专利名称：一种低糖蜜柚果酱及其制作方法
技术领域：
本发明属于蜜柚深加工领域，具体涉及一种低糖蜜柚果酱及其制作方法。
背景技术：
蜜柚为芸香科植物常绿果树的成熟果实，蜜柚的肉与皮均含富枳实、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、天然维生素P、糖类及挥发油。蜜柚具有降血糖、降血压、减肥和美容的功效，经常食用可以起到保健作用。目前，蜜柚主要为鲜果销售，受季节影响大且附加值较低。蜜柚果酱便于长期储存，应用范围较广，与鲜果相比具有更高的附加值，但传统的果酱中均添加食用糖类作为甜味剂，热量高，容易使人发胖，且使得患有糖尿病的病人无法享受到低糖蜜柚果酱的特有风味。在蜜柚果酱的制作中，脱苦与制作工艺是其中两个重要部分，蜜柚中含有引起苦味的柚皮苷。蜜柚新鲜原料存放时间越长，柚皮苷的含量越高，苦味就越重，这严重影响了蜜柚果实和其制品的口感。中国专利CN98112546. 8中蜜柚皮的脱苦技术方法主要使用I I. 5%食盐水或者食用碱水加热煮沸，然后进行漂洗，该方法需要常压煮沸半个小时的时间，其缺点一是脱苦熬煮温度较高，容易将蜜柚肉煮烂，使得产品口感较差，且高温熬煮使得蜜柚的色泽、天然风味以及营养成分均损失严重；其缺点二是所用食盐水中氯化钠浓度较低，脱苦熬煮时间较短，脱苦程度不够。中国专利CN201010554233. 8采用真空熬煮技术对蜜柚果肉进行脱苦，该方法脱苦效果好，脱苦温度低，利于保持蜜柚制品的口感，色泽、天然风味及营养成分得到保留，但脱苦时间仍然较长，影响生产效率，生产成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖蜜柚果酱。本发明的另一目的在于克服现有技术缺陷，提供一种高效率的低糖蜜柚果酱的制作方法。本发明的技术方案如下—种低糖蜜柚果酱，包括如下重量份的组分
脱苦蜜柚原汁45 60非糖类甜味剂4-15才宁檬酸0.3 0.5维生素C0.03-0.06水30 50。 所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
一种低糖蜜柚果酱的制作方法，包括如下步骤(I)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得蜜柚果肉；(2)将蜜柚果肉进行破碎并过滤，得蜜柚原汁；(3)将所述蜜柚原汁经脱苦、胶体磨和杀菌后，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45 60重量份，非糖类甜味剂4 15重量份，柠檬酸O. 3 O. 5重量份，维生素CO. 03 O. 06重量份，水30 50重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱；(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中；(7)排气;(8)杀菌。所述步骤(2)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。所述步骤(3)的脱苦具体为将蜜柚原汁与离子交换树脂按6 8 : I的质量比例均匀混合，并静置3 10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。所述步骤⑷中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。所述步骤(5)中，真空熬煮的时间为60 80分钟，真空度为O. 08 O. IOMPa0所述步骤(7)中，排气时罐中心温度至80°C以上后，抽真空，封盖。所述步骤(8)中，将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2°C的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。本发明的有益效果是本发明的低糖蜜柚果酱中包括脱苦蜜柚原汁、脱苦蜜柚皮、非糖类甜味剂、柠檬酸、维生素C和水，含糖量和热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中，采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦，脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏和生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品大量保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好。
具体实施例方式以下通过具体实施方式
对本发明进行进一步的说明和描述。实施例I(I)将原料蜜柚用IOOppm的二氧化氯清洗，洗净泥土、去除虫害、斑疤、损伤、腐烂等不合格后去皮，得果皮和果肉；(2)将果肉进行破碎并用100目滤网过滤，取滤过液得蜜柚原汁；(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7 I的质量比例均匀混合，并静置6分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨和杀菌，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁55重量份，木糖醇7重量份，麦芽糖醇7重量份，柠檬酸O. 5重量份，维生素CO. 04重量份，水30. 46重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱，真空熬煮的时间为70分钟，真空度为O. 08MPa。(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中；
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(7)排气以去除低糖蜜柚果酱中的水分、空气及其他低分子挥发物，当罐中心温度至80°C以上后，抽真空，封盖；(8)杀菌将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2°C的热水中灭菌15分钟，再冷却
至室温。所得低糖果酱中可溶性固形物含量彡25% (国家标准)、总糖彡5%。实施例2其工艺步骤⑴、⑵、(6)、(7)及⑶与实施例I相同。其余步骤的工艺条件如下(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按6 I的质量比例均匀混合，并静置4分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨和杀菌，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份，麦芽糖醇8重量份，柠檬酸O. 32重量份，维生素CO. 05重量份，水46. 63重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱，真空熬煮的时间为60分钟，真空度为O. 08MPa。所得低糖果酱中可溶性固形物含量彡25% (国家标准)、总糖< 5%。实施例3其工艺步骤⑴、⑵、(6)、(7)及⑶与实施例I相同。其余步骤的工艺条件如下(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按8 I的质量比例均匀混合，并静置9分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨和杀菌，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁45重量份,木糖醇8重量份,朽1檬酸O. 4重量份,维生素CO. 05重量份,水42. 55重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱，真空熬煮的时间为80分钟，真空度为O. IOMPa0所得低糖果酱中可溶性固形物含量彡25% (国家标准)、总糖彡5%。实施例4其工艺步骤⑴、⑵、(6)、(7)及⑶与实施例I相同。其余步骤的工艺条件如下(3)将所述蜜柚原汁与用于饮料的离子交换树脂按7 I的质量比例均匀混合，并静置6分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂离心分离以完成脱苦，脱苦后经胶体磨和杀菌，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液,包括所述脱苦蜜柚原汁60重量份,木糖醇5重量份,柠檬酸O. 5重量份，维生素CO. 06重量份，水34. 44重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱，真空熬煮的时间为70分钟，真空度为O. 09MPa。所得低糖果酱中可溶性固形物含量彡25% (国家标准)、总糖彡5%。以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即
5依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
权利要求
1. 一种低糖蜜柚果酱，其特征在于包括如下重量份的组分脱苦蜜柚原汁45 60非糖类甜味剂4-15才宁檬酸0.3 0.5维生素C0.03-0.06水30 50。
2.如权利要求I所述的一种低糖蜜柚果酱，其特征在于所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
3.一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)将合格蜜柚经清洗消毒后去皮，得蜜柚果肉；(2)将蜜柚果肉进行破碎并过滤，得蜜柚原汁；(3)将所述蜜柚原汁经脱苦、胶体磨和杀菌后，得脱苦蜜柚原汁；(4)按以下重量份配置糖液，包括所述脱苦蜜柚原汁45 60重量份，非糖类甜味剂4 15重量份，柠檬酸O. 3 O. 5重量份，维生素CO. 03 O. 06重量份，水30 50重量份；(5)将所述糖液加热至100°C后进行真空熬煮，得所述低糖蜜柚果酱；(6)将所述低糖蜜柚果酱装入清洗消毒好的空罐中；(7)排气；(8)杀菌。
4.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中的过滤为通过100目的过滤网进行过滤。
5.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(3)的脱苦具体为将蜜柚原汁与离子交换树脂按6 8 : I的质量比例均匀混合，并静置3 10分钟，再将蜜柚原汁与离子交换树脂分离。
6.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中，所述非糖类甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇中的一种或两种的混合。
7.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(5)中，真空熬煮的时间为60 80分钟，真空度为O. 08 O. IOMPa0
8.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(7)中，排气时罐中心温度至80°C以上后，抽真空，封盖。
9.如权利要求3所述的一种低糖蜜柚果酱的制作方法，其特征在于所述步骤(8)中，将密封装好的低糖蜜柚果酱放入98±2°C的热水中灭菌15分钟，再冷却至室温。
全文摘要
本发明公开了一种低糖蜜柚果酱及其制作方法。本发明的低糖蜜柚果酱包括如下重量份的组分脱苦蜜柚原汁45～60重量份，非糖类甜味剂4～15重量份，柠檬酸0.3～0.5重量份，维生素C0.03～0.06重量份，水30～50重量份。所述低糖蜜柚果酱含糖量和热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。本发明的制作方法中，采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦，脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好。
文档编号A23L1/068GK102907598SQ20121004048
公开日2013年2月6日 申请日期2012年2月21日 优先权日2012年2月21日
发明者杨清泉 申请人:福建南海食品有限公司