专利名称：一种闽南脆丸及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种闽南脆丸及其制备方法。
技术背景
闽南脆丸是一道美味佳肴，属于闽菜食谱，主料是猪里脊肉、鸡蛋清、干淀粉、高汤等，特点为脆、香、爽口。但闽南脆丸传统的制法须用木槌捶打瘦猪肉，而后加入盐水、蛋清、硼砂、干淀粉搅勻，而且制备的闽南脆丸不耐冻，不宜产业化大量生产。
所以目前需要寻找一些特殊淀粉代替现有的普通淀粉制作闽南脆丸，从而达到耐冻的效果。由于马铃薯淀粉因其区别于其它淀粉的优良特性成为首选淀粉之一 (1)糊化温度低。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56°c，比谷物淀粉的玉米淀粉(64°C )、小麦淀粉 (690C )以及薯类淀粉的木薯淀粉(59°C)都低，加热水混合后，易达到糊化温度，易成型。 (2)糊化时吸水力、保水力大。(3)粘度高。(4)糊化后表面光滑洁白、透明度高。(5)糊化后口感好。
木薯变性淀粉为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与普通淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。
另外，谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，简称TCase或TG)是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；促使包含有各种氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制备简单、且可速冻保存的闽南脆丸及其制备方法。
本发明的技术方案为一种闽南脆丸，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为猪肉30% 40%;鱼肉20% 30%;马铃薯淀粉 3% 5% ； 木薯变性淀粉 3%~5% ； 谷氨酰胺转胺酶0. 1%~0.3%; 盐1.7%~2% ；调味料4% 6% ；其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
所述调味料的组份及其在所有组份中的重量百分含量为味精1. 2 1. 5% ；糖1. 5^2% ；核苷酸二钠0. 3、. 7%， 胡椒粉 1 2%。
所述猪肉中的瘦肉和肥肉的重量比为3 :1。
本发明中，所述的闽南脆丸的制备方法包括以下步骤1)将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；2)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；3)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；4)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
所述步骤4中三段式水煮的具体操作为先在40-50°C下水煮14-16min，再在 70-80°C下水煮4-6min，最后在90°C以上水煮4_6min。
所述木薯变性淀粉为市售产品，采购于聚祥(厦门)淀粉有效公司，牌号为 JXF-536。
本发明的闽南脆丸生产工艺简单，制备方便。在闽南脆丸中加入谷氨酰胺转胺酶， 使生产的闽南脆丸拥有更好的口感，同时也降低了鱼肉或猪肉的投入，从而降低了成本。本发明在原料中加入了木薯变性淀粉和木薯变性淀粉，使制备的闽南脆丸口感好，膨润力及透明度明显提高，冻融稳定性好。总之，本发明制备的闽南脆丸耐冻、极耐煮，易保存，口感好，可实现产业化大量生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式
对本发明作进一步详细的说明。
本发明的技术方案为一种闽南脆丸，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为猪肉30% 40%;鱼肉20% 30%;马铃薯淀粉 3% 5% ； 木薯变性淀粉 39Γ5% ； 谷氨酰胺转胺酶0. 1°/Γ0.3%; 盐1. ；调味料4% 6% ；其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
本发明中，所述的闽南脆丸的制备方法包括以下步骤1)将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；2)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；3)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；4)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例1闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤 1)称取原料 猪肉3kg;鱼肉3 kg ；马铃薯淀粉 0. 3 kg ； 木薯变性淀粉 0. 5 kg ； 谷氨酰胺转胺酶0. 03 kg ； 盐0. 17 kg ；水2. 4 kg ；味精0. 15 kg ；糖0. 2 kg ；核苷酸二钠 0. 05 kg, 胡椒粉0. 2 kg。
2)将鱼肉、猪肉中的2. 25kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；3)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；4)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的0.75kg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；5)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50°C下水煮 14min,再在70-80°C下水煮6min，最后在90°C以上水煮％iin，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例2闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤 1)称取原料 猪肉4 kg ；鱼肉2 kg ；马铃薯淀粉 0. 5 kg ； 木薯变性淀粉 0. 3 kg ； 谷氨酰胺转胺酶0.01kg; 盐0. 2 kg ；水2. 5 kg ；味精0. 12 kg ；糖0. 15 kg ；核苷酸二钠 0. 03 kg, 胡椒粉0. 19 kg。
2)将鱼肉、猪肉中的3kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；3)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；4)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的Ikg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；5)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50°C下水煮16min,再在70-80°C下水煮％iin，最后在90°C以上水煮6min，再冷却、速冻，最后包转入库。
实施例3闽南脆丸的生产工艺包括以下步骤 1)称取原料猪肉3. 5 kg;鱼肉2. 5 kg ；马铃薯淀粉 0. 4 kg ； 木薯变性淀粉 0. 4 kg ； 谷氨酰胺转胺酶0. 02 kg ； 盐0. 18 kg ；水2.6kg味精0. 12 kg ；糖0. 15 kg ；核苷酸二钠 0. 03 kg ； 胡椒粉0. Ikgo
2)将鱼肉、猪肉中的2. 625kg瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；3)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；4)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的0.875kg肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；5)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮，先在40-50°C下水煮 15min,再在70-80°C下水煮5min，最后在90°C以上水煮5min，再冷却、速冻，最后包转入库。
权利要求
1.一种闽南脆丸，其特征在于所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为 猪肉30% 40%;鱼肉20% 30%;马铃薯淀粉 3% 5% ；木薯变性淀粉 39Γ5% ；谷氨酰胺转胺酶0. 1°/Γ0.3%;盐1. ；调味料4% 6% ；其余部分以水补足，猪肉包括瘦肉和肥肉。
2.根据权利要求1所述的闽南脆丸，其特征在于所述调味料的组份及其在所有组份中的重量百分含量为味精1. 2 1. 5% ；糖1. 5^2% ；核苷酸二钠0. 3、. 7%， 胡椒粉 1 2%。
3.根据权利要求1所述的闽南脆丸，其特征在于所述猪肉中的瘦肉和肥肉的重量比为 3 :1ο
4.根据权利要求1或3所述的闽南脆丸的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤1)将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，开启斩拌，直至斩拌料开始发粘；2)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中一齐斩拌均勻；3)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、马铃薯淀粉、木薯变性淀粉斩拌均勻；4)将斩拌均勻的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。
5.根据权利要求4所述的闽南脆丸的制备方法，其特征在于所述步骤4中三段式水煮的具体操作为先在40-50°C下水煮14-16min，再在70_80°C下水煮4-6min，最后在90°C 以上水煮4-6min。
全文摘要
本发明公开了一种闽南脆丸及其制备方法，所述闽南脆丸的组份及其重量百分含量为猪肉30~40%；鱼肉20~30%；马铃薯淀粉3~5%；木薯变性淀粉3~5%；谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3%；盐1.7~2%；调味料4~6%；其余部分以水补足；所述制备方法包括以下步骤1)将鱼肉、猪肉中的瘦肉加入斩拌机中，斩拌直至斩拌料开始发粘；2)再将盐、谷氨酰胺转胺酶加入斩拌料中斩拌均匀；3)继续往斩拌料中加入调味料、猪肉中的肥肉、淀粉斩拌均匀；4)将斩拌均匀的斩拌料放入丸类成型机中，经三段式水煮煮熟，再冷却、速冻，最后包转入库。本发明制备的闽南脆丸耐冻、极耐煮，易保存，口感好，可实现产业化大量生产。
文档编号A23L1/326GK102524810SQ20121002732
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月8日 优先权日2012年2月8日
发明者陈凤祥 申请人:福建海壹食品饮料有限公司