专利名称：碳酸钙在鱼糜制品中的应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法。
背景技术：
碳酸钙是一种无机化合物，是石灰岩石(简称石灰石)的主要成分，其分子式为 CaCO3，相对分子质量为100. 09。碳酸钙可作为食品添加剂，在食品中宜添加少量，通常不超过2%，以保证人体所必须的钙的摄入。因为在正常情况下，人体内钙总量约为1200克，其中99%存在于骨骼和牙齿中，还有是人体血液中必不可少的组分，所以在各种食品添加剂中碳酸钙也是其中之一。在食品中，碳酸钙主要用作面制品的膨松剂及面粉处理剂。在某些食品中(如口香糖、巧克力)，碳酸钙作强化剂，既降低成本，又作为基质材料。鱼糜制品在中国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中国鱼糜制品的代表。在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。将碎鱼肉洗净脱水，加2 3%的食盐在低温擂溃后，占60 70%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。目前国内鱼糜以带鱼鱼糜、杂鱼鱼糜为主，鱼糜颜色偏暗黄，制得的产品外观颜色发暗，影响人们的食欲，传统的增白浆，如二氧化钛等，在国家新出台的食品添加剂使用中不允许使用，需要寻求一种在鱼糜制品生产过程中使用的新型增白浆。
发明内容
本发明的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成鱼肉40% 65%，增白浆2% 6%，木薯变性淀粉8% 20%，玉米淀粉8% 20%，水7% 15%，食盐1% 2.2%，白糖 2.5%，味精0.5% 0.8%，磷酸盐0. 0. 3%，调味液 0. 15% 0. 3%。其中，增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其包括如下重量百分比的原料食用卡拉胶1 % 1. 5 %，起酥油20 % 22 %，木薯变性淀粉8 % 12 %，碳酸钙18 % 22%，水 45% 50%。优选的，所述鱼肉为脱水后的鱼肉。优选的，所述磷酸盐为复合磷酸盐，该复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或一种以上。优选的，所述碳酸钙为食品级碳酸钙。优选的，所述调味液可根据不同口味选定，但至少包括0. 12%的氨基酸和0. 13% 的鱼肉提取物。优选的，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。本发明还提供了该鱼糜制品的制备方法(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15°C以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水温控制在 6°C 10°C，漂洗次数视鱼的鲜度而定，一般为2次 3次，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min ；(5)精滤采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10°C以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0. 8mm 1. 2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量 80% 82%。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；(7)斩拌斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段 脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0. 0.3%的磷酸盐中速斩拌，时间为;3min 5min ； 第2阶段加入 2. 2%食盐快速斩拌，时间为5min lOmin，加入 % 15%的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口 ；第3阶段边慢速搅拌边加入2% 6%增白浆、8% 20 %的木薯变性淀粉、8 % 20 %的玉米淀粉、1 % 2. 5 %的白糖、0. 5 % 0. 8 %的味精、 0. 15% 0. 3%的调味液，斩拌均勻即可，斩拌的温度控制在2°C 8°C ；(8)成型利用成型机成型，至40°C 50°C水中浸泡^iin !Bmin ；(9)熟制将温水浸泡过的鱼糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮时捞出；(10)速冻将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；
(11)包装冷藏速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。加入碳酸钙增白浆生产的鱼糜制品，同未加碳酸钙增白浆的产品相比，感官效果显著，明显白于未加碳酸钙的产品，而且更健康。
具体实施例方式实施例1 鱼丸的配方，按照总量的重量百分比(％)分别为鱼肉50%，增白浆5%，木薯变性淀粉17. 95%，玉米淀粉14%，水9%，食盐1.5%，白糖1.5%，味精0. 65%，调味液 0. 25%，三聚磷酸钠0. 15%。增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其成分按照总量的重量百分比 (% )分别为食用卡拉胶1. 21%，起酥油20. 16%，木薯变性淀粉10. 08%，食品级碳酸钙 20. 16%,/K 48. 39%。调味液经下述成分搅拌混合而成，其成分按照总量的重量百分比(％ )分别为 L-亮氨酸0. 12%、鱼肉提取物0. 13%、蒜汁30%、葱汁30%和姜汁39. 75%。步骤如下(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15°C以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率为40% ； (4)漂洗采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入8倍量水，水温控制在8°C，漂洗 2次，漂洗时间20min ；(5)精滤采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10°C以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80%。 脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；(7)斩拌斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段 脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0. 15%的三聚磷酸钠中速斩拌，时间为5min ；第2阶段 加入1.5%的食盐快速斩拌，时间为lOmin，加入9%的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段边慢速搅拌边加入5 %的增白浆、17. 95 %的木薯变性淀粉、14%的玉米淀粉、1. 5 %的白糖、0. 65 %的味精、0. 25 %的调味液，斩拌均勻即可，斩拌的温度控制在8 °C ；(8)成型利用成型机成型，至45 °C水中浸泡aiiin ；(9)熟制将温水浸泡过的鱼丸投放90°C沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；(10)速冻将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；(11)包装冷藏速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。实施例2 鱼丸的配方，按照总量的重量百分比(％)分别为鱼肉45%，增白浆2%，木薯变性淀粉22. 25%，玉米淀粉17%，水10%，食盐1.3%，白糖1.4%，味精0. 55%，调味液
0.25%，三聚磷酸钠0. 25%。增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其成分按照总量的重量百分比 (% )分别为食用卡拉胶1. 11%，起酥油20. 06%，木薯变性淀粉10.观％，食品级碳酸钙 19. 16%,/K 49. 39%。调味液经下述成分搅拌混合而成，其成分按照总量的重量百分比(％ )分别为半光氨酸盐酸盐0. 12%、鱼肉提取物0. 13%、蒜汁35%、葱汁25%和姜汁39. 75%。步骤如下(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15°C以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率为40% ；(4)漂洗采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入7倍量水，水温控制在10°C，漂洗3次，漂洗时间为20min ；(5)精滤采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10°C以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量82%。 脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；(7)斩拌斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段 脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0. 25%的三聚磷酸钠中速斩拌，时间为5min ；第2阶段 加入1. 3%的食盐快速斩拌，时间为lOmin，加入10%的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段边慢速搅拌边加入2%增白浆、22. 25%的木薯变性淀粉、17%的玉米淀粉、
1.4 %的白糖、0. 55 %的味精、0. 25 %的调味液，斩拌均勻即可，斩拌的温度控制在8 °C ；(8)成型利用成型机成型，至40°C水中浸泡:3min ；(9)熟制将温水浸泡过的鱼丸投放95°C沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；(10)速冻将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；(11)包装冷藏速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。
权利要求
1.碳酸钙在鱼糜制品中增白的应用。
2.一种含有碳酸钙的增白浆，其特征在于该增白浆包括如下重量百分比的原料搅拌混合配成食用卡拉胶 1.5%，起酥油20% 22%，木薯变性淀粉8% 12%，碳酸钙 18% 22%，水 45% 50%。
3.根据权利要求2所述的含有碳酸钙的增白浆，其特征在于所述碳酸钙为食品级碳酸钙。
4.一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于该鱼糜制品包括如下重量百分比的原料制备而成鱼肉40% 65%，增白浆2% 6%，木薯变性淀粉8% 20%，玉米淀粉8% 20%， 水7% 15%。
5.根据权利要求4所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于所述鱼肉为脱水后的鱼肉。
6.根据权利要求4所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于该鱼糜制品还包括如下重量百分比的原料制备而成食盐 2. 2%,白糖 2. 5%，味精0. 5% 0. 8%，磷酸盐0. 0. 3%，调味液 0. 15% 0. 3%o
7.根据权利要求6所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或一种以上。
8.根据权利要求6所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于所述调味液包括占调味液重量百分比的0. 12%氨基酸和0. 13%鱼肉提取物。
9.根据权利要求8所述的应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，其特征在于所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。
10.一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用 15 °C以下清水冲洗鱼体；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的鱼肉放于漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水温控制在6°C 10°C，漂洗次数视鱼的鲜度而定，一般为2次 3次，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min ；(5)精滤漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm 1. 2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，分离鱼刺、鱼骨、腹膜等物；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80% 82% ；(7)斩拌斩拌分3个阶段进行，第1阶段脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0. ·0. 3%的磷酸盐中速斩拌，时间为;3min 5min ；第2阶段加入 2. 2%食盐快速斩拌， 时间为5min lOmin，加入7% 15%的水；第3阶段边慢速搅拌边加入2% 6%增白浆、8 % 20 %的木薯变性淀粉、8 % 20 %的玉米淀粉、1% 2.5%的白糖、0.5% 0.8% 的味精、0. 15% 0. 3%的调味液，斩拌均勻即可，斩拌的温度控制在2°C 8°C ；(8)成型利用成型机成型，至40°C 50°C水中浸泡aiiin !Bmin；(9)熟制将温水浸泡过的鱼糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮时捞出；(10)速冻将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到_18°C以下；(11)包装冷藏速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。
全文摘要
本发明提供一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成鱼肉40％～65％，增白浆2％～6％，木薯变性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％，食盐1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸盐0.1％～0.3％，调味液0.15％～0.3％。本发明的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。
文档编号A23L1/275GK102429259SQ201110417908
公开日2012年5月2日 申请日期2011年12月14日 优先权日2011年12月14日
发明者于冬梅, 朱晓芳, 王永强 申请人:天津市宽达水产食品有限公司