专利名称：利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法
技术领域：
本发明涉及一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
面包作为世界主流食品和方便食品受到了中国消费者的欢迎，市场占有率逐年增加。采用面包酵母快速发酵工艺生产面包，从面包品质方面讲，存在很多缺点，包括口感单一，易腐败变质，货架期短。酸面团是面粉和水的混合物经乳酸菌发酵的产物，作为一种中间产品，酸面团中包含着具有代谢活性的乳酸菌和酵母菌，在面包酵母出现以前，一直被用于面包制作中的醒发剂。酸面团发酵工艺可以提高面包的营养价值，赋予面包独特的风味，并可产生抑菌物质，防止面包的腐败，延长货架期。但在以往酸面包的制作中通常利用面粉中天然存在的微生物进行发酵制备酸面团，制作过程存在一定的风险，有时面团会发生霉变，且质量不稳定，制作周期较长，风味也欠佳。植物乳杆菌是酸面团发酵的重要起始菌株，且属于重要的发酵食品工业生产用菌，具有较好的市场前景。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，缩短了面包的制作周期，提高了面包品质的稳定性，改善了面包的风味并延长了面包货架期。按照本发明提供的技术方案，一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计
(1)植物乳杆菌的活化用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养得到活化菌液，在恒温培养箱中活化培养20 28小时，培养温度为25 30°C ； 取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化菌液与MRS培养基的体积比为1 50 100，再次于25 30°C培养8 16小时，得到活化好的菌液；
(2)植物乳杆菌发酵酸面团的制作取0.2 0. 6份活化好的菌液在3500 4500转 /分钟的条件下离心10 15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1 3次，加入
5.4 5. 8份水和5. 4 5. 8份小麦高筋粉混合均勻，放入恒温培养箱中，在25 30°C培养8 12小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作取48.4 52. 2份小麦高筋粉、0. 6 1. 0份即发活性干酵母、 0. 4 0. 8份盐和2 6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1 2分钟，加入26. 2 30. 4份水和步骤(2)得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3 5分钟，再加入2. 5
6.0份起酥油，慢速搅拌2 3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3 4分钟后，再慢速搅拌1 2分钟；(4)将步骤(3)得到的面团取出静置8 12分钟后，分割成80 120g/块的小面团， 并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为30 38°C，相对湿度为80 85%，醒发时间为75 100分钟；
(6)将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙20 25分钟，烤箱上火温度为160 170°C，下火温度为200 210°C，即得到所述的酸面包。所述MRS培养基组份包括10g蛋白胨、IOg牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、Iml吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0. 58g硫酸镁、0. 25g硫酸锰和IOOOml蒸馏水。所述慢速搅拌的转速为60 80转/分钟，所述快速搅拌的转速为180 240转
/分钟。本发明与已有技术相比具有以下优点
本发明利用植物乳杆菌发酵制作酸面团，进而生产酸面包。酸面团发酵提高了面包的营养价值，酸面团发酵还可产生抑菌物质，防止面包腐败，延长面包的货架期。且该酸面团面包的生产周期短，生产的面包品质稳定，同时比容较大，外皮颜色鲜亮，内部质地均勻；具有独特的浓郁香味，且货架期较长，深受人们的喜爱。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。本发明所使用的MRS培养基可以采用外购的MRS培养基，也可以采用自制的MRS 培养基，制备方法为取IOg取蛋白胨、IOg牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、Iml吐温80、2g 磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0. 58g硫酸镁、0. 25g硫酸锰、IOOOml蒸馏水，混合均勻后装于容器中，封口，用高压灭菌锅在121°C灭菌15min。实施例一一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计
(1)植物乳杆菌的活化用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养20小时，培养温度为30°C ；取活化后的菌液于新鲜的 MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1 50，再次于25°C培养16小时，得到活化好的菌液；
(2)植物乳杆菌发酵酸面团的制作取0.2份活化好的菌液在3500转/分钟的条件下离心15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1次，加入5. 4份水和5. 4份小麦高筋粉混合均勻，放入恒温培养箱中，在25°C培养12小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作取50.6份小麦高筋粉、1. 0份即发活性干酵母、0. 8份盐和4份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1分钟，加入28. 6份水和步骤(2)得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3分钟，再加入4份起酥油，慢速搅拌2分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3分钟后，再慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置8分钟后，分割成80g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为30°C，相对湿度为80%，醒发时间为100分钟；
(6)将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙20分钟，烤箱上火温度为170°C，下火温度为210°C，即得到所述的酸面包。实施例二 一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计
(1)植物乳杆菌的活化用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养28小时，培养温度为25V ；取活化后的菌液于新鲜的 MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1 100，再次于30°C培养8小时，得到活化好的菌液；
(2)植物乳杆菌发酵酸面团的制作取0.6份活化好的菌液在4500转/分钟的条件下离心lOmin，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗3次，加入5. 8份水和5. 8份小麦高筋粉混合均勻，放入恒温培养箱中，在30°C培养8小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作取52.2份小麦高筋粉、0. 8份即发活性干酵母、0. 6份盐和2份糖放入搅拌缸中慢速搅拌2分钟，加入26. 2份水和步骤(2)得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌5分钟，再加入6. O份起酥油，慢速搅拌3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌4分钟后，再慢速搅拌2分钟；所述慢速搅拌的转速为60转/分钟，所述快速搅拌的转速为180转/分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置12分钟后，分割成120g/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为38°C，相对湿度为85%，醒发时间为75分钟；
(6)将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙25分钟，烤箱上火温度为160°C，下火温度为200°C，即得到所述的酸面包。实施例三一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计
(1)植物乳杆菌的活化用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养，在恒温培养箱中活化培养24小时，培养温度为28°C ；取活化后的菌液于新鲜的 MRS培养基上，活化后菌液与MRS培养基的体积比为1 80，再次于28°C培养12小时，得到活化好的菌液；
(2)植物乳杆菌发酵酸面团的制作取0.4份活化好的菌液在4000转/分钟的条件下离心12min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，加入5. 6份水和5. 6份小麦高筋粉混合均勻，放入恒温培养箱中，在28°C培养10小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；
(3)面包面团的制作取48.4份小麦高筋粉、0. 6份即发活性干酵母、0. 4份盐和6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1. 5分钟，加入30. 4份水和步骤(2)得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌4分钟，再加入2. 6份起酥油，慢速搅拌2. 5分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3. 5分钟后，再慢速搅拌1. 5分钟；所述慢速搅拌的转速为70转/分钟， 所述快速搅拌的转速为200转/分钟；
(4)将步骤(3)得到的面团取出静置10分钟后，分割成IOOg/块的小面团，并成型；
(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为35°C，相对湿度为82%，醒发时间为80分钟；(6)将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙24分钟，烤箱上火温度为165°C，下火温度为205°C，即得到所述的酸面包。 采用上述三个实施例中的工艺配方制作的面包比容均较大，且外皮颜色鲜亮，内部质地均勻，具有独特的浓郁香味，且货架期较长。
权利要求
1.一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，其特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计(1)植物乳杆菌的活化用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养得到活化菌液，在恒温培养箱中活化培养20 28小时，培养温度为25 30°C ； 取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化菌液与MRS培养基的体积比为1 50 100，再次于25 30°C培养8 16小时，得到活化好的菌液；(2)植物乳杆菌发酵酸面团的制作取0.2 0. 6份活化好的菌液在3500 4500转 /分钟的条件下离心10 15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1 3次，加入5.4 5. 8份水和5. 4 5. 8份小麦高筋粉混合均勻，放入恒温培养箱中，在25 30°C培养8 12小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；(3)面包面团的制作取48.4 52. 2份小麦高筋粉、0. 6 1. 0份即发活性干酵母、 0. 4 0. 8份盐和2 6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1 2分钟，加入26. 2 30. 4份水和步骤(2)得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3 5分钟，再加入2. 5 6.0份起酥油，慢速搅拌2 3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3 4分钟后，再慢速搅拌1 2分钟；(4)将步骤(3)得到的面团取出静置8 12分钟后，分割成80 120g/块的小面团， 并成型；(5)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为30 38°C，相对湿度为80 85%，醒发时间为75 100分钟；(6)将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙20 25分钟，烤箱上火温度为160 170°C，下火温度为200 210°C，即得到所述的酸面包。
2.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，其特征是所述MRS培养基组份包括IOg蛋白胨、IOg牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、Iml吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0. 58g硫酸镁、0. 25g硫酸锰和IOOOml蒸馏水。
3.如权利要求1所述的利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，其特征是所述慢速搅拌的转速为60 80转/分钟，所述快速搅拌的转速为180 240转/分钟。
全文摘要
本发明涉及一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，采用以下工艺步骤(1)取植物乳杆菌菌粉在MRS培养基上活化培养，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，再次培养，得到活化好的菌液；(2)取活化好的菌液离心，离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗，加入水和小麦高筋粉，在恒温培养箱中培养，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；(3)取小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和糖进行搅拌，加入水和成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，搅拌后加入起酥油，继续搅拌；(4)面团取出静置，分割、成型；(5)将面团醒发后进行烘焙，即得到所述的酸面包。本发明提高了面包的营养价值，酸面团发酵还可产生抑菌物质，防止面包腐败，延长面包的货架期。
文档编号A21D8/04GK102487972SQ20111042312
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月16日 优先权日2011年12月16日
发明者堵国成, 姚远, 宋焕禄, 张庆, 王凤, 贾春利, 邹奇波, 钟京, 黄卫宁 申请人:无锡麦吉贝可生物食品有限公司, 江南大学