专利名称：一种无添加油脂的饼干及制备方法
技术领域：
本发明涉及食品及其制备方法，尤其是一种饼干及其制备方法。
背景技术：
饼干是广受人们喜爱的食品之一，但因饼干中含有大量油脂，热量高，不符合目前健康食品发展的潮流；而且某些特定人群，如心脏病人、糖尿病人和需要减肥或保持苗条身材的人，因不能摄入过多脂肪和热量而不能食用饼干。现在也有较低热值或无脂饼干，但因其口感不佳等，不能大规模推广。发明专利内容有鉴于此，有必要针对上述问题，本发明提供一种无脂饼干及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种无添加油脂的饼干，由以下原料按以下重量份组成面粉300 ；白砂糖30-150 ；蔗糖聚酯30-150 ；所述无添加油脂的饼干，还包括膨松剂、面团改良剂、风味性原料和水。所述膨松剂可以是碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、 酵母中的至少一种，优选碳酸氢钠和碳酸氢铵的组合。所述面团改良剂焦亚硫酸钠或复合酶制剂，优选复合酶制剂。所述风味性原料可以是奶粉、鸡蛋、椰蓉、可可粉、盐、调味料、香精香料中的至少一种。所述无添加油脂饼干的制备方法，含有以下步骤步骤1 按计量比取各原料，先将蔗糖聚酯和水搅拌均勻，再加入其他原料搅拌均勻，继续搅拌至面团具有合适的弹性和延展性；步骤2 使面团经过层叠、辊压，成一定厚度的面皮，通过饼模辊切成型，或不经过层叠辊压，直接通过饼模辊印成型；步骤3 将成型好的饼胚送入烤炉设备中烘烤，冷却后即制成无添加油脂的饼干。本发明上述步骤3中烘烤时温度为180-240°C，烘烤时间为6-lOmin。与现有技术相比，本发明具有明显有益效果本发明利用与油脂有相似口感和性质但不被人体消化吸收，同时也不被人体消化道内正常菌群分解利用，完全没有热量的油脂替代品——蔗糖聚酯来完全取代普通饼干中的油脂，显著降低了饼干的热量，同时又保持了饼干松脆可口的特点，有利于人们的健康，符合目前健康食品发展的潮流，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。
具体实施例方式为了使本发明更容易理解，下面结合具体实施方式
做进一步介绍。
一种无添面粉白砂糖蔗糖聚酯
种无添加油脂的饼干，由以下原料按以下重量份组成
300 ； 30-150 ； 30-150 ；所述无添加油脂的饼干，还包括膨松剂、面团改良剂、风味性原料和水。所述膨松剂可以是碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、 酵母中的至少一种，优选碳酸氢钠和碳酸氢铵的组合。所述面团改良剂为焦亚硫酸钠或复合酶制剂，优选复合酶制剂。所述风味性原料可以是奶粉、鸡蛋、椰蓉、可可粉、盐、调味料、香精香料中的至少一种。所述无添加油脂饼干的制备方法，含有以下步骤步骤1 按计量比取各原料，先将蔗糖聚酯和水搅拌均勻，再加入其他原料搅拌均勻，继续搅拌至面团具有合适的弹性和延展性；步骤2 使面团经过层叠、辊压，成一定厚度的面皮，通过饼模辊切成型，或不经过层叠辊压，直接通过饼模辊印成型；步骤3 将成型好的饼胚送入烤炉设备中烘烤，冷却后即制成无添加油脂的饼干。本发明上述步骤3中烘烤时温度为180_240°C，烘烤时间为6-lOmin。实施例1本实施例提供的无添加油脂饼干，其配方为面粉300kg ；白砂糖90kg ；蔗糖聚酯150kg ；奶粉15kg ；鸡蛋20kg ；碳酸氢钠Ikg;碳酸氢铵3kg ；水40kg。上述无添加油脂饼干的制备方法，包括以下步骤步骤1按计量比取各原料，先将蔗糖聚酯和水、鸡蛋搅拌均勻，再加入其他原料搅拌均勻；步骤2使面团通过饼模辊印成型；步骤3将成型好的饼胚送入烤炉设备中，温度180°C下烘烤lOmin，冷却后即制成无添加油脂的蛋奶酥性饼干。实施例2本实施例提供的无添加油脂饼干，其配方为面粉300kg ；白砂糖150kg;蔗糖聚酯30kg ；椰蓉30kg ；
碳酸氢钠2kg ；碳酸氢铵4kg ；复合酶制剂0. Ikg ；水100kg。上述无添加油脂饼干的制备方法，包括以下步骤步骤1按计量比取各原料，先将蔗糖聚酯和水搅拌均勻，再加入其他原料搅拌均勻，继续搅拌至面团具有合适的弹性和延展性；步骤2使面团经过层叠、辊压，成厚度1. 5mm的面皮，通过饼模辊切成型；步骤3将成型好的饼胚送入烤炉设备中，温度下烘烤6min，冷却后即制成无添加油脂的椰子韧性饼干。实施例3本实施例提供的无添加油脂饼干，其配方为
面粉300kg ；
白砂糖30kg ；
蔗糖聚酯45kg ；
可可粉30kg ；
碳酸氢钠1kg；
碳酸氢铵6kg ；
复合酶制剂0. 2kg ；
水80kgo上述无添加油脂饼干的制备方法，包括以下步骤步骤1按计量比取各原料，先将蔗糖聚酯和水搅拌均勻，再加入其他原料搅拌均勻，继续搅拌至面团具有合适的弹性和延展性；步骤2使面团经过层叠、辊压，成厚度1. 5mm的面皮，通过饼模辊切成型；步骤3将成型好的饼胚送入烤炉设备中，温度200°C下烘烤8min，冷却后即制成无添加油脂的可可韧性饼干。现有的无油饼干是直接去掉饼干配方中油脂，这样制作出来的饼干口感粗糙，干涩，品质较差，难以普及。目前烘焙制品中主要用变性淀粉等一些亲水胶体来部分取代油脂，既不能保证制品原有的口感，也不能显著降低烘焙制品的热量。本发明使用与油脂口感和性质相似但不被人体消化吸收同时也不被人体消化道内正常菌群分解利用，完全没有热量的油脂替代品——蔗糖聚酯来完全取代普通饼干中的油脂，显著降低了饼干的热量，同时又保持了饼干松脆可口的特点。蔗糖聚酯是国家卫生部2010年4月份才批准作为我国新资源食品。目前国内鲜有利用蔗糖聚酯代替油脂来制作饼干的研究报道和专利技术。本发明中所用蔗糖聚酯购自美国宝洁(Procter & Gamble)公司。常见的脂肪分子主要是甘油三酯，有3条脂肪酸链，而蔗糖聚酯有6-8条脂肪酸链，多出的链让蔗糖聚酯的分子结构与常见的脂肪分子大不相同，人虽然能消化甘油三酯，但是无法消化蔗糖聚酯。 蔗糖聚酯与油脂有相似口感和性质，但不被人体消化吸收，同时也不被人体消化道内正常菌群分解利用，完全没有热量产生，使其成为重要的油脂替代品，在食品工业上应用广泛。本发明理论上适用于所有饼干，尤其适合制作酥性饼干和韧性饼干；使用本发明的配方及制作方法制备的饼干，其口感与普通饼干没有显著差异，饼干热量显著降低，同时又保持了饼干松脆可口的特点，有利于人们的健康，符合目前健康食品发展的潮流，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
权利要求
1.种无添加油脂的饼干，由以下原料按以下重量份组成面粉白砂糖蔗糖聚酯300 ；30-150 ； 30-150。
2.根据权利要求1所述的无添加油脂的饼干，其特征在于还包括以下重量份的辅料
3.根据权利要求2所述的无添加油脂的饼干，其特征在于所述膨松剂是碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酵母中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的无添加油脂的饼干，其特征在于所述面团改良剂为焦亚硫酸钠、复合酶制剂。
5.根据权利要求2所述的无添加油脂的饼干，其特征在于所述风味性原料是奶粉、鸡蛋、椰蓉、可可粉、盐、调味料、香精香料中的至少一种。
6.根据权利要求3所述的无添加油脂的饼干，其特征在于所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵的组合。
7.根据权利要求4所述的无添加油脂的饼干，其特征在于所述面团改良剂为复合酶制剂。
8.一种无添加油脂的饼干的制备方法，包括以下步骤步骤1 称取30-150重量份的蔗糖聚酯和40-100重量份的水搅拌均勻，再加入300重量份的面粉，30-150重量份的白砂糖，4-7重量份的膨松剂，0-0. 2重量份的面团改良剂， 30-35重量份的风味性原料搅拌均勻，继续搅拌至面团具有合适的弹性和延展性；步骤2:将搅拌混勻后的面团经过层叠、辊压，成一定厚度的面皮，通过饼模辊切成型， 或不经过层叠辊压，直接通过饼模辊印成型；步骤3 将成型好的饼胚烘烤，冷却后即制成无添加油脂的饼干。
9.根据权利要求7所述的无添加油脂的饼干的制备方法，其特征在于所述步骤3中烘烤时温度为180°C _240°C，烘烤时间为6min-10min。
10.根据权利要求7所述的无添加油脂的饼干的制备方法，其特征在于所述膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵的组合。膨松剂面团改良剂风味性原料水0-0. 2 ； 30-35 ； 40-100。
全文摘要
本发明涉及一种无添加油脂的饼干及其制备方法。所述无添加油脂的饼干，由面粉、白砂糖、蔗糖聚酯、膨松剂、面团改良剂、风味性原料和水制备而成。本发明具有如下优点使用与油脂口感和性质相似但不被人体消化吸收同时也不被人体消化道内正常菌群分解利用，完全没有热量的油脂替代品——蔗糖聚酯来完全取代普通饼干中的油脂，显著降低了饼干的热量，同时又保持了饼干松脆可口的特点，有利于人们的健康，符合目前健康食品发展的潮流，适合各类人群食用，具有广阔的市场前景。
文档编号A21D13/08GK102550628SQ20121001431
公开日2012年7月11日 申请日期2012年1月16日 优先权日2012年1月16日
发明者文波, 袁汉思 申请人:东莞锦泰食品有限公司