专利名称：含有紫甘薯色素的食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及含有色素的食品的制造方法领域，更具体地说，是涉及含有紫甘薯色素的食品的制造方法。
背景技术：
对利用紫甘薯色素的饮品及食品进行了研究。特别是在常温和冷藏条件下，含有花青素的饮品及食品，尤其是对汤类进行了反复研究。研究结果表明，将含紫甘薯色素的食品在80°C的条件下加热处理，食品的的颜色会变成灰色，成为人们所不喜欢的颜色。通常，防止花青素褪色的方法是降低PHJf PH降到4以下。但是这种方法只适用于果汁、饮料、甜点等酸性食品。·
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供在常温或冷藏条件下，含有紫甘薯色素的食品的制造方法。本发明含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种以上，将PH调整在5. O 6. 5范围，得到色调为粉红、紫红、紫色、青紫色范围内的饮品及食品，再进行加热处理。在含紫甘薯色素的食品中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种，并且将食品的PH值调整到5. O 6. 5范围，得到粉红、紫红、紫色及青紫范围内的色调。即使在加热处理之后。上述食品的色调也不会变化。本发明中，含紫甘薯色素的饮品及食品在常温或冷藏条件下能够流通。
具体实施例方式本发明中的饮品以及食品中添加紫甘薯色素，同时混合植酸、橙皮甙和芦丁中的一种或两种，PH值调整到5. O 6. 5范围，同时，上述中的食品还要经过加热处理。上述紫甘薯含有花青素，并且外皮、内皮都是紫色的。酸度调节剂有植酸、橙皮甙和芦丁。本发明中的酸度调节剂含有上述物质中的一种或两种以上。植酸、橙皮甙和芦丁主要是作为护色剂被人们所熟知的。例如《食品工业》中，在多酚(芦丁、橙皮甙、异丙酮)的利用和现状中，记载了芦丁的护色效果，对葡萄汁的护色效果和对樱桃果汁饮料的护色效果。同时，还有关于橙皮甙中，a G橙皮甙对类胡萝卜素类色素的护色作用的记载。后面的实施案例和参考案例表明，其他马铃薯食品中加入和本发明中一样的酸度调节剂，并且调整ΡΗ。加热后，褪色效果不明显，不能进行色调调整。花青素类色素，例如甘蓝红、萝卜红、蓝莓等的色素进行同样地实验，都不能进行加热后的色调调整。也就是说，要取得像本发明一样的色调调整，只能使用紫甘薯色素。植酸主要是从米糠、玉米、大豆中提取，是以肌醇六磷酸为主的各种肌醇磷酸脂的混合物。植酸可以作为螯合剂、抗氧化剂和保鲜剂使用。橙皮甙可以从柑橘类果皮、果汁、种子以及杏、樱桃中提取，是一种多酚类物质。橙皮甙具有强化血管、降血压、降低胆固醇及脂肪、预防癌症的发生等作用。被称为维他命P。酶处理橙皮甙是通过酶处理，使橙皮甙和糖结合，提高其亲水性，水溶性好。在本发明中，酶处理橙皮甙也包含在橙皮甙范畴内，和未作处理的橙皮甙一同作为酸度调节剂使用。芦丁可以从荞麦、土豆、芦笋、杏、樱桃、番茄、无花果、柑橘类、红豆、蜂蜜、绿茶等中提取，是一种多酚类物质。芦丁具有防止酸化、抗氧化、防止色素褪色等作用。酶处理芦丁是用酶使糖和芦丁结合，通过提高其亲水性来提高其水溶性。在本发明中酶处理芦丁也包含在芦丁范畴内，和未处理的芦丁一同作为酸度调节剂使用。在本发明中，可以添加黑曲霉募糖，其使用量在5. O 20%。通过添加黑曲霉募糖可以增强红色效果。例如，在芦丁中添加黑曲霉寡糖可以使紫色变成紫红色。黑曲霉寡糖 是由葡萄糖构成，蜂蜜、清酒、甜料酒中含有黑曲霉寡糖，能增强味道，防止花青素类色素的褪色。酸度调节剂-植酸，可以制造粉红色系的饮品以及食品。紫色系的饮品以及食品中含有O. 001 2.0%的植酸，就可以调制成粉红色。如果在植酸中适当添加橙皮甙或芦丁，就能调制粉红、淡紫色、紫色范围内的颜色。橙皮甙和芦丁并用时，相对于饮品或食品，植酸的添加量是O. 001 2. 0%，橙皮甙和芦丁的并用量是O. 001 3. 0%。在这个范围内添加，就能调制出粉红、淡紫色、紫色范围的颜色。调整剂-橙皮甙，可以制造出紫红色的饮品以及食品。紫色饮品或食品中含有橙皮甙O. 001 1.0%，可以调制成紫红色。在橙皮甙中，添加植酸或芦丁，能调制出紫红红、紫色的食品。植酸和芦丁并用时，相对于饮品或食品，橙皮甙的添加量是0.001 1.0% ;植酸和芦丁的添加量是O. 001 4%。在这个范围内添加就能调制出紫红到紫色范围的颜色。调整剂-芦丁，可以制造出青紫色的饮品或食品。食品中芦丁添加量是O. 001 2.0%时，能调制青紫色。在芦丁中，添加植酸或橙皮甙，能调制出紫色到青紫色的食品。在植酸和橙皮甙同时添加时，相对于食品，芦丁的添加量是O. 001 2. 0%，植酸和橙皮甙的添加量是O. 001 3. 0%。在这个范围内添加就能制造出紫色到青紫色范围的食品。本发明中，饮品或食品的PH值要调整到5. O 6. 5。上述食品的色调很大程度上依靠PH的变化。既要维持良好的风味，又要得到紫红、紫色、青紫色范围的色调，就要将PH调整到5.0 6. 5。PH < 5. O时，虽然可以调整色调，但是酸味太强，会损坏食品风味。如果PH > 6. 5，虽然风味好，但是色调就会变成灰色或青色。可以用植酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等来调节PH。本发明中，含有紫甘薯色素的食品要经过加热处理。经过加热处理之后，饮品及食品才能在常温或冷藏条件下流通。加热处理温度在80°C以上即可。冷藏流通时，在120 150°C条件下，超高温瞬间杀菌处理I 60秒。常温流通，在120 140°C条件下，加热杀菌处理4 25分钟。本发明中含紫甘薯色素的饮品是汤、咖喱炖酱、意大利面酱、软饮料等，水分含量的不同，得到的饮品色调会有所变化。水分含量高，颜色淡；水分低，糊状物粘度高，不易处理。因此，从颜色和操作方面考虑，饮品的含水量最好是在60% 95%的范围。
下面对含紫甘薯色素饮品的制作方法做进一下陈述。紫甘薯色素是从外皮、内皮都是紫色的马铃薯中提取的。紫甘薯的含水量在60%以上。紫甘薯糊状物可以用以下工序调制。将紫甘薯洗净剥皮，切成I. 5cm的骰子状，在80°C以上的温水中浸溃一冷却一糊化一冷冻(保存)。也可用其他的工序将马铃薯洗净剥皮，切成I. 5cm的骰子状一在80°C以上的温水中浸溃一冷却一在30°C条件下急速解冻—(转移到糊化地点)一解冻(温度I _2°C，周边温度5°C左右)一控制处理使其糊化—再冻结(保存)。用上述方法得到的紫甘薯糊状物作为原始材料，在其中混合加入调整剂，在加热处理前，将PH值调整到5. O 6. 5。PH的调整可以用酸度调节剂，加热处理前，PH在5. O 6. 5范围，在加热处理后，PH值还是在上述范围内；也就说，PH值不受杀菌温度的影响。此夕卜，在上述原料混合物中适当添加高汤、蔬菜汁等调味料，可以调整紫甘薯饮品以及食品的风味。PH值的调整到是非常重要的。将PH调整到5. O 6. 5，含有紫甘薯色素的食品的热处理温度在80°C以上，杀菌 一次。加热处理前的含紫甘薯色素的饮品或食品，即使经过加热处理，也能保持上述色调。上述这种热处理方法，也能制取在冷藏条件下流通的食品。在冷藏条件下，在120 150°C条件下，进行I 60秒杀菌处理。在常温条件流通时，在120 140°C条件下，进行4 25分钟杀菌处理。杀菌处理的温度、时间、次数可根据饮品或食品种类的不同做适当的选择。在杀菌处理后，色调无变化。加热处理可以在达到80 90°C之后进行，在120 150°C条件下，进行杀菌处理。在加热杀菌时，杀菌前后都要充填到适当的容器中。特别是在杀菌后充填时一定要在无菌条件下(净化室)进行。实施案例I :在表I中紫甘薯的糊状物或原料中加入磷酸缓冲液，调制成750g的对照品和试验品I 8，加热20分钟，温度达到80 90°C之后，再次加入磷酸缓冲液，将质量调整到870g，将温度加热到70 80°C，进行高温瞬间杀菌(135°C，20秒，Ftl = 25)。之后冷却至室温，确认对照品和试验品的色调。目测对照品和试验品的色调，并用分光光度计测定Lab值，结果如表2所示。表I使用紫甘薯糊状物试验品的配料
权利要求
1.一种含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种以上，将PH调整在5. O 6. 5范围，得到色调为粉红、紫红、紫色、青紫色范围内的饮品及食品，再进行加热处理。
2.根据权利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加热处理，在120 150°C条件下，超高温瞬间杀菌处理I 60秒。
3.根据权利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加热处理，在120 140°C条件下，加热杀菌处理4 25分钟。
4.根据权利要求I或2所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述紫甘薯饮品及食品为汤、咖喱酱、焖酱、意大利面酱或软饮料。
全文摘要
本发明公开了一种在常温或冷藏条件下，含有紫甘薯色素的食品的制造方法。本发明含紫甘薯色素食品的制造方法，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和芦丁当中的一种或两种以上，将pH调整在5.0～6.5范围，得到色调为粉红、紫红、紫色、青紫色范围内的饮品及食品，再进行加热处理。本发明中，含紫甘薯色素的饮品及食品在常温或冷藏条件下能够流通。
文档编号A23L1/272GK102697030SQ20121001580
公开日2012年10月3日 申请日期2012年1月18日 优先权日2012年1月18日
发明者郑慧英 申请人:天津天康源生物技术有限公司