专利名称：一种熟制培根的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的制作方法，特别涉及一种熟制培根的制作方法。
背景技术：
培根又名烟肉，是将猪肉经腌熏等工序加工而成的猪胸肉或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎，烟肉味道极好， 常用作为烹调。培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其在欧美国家，消费量居传统西式肉制品的第一、二名。随着我国经济水平的发展，培根也走进了我国的高端消费市场。
发明内容
本发明的目的是熟制培根的制作方法，该方法工艺简单、适合工业化生产，并且所生产出的熟制培根表面颜色诱人、味道独特、口感细腻。如上构思，本发明的技术方案是一种熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步骤①原料前处理将原料肉去杂质、分割成肉块；②注射绞制将肉块经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2 6°C，注射率为45%，注射后肉温< 8°C，注射完后将原料肉经过腰刀孔板绞制一遍；③滚揉腌制将配好的料水与原料肉一起进机滚揉，滚揉总时间为15 20小时， 每工作15 20分钟，停10 15分钟，滚揉后的肉温须彡80C ；④压膜使用培根模具将步骤③得到的产品进行压模；⑤烟熏、蒸煮将步骤④得到的产品在50 60°C下发色10 15分钟，然后蒸煮 50 60分钟，温度保持在80 90°C ；待产品中心温度冷却到25°C以下即可脱模，然后将产品摆入干净的筛网里入炉干燥30 45分钟，温度控制在55 65°C，然后烟熏25 30 分钟，最后于60-75 °C下烘烤40-60分钟。⑥散热包装；⑦杀菌冷却。上述原料肉采用猪姊肉。上述步骤①分割后的原料肉要求肉温温彡8°C，分割室温彡15°C，脂肪含量 < 1%。上述步骤⑧具体要求杀菌锅温度升至85°C后将产品下锅，杀菌温度为88+l°C，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。上述料水由食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、异VC钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、 酪蛋白和亚硝酸和钠混合均勻制得。上述步骤⑤中发色采用胭脂虫红0. 0036 0. 005份，诱惑红0. 0005 0. 001份。上述步骤⑤中产品烘烤后涂抹红烧肉香精0. 07 0. 09份或猪肉粉末0. 1 0. 5份。上述料水中各种原料的重量配比是食盐3. 4 5份、白砂糖2 3份、葡萄糖 0. 4 1份、味精0. 65 1份、磷酸盐0. 35 0. 7份、异VC钠0. 04 0. 08份、大豆分离蛋白3. 6 5份、卡拉胶(注射)0. 545 1份、酪蛋白0. 1 0. 3份亚硝酸和钠0. 0067 0. 008 份。本发明以猪肉为基础原料，经过分割、注射绞制、滚揉腌制、压膜、烟熏蒸煮等工艺制成熟制培根。该方法工艺简单、适合工业化生产，并且所生产出的熟制培根表面颜色诱人、味道独特、口感细腻、具有较长的保质期，同时此产品具有安全卫生、食用方便。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明实施例1 一种熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)原料前处理选取IOOg猪2#肉解冻后，剔除脂肪和组织较粗的筋膜，要求无淤血、白肌肉、伤肉、猪毛和其他杂质，分割后肉温温<8°C，分割室温< 15°C，脂肪含量 < 1%。(2)注射绞制①按照要求配置料水，料水由食盐3.4g、白砂糖2g、葡萄糖0.4g、磷酸盐0. 35g、味精0. 65g、异VC钠0. 04g、大豆分离蛋白3. 6g、卡拉胶0. 545g、酪蛋白0. lg、 亚硝酸钠0. 0067g混合均勻制得，料水浸过胶底磨一边，放置2小时以后再使用；②肉块经称量后用注射机进行定量注射，料水温度3°C，注射率为45 %，注射后肉温< 8°C，注射完后将猪2#肉经过腰刀孔板绞制一遍。(3)滚揉腌制将配好的料水与猪2#肉一起进机滚揉，滚揉总时间为16小时，每工作20分钟，停15分钟，滚揉后的肉温须彡8°C。(4)压膜使用培根模具压模，并用针排尽较大的气泡。每杆挂2-3个，每层6杆， 每驾车2-3层，相互之间不得接触。(5)烟熏、蒸煮将产品于55°C下用胭脂虫红0. 0036kg、诱惑红0. 0008kg发色15 分钟，然后蒸煮60分钟，温度保持在82°C;待产品中心温度冷却到25°C以下即可脱模，将产品摆入干净的筛网里入炉干燥35分钟，温度控制在65°C，然后烟熏25分钟；于75°C下涂抹红烧肉香精0. 07kg烘烤60分钟。(6)散热包装产品中心温度冷却至7°C以下时，用切片机切片，规格为IOg/片，厚约1.51mm/片，每袋3片净含量观-3(^。(7)杀菌冷却杀菌锅温度升至85°C后将产品下锅，杀菌温度为88°C，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。实施例2 —种熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)原料前处理选取120g猪2#肉解冻后，剔除脂肪和组织较粗的筋膜，要求无淤血、白肌肉、伤肉、猪毛和其他杂质，分割后肉温温<8°C，分割室温< 15°C，脂肪含量 < 1%。(2)注射绞制①按照要求配置料水，料水由食盐4g、白砂糖2. 5g、葡萄糖0. 6g、磷酸盐0. 5g、味精0. 85g、异VC钠0. 05g、大豆分离蛋白4g、卡拉胶0. 65g、酪蛋白0. 2g、亚硝酸钠0. 007g混合均勻制得，料水浸过胶底磨一边，放置3小时以后再使用；②肉块经称量后用注射机进行定量注射，料水温度5°C，注射率为45%，注射后肉温< 8°C，注射完后将原料经过腰刀孔板绞制一遍。(3)滚揉腌制将配好的料水与猪2#肉一起进机滚揉，滚揉总时间为18小时，每工作15分钟，停10分钟，滚揉后的肉温须彡8°C。(4)压膜使用培根模具压模，并用针排尽较大的气泡。每杆挂2-3个，每层6杆， 每驾车2-3层，相互之间不得接触。(5)烟熏、蒸煮将产品于55°C下用胭脂虫红0. 004kg、诱惑红0. 0006kg发色12分钟，然后蒸煮阳分钟，温度保持在80°C;待产品中心温度冷却到25°C以下即可脱模，将产品摆入干净的筛网里入炉干燥40分钟，温度控制在60°C，然后烟熏30分钟；于75°C下涂抹红烧肉香精0. 075kg烘烤60分钟。(6)散热包装产品中心温度冷却至7°C以下时，用切片机切片，规格为IOg/片，厚约1.51mm/片，每袋3片净含量观-3(^。(7)杀菌冷却杀菌锅温度升至85°C后将产品下锅，杀菌温度为89°C，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。
权利要求
1.一种熟制培根的制作方法，其特征在于包括如下步骤①原料前处理将原料肉去杂质、分割成肉块；②注射绞制将肉块经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2 6°C，注射率为 45%，注射后肉温< 8°C，注射完后将原料肉经过腰刀孔板绞制一遍；③滚揉腌制将配好的料水与原料肉一起进机滚揉，滚揉总时间为15 20小时，每工作15 20分钟，停10 15分钟，滚揉后的肉温须彡80C ；④压膜使用培根模具将步骤③得到的产品进行压模；⑤烟熏、蒸煮将步骤④得到的产品在50 60°C下发色10 15分钟，然后蒸煮50 60分钟，温度保持在80 90°C ；待产品中心温度冷却到25°C以下即可脱模，然后将产品摆入干净的筛网里入炉干燥30 45分钟，温度控制在55 65°C，然后烟熏25 30分钟，最后于60-75 °C下烘烤40-60分钟。⑥散热包装；⑦杀菌冷却。
2.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述原料肉采用猪 2#肉。
3.根据权利要求1或2所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述步骤①分割后的原料肉要求肉温温彡8°C，分割室温彡15°C，脂肪含量< 1%。
4.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述步骤⑧具体要求是杀菌锅温度升至85°C后将产品下锅，杀菌温度为88士 1°C，保温5分钟，杀菌后及时在冷水中冷却30分钟，及时送入速冻库。
5.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述料水由食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、异VC钠、大豆分离蛋白、卡拉胶、酪蛋白和亚硝酸和钠混合均勻制得。
6.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述步骤⑤中发色采用胭脂虫红0. 0036 0. 005份，诱惑红0. 0005 0. 001份。
7.根据权利要求1所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述步骤⑤中产品烘烤后涂抹红烧肉香精0. 07 0. 09份或猪肉粉末0. 1 0. 5份。
8.根据权利要求5所述的一种熟制培根的制作方法，其特征在于上述料水中各种原料的重量配比是食盐3. 4 5份、白砂糖2 3份、葡萄糖0. 4 1份、味精0. 65 1份、 磷酸盐0. 35 0. 7份、异VC钠0. 04 0. 08份、大豆分离蛋白3. 6 5份、卡拉胶(注射)0. 545 1份、酪蛋白0. 1 0. 3份亚硝酸和钠0. 0067 0. 008份。
全文摘要
一种熟制培根的制作方法，选用公司猪2#肉，首先对其解冻，经过分割、注射绞制、滚揉腌制、压膜、烟熏蒸煮后散热包装、杀菌冷却，最后贴标入库。该方法工艺简单、适合工业化生产，并且所生产出的熟制培根表面颜色诱人、味道独特、口感细腻、具有较长的保质期，同时此产品具有安全卫生、食用方便。
文档编号A23L1/314GK102551093SQ20121000704
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月9日 优先权日2012年1月9日
发明者卢进峰, 孟彬, 王小乔, 王雅静 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司