专利名称：使用微波烘焙生产绿茶的方法
使用微波烘焙生产绿茶的方法本公开涉及绿茶的制备。绿茶由在加工过程中经历了最小发酵的茶树茶(Camellia sinensis)的叶组成。特别感兴趣的一个品种是煎茶(sencha)——一种日本绿茶，它未经研磨叶而制备，这是在日本的一种非常受欢迎的饮料。煎茶的正常处理包括若干步骤(a)汽蒸和冷却；(b)碾压(多次)；
(C)干燥；(d)烘焙。在步骤(c)中，结果是所谓的“未精炼茶(aracha)”——未加工的茶。在这一点上，叶具有特征的最终的圆柱形状。最后的烘焙步骤(d)有助于保存并添加风味。这通常是在80°C -100°C下进行，通常使用给出微波和远红外线加热的组合的烘箱。现已发现，一种新的方法可以产生具有特别希望的新鲜烘焙香味的煎茶。因此，本发明提供了一种制备煎茶绿茶的方法，包括对新鲜茶叶以下处理通过汽蒸、冷却、碾压和干燥产生未精炼茶，随后通过烘焙产生煎茶，其特征在于(a)在烘焙之前，(i)将未精炼茶磨细；(ii)向该未精炼茶添加水到至少10重量％的程度；(iii)将该未精炼茶在最高温度为室温的温度下储存至少2天；和(b)在真空条件下仅使用微波烘焙该未精炼茶，直到观察到叶开始燃烧。研磨细度不是特别关键，平均粒径为O. l_3mm是典型的。然而，这些数字仅视情况而定作为一般的指标，可能会发现使用更小或更粗的研磨是方便的。水的加入对于实现特定的所需的风味品质是关键的。必须添加至少10重量％的水，典型的比例为15%到25%。加水的上限仅由实际的情况来提供；可以使用50%的水，甚至更多，但从这种高比例没有获得实际益处。此外，它增加了以下问题在烘焙步骤需要更多的能量来去除多余的水。储存时间应该是至少两天。最大储存时间将取决于生产方法的需要以及防止叶腐坏发生的必要性。一般来说，可以在室温下储存5天或甚至更长，但没有从较长的储存时间获得风味的益处。储存是在最高温度为室温的温度下，其中，对于本公开的目的是20°C-25°C。在某些情况下，大于25°C的储存温度可以是可能的，但它们可能会导致更快速的腐坏的开始。如果较长的储存时间是必要的，在降低的温度、低于10°C和更特别低于5°C下储存未精炼茶可能是有利的。这可以帮助保存未精炼茶，其在一定的条件下就可以开始腐坏。储存的时间和温度可以在每种情况下通过常规实验来确定。储存后，将未精炼茶装入微波炉，用于烘焙。本方法的令人惊讶的特征之一是利用微波单独用于烘焙方法。通常情况下，依靠其通过振动水分子并由此导致加热的效应的微波不被认为是烘焙的一种手段。然而，在此方法中的条件下，烘焙确实发生，而不需要进一步烘焙。待观察的临界条件是，当观察到叶开始燃烧时，烘焙被视为完成。一旦这种情况发生，完成加热并关闭微波炉。此外，这种情况发生的点可以在每种情况下通过简单的非本发明的实验来确定。烘焙方法完成的指标之一是叶的温度。当水已经从叶蒸发时，其温度开始上升。当该温度达到大约150°C至170°C的温度时，该方法完成或非常接近完成。烘焙应该在真空下进行。真空是指压力低于大气压。适当的压力通过常规实验可以容易地确定，但典型的值是3至7KPa。结果是具有希望的烘焙特征和明显的绿茶香型(note)的组合的煎茶。在进一步的实施方案中，上文所述的微波烘焙可以任选补充有进一步的烘焙步骤。这可以通过任何合适的方法进行，一种这样的特定方法为感应加热，但其他方法包括传 导和对流加热。这样的进一步加热减少了绿茶的特征并加强烘焙特征。参考以下的非限制性的实施例进一步说明本方法。
实施例将通过本领域公知方法制备的未精炼茶精细研磨至O. 1-3毫米的平均大小。所得研磨的未精炼茶与20重量％的水彻底混合，并在5°C下储存4天。储存期结束时，将未精炼茶装载在干燥托盘上，并放置在48千瓦的微波炉中。将压力降低到3kPa，并接通微波炉。当由顶端的叶托盘中的温度传感器测得的叶的温度显示160°C (32. 5分钟后)，对叶进行检查，并发现叶的一小部分已开始燃烧。关闭加热装置，取出托盘，并使其冷却。将由此制备的煎茶制成饮料，并将其以及从同样未精炼茶但通过常规方法制备的煎茶提交给有经验的品尝小组。该小组发现通过上述方法制备的煎茶具有常规制备煎茶缺少的新鲜的煎茶烘焙香味。
权利要求
1.一种制备煎茶绿茶的方法，包括对新鲜茶叶进行以下处理通过汽蒸、冷却、碾压和干燥产生未精炼茶，随后通过烘焙产生煎茶，其特征在于 (a)在烘焙之前， (i)将所述未精炼茶磨细； ( )向所述未精炼茶添加水到至少10重量％的程度；和 (iii)将所述未精炼茶在最高温度为室温的温度下储存最少2天；和 (b)在真空条件下仅使用微波烘焙所述未精炼茶，直到观察到叶开始燃烧。
2.根据权利要求I所述的方法，其中添加的水的比例为15%到25%。
3.根据权利要求I所述的方法，其中所述储存在20°C至25°C下进行。
4.根据权利要求I所述的方法，其中所述储存在降低的温度、特别是低于10°C、更特别是低于5°C下进行。
5.根据权利要求I所述的方法，其中所述真空是3至7KPa。
全文摘要
一种制备煎茶绿茶的方法，包括对新鲜茶叶以下处理通过汽蒸、冷却、碾压和干燥产生未精炼茶，随后通过烘焙产生煎茶，其特征在于(a)在烘焙之前，(i)将所述未精炼茶磨细；(ii)向所述未精炼茶添加水到至少10重量％的程度；(iii)将所述未精炼茶在最高温度为室温的温度下储存最少2天；和(b)在真空条件下仅使用微波烘焙所述未精炼茶，直到观察到叶开始燃烧。所得的煎茶具有特别希望的炒青绿茶风味。
文档编号A23F3/06GK102821615SQ201180016011
公开日2012年12月12日 申请日期2011年3月25日 优先权日2010年3月26日
发明者C·法斯勒, B·屈民 申请人:奇华顿股份有限公司