专利名称：现成食品用油炸外皮食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及利用特定的生面团(dough)、面糊(batter)和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，抑制了油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的土豆肉末炸饼、炸肉饼等现成食品用油炸外皮食品的制造方法、以及未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。
背景技术：
用外皮用材料包覆填充成分并油炸的土豆肉末炸饼、炸肉饼等现成食品用油炸外皮食品，通常，将面糊和面包屑用作外皮用材料，刚油炸出来的外皮的松脆感受到人们的喜爱。另外，这样的现成食品用油炸外皮食品为了进一步提升外皮的松脆感，还要求油炸外皮的咬断容易性。近年，像这样的现成食品用油炸外皮食品在百货商店、超市等现成食品卖场中被大量出售。但是，平时，并不是一油炸出来就食用，一般经常是油炸后经过几小时后才食用。如此，如果油炸后随着时间的推移，外皮的松脆感降低，难以咬断，难以品味到本来令人喜欢的现成食品用油炸外皮食品的食物质感。因此，为了解决以往的上述课题，对作为外皮用材料的面糊、面包屑下了各种功夫，研究其组成、形态。然而，作为具有增加生面团等的粘性、弹性的作用的成分，已知有面筋，含有很多该面筋的前体的硬质面粉等有时被用于焙烤制品。但是，现成食品用油炸外皮食品时，由于需要良好地保持上述外皮的咬断容易性，因此以往没有发现使用面筋作为外皮用材料的例子。例如，专利文献I中记载了 为了维持油炸焙烤食品的刚油炸出来的松脆感，使分散有食用油脂的面糊液附着于油炸焙烤食品，根据需要也可以使面包屑附着，另外，可以使焙烤生面团中含有面筋作为保水剂。但是，专利文献I中记载的油炸焙烤食品是焙烤制品，并像现成食品用油炸外皮食品这样对外皮咬断容易性有要求，是食物质感不同的食品。专利文献2中记载了用自动包馅机用饼生面团包覆填充成分，使面糊和面包屑附着并进行油炸的新的油炸食物的制造方法。该制造方法是使用饼生面团、面糊和面包屑作为外皮用材料的方法，但其课题是提供外皮表面呈现烤米粉片样的干脆性并且外皮内部具有饼样的食物质感，具有与目前为止的使用以小麦粉为主体的外皮的土豆肉末炸饼完全不同的食物质感的新的油炸食物制造方法。因此，得到的油炸食物，与抑制了外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品的构成和课题都有很大不同。现有技术文献专利文献专利文献I:日本特开平10-225259号公报
专利文献2:日本特开平6-277012号公报
发明内容
发明要解决的课题本发明的课题是提供油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感经时降低得到抑制的现成食品用油炸外 皮食品、以及未油炸的该现成食品用油炸外皮食品的制造方法。本发明的另一课题是提供使制造时的利用外皮用材料进行的填充成分的包覆有效且工业上能够实施的现成食品用油炸外皮食品、以及未油炸的该现成食品用油炸外皮食品的制造方法。解决课题的方法为了解决上述课题，本发明者们进行了深入研究，结果发现利用特定的生面团、面糊和面包屑作为现成食品用油炸外皮食品的外皮用材料，而且，作为该特定的生面团原料，采用以往被认为对油炸外皮的咬断容易性有不良影响的、已知是对生面团增加粘性、弹力性的成分的面筋，并组合淀粉、油脂和水，进而使面糊和面包屑附着，从而可以制造预料不到的抑制油炸外皮的食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品，进而，提供采用该特定的生面团，可以使用自动包馅机在填充成分上形成外皮用材料，从而完成了本发明。根据本发明，提供未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法，包括以下工序制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A);制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B);将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度f 3mm的生面团的工序(C);利用工序(C)中成形的生面团来包裹工序(A)中制备的填充成分的工序(D);以及，使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)。另外，根据本发明，提供包括对通过上述制造方法制造的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。发明的效果本发明的制造方法，特别是由于采用特定的生面团、面糊和面包屑作为外皮用材料，因此可以以良好的成品率制造油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低得到抑制的现成食品用油炸外皮食品。而且，外皮用材料中，能够使用自动包馅机来实施用生面团的对填充成分的包覆，因此生产效率优异，在工业上是有用的方法。因此，在各种土豆肉末炸饼、炸肉饼、炸鸡排、炸猪排、炸虾排、炸鱼、炸鸡等的在百货商店、超市等现成食品卖场、便利店、外卖盒饭店、食物外卖店、街边摊等中出售的很多为油炸后经过几小时后食用的现成食品用油炸外皮食品的制造中是特别有用的。
具体实施例方式以下，更详细地说明本发明。本发明的制造方法包括制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A)。工序(A)中，现成食品用油炸外皮食品用填充成分只要是被用在现成食品用油炸外皮食品中的填充成分即可，没有特别限定，例如可以举出奶油沙司、马铃薯、南瓜、甘薯、土豆泥、胡萝卜、洋葱、鱼肉、肉泥、肉馅、咖喱、芝士、各种调料、将这些的2种以上组成而成的例如，各种土豆肉末炸饼的填充成分、炸肉饼的填充成分、炸鸡排的填充成分、炸猪排的填充成分、炸虾排的填充成分、炸鱼的填充成分或炸鸡的填充成分。上述填充成分的配制可以根据其种类通过公知的方法进行。本发明的制造方法包括制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)。工序⑶中，作为生面团用原料中使用的淀粉，例如可以举出选自由玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、高直链玉米淀粉、绿豆淀粉或它们的各种加工淀粉组成的组中的I种或2种以上的混合物。为了使得到的油炸外皮的咬断容易性更好，优选支链淀粉含量不太高的淀粉且不 进行α化处理的物质，具体可以举出例如玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉的I种或2种以上的混合物。工序(B)中，生面团用原料中使用的面筋可以使用市售的面筋，例如可以举出Furitto A (长田产业公司制)、小川O-Glu H-IO (小川产业公司制)、SuperGlu85H (日本Colloid公司制)、Glia A (Asama化成公司制)、谷朊粉(日本制粉株式会社制)、A-Glu SS、A-Glu K、A-Glu G、A-Glu GB、A-Glu WP, FineGluEX, FineGluNX (以上、格力高营养食品株式会社制)、Promax FX5 (日本制粉株式会社制),优选用水溶胀时适度地产生粘性,可以对生面团赋予伸展性的面筋。工序(B)中，生面团用原料所用的油脂没有特别限定，优选融点为50°C以下的油月旨。关于油脂的种类，可以是I种，也可以是融点不同的2种以上的油脂的混合物，也可以是以下所示的融点为25°C以上50°C以下的至少I种油脂和融点为0°C以下的至少I种油脂的混合物。从制造生面团时的分散性等的观点出发，优选融点为25°C以上50°C以下的油脂。具体地可以优选举出例如起酥油、猪油、牛油、黄油、人造黄油或它们的2种以上的混合物。另外，从制造生面团时的温度变化引起的物性的稳定性等的观点出发，优选融点为0°C以下的油脂。具体地可以优选举出例如，大豆油、菜种油、玉米油或它们的2种以上的混合物。工序⑶中，生面团用原料所用的上述各成分的配合比例，在使本发明的效果更好、进而考虑到包裹填充成分时的成形性的情况下，通常为淀粉30 60质量％、优选40 55质量％，面筋I 25质量％、优选3 15质量％，油脂I 30质量％、优选10 25质量％，以及水5 30质量％、优选15 25质量％。工序(B)中，生面团用原料中，除了上述必须成分之外，在不损害本发明的效果的范围内，另外，为了发挥其他效果，还可以含有其他成分。作为其他成分，例如可以举出食盐、砂糖、氨基酸等调料、胡萝卜素等色素、香料、酸味料、pH调节剂、乳化剂、糖类、食物纤维、动物性蛋白质素材。其他成分的配合比例可以根据该成分的种类来适当确定，但其他成分的合计配合比例通常优选为30质量％以下。工序(B)中制备的面糊是用于使后述的面包屑附着、并且使本发明中使用的上述特定的生面团的作用充分发挥的物质，可以举出现成食品用油炸外皮食品中使用的公知的面糊。例如可以使用将水、各种谷物粉、各种蛋白质素材、油脂、粉末油脂、油脂粉末、各种淀粉类、各种增稠剂、各种乳化剂等适当组合而成的公知的面糊。特别是通过使用用了油脂类的乳化面糊，能够进一步改善本发明的效果。这里，不使用面糊而是例如为了使面包屑附着而仅使用水的情况下，不能发挥本发明的效果，因此面糊是必须的。工序⑶中制备的面包屑是现成食品用油炸外皮食品中必须的成分，可以使用通常被用在现成食品用油炸外皮食品中的面包屑。为了进一步强调油炸外皮的松脆感，优选使用大小比较粗的面包屑。面包屑中，在不损害本发明的效果的范围内，也可以配合公知的各种添加剂。本发明的制造方法包括将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度广2_的生面团的工序(C)。工序(C)中，为了按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，例如可以使用O 50°C、优选O 30°C的水来进行。这里，使用开水代替水来进行混合这样的、或者在混合中或混合后进行蒸等加热而使原料中的淀粉超过50°C这样的、在原料中的淀粉α化这样的条件下进行混合时，担心难以抑制油炸外皮的咬断容易性的经时降低。工序(C)中，所述混合只要是可以使各成分达到大致均匀的程度的混合即可，例如可以使用公知的搅拌器等来进行。各成分的混合顺序没有特别限定，可以将全部成分同时投入搅拌器进行混合，也可以将各成分以适当的顺序投入并混合。工序(C)中，上述混合后的生面团原料通过公知的方法以厚度I 3mm、优选I 2mm成形为生面团。生面团的大小可以切割为包覆后述的填充成分整体的大小。生面团的厚度超过4_时，难以抑制油炸外皮的咬断容易性的经时降低，例如可能会变成焙烤制品那样的不同的食物质感。本发明的制造方法包括利用工序(C)中成形的生面团包裹工序(A)中制备的填充 成分的工序(D)。工序(D)中，包裹上述填充成分时可以通过以下方法来进行将上述生面团切割为包覆填充成分整体的大小来进行包裹的方法；将填充成分整体完全包覆后切割生面团的方法；或对填充成分的一部份进行某种程度的包覆后切割生面团，之后进行完全包裹的方法。该包覆也可以是手工制造，但工业上，例如可以使用市售的自动包馅机来进行。本发明的制造方法包括使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)。工序(E)中，使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着时，可以通过公知的现成食品用油炸外皮食品中实施的方法来进行。另外，使面糊附着时，也可以预先使扑面等附着在生面团外表面。本发明的制造方法中，可以包括将工序(E)中制备的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行冷冻的工序(F)。所述冷冻可以通过公知的方法来实施，例如，通过在_15°C以下冷冻，可以确保保存性，另外，运输等中通过维持冷冻状态，能够进行大范围的出售。本发明的制造方法中，通过进行对上述未油炸的现成食品用油炸外皮食品油炸的工序，从而可以制造希望的现成食品用油炸外皮食品。
上述油炸工序可以通过公知的方法实施，根据现成食品用油炸外皮食品的种类，例如，可以在150 200°C左右进行。另外，油炸时间可以根据现成食品用油炸外皮食品的填充成分的调制方法来适当选择，通常是30秒 15分钟左右。本发明的制造方法中，对于上述油炸工序后的现成食品用油炸外皮食品，也可以进一步进行冷冻工序。像这样的冷冻工序可以与上述(F)工序同样地实施，得到的冷冻品例如可以通过微波炉、烘箱、烤箱等进行解冻烹调。实施例以下，通过实施例和比较例更详细地说明本发明，但本发明不限于这些。以下显示各例中的评价标准。 <油炸外皮的松脆感的感官评价>通过专门评审员5人，经时对得到的现成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的松脆感进行评价。时间经过是油炸后，5分钟放冷，将得到的现成食品用油炸外皮食品装入包装袋，在调节为25°C、湿度70%的恒温恒湿机中静置保管后进行。有非常松脆感的评为5. O分、勉强残留松脆感的评为3. O分、完全没有松脆感的评为I. O分，以I. O 5. O分进行评价，将其平均分作为结果。合格分数为3. O分。<油炸外皮的咬断容易性的感官评价>通过专门评审员5人，经时对得到的现成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的咬断容易性感进行评价。时间经过是油炸后，5分钟放冷，将得到的现成食品用油炸外皮食品装入包装袋，在调节为25°C、湿度70%的恒温恒湿机中静置保管后进行。没有感觉到阻力而轻轻地就可以咬断的评为5. O分，通过自然的咀嚼能够咬断的评为4. O分，牙齿感觉到阻力但通过自然地咀嚼能够咬断的评为3. O分，需要用力咬感觉到难以咬断的评为2. 5分，不用强力咬就无法咬断的评为2. O分，难以咬断的评为I. O分，以
1.O 5. O分进行评价，将其平均分作为结果。合格分数为3. O分。<胶黏感的感官评价>通过专门评审员5人，经时对得到的现成食品用油炸外皮食品的油炸外皮的胶黏感进行评价。时间经过是油炸后，5分钟放冷，将得到的现成食品用油炸外皮食品装入包装袋，在调节为25°C、湿度70%的恒温恒湿机中静置保管后进行。咀嚼时完全不粘牙的评为5. O分，咀嚼时几乎不粘牙的评为4. O分，咀嚼时稍微感觉到胶黏但不碍事的评为3. 5分，稍微感觉到胶黏但继续咀嚼时不在牙上残留的评为3. O分，稍微感觉到胶黏、即使继续咀嚼也在牙上残留的评为2. 5分，感觉到很强的胶黏的评为
2.O分，胶黏严重、粘在牙上的评为I. O分，以I. O 5. O分进行评价，将其平均分作为结果。合格分数为3. O分。<包裹填充成分的生面团的成形适当性评价>用自动包馅机包裹填充成分也没有问题的评为(A)，包裹填充成分没有问题但使用自动包馅机时成品率降低的评为(B)，无法包裹填充成分的评为(C)。以下对各例中使用的成分进行说明。<填充成分的制造>使用搅拌器(型号名「Kenmix · Aicoh · Pro · KM-230型(建伍公司制)充分混合干燥土豆泥22质量份和水78质量份,成形为长径70mm、短径60mm、厚度25mm的椭圆形,制造炸土豆饼用填充成分。<生面团的制造>以下显示所使用的成分，用搅拌器(型号名「Kenmix · Aicoh · Pro · KM-230型(建伍公司制)在20°C的环境下充分混合后述的各表中显示的各成分，成形为规定的厚度和能够包覆上述填充成分的大小。玉米淀粉(商品名玉米淀粉Y、三和淀粉工业株式会社制)、小麦淀粉(浮粉、三和淀粉工业株式会社制)、黏性小的面粉(商品名Violet 日清制粉株式会社制或商品名月桂冠昭和产业株式会社制)、硬质面粉(商品名Gekkeikan 日清制粉株式会社制)、江米粉(糯米粉三和淀粉工业株式会社制)、面筋(商品名Fineglu EX、格力高营养食品株式会社制)、酵 母(干酵母)、起酥油(商品名Unishort NT、不二制油株式会社制)、水(约20°C左右)、开水(投入时是沸水)。<面糊的制造、和面包屑>面糊是将后述的各表中所示的各成分搅拌来使用的。另外，面包屑使用的是市售的IOmm面包屑。<炸土豆饼的制造>将上述填充成分40.0 g用上述生面团16. O g包裹。此时，进行包裹上述填充成分的生面团的成形适当性评价。在能够成形的生面团的外表面涂抹扑面O. 50 g，用面糊7. Og包覆该表面后，使面包屑9. O g附着于该表面整体。将得到的未油炸的炸土豆饼在_35°C冷冻一夜后，在170 180°C油炸7分钟，制造炸土豆饼，进行评价。实施例I 5、比较例I 6用表I所示的成分通过上述方法调制炸土豆饼，进行各评价。结果示于表I。但是，比较例3是不使用生面团的例子，在上述炸土豆饼的制造中，弥补生面团的量，使填充成分的量为56. O g。另外，比较例4不使用面糊,为了使面包屑附着而使用了水I. O g。进而，比较例5由于使生面团的厚度为4_，因此填充成分和生面团的量分别为28. O g，制造炸土豆饼。表I
权利要求
1.一种未油炸的现成食品用油炸外皮食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序 制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A); 制备含有淀粉、面筋、油脂和水的用于包裹填充成分的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)； 将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度I 3mm的生面团的工序(C)； 利用工序(C)中成形的生面团来包裹工序(A)中制备的填充成分的工序(D);以及， 使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)。
2.根据权利要求I所述的制造方法，其中，工序(B)中制备的用于包裹填充成分的生面团用原料含有淀粉3(Γ60质量％、面筋f 25质量％、油脂f 30质量％和水5 30质量％。
3.根据权利要求I或2所述的制造方法，其中，工序(B)中制备的淀粉选自由玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、高直链玉米淀粉、绿豆淀粉、加工淀粉或它们的混合物组成的组。
4.根据权利要求f3的任一项所述的制造方法，其中，工序(B)中制备的油脂选自由起酥油、猪油、牛油、黄油、人造黄油、大豆油、菜籽油、玉米油或它们的混合物组成的组。
5.根据权利要求广4的任一项所述的制造方法，其中，用自动包馅机实施工序(D)。
6.根据权利要求f5的任一项所述的制造方法，其中，包括将工序(E)中制备的未油炸的现成食品用油炸外皮食品冷冻的工序(F )。
7.根据权利要求1飞的任一项所述的制造方法，其中，现成食品用油炸外皮食品是土豆肉末炸饼、炸肉饼、炸鸡排、炸猪排、炸虾排、炸鱼或炸鸡。
8.一种现成食品用油炸外皮食品的制造方法，其特征在于，包括对权利要求广7的任一项中制造的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序。
9.根据权利要求8所述的现成食品用油炸外皮食品的制造方法，其中，包括在油炸工序后进行冷冻的工序。
全文摘要
本发明提供抑制了油炸外皮的松脆感、咬断容易性等食物质感的经时降低的现成食品用油炸外皮食品的制造方法。该制造方法包括以下工序制备现成食品用油炸外皮食品用填充成分的工序(A)；制备用于包裹填充成分的特定的生面团用原料和含面糊和面包屑的外皮用材料的工序(B)；将工序(B)中制备的生面团用原料按照原料中的淀粉不α化的方式来混合，成形为厚度1~3mm的生面团的工序(C)；利用工序(C)中成形的生面团来包裹工序(A)中制备的填充成分的工序(D)；以及，使工序(B)中制备的面糊和面包屑顺次附着在包裹有填充成分的生面团的外表面上的工序(E)；该方法包括将得到的未油炸的现成食品用油炸外皮食品进行油炸的工序。
文档编号A23L1/176GK102933095SQ20118002686
公开日2013年2月13日 申请日期2011年5月31日 优先权日2010年5月31日
发明者藤井宏之, 阿部智树 申请人:株式会社日冷食品