专利名称：含有植物脂肪和甜味剂的脂肪填充物的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含脂肪和甜味剂的组合物。本发明的组合物是脂肪填充物。该组合物可以用于食品(如巧克力和烘焙产品)中的脂肪填充物。本发明的组合物在食用时提供了清凉效果。
背景技术：
热量降低和产品品质是目前食品的两个重要方面。此外，消费者越来越多地寻求新的和独特的食用体验。这对于食品工业生产热量降低、具有与最初的非热量降低食品相同或提高的感官特性和吸引力外观的食品而言，是一个大的挑战。现今，用于巧克力的冰-填充物是一种流行产品；它们给想要改变食用体验的消 费者提供了新的感觉。冰-填充物是一种特殊类型的脂肪填充物，它们包含植物脂肪并且在口中熔化时给消费者提供了清凉的感觉。这样的冰-填充物是基于脂肪在口中的熔化提供了清凉感觉的原理。实际上，具有明确熔点的脂肪是冰-填充物中常用的成分。然而，这种清凉效果是相当低的。现有冰-填充物的另一个缺点是它们含有百分之一百的脂肪，使得它们的热量非常高，而食品工业的整体趋势是降低食品的热量。那么挑战就是生产具有良好的感官特性和吸引人外观的热量降低的食品。因此，对具有更强的清凉感觉并且同时热量低于现有脂肪填充物的冰-填充物存在需求。专利EP0555917描述了特定的甘油三酯组合物给用于巧克力产品的脂肪填充物提供清凉效果的用途。US2002/0106438A1涉及脂质基填充物，特别涉及具有降低的脂肪和低水分的脂质
基填充物。US2010/0136182A1描述了具有降低的可食脂肪和/或糖含量的脂肪填充物或巧克力替代物，特别是用于谷物基烘焙产品。对热量降低并且给包含其的食品提供强烈清凉效果的脂肪填充物仍然存在需求。发明概沭
本发明的第一个方面涉及包含脂肪和甜味剂的组合物，其特征在于包含40%重量/重量(w/w)至65%w/w脂肪和30%w/w至60%w/w甜味剂，并且特征在于其是脂肪填充物，其中甜味剂选自右旋糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇及其两种或更多种的混合物。本发明的第二个方面涉及包含脂肪填充物和其他食品成分的巧克力，其特征在于脂肪填充物包含根据本发明第一个方面的组合物。本发明的第三个方面涉及制备根据本发明第一个方面的组合物的方法，其特征在于其包含步骤
a.取具有5μπι至400μπι颗粒粒度的甜味剂；和
b.将脂肪加热至30°C至70°C的温度；和
c.将甜味剂与脂肪混合来制备糊状物(paste)。本发明的第四个方面涉及根据本发明第一个方面的组合物作为食品(如，糖食产品和烘焙产品)中的脂肪填充物的用途。本发明的第五个方面涉及赤藓糖醇用于降低根据本发明第一个方面的组合物的热量(calorie content)的用途。详沭
在第一个方面中，本发明涉及包含脂肪和甜味剂的组合物。该组合物的特征在于包含40%重量/重量(w/w)至65%w/w脂肪和30%w/w至60%w/w甜味剂,并且特征在于其是脂肪填充物，其中甜味剂选自右旋糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇及其两种或更多种的混合物。组合物是固体形式的。对于本发明的目的，将糊状物看成是固体形式。对于本发明的目的，将脂肪填充物限定为包含脂肪和甜味剂的组合物，其由外壳完全或部分包围。优选，脂肪填充物具有比周围的外壳更软的质地。外壳和由外壳完全或部分包围的脂肪填充物通常是食品，如糖食产品、烘焙产品、早餐谷物。糖食产品可以是巧克力、糖果、果仁薄脆糖、焦糖、太妃糖等。巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。巧克力可以模制或挤压来形成巧克力棒(其可以是例如，正方形、圆形或矩形)；可以模制或沉积来形成一 口大小的巧克力，例如，如通常称为比利时果仁糖(Belgian praline)的那些。在优选的实施方案中，外壳是巧克力棒形式的巧克力。烘焙产品可以是松饼、蛋糕、饼干、点心、谷物棒、格兰诺拉麦片棒(granola bar)
坐寸ο早餐谷物可以是膨化的、挤出的等等。此外，脂肪填充物还可以用于乳制品中，如冰淇淋。在这种情况下，外壳可以是冰淇淋，其可以具有比脂肪填充物更软的质地。可以用常规的方法和装置(如，TA. XTP Plus质地分析仪)来测量外壳和脂肪填充物的质地。术语脂肪限定为一组通常溶于有机溶剂并且很大程度上不溶于水的化合物。根据它们的结构和组成，脂肪在室温下可以是固体或液体，在这种情况下，它们也称为油。本发明组合物的脂肪可以是任何植物脂肪，但优选棕榈脂肪、椰子脂肪、可可脂，或其两种或更多种的混合物。棕榈脂肪可以是精制、脱臭和漂白的棕榈油/脂肪。椰子脂肪可以是精制的、脱位的(deodorized)和漂白的椰子油/脂肪。可可脂通常用来表示从可可豆提取的植物脂肪。在根据本发明的组合物中，脂肪以40%w/w至65%w/w的含量存在，甚至更优选45%w/w至60%w/w。脂肪和甜味剂的组合使得与含有百分之一百的脂肪的组合物相比，可以降低组合物的热量。这种热量的降低使得根据本发明的组合物更适于成为更健康膳食的一部分。根据本发明的组合物中的甜味剂可以是多元醇和/或右旋糖。多元醇在此表示糖醇。已知糖醇与其糖对应物相比具有降低的热量。在本发明中，多元醇可以选自赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇及其两种或更多种的混合物。然而，在优选的实施方案中，组合物至少包含赤藓糖醇和/或木糖醇。优选，组合物中的多元醇具有强负溶解热。右旋糖可以是任何固体形式的右旋糖，如无水右旋糖、右旋糖的水合形式，可以是无定形的或结晶。甜味剂以30%w/w至60%w/w,更优选35%w/w至55%w/w的含量存在。本发明的甜味剂具有5 μ m至400 μ m的颗粒粒度，优选,颗粒粒度为20 μ m至400 μ m,更优选50 μ m至400 μ m。颗粒粒度的测量是基于激光衍射,并且使用Sympatec粒度分级器来测定。使用以下方法来表征颗粒粒度
根据欧洲药典VI测试方法2. 9. 31，使用Sympatec GmbH(德国)的Helos激光KF-RodosT4.1型的激光粒度分级器，测定了粒度分布。通过激光衍射分析了颗粒粒度。该方法按照ISO 13320:2009-10，颗粒粒度分析-激光衍射法来进行。
在一个实施方案中，组合物的甜味剂是赤藓糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤藓糖醇山梨糖醇的重量比，优选以50:50赤藓糖醇山梨糖醇的重量比。在另一个实施方案中，组合物的甜味剂是赤藓糖醇和右旋糖，以20:80至70:30的赤藓糖醇右旋糖的重量比，优选以50:50赤藓糖醇右旋糖的重量比。在再另一个实施方案中，组合物的甜味剂是赤藓糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。优选以50:35:15至50:25:25赤藓糖醇:山梨糖醇:右旋糖的重量比。或者，重量比为50:35:15或50:25:25的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖。此外，已经发现了包含上述比例甜味剂的本发明的组合物具有奶油状质地和顺滑的(smooth) 口感。此外，已经发现了上述比例中山梨糖醇的存在在脂肪填充物中特别令人感兴趣，与单独的赤藓糖醇提供的清凉效果相比，提高了组合物的清凉效果。不希望受到理论的束缚，表明了山梨糖醇和赤藓糖醇关于本发明组合物的冷却效果存在协同作用。组合物可以进一步包含如高强度甜味剂、香精和着色剂这样的成分。用于本发明目的的合适的高强度甜味剂的实例可以是但不限于阿斯巴甜、安赛蜜盐(如，安赛蜜-K)、糖精、环磺酸盐(cyclamates)、三氯蔗糖、阿力甜、纽甜、甜菊苷、甘草甜素、新橙皮苷、二氢查尔酮、莫内林、索马甜、植物甜蛋白(brazzein)等，及其两种或更多种的混合物。香精可以选自批准用于食品使用的任何香精，并且特别是适用于本发明进一步描述的食品应用中的那些。相似地，着色剂可以选自批准用于食品使用的任何着色剂，并且特别是适用于本发明中进一步描述的食品应用中的那些。组合物可以进一步包含奶、乳化剂和可可粉或巧克力粉。优选，奶是任何浓缩的奶糊或奶粉；可以是全脂的、部分或完全脱脂的。乳化剂可以是例如任何类型的适用于食品应用的卵磷脂。在另一个方面中，本发明涉及包含脂肪填充物和巧克力成分的巧克力，其特征在于脂肪填充物是根据本发明第一个方面的组合物。巧克力可以是巧克力棒的形式、一口大小的形式或其他常规或典型的形式。脂肪填充物表示总巧克力的5%w/w至95%w/w。在根据本发明的巧克力的脂肪填充物中，合适的甜味剂组合为
赤藓糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤藓糖醇山梨糖醇的重量比，优选以50:50赤藓糖醇山梨糖醇的重量比，或
赤藓糖醇和右旋糖，以20:80至70:30赤藓糖醇右旋糖的重量比，优选以50:50赤藓糖醇右旋糖的重量比，或
赤藓糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比；并且优选以50:35:15至50:25:25赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。或者，重量比为50:35:15或50:25:25的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖。本发明的另一个方面涉及本发明组合物的制备方法。该方法包括步骤
a.取具有5μ m至400 μ m颗粒粒度的甜味剂；和
b.将脂肪加热至30°C至70°C的温度；和c.将甜味剂与脂肪混合来制备糊状物。为了获得具有5 μ m至400 μ m，优选20 μ m至400 μ m,更有选50 μ m至400 μ m颗粒粒度的甜味剂；可以使用本领域已知的用于减小颗粒粒度的任何合适的技术，如研磨。当组合物包含甜味剂和脂肪以外的其他成分时，如奶粉、巧克力粉、乳化剂，可以在加入脂肪之前，将那些成分与甜味剂混合。如果需要，也可以将这些成分分开研磨或与甜味剂一起研磨。乳化剂将优选与脂肪一起加入。优选，将该方法步骤c.中获得的糊状物均质。可以通过本领域已知的任何合适的方法来进行均质。例如，可以通过将糊状物通过一组辊筒(roll)来进行。此外，可以将步骤c.中获得的糊状物冷却至4至20°C的温度。优选，用于制备本发明组合物的方法包括步骤
a.取具有5μ m至400 μ m颗粒粒度的甜味剂；和
b.将脂肪加热至30°C至70°C的温度；和
c.将甜味剂与总脂肪的20%w/w至45%w/w混合来制备糊状物；和
d.将步骤c中获得的糊状物均质；和
e.将步骤d.中获得的均质糊状物与剩余的脂肪混合。可以通过本领域已知的任何合适方法来进行均质步骤，例如，通过将糊状物通过一组辊筒。第二次均质也可以在方法的步骤e.之后进行。本发明的再一个方面涉及组合物作为各种食品中的脂肪填充物的用途，特别是糖食产品和烘焙产品。本发明范围内的糖食产品包括巧克力、糖果、果仁薄脆糖、焦糖、太妃糖等。烘焙产品可以是松饼、蛋糕、饼干、点心、谷物棒、格兰诺拉麦片棒等。在优选的实施方案中，组合物用作巧克力中的脂肪填充物。在优选的实施方案中，根据本发明第一个方面的组合物的用途是用来给其中将组合物用作脂肪填充物的食品提供清凉效果。实际上，已经令人惊讶地发现了，含有脂肪和具有强负溶解热的甜味剂的组合物，提供了显著的清凉效果并且具有降低的热值。清凉效果在此的意思是食用含有脂肪填充物的产品时，消费者感受到清新的感觉。可以通过脂肪填充物的负溶解热来测量这种清凉效果。负溶解热越高，清凉效果将越高。已经发现了这样的组合物可以用作用于各种食品的理想脂肪填充物。提供清凉效果的脂肪填充物也称为冰-填充物。此外，根据消费者寻求的需要，可以通过调节组合物中的甜味剂类型和比例来调整清凉效果。
已经发现了用作脂肪填充物的组合物的甜味剂优选是赤藓糖醇和山梨糖醇，以20:80至70:30赤藓糖醇山梨糖醇的重量比，优选以50:50赤藓糖醇山梨糖醇的重量比。在另一个实施方案中，用作脂肪填充物的组合物的甜味剂是赤藓糖醇和右旋糖，以20:80至70:30赤藓糖醇右旋糖的重量比，优选以50:50赤藓糖醇右旋糖的重量比。再另一个实施方案中，用作脂肪填充物的组合物的甜味剂是赤藓糖醇、山梨糖醇和右旋糖，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。优选以50:35:15至50:25:25赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比。或者，重量比为50:35:15或50:25:25的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖。
已经发现了上述比例中山梨糖醇的存在在脂肪填充物中特别有用，与单独的赤藓糖醇提供的清凉效果相比，提高了清凉效果。所得到的脂肪填充物也显示出奶油状质地和顺滑的口感。本发明的再一个方面是赤藓糖醇降低脂肪填充物热量的用途。赤藓糖醇具有零热量并且因此可以通过用赤藓糖醇替代富含热量的成分，如脂肪，来降低脂肪填充物的热量。在本发明的脂肪填充物中，赤藓糖醇可以以15%w/w至60%w/w的含量存在。将通过以下实施例来说明本发明。
实施例实施例权利要求
1.包含脂肪和甜味剂的组合物，其特征在于所述脂肪以40%w/w至65%w/w的量存在，和所述甜味剂以30%w/w至60%w/w的量存在，并且特征在于其是脂肪填充物，其中所述甜味剂选自右旋糖、赤藓糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、艾杜糖醇、半乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇及其两种或更多种的混合物。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述脂肪选自棕榈脂肪、椰子脂肪、可可脂，或其两种或更多种的混合物。
3.根据权利要求1至2任一项的组合物，其中所述甜味剂包含赤藓糖醇、木糖醇，或其混合物。
4.根据权利要求1至2任一项的组合物，其中所述甜味剂是赤藓糖醇和山梨糖醇，并且以20:80至70:30赤藓糖醇山梨糖醇的重量比存在，优选以50:50赤藓糖醇山梨糖醇的重量比存在。
5.根据权利要求1至2任一项的组合物，其中所述甜味剂是赤藓糖醇和右旋糖，并且以20:80至70:30的赤藓糖醇右旋糖的重量比存在，优选以50:50的赤藓糖醇右旋糖的重量比存在。
6.根据权利要求1至2任一项的组合物，其中所述甜味剂是右旋糖、赤藓糖醇和山梨糖醇，以20:1:79至20:79:1和70:1:29至70:29:1的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比存在，优选以50:35:15至50:25:25的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖的重量比存在，或者,重量比为50:35:15或50:25:25的赤藓糖醇山梨糖醇右旋糖。
7.根据权利要求1至6任一项的组合物，进一步包含高强度甜味剂。
8.包含脂肪填充物和巧克力成分的巧克力，其特征在于所述脂肪填充物是根据权利要求I至7任一项的组合物。
9.制备根据权利要求1至7的组合物的方法，包括步骤 a.取具有5μ m至400 μ m颗粒粒度的甜味剂；和 b.将脂肪加热至30°C至70°C的温度；和 c.将所述甜味剂与所述脂肪混合来制备糊状物。
10.用于制备根据权利要求1至7的组合物的方法，包括步骤 a.取具有5μ m至400 μ m颗粒粒度的甜味剂；和 b.将脂肪加热至30°C至70°C的温度；和 c.将所述甜味剂与总脂肪的20%w/w至45%w/w混合来制备糊状物；和 d.将步骤c中获得的所述糊状物均质；和 e.将步骤d.中获得的所述均质糊状物与剩余的所述脂肪混合。
11.根据权利要求1至7的组合物用作食品中的脂肪填充物的用途。
12.根据权利要求11的用途，其中所述食品是糖食产品。
13.根据权利要求12的用途，其中所述糖食产品是巧克力。
14.根据权利要求11的用途，其中所述食品是烘焙产品。
15.根据权利要求11的用途，用以给食品提供清凉效果。
全文摘要
本发明涉及包含脂肪和甜味剂的组合物。脂肪以40%w/w至65%w/w的含量存在，甜味剂以30%w/w至60%w/w的含量存在。组合物用作各种食品中的脂肪填充物，特别是在糖食产品和烘焙产品中。优选的组合物用途是给食品提供清凉效果，特别是巧克力。
文档编号A23G3/42GK103002749SQ201180036067
公开日2013年3月27日 申请日期2011年7月27日 优先权日2010年7月29日
发明者E.G.A.邓杜文, R.L.M.费尔考特伦, V.范林伯亨 申请人:卡吉尔公司