专利名称：油脂组合物及使用该油脂组合物的巧克力制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及制造巧克力坯料时所使用的油脂组合物和采用使用了该油脂组合物的巧克力坯料而制造的巧克力制品。另外，本发明的巧克力制品不受规约“与巧克力类的表示相关的公正竞争规约”或法规上的规定限定，也包括使用了被称为可可代用脂的油脂的不含可可成分的巧克力样加
工食品。
背景技术：
对于成型为块状、板状形状的巧克力制品，为了不使巧克力坯料溶化而制品变形，往往除了可可脂以外还要加入熔点较高的固形脂来制造。认为这恐怕是受下述事情的影响，即，在流通阶段无法进行温度控制，暴露于高温的情况并不罕见。然而近年来，根据食品的种类而在各种温度范围的配送成为可能。不需要担心在流通的阶段巧克力坯料溶化，相反在巧克力制品中，由于放置于低的温度而发生的低温起霜成为问题。低温起霜的发生往往特别是在加入了杏仁、澳洲坚果、榛子、花生等果仁类的巧克力制品中成为问题。加有果仁类的巧克力制品，有时在果仁类所含的脂肪与巧克力坯料所含的脂肪之间发生油脂移动，在该情况下，会引起制品的品质劣化。果仁类失去色泽，发白而变得干燥，变成嘎咬嘎咬(crunch-crunch)的口感。另一方面，巧克力还料可见发生起霜而现出粉，失去光泽，硬度变化这样的现象。由于这样的事情，因此对于巧克力制品，与高温下的耐热性相比，不断要求抑制低温下的起霜发生。此外改善了因过分重视耐热性而牺牲掉的口溶性，对于口溶性良好、口感软的巧克力坯料的食味也进行了改良。通过对巧克力坯料所含的油脂的种类进行研究，从而进行了低温起霜的抑制、改良巧克力制品的食味等各种研究。专利文献I涉及巧克力用的油脂组合物。其目的是，通过在巧克力中使用含有特定的甘油三酯的油脂组合物，来防止与烘焙糕点、坚果、奶油类组合成的复合糕点的迁移(migration),抑制起霜发生。然而，必须使用婆罗双树脂或婆罗双树脂的分级油，在工业方面，原料供给、品质不稳定。专利文献2涉及软巧克力样油脂组合物。虽然能够生产有起霜耐性、颗粒耐性的口感软的巧克力，但为利用了棕榈油软质部的柔软巧克力坯料，因此可以说不适合块状、板状的巧克力制品。现有技术文献专利文献专利文献I:日本特开2001 — 131574
专利文献2:日本特开2008 - 22864
发明内容
发明所要解决的课题本发明提供用于生产抑制低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。特别是提供用于生产抑制含有果仁类的巧克力制品的低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。用于解决课题的方法本发明者等发现，通过在巧克力坯料中使用下述油脂组合物可以抑制低温起霜，所述油脂组合物规定了油脂组合物中的XOX型甘油三酯含量(X为碳原子数16以上的饱和脂肪酸，O为油酸)及其组成、1，3 —二棕榈酰一 2 —油酰甘油(POP)、1，3 —二硬脂酰一
2一油酰甘油(SOS)、在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油 三酯(POS)，并且规定了液体油脂的含量及其组成。S卩，根据本发明的一形态，提供一种油脂组合物，油脂组合物中的POP型甘油三酯(I, 3 一二棕榈酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为POP)含量为15 40质量％, SOS型甘油三酯(1，3 一二硬脂酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为S0S)含量为20 35质量％，POS型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油三酯，以下也记载为P0S)含量为5 11质量％，液体油脂含量为15 35质量％，并且，包含上述POP、SOS,POS的XOX型甘油三酯(在2位结合有油酸、在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯)的总含量为62 80质量％。根据本发明的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，上述液体油脂包含在1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸且在2、3位结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)，上述液体油脂中的UUU/(XUU+ UUU)的甘油三酯比为O. 08 O. 15。根据本发明的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，油脂组合物中的SOA型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有硬脂酰基和二十烷酰基(Arachidoyl)各I个的甘油三酯，以下也记载为S0A)含量为I. 5质量％以下。根据本发明的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，碘值为26. O 53. O。根据本发明的另一形态，提供含有上述油脂组合物的巧克力坯料。根据本发明的另一形态，提供使用了上述巧克力坯料的巧克力制品。根据本发明的另一形态，提供由上述巧克力坯料和果仁类混合而成的加有果仁类的巧克力制品。根据本发明的另一形态，提供使用了上述油脂组合物的巧克力坯料的低温起霜抑制方法。根据本发明的另一形态，提供使用了上述油脂组合物的低温起霜抑制剂。发明的效果使用了本发明的油脂组合物的巧克力坯料可以抑制低温起霜。此外，与以往的块状、板状的巧克力制品相比，成为口感软的成品。在可以维持块状、板状形状的硬度和保持咔嚓(snap)性的同时，具有适度柔软性。除了成型为块状、板状以外，也适于涂抹(coating)用途。在该巧克力坯料中加入了果仁类的巧克力制品可以强调果仁类的嘎吱的口感。此夕卜口溶性良好，因此烘焙的香气的表现也良好。由于可抑制低温起霜，因此不会损害果仁类的牙感、巧克力坯料的色泽，可以保持制造最初的良好的硬度和外观。
具体实施例方式定义、分析在本发明中，油脂中的甘油三酯，是指具有在I分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构的物质。甘油三酯的1、2、3位，是表示结合有脂肪酸的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下简称。X :碳原子数16以上的饱和脂肪酸，P :十六烷酸，S :硬脂酸，A :花生酸，U :碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，O :油酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(依照JAOCS，vol70,ll,llll — 1114(1993))和银离子柱一 HPLC法(依 照J. High Resol. Chromatogr.，18,105 — 107 (1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(依照AOCS Celf-96)来进行。碘值可以依照基准油脂分析试验法(2. 3. 4. I - 1996)通过威杰斯法来测定。以下关于本发明的油脂组合物，按顺序记述。本发明的油脂组合物是低温起霜抑制用的油脂组合物，其特征在于，含有在2位结合有油酸且在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的XOX型甘油三酯(以下，也记载为Χ0Χ)。XOX型甘油三酯的含量在油脂组合物中为62 80质量％。优选为62 79质量％，更优选为62 75质量％。如果在XOX的1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸，则可以不一定结合相同饱和脂肪酸。在1、3位结合的饱和脂肪酸的碳原子数优选为16 26，更优选为16 22，最优选为16 20。本发明的油脂组合物，其特征在于，作为XOX型甘油三酯之一，含有在2位结合有油酸且在1、3位结合有十六烷酸的POP型甘油三酯(1，3 一二棕榈酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为POP)。油脂组合物中的POP含量为15 40质量％。优选为20 38质量％，更优选为20 30质量％。本发明的油脂组合物，其特征在于，作为XOX型甘油三酯之一，含有在2位结合有油酸且在1、3位结合有硬脂酸的SOS型甘油三酯(1，3 一二硬脂酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为S0S)。油脂组合物中的SOS含量为20 35质量％。优选为25 35质量％，更优选为28 35质量％。本发明的油脂组合物，其特征在于，作为XOX型甘油三酯之一，含有POS型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油三酯，以下也记载为P0S)。油脂组合物的POS含量为5 11质量％。优选为7 10. 4质量％，更优选为7 10质量％。如果油脂组合物中作为对称型甘油三酯的XOX、POP、SOS、POS在上述的范围内，则使用本发明的油脂组合物而制造的巧克力坯料可抑制低温起霜。此外，可赋予块状、板状的成型所需的适度硬度和口溶性。本发明的油脂组合物，作为XOX型甘油三酯之一，优选含有SOA型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有硬脂酰基和二十烷酰基各I个的甘油三酯，以下也记载为SOA)。油脂组合物的SOA含量优选为I. 5质量％以下，更优选为O. I I. 5质量％，最优选为O. I I. O质量％。如果SOA在上述的范围内，则油脂的固化速度上升，因此可以进一步提高巧克力坯料的制造时的操作性。A为花生酸。此外二十烷酰基为花生酸残基。油脂组合物中的液体油脂含量为15 35质量％。优选为17 30质量％,更优选为22 30质量％。如果液体油脂含量在该范围，则使用本发明的油脂组合物而制造的巧克力坯料可赋予适度柔软性。此外用于涂抹时的巧克力坯料的搽开性变得良好。本发明中所谓的液体油脂，是指I分子中具有2个以上双键的甘油三酯的总量。本发明的油脂组合物所含有的液体油脂的甘油三酯组成为例如，PLP、P00、PLS、P0L、PLL、S00、SLS、000、SOL、OOL0 P为十六烷酸，L为亚油酸，O为油酸，S为硬脂酸。上述的液体油脂中，优选包含在1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸且在2、3位结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)。上述的油脂组合物中，UUU型甘油三酯的含量优选为O. 3 5. O质量％，更优选为O. 7 4. O质量％， 进一步优选为I. O 3. O质量％。此外，上述的油脂组合物中，XUU型甘油三酯的含量优选为4. O 26质量％，更优选为6. O 24质量％，进一步优选为8. 5 22质量％。此外本发明的油脂组合物优选液体油脂的UUU/(XUU + UUU)的甘油三酯比为O. 08 O. 15。更优选为0.09 O. 12。U为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的碳原子数优选为16 26,更优选为16 22,最优选为16 20。X为碳原子数16以上的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的碳原子数优选为16 26，更优选为16 22，最优选为16 20。例如，SOL为XUU，000为UUU。如果UUU/ (XUU + UUU)的甘油三酯比在该范围，则可抑制低温起霜。此外可以抑制果仁类与巧克力坯料之间的油脂移动。本发明的油脂组合物，只要满足本发明的构成要件，则可以使用任何油脂原料、力口工方法。可以以单品使用天然油脂原料，也可以将2种以上原料掺混。此外，可以为实施了分级、酯交换、加氢等加工后的油脂。作为本发明的油脂组合物所用的优选油脂原料，可举出例如棕榈分级油、乳木果油硬脂精、婆罗双树脂硬脂精、富含通过酯交换而制造的XOX型甘油二酷的油脂等。棕榈分级油可以使用通过将棕榈油进行干式分级或溶剂分级或乳化分级而得到的油精部(液体部)、硬脂精部(固体脂部)的两方。将棕榈硬脂精部进一步分级出的油精部、将棕榈油精部进一步分级出的硬脂精部等棕榈油的中熔点部可以作为本发明的油脂组合物所含有的XOX型甘油三酯的供给源。此外，棕榈油精部、进一步2阶段分级或3阶段分级出的油精部，可以作为本发明的油脂组合物所含有的液体油脂的供给源。作为本发明的油脂组合物所含有的液体油脂(I分子中存在2个以上双键的甘油三酯)的供给源，优选这些棕榈分级软质油。富含XOX型甘油三酯的油脂可以通过下述方法制造例如使用在甘油三酯的2位油酸多的高油酸向日葵油等油脂和硬脂酸乙酯、十六烷酸乙酯等，使用具有1、3位选择性的酶制剂，通过已知的方法来进行酯交换反应。通过分级来分取中熔点部，从而XOX型甘油三酯的浓度提高，因此可以作为本发明的油脂组合物的适合供给源。本发明的油脂组合物中，优选例如以25 60质量％的比例配合富含通过酯交换而得到的XOX型甘油三酯的油脂，以10 60质量％的比例配合棕榈油的中熔点部，以O 40质量％的比例配合棕榈分级软质油。更优选富含通过酯交换而得到的XOX型甘油三酯的油脂为35 55质量％，棕榈油的中熔点部为15 40质量％，棕榈分级软质油为5 35质量％。最优选富含通过酯交换而得到的XOX型甘油三酯的油脂为35 50质量％，棕榈油的中熔点部为15 30质量％，棕榈分级软质油为10 35质量％。本发明的油脂组合物的碘值优选为26. O 53. 0，更优选为33. O 48. 0，进一步优选为40. 5 44. O。如果碘值在上述范围内，则可抑制低温起霜。此外可以抑制果仁类与巧克力坯料之间的油脂移动。本发明的油脂组合物中，除了先前举出的油脂以外，只要满足本发明的构成要件，则还可以使用任何油脂原料。例如，可以从大豆油、菜籽油、棕榈油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、牛脂、猪脂、乳脂等动植物油脂或它们的加工油脂中选择I种以上而使用。本发明的油脂组合物通常不含油脂以外的成分，但只要不损害本发明的效果，则可以少量添加油脂以外的成分。这些成分优选为溶解于油脂的油溶性成分，可举出例如，乳 化剂、抗氧化剂、香料等。它们的添加量相对于油脂组合物优选为小于5质量％，更优选为小于3质量％，进一步优选为小于I质量％。本发明的巧克力坯料是指使用本发明的油脂组合物作为原材料的材料。此外，不含可可成分的巧克力样坯料也包含在本发明的巧克力坯料中。除了使用本发明的油脂组合物以外，可以采用通常的巧克力坯料所用的原材料、制造方法。作为本发明的巧克力坯料所使用的原材料，只要为通常制造巧克力坯料时所用的食材，则可以无限制地使用。可以举出例如，砂糖、粉末糖浆等糖类、本发明的油脂组合物以外的油脂(乳脂肪、可可脂(cocoa butter)、可可代用脂等)、脱脂奶粉、全脂奶粉等乳制品、咖啡粉末、可可块、可可粉、淀粉、蔬菜、果实的加工品等。关于添加剂，也只要是通常巧克力坯料所用的添加剂，则可以在不损害效果的程度使用。可以举出乳化剂、抗氧化剂、着色剂、香料等。本发明的巧克力坯料中的本发明的油脂组合物的含量在巧克力坯料中为3 50质量％，优选为5 40质量％，最优选为7 20质量％。在本发明的巧克力坯料中并用本发明的油脂组合物以外的油脂的情况下，优选为与可可脂的混合油脂。关于含有可可脂的坯料，可可脂的使用量为巧克力坯料中的3质量％以上，优选为10质量％以上，最优选为18质量％以上。可可脂与本发明的油脂组合物的混合比为5 90 :10 95，优选为10 80 20 90，最优选为30 60 40 70。本发明的巧克力坯料可以通过制造巧克力坯料的通常方法来制造。通过使用本发明的油脂组合物，可以成为抑制巧克力坯料的低温起霜的方法。一般的巧克力坯料，在混合原材料后，通过采用棍压进行的精炼(ref ining)、研拌(conching)、调温(tempering)、填充成型的工序而制造。本发明的巧克力坯料可以混合果仁类来制造加有果仁类的巧克力制品。本发明所谓的果仁类，是指日本食品标准营养成分表所记载的杏仁、澳洲坚果、榛子、花生、芝麻等坚果类。果仁类优选为经烘焙的果仁、剥去了薄皮的果仁、细切等加工后的果仁。为了向巧克力坯料赋予果仁类特有的牙感，果仁类不是糊状，而优选保留形状。果仁类的添加量优选在加有果仁类的巧克力制品中为5 50质量％，更优选为10 45质量％，最优选为20 40质量％。本发明的低温起霜抑制剂使用了本发明的油脂组合物。关于该油脂组合物的甘油三酯组成，如上述所说明的那样。通过在巧克力坯料的油脂中配合使用了具有上述甘油三酯组成的油脂组合物的低温起霜抑制剂，可以抑制低温起霜的发生。本发明的低温起霜抑制剂优选在巧克力坯料中优选以3 50质量％、更优选以5 40质量％、进一步优选以7 20质量％配合。实施例接下来，举出实施例和比较例，更详细地说明本发明，但本发明不受这些实施例和比较例任何限制。下文中所谓“％”，在无特别记载的情况下，表示质量％。
〔油脂组合物的制造〕将高油酸向日葵油与硬脂酸乙酯通过1、3位位置特异性脂肪酶进行酯交换，以在甘油三酯的I或3位结合硬脂酸的方式进行反应。通过将该酯交换油进行分级，来制造SOS型甘油三酯浓度提高了的SOS — FAT(日清才4丨J才夕'' >一 7。株式会社社内制)。然后以各种比例混合SOS - FAT与棕榈油中熔点部(日清才< 'J才夕> 一 7。株式会社社内制)、棕榈油软质部(日清* 4 U *一 7°株式会社社内制)、乳木果油硬脂精(日清* ^ 'J ^一株式会社社内制)，得到如表1、2那样的油脂组合物、实施例I 6和比较例I 3。成分分析通过GLC法进行。表I
〔表I〕(%)I实施例I j实施例2 I实施例3 I实施例4 I实施例5 I实施例6 ~
XOX7 7. 7 7 2. 6 7 7. 2 —7 0. O .66. I 7 2. 5
POP_ 3 7. 6~ 2 9. 3~ 3 1. 3— 2 4. 9 2 1. 4 — 3 0. 2
POS1.0. 3 9. I 9.8 8. 6 7, 9 ~8.~ 5 "
SOS— 2 8. O — 3 2. 2— 3 4. O —3 4. 4 —.34, 6 ~ 32. OSOA ~5 ~θΤ 5 ~θ7 5 Τ7 5 O. 5 1. 8 液体油脂 .17. 9 — 2 3. O—.1.8· 7 25. 8 一 29....9 ~~2 3. 3 UUU 1.1 I. 8 T. 3. ~2. 2 2. 7 1. 6 ~ XUU 一 9. 7 15. 4~~ I I. 1~16.4~19.7~13.7 ^ UUU/ O. 10 O 1 0 0.1 0 0.1 2 O. 12 O. 10~
(XUU+UUU) ____J__L_表 2
〔表2〕(%) 比较例I比较例2 比较例3
XOX 8 1. 28 2. O 5 7. 4
POP 5 6. 3~ 3 9. 5 17.4
POS___I O. 7一I 0. 6 6.2
SOS__1 3.23 0. I 3 2. OSOA ~0. 3~0, 5 .0,4液体油脂 1 4. 91 3.8 3 8. 3UUU O. 8—O. 4 — 3- 6XUU 6.9' 6. 5 2 6. 3U U U / O. 10O. O 6— θΤ'Τ2
(XUU + UUU)__此外，对于由上述制造的实施例I 6和比较例I 3的油脂组合物的碘值，依照基准油脂分析试验法(2. 3. 4. I - 1996)，通过威杰斯法测定。测定结果如表3、4所示。
[表3]
权利要求
1.一种油脂组合物，油脂组合物中的1，3 一二棕榈酰一 2 —油酰甘油(POP型甘油三酯)含量为15 40质量％、1，3—二硬脂酰一 2—油酰甘油(SOS型甘油三酯)含量为20 35质量％、在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油三酯(P0S型甘油三酯)含量为5 11质量％，液体油脂含量为15 35质量％，并且，包含所述POP型、SOS型和POS型甘油三酯的在2位结合有油酸、在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯(X0X型甘油三酯)的总含量为62 80质量％。
2.根据权利要求I所述的油脂组合物，所述液体油脂包含在1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸且在2、3位结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)， 所述液体油脂中的、UUU型/(XUU型+ UUU型)的甘油三酯比为0. 08 0. 15。
3.根据权利要求I或2所述的油脂组合物，油脂组合物中的在2位具有油酰基且在I、3位具有硬脂酰基和二十烷酰基各I个的甘油三酯(S0A型甘油三酯)含量为I. 5质量％以下。
4.根据权利要求I 3的任一项所述的油脂组合物，所述油脂组合物的碘值为26.0 53.O0
5.一种巧克力坯料，其含有权利要求I 4的任一项所述的油脂组合物。
6.一种巧克力制品，其中使用了权利要求5所述的巧克力坯料。
7.一种加有果仁类的巧克力制品，其是由权利要求5所述的巧克力坯料和果仁类混合而成的。
8.一种巧克力坯料的低温起霜抑制方法，其使用了权利要求I 4的任一项所述的油脂组合物。
9.一种低温起霜抑制剂，其中使用了权利要求I 4的任一项所述的油脂组合物。
全文摘要
本发明的课题是提供用于生产抑制低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。特别是提供用于生产抑制含有果仁类的巧克力制品的低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。作为解决本发明课题的方法是，通过使巧克力所用的油脂组合物为特定的甘油三酯组成来解决。通过使用油脂组合物能够解决，所述油脂组合物中的POP型甘油三酯含量为15～40质量%，SOS型甘油三酯含量为20～35质量%，POS型甘油三酯含量为5～11质量%，以及液体油脂含量为15～35质量%，并且，包含上述POP、SOS、POS的XOX型甘油三酯(在2位结合有油酸、在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯)的总含量为62～80质量%。
文档编号A23G1/30GK102802429SQ20118001467
公开日2012年11月28日 申请日期2011年3月14日 优先权日2010年3月19日
发明者赤羽明, 菊池友香, 菅沼智巳, 真锅珠美 申请人:日清奥利友集团株式会社