂0.4% _2.0%，单甘脂0. 1% -1%，水余量，其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0. 1% -0. 5%、黄原胶0. 1% -0. 5%、刺槐豆胶0. 1% -0. 5%、卡拉胶 0. 1% -0. 5%。本发明为追求天然绿色，尽量少加食品添加剂，而且加入的稳定剂均为GB-2760 规定无限量添加，产品不加入其它甜味剂、色素等食品添加剂。根据本发明的添加芥末油的冷冻饮品，其中，所述芥末油优选为0.015%。根据本发明的添加芥末油的冷冻饮品，其中，所述芥末油的制备方法为将芥菜籽经粉碎、发制、蒸馏、萃取、油水分离步骤得到芥末油。根据本发明的添加芥末油的冷冻饮品，其中，所述食用稳定剂优选为瓜尔豆胶 0.3%,黄原胶0.3%、刺槐豆胶0.5%、卡拉胶0.1%。本发明的制备添加芥末油的冷冻饮品的方法，所述冷冻饮品，原料按重量比包括白砂糖12% -14%，麦芽糖浆5% _7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% -8%, 芥末油0.01% -0. 025%，食用稳定剂0.4% -2. 0%，单甘脂0. 1% _1%，水余量，以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤1)原料预处理将上述食用稳定剂与白砂糖混合均勻；2)混料按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均勻；3)将步骤2、混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；4)成品将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。本发明的添加芥末油的冷冻饮品，具有芥末应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加芥末油引起的冰淇林抗融性差、稳定性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。
图1为冰淇林抗融曲线。
具体实施例方式实施例1制备芥末
A粉碎芥菜籽粉碎时必须清洁、干燥，无革根和土砂等杂物，芥菜籽现用现磨，其粉碎粒度应达到30目以上，制得芥末粉；B发制在0. 5t不锈钢反应釜中加入300kg水，然后在搅拌下多次少量地加入 150kg上述芥末粉，继续搅拌约5min。盖严釜盖，于75°C保温池，其问多次间歇搅拌；C蒸馏向反应釜中通入蒸汽，让水蒸汽夹带芥籽油与水蒸汽一起蒸出，并通过冷凝器冷却后流入萃取罐；D萃取预先在萃取罐中加50kg植物油，得芥籽油蒸馏水混合物300kg。搅拌使芥籽油完全溶于植物油中，一般搅拌0. 5h ；E油水分离搅拌萃取后，将油水混合物静置，油水分层，用虹吸法将水抽出或用离心式分离机进行分离，得成品芥末油。实施例2制备添加芥末油的冷冻饮品原料按重量比包括白砂糖12%，麦芽糖浆5%，全脂奶粉10%，植物油脂6%，芥
4末油0.01%，食用稳定剂0.4% (瓜尔豆胶0. 1%、黄原胶0. 1%、刺槐豆胶0. 1%、卡拉胶 0. )，单甘脂0. 1%，水余量。制备方法原料预处理将食用稳定剂与白砂糖混合均勻，油脂预先融化；混料按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均勻， 混合温度60°C ；预热将混合的料液从混合温度加热至70_75°C，备用；均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；杀菌使用板式换热器，让90-95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升 85-90°C，保持15-2 ，确保最终成品的微生物指标符合国标；冷却将杀菌后的料液与0-4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夹层(0_4°C冰水)的老化缸里在30min内降至4_6°C 停止搅拌保持他；成品将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。实施例3制备添加芥末油的冷冻饮品原料按重量比包括白砂糖14%，麦芽糖浆7%，全脂奶粉12%，植物油脂8%，芥末油0. 025%，食用稳定剂2. 0% (瓜尔豆胶0. 5%、黄原胶0. 5%、刺槐豆胶0. 5%、卡拉胶 0. 5% )，单甘脂0.5%，水余量。制备方法原料预处理将食用稳定剂与白砂糖混合均勻，油脂预先融化；混料按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均勻， 混合温度60°C ；预热将混合的料液从混合温度加热至70_75°C，备用；均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；杀菌使用板式换热器，让90_95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升 85-90°C，保持15-2 ，确保最终成品的微生物指标符合国标；冷却将杀菌后的料液与0-4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夹层(0_4°C冰水)的老化缸里在30min内降至4_6°C 停止搅拌保持他；成品将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。实施例4制备添加芥末油的冷冻饮品原料按重量比包括白砂糖12%，麦芽糖浆5%，全脂奶粉10%，植物油脂6%，芥末油0. 015%，食用稳定剂1. 2% (瓜尔豆胶0. 3%、黄原胶0. 3%、刺槐豆胶0. 5%、卡拉胶 0. )，单甘脂1%，水余量。制备方法原料预处理将食用稳定剂与白砂糖混合均勻，油脂预先融化；混料按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均勻，混合温度60°C ；预热将混合的料液从混合温度加热至70_75°C，备用；均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；杀菌使用板式换热器，让90-95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升 85-90°C，保持15-2 ，确保最终成品的微生物指标符合国标；冷却将杀菌后的料液与0-4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下；老化使10°C的料液在具有夹层(0_4°C冰水)的老化缸里在30min内降至4_6°C 停止搅拌保持他；成品将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。实施例5芥末油添加量的确定以实施例1为例，调整芥末油的添加量，以确定芥末油的适宜添加量。通过请有经验的10位专业从事冰淇淋研发的工作人员和5位非专业人员按感官评分标准对成品进行评分，感官评分标准如下色泽(20分)要求有新鲜色泽，无陈色或与原料反差过大的异色；香气(20分)要求奶香纯正，带有少许植物叶片的清香；口感(30 分)要求口感细腻润滑、绵软爽口、无冰晶粗糙感(25分)，甜度适中(5分)；组织状态(30 分)质地松软(10分)，结构均勻一致(10分)，紧密，无塌陷和收缩情况(10分)。按感官评分标准对成品进行分析，结果见表1。表1芥末油的添加量与产品品质的关系
权利要求
1.一种添加芥末油的冷冻饮品，其特征在于，原料按重量比包括白砂糖12% "14%, 麦芽糖浆5% _7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% -8%，芥末油0.01% -0. 025%，食用稳定剂0.4% _2.0%，单甘脂0. 1% -1%，水余量，其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0. -0.5%、黄原胶0. -0.5%、刺槐豆胶 0. 1% -0. 5%、卡拉胶 0. 1% -0. 5%。
2.根据权利要求1所述添加芥末油的冷冻饮品，其特征在于，所述芥末油为0.015%。
3.根据权利要求1所述添加芥末油的冷冻饮品，其特征在于，所述芥末油的制备方法为将芥菜籽经粉碎、发制、蒸馏、萃取、油水分离步骤得到芥末油。
4.根据权利要求1所述添加紫苏的冷冻饮品，其特征在于，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0. 3 %、黄原胶0. 3 %、刺槐豆胶0. 5 %、卡拉胶0. 1 %。
5.一种制备添加芥末油的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述冷冻饮品，原料按重量比包括白砂糖12% -14%，麦芽糖浆5% -7%，全脂奶粉10% -12%，植物油脂6% _8%，芥末油0.01% -0. 025%，食用稳定剂0.4% -2. 0%，单甘脂0. 1% _1%，水余量，以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤1)原料预处理将上述食用稳定剂与白砂糖混合均勻；2)混料按照先液体，后粉末的顺序，步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均勻；3)将步骤幻混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；4)成品将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。
全文摘要
本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加芥末油的冷冻饮品及其制备方法。本发明的添加芥末油的冷冻饮品，原料按重量比包括白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，芥末油0.01％-0.025％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘脂0.1％-1％，水余量，其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、刺槐豆胶0.1％-0.5％、卡拉胶0.1％-0.5％。本发明的添加芥末油的冷冻饮品，具有芥末应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加芥末油引起的冰淇林抗融性差、稳定性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。
文档编号A23G9/52GK102406041SQ20111038697
公开日2012年4月11日 申请日期2011年11月29日 优先权日2011年11月29日
发明者丁洁菲, 侯文举, 梁文强 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司