专利名称：降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法
技术领域：
本发明涉及降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法。
背景技术：
大豆也被称为田里的肉，与动物性蛋白质类似的氨基酸组成的蛋白质丰富，含有与肉或蛋匹敌的优质蛋白质。另外，也已知大豆中含有丰富的油分(脂质)，其50%以上是具有降低血液中胆固醇作用的亚油酸，对于预防成人病、特别是高血压有效。并且，还已知大豆含有卵磷脂，作用于脑细胞具有防痴呆的效果。进而，大豆还含有维生素BI、维生素B2、维生素E、维生素K等维生素类；钙、钾、食物纤维等营养素。已知上述营养素对于防衰老、消除疲劳、预防便秘等也有效。另外，有报道指出大豆含有具有温和的女性激素样作用的各种异黄酮，对于预防 或改善更年期障碍、骨质疏松症等也有效。如上所述，大豆含有各种有用的营养素，作为营养价值高且营养均衡号的非食肉食品原料收到关注。并且，近年正在开发具有优异的ロ感且实质上含有大豆所含的全部营养成分的大豆粉末的制造技术(例如，參见专利文献I及2)，利用该大豆粉末的各种食品或饮料因符合消费者的健康意向而受到关注。另ー方面，大豆也含有脲酶，所述脲酶是水解尿素产生氨的酶。脲酶被摄取后，与存在于肠道内的尿素接触，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物体内，其大部分经肝脏转化为尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝脏的尿素生成能力降低，其结果是在生物体内蓄积氨，导致血中氨浓度上升。一般认为上述血中氨浓度的上升是肝性脑病或肝性昏迷等脑障碍的主要原因。另外，已知脲酶助长了胃炎或胃溃疡的原因菌即幽门螺旋杆菌的粘附。并且，也已知由脲酶产生的氨对肠内细菌显示毒性，引起肠内菌丛恶化。另外，在中国发生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制剂导致的死亡事故，受到该事故的影响，规定了大豆粉末和豆浆的国家标准规格。由于胰蛋白酶抑制剂的酶失活温度区域与脲酶类似，所以在有关大豆粉末或豆浆安全性的中国国家标准规格中，脲酶活性值被设定为指标。如上所述，一般认为从維持健康、预防疾病的观点考虑，抑制胰蛋白酶抑制剂或脲酶的过量摄取是重要的，期望如大豆之类的日常摄取的食品原料能够降低脲酶活性。上述专利文献I的大豆粉末从营养价值、ロ感、风味等方面来看极为优异，其安全性上也没有任何问题，但现今消费者追求健康的意识永无止境，要求提供附加价值更高的大豆原料。专利文献I日本特开2004-141155号公报专利文献2国际公开第2004/060079号说明书
发明内容
本发明的目的在于提供ロ感或风味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。优选本发明的目的在于均匀地降低了脲酶含量的加工大豆。本发明人等为了解决上述课题进行了潜心研究，结果发现通过对大豆在大气压下进行蒸煮等来进行加热处理时，存在下述问题不能充分降低大豆的脲酶含量、或每个大豆中残留的脲酶含量发生显著的不均。因此，为了解决该问题，本发明人等夜以继日地反复研究，发现在对大豆进行减压处理后进行蒸煮处理，可以使每个大豆中不会产生不均，充分降低脲酶含量。本发明人等进ー步反复研究，结果发现通过实施上述处理，也能够降低大豆的豆腥味，进而能够引出大豆的甜味。本发明是基于上述认识进一步反复研究而完成的。即，本发明提供如下方案的发明。项I. ー种加工大豆的制造方法，其包括以下的步骤(A)及⑶(A)将大豆减压处理的步骤，及(B)将步骤(A)中得到的大豆蒸煮的步骤。
项2.如项I所述的方法，其中，减压处理是通过将大豆暴露于30kPa以下的减压气氛中来进行的。项3.如项I或2所述的方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、I 60分钟的条件下进行的。项4.如项I 3中任一项所述的方法，其中，进ー步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。项5. —种加工大豆，由项I 4中任一项所述的方法得到。项6.如项5所述的加工大豆，其中，根据中国国家标准GB/T5413. 31-1997测定的脲酶活性为假阳性(+1)以下。项7. —种加工大豆的制造方法，其特征在于，对大豆进行减压处理后，进行蒸煮处理。项8.如项7所述的加工大豆的制造方法，其中，减压处理是通过将大豆暴露于IOkPa以下的减压气氛中来进行的。项9.如项I或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在减压处理后且在蒸煮处理前，对经减压处理的大豆在30 100°C下进行I分钟以上加热处理。项10.如项7 9中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、I 60分钟的条件下进行的。项11.如项7 10中任一项所述的加工大豆的制造方法，其中，进ー步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。项12. —种加工大豆，其特征在于，根据中国国家标准GB/T5413. 31-1997测定的脲酶活性为假阳性(+1)以下。项13. —种加工大豆，由项7 11中任一项所述的制造方法得到。根据本发明，能够提供ー种加工大豆，所述加工大豆不会发生由大豆的种类、颗粒的大小、形状、硬度等的不同导致的不均、或由大豆的部位(例如子叶或胚轴)导致的不均，并且均匀地降低了脲酶含量。由于该加工大豆均匀地降低了脲酶含量，所以安全性优异。另夕卜，该加工大豆的豆腥味被减小，具有良好的甜味，关于这些性质的的不均也被減少。因此，根据本发明，能够提供ー种安全性优异、具有良好风味的品质一定的加工大豆。该加工大豆作为饮料和食品的材料有用，通过配合于各种食品或饮料中，能够提供降低了脲酶的含有加工大豆的食品。
具体实施例方式I.加工大豆的制造方法本发明的加工大豆的制造方法的特征在于，通过将大豆减压处理后进行蒸煮处理，得到加工大豆。以下，详细说明本发明的制造方法。用于本发明的原料大豆(大豆)的品种或产地没有特别限定。该原料大豆可以是预先进行用于除去破豆、碎豆、虫蛀豆、其他种子类、异物等的精选处理的大豆。另外，该原料大豆也可以是为了除去附着于豆表面的尘土等而进行水洗等清洗处理的大豆。另外，本发明中，作为原料大豆，通常使用按照常规方法、使用适当的脱皮机、辅助脱皮机等进行了脱皮处理得到的大豆。脱皮处理没有特别限制，例如也可以将加热大豆的
皮而剥去皮的大豆作为原料大豆。因此，原料大豆可以为生大豆，也可以为进行加热处理至未加热至大豆内部的程度。在一个实施方式中，原料大豆优选为完全没有加热的大豆，优选为生大豆。需要说明的是，叶的细胞被物理损伤时，酶类与大豆油作用，呈现豆腥味，因此在该脱皮处理中，优选将破裂、破坏等对子叶的机械损伤降低至最小限度来分离皮。本发明包括将上述原料大豆减压处理的步骤。大豆的减压处理可以通过将大豆暴露于减压气氛中来实施。通过进行减压处理，大豆的导热性提高，在接下来的蒸煮处理步骤中，可以均匀地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每个部位的蒸煮不均，得到均质地降低脲酶活性、改善了风味的加工大豆。对于该减压处理的减压条件，只要能均匀地降低大豆的脲酶含量即可，没有特别限定，通常为30kPa以下，优选为IOkPa以下，较优选为I IOkPa,更优选为3 7kPa。对于减压处理时间，只要能均匀地降低大豆的脲酶含量即可，没有特别限定，通常为I分钟以上，优选为I 10分钟，更优选为3 7分钟。减压处理时的温度条件没有特别限定，例如可以举出-20 45°C，优选为常温。经上述减压处理的大豆，在将压カ气氛恢复至常压后进行下述的蒸煮处理，但在从减压处理后到进行蒸煮处理的过程中，优选尽可能地不将空气导入经减压处理的大豆气氛中。因此，本发明中，优选通过向减压处理的大豆气氛中导入水蒸气，从减压气氛恢复至常压。另外，在该蒸煮处理之前，可以将减压处理了的大豆进行预加热处理。通过如上所述进行预加热处理，在下述的蒸煮处理中能更均一地进行均匀的蒸煮。该预加热处理可以在减压处理后将大豆的压カ气氛恢复至常压后开始，还可以在减压处理后在将大豆的压カ气氛恢复至常压的阶段、通过导入加热水蒸气开始。对于该预加热处理的温度条件，只要是不对良好的感官、ロ感造成不良影响的范围即可，可以举出例如30 100°C，优选为70 90°C，更优选为75 85で。对于该预加热处理的加热时间，可以设定为使大豆整体温度达到一致的时间，可以举出例如I分钟以上，优选为I 20分钟，更优选为5 15分钟。通常来说，在比较低的温度下进行预加热处理时，进行相对长时间的预加热是恰当的。同样地，在比较高的温度下进行预加热处理时，进行相对短时间的预加热是恰当的。另外，该加热处理方法优选通过导入加热蒸气进行。
然后，本发明中，对大豆进行蒸煮处理。通过如上所述进行蒸煮处理，可以具有没有豆腥味等的良好的ロ感和风味，同时降低脲酶含量。该蒸煮处理可以使大豆和水蒸气在规定温度的温度条件下接触，按照公知的方法进行。作为该蒸煮处理条件的条件，例如可以举出在80 150°C下I 60分钟，优选在90 130°C下5 50分钟，更优选在100 130°C下5 35分钟。蒸煮温度过低吋，不能充分地使脲酶失活，并且大豆中残留豆腥味，不能充分地引出甜味。另ー方面，从使脲酶活性失活、除去大豆的豆腥味的观点考虑，优选在很高温度下的蒸煮。但是，从一井引出大豆的甜味的观点考虑，优选在上述蒸煮温度的范围内的温度下进行蒸煮。另外，通常而言，在比较低的温度下进行蒸煮处理时，优选进行相对长时间的蒸煮处理，在比较高的温度下进行蒸煮处理时，优选进行相对短时间的蒸煮处理。如上所述，通过在蒸煮温度和时间中采取平衡，能够充分降低脲酶含量及豆腥味，并且引出大豆的甜味。例如，在80 100°C下蒸煮时,优选进行20 60分钟蒸煮处理,较优选进行25 55分钟蒸煮处理，更优选进行30 50分钟蒸煮处理。在130 150度下进行蒸煮处理时，优选进 行I 30分钟蒸煮处理,较优选进行2 20分钟蒸煮处理,更优选进行3 15分钟蒸煮处理。蒸气处理后，可以通过自然放冷等来降低加工大豆的制制品温度度，另外，也可以在蒸煮处理后通过减压至I IOkPa左右来降低加工大豆的制品温度。蒸煮处理后减压至I IOkPa左右时，不仅降低蒸煮处理后的加工大豆的制品温度，还能使该加工大豆表面的水分蒸发，将该加工大豆的含水率減少2 3重量％，也能得到可以简化整个制造エ序的优点，故优选。上述减压处理、根据需要进行的预加热处理、及蒸煮处理，优选通过使用能够进行压カ控制及温度控制的蒸煮机，用ー个装置进行一系列的处理。通过上述蒸煮处理得到的加工大豆，可以通过进行干燥处理来除去加工大豆中所含的水分，提高保存稳定性，从而提高作为食品原料的通用性。该干燥处理的干燥方法可以采用减压干燥、风干、暖风、加热干燥等公知的方法，但从维持良好的ロ感或风味的观点考虑，优选为暖风干燥。优选进行该干燥处理，使加工大豆的含水率为6重量％以下程度的范围。进而，加工大豆可以通过细切化、粉末化等形状加工处理以加工成希望的形状。尤其是粉末状的加工大豆由于容易配合于各种食品或饮料，作为食品原料的通用性高，所以优选。加工大豆的粉末化可以使用在该技术领域中用于粉末化的各种粉碎装置。作为该粉碎装置的具体例，可以举出气流粉碎机(风动砂轮机，Air Grinder)、销棒粉碎机(PinMill)、辊磨、锤磨、白式粉碎机等。将加工大豆制成粉末状时，其平均粒径为10 IOOiim左右，优选为10 50i!m左右。该平均粒径通过激光衍射散射式粒度分布测定进行測定。另外，将加工大豆细切化或粉末化等形状加工处理吋，可以在上述干燥处理前及后的任一阶段实施，还可以在干燥处理前后实施形状加工处理。从形状加工步骤的简易化的观点考虑，优选在蒸气干燥处理后进行形状加工处理。作为干燥处理前后实施形状加工处理的方法，例如可以举出下述方法首先通过加辊压扁制成薄片状，然后进行干燥处理，最終使用气流粉碎机等进行粉末化。2.加工大豆
用上述制造方法得到的加工大豆没有豆腥味等，ロ感或风味良好，且脲酶含量降低。在本说明书中，所谓脲酶含量降低，是指加工大豆中残留的脲酶活性降低。特别是用上述制造方法得到的加工大豆中，优选脲酶含量为假阳性(+1)以下，更优选为阴性，与现有的加工大豆相比，具有有利的物性。此处，关于作为脲酶含量的判定基准的阳性、假阳性、及阴性，根据中国国家标准基准GB/T5413. 31-1997判定，具体而言，用下述试验例I记载的方法进行判定。本发明的加工大豆中，关于其性质(特别是脲酶含量)，每个加工大豆的不均降低。此处，所谓“不均降低”，是指通常換算为质量、 以进行上述蒸煮处理的大豆整体作为100%时，脲酶含量为阳性(+2)以上的大豆的比例为30%以下，优选小于20%，更优选小于15%，进ー步优选小于10%，特别优选小于5%。在其他优选的实施方式中，換算为质量、以进行上述蒸煮处理的大豆整体为100%时，加工大豆的脲酶含量为假阳性(+1)以上的大豆的比例为30%以下，优选小于20%，更优选小于15%，进ー步优选小于10%，特别优选小于5%。需要说明的是，关于脲酶含量，加工大豆为均质表示大豆被均匀地蒸煮处理，因此，同时也意味着关于豆腥味、甜味的风味，加工大豆为均质。如上所述，本发明也提供降低了脲酶含量的新加工大豆。上述加工大豆从ロ感、风味的方面来看是优异的，作为食品原料配合于各种食品或饮料中进行使用。对于上述加工大豆，根据配合的食品或饮料的形态，可以适当设定其形状。例如，配合于食品中时，上述加工大豆可以为粉末状及粒状中的任ー种，根据食品的种类适当分别使用即可。另外，配合到饮料中吋，为了确保在饮料中的良好的分散性，上述加工大豆优选为粉末状。作为配合有上述加工大豆的食品，例如可以举出豆腐样食品、面包、烘烤食品、饮料、果冻状食品、冷冻食品等。具体而言，配合有上述加工大豆的烘烤食品如下制造将配合有上述加工大豆的粉末的原料赋型或成型为适当的形状后，加热烧成来制造。另外，配合有上述加工大豆的豆腐样食品在现有的豆腐的制造中，通过使用使上述加工大豆的粉末溶解、分散于水中而配制成的大豆液代替豆浆来制造。该豆腐样食品虽然外观和豆腐一祥，但由于含有豆腐渣的成分(未除去纤维质)，所以该豆腐样食品不属于农林水产省食品流通局长通告的“豆腐”，因此，在本说明书中称为豆腐样食品。将上述加工大豆配合于食品中吋，加工大豆的配合比例可以根据食品的形态等适当设定，例如可以举出I 75重量％，优选5 35重量％。另外，将上述加工大豆配合到饮料中时，加工大豆的配合比例可以根据饮料的种类等适当设定，例如可以举出I 40重量％，优选为5 35重量％。如上所述配合有上述加工大豆的饮料作为大豆饮料被提供。上述饮料中，除上述加工大豆以外，可以根据需要适当配合pH调节剂、缓冲剂(碳酸氢钠、柠檬酸三钠、柠檬酸、硫酸等)。另外，与通常的饮料相同，也可以配合各种香料、风味物质、甜味料等。上述饮料的配制中，优选将上述加工大豆、及根据需要的其他成分配合于水中得到的物质进行均质化处理。通过如上所述地进行均质化处理，可以得到具有更优异的ロ感、特别是柔滑性的大豆饮料。均质化处理可以通过利用通常的匀浆机来进行，具体而言，可以列举下述方法使用高林(GAULIN)公司制高压匀浆机(LAB40)，在约200-1000kg/cm2、优选约300-800kgf/cm2的条件下实施。如上所述得到的大豆饮料可以根据常规方法将其进行适当的杀菌或灭菌处理后，无菌地填充到适当的容器中，制成产品。实施例 以下，基于实施例详细地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。A.加工大豆的制诰按照以下所示的顺序制造粉末状的加工大豆。I.原料大豆(生大豆)的脱皮处理 作为原料大豆，使用通过筛选除去小石块或杂质的大豆。接下来，使用脱皮机及辅助脱皮机(原田产业株式会社制)剥离大豆的皮，得到脱皮大豆，将其对半切开，得到切成两半的大豆。2.减压处理将5kg上述得到的切成两半的大豆，放入能控制压力的蒸煮机(株式会社品川エ业所制，高压蒸气锅SRB-H-100)，使用真空冷却机(株式会社品川エ业所制，F⑶型)，减压至下述表I及2所示的每个样品的压カ气氛，維持5分钟。3.预加热处理上述减压处理结束后，以约3分钟左右在蒸煮机的内部慢慢导入水蒸气，将蒸煮机的内部的压カ恢复至常压。然后，在蒸煮机内，对减压处理后的切成两半的大豆，在80°C下进行10分钟的加热处理(通过导入加热水蒸气进行的加热处理)。4.蒸煮处理上述加热处理后，向蒸煮机内持续输送蒸气，由此设定为下述表I及2所示的每个样品的温度和时间的条件，进行蒸煮处理。上述蒸煮处理后，将蒸煮机内的压カ气氛减压至5kPa，保持直至经蒸煮处理的加工大豆的制品温度达到60°C，由此进行加工大豆的表面干燥。然后，将蒸煮机的内部压カ恢复至常压，回收加工大豆。5.干燥处理将所得的加工大豆在网状盘(Mesh Pan)上薄薄地均匀展开，放入设定于80°C的箱型暖风干燥机(株式会社Yamato制，暖风干燥机；DN_61)，干燥直至含水量达到6重量％以下。干燥后冷却至30°C以下。6.粉末化处理使用风动砂轮机，将上述干燥处理后回收的加工大豆粉末化。实施该粉末化处理直至平均粒径达到20 50 ii m。使用激光衍射散射式粒度分布测定机LA750 (株式会社堀场制作所制)测定该平均粒径。B.加工大豆的评价对于上述得到的加工大豆粉末的脲酶活性、是否不均、甜味及豆腥味，如下进行测定 评价。〈脲酶活性的測定〉将0. Ig加工大豆及Iml水放入容量为IOml的比色管中，充分混合。然后，在其中添加Iml中性缓冲液(含有5. 79mg/ml磷酸氢ニ钠及3. 53mg/ml磷酸ニ氢钾，pH7),再添加Iml尿素溶液(含有10mg/ml尿素,剩余部分为水)，在40°C下培育20分钟。然后,添加混合4ml水,添加混合Iml鹤酸钠溶液(含有100mg/ml鹤酸钠,剩余部分为水),添加混合Iml硫酸溶液(含有0. 5容量％硫酸，剰余部分为水)，将其用滤纸(No. 5A)过滤，回收滤液。然后，将2ml得到的滤液放入容量为25ml的比色管，进而放入15ml水、Iml酒石酸钠钾溶液(含有20mg/ml (+)_酒石酸钠钾四水合物(罗谢尔盐)，剰余部分为水)、2ml纳氏试剂(含有55mg/ml碘化萊(II)(红色)、41. 25mg/ml碘化钾、144mg/ml氢氧化钠,剩余部分为水)及水，定容为25ml。
观察如上所述处理后的各样品的色调，根据下述判定基准进行评价。(判定基准)阳性(+4)砖红色(Brick color)浑池或上层透明液阳性(+3)橙色上层透明液阳性(+2)深金黄色或黄色透明液假阳性(+1)淡黄色或微黄色上层透明液阴性㈠与对照试验管#1同等或较浅#1对照试验管使用0. Ig水代替0. Ig加工大豆，进行上述脲酶活性的评价。<是否不均>从各加工大豆样品中随机取出5 IOg大豆，分别对其測定残留脲酶活性，根据下述的判定基准评价结果的差异。◎:所有的大豆样品中，脲酶活性为阴性。〇以20%以下的概率含有脲酶活性为假阳性以上的大豆样品。A :以20% 40%的概率含有脲酶活性为假阳性以上的大豆样品(不包含20%，但包含40% )。X :以40 60%的概率含有脲酶活性为假阳性以上的大豆样品(不包含40%，但包含60% )。XX :以60 80%的概率含有脲酶活性为假阳性以上的大豆样品(不包含60%，但包含80% )。〈平均残留脲酶活性〉从各加工大豆样品随机取出5 IOg的大豆，根据上述測定残留脲酶活性。根据測定的残留活性的程度，如下所述换算为分数(point)，求出各处理条件的平均值。阳性(+4)5 分阳性(+3):4分阳性(+2):3分假阳性(+1) :2分阴性(_):1分然后，根据下述评价求出的平均值。◎:平均值为I (即测定的所有加工大豆的残留脲酶活性为阴性)〇平均值比I大、且为2以下。A :平均值比2大、且为3以下。X :平均值比3大、且为4以下。
X X :平均值比4大、且为5以下。〈甜味的測定〉让5名感官评价者摄取加工大豆，根据下述判定基准，对甜味评分进行评价。结果计算各感官评价者的评分的平均值。评分5:非常甜4:甜3:稍甜 2:微甜I :不甘〈豆腥味的測定〉让5名评价者摄取加工大豆，根据下述判定基准，对豆腥味评分进行评价。结果计算各评价者的评分的平均值。评分5:没有豆腥味4:微有豆腥味3:稍有豆腥味2:有豆腥味I :豆腥味非常强试验I :减压条件的影响如下述表I所示，仅使减压条件在5 IOOkPa之间变化，针对所得的加工大豆研究其影响。将该结果示于表I。[表I]
权利要求
1.ー种加工大豆的制造方法，其包括以下的步骤(A)及(B) (A)将大豆减压处理的步骤，及 (B)将步骤(A)中得到的大豆蒸煮的步骤。
2.如权利要求I所述的方法，其中，减压处理是通过将大豆暴露于30kPa以下的减压气氛中来进行的。
3.如权利要求I或2所述的方法，其中，蒸煮处理是在80 150°C下、I 60分钟的条件下进行的。
4.如权利要求I 3中任一项所述的方法，其中，进ー步将蒸煮处理后的加工大豆进行干燥处理及/或粉末化处理。
5.—种加工大豆，由权利要求I 4中任一项所述的方法得到。
6.如权利要求5所述的加工大豆，其中，根据中国国家标准GB/T5413.31-1997测定的脲酶活性为假阳性(+1)以下。
全文摘要
本发明的目的在于提供一种降低了脲酶含量的加工大豆。将大豆减压处理、蒸煮处理，由此可以制备降低了脲酶含量的加工大豆。
文档编号A23L1/20GK102791147SQ201180013588
公开日2012年11月21日 申请日期2011年3月11日 优先权日2010年3月12日
发明者川岛克史, 阿部记代子 申请人:大塚制药株式会社