专利名称：马铃薯罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品罐头，尤其是一种马铃薯罐头及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
在本发明公开之前，市场上还未出现过用马铃薯作原料的马铃薯罐头。马铃薯又称土豆，洋芋，多年生草本植物，羽状复叶，小叶有柄，卵圆形，花白色或蓝紫色。地下块基肥大，含淀粉比例较高，可作为主食，也可作为蔬菜。马铃薯营养丰富，含钙、 磷、铁、硫胺素、核黄素等，从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。也是传统上抗衰老及减肥的食物。为进一步开发马铃薯加工系列产品，近年来，人们尝试与期待将马铃薯加工成食品罐头，但因马铃薯富含淀粉， 一旦煮熟容易粉烂，很难成型，因而至今尚无制备马铃薯罐头成功的报道。发明内容本发明的任务在于提供一种以马铃薯为食品原料适于工厂批量生产的马铃薯罐头，其生产制备工艺简单，易于规范操作，产品口感鲜美，汤汁清晰，保质期长，系马铃薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。为完成上述任务，本发明的技术方案是一种马铃薯罐头，其制作方法主要由去皮切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库等六个工序制作而成。一、去皮切丁 将新鲜完好的马铃薯置于消毒水浸泡半小时后，将泥沙洗尽；用人工或机械将马铃薯外皮去掉，一般去皮Imm为宜，去皮后的马铃薯要泡在清水中，不能露空；然后先将马铃薯切成两半，两半再切成八块，整个切丁过程马铃薯要泡在水中。二、预煮冷却将切丁后的马铃薯要立即预煮，预煮水温90— 100°C之间，时间 15-20分钟，预煮后的马铃薯要迅速冷却到常温。三、装罐加汤将预煮冷却后的马铃薯丁装进空罐头瓶内；配制汤水，汤汁糖度为 10-16 %，汤水要现用现配，保证汤水使用前温度在92°C以上，趁热加入罐头瓶内，以备排气封口。四、排气封口将经装罐加汤的玻璃瓶罐头过封盖机自动封盖，然后进行热排气， 抽真空，排气温度为70-75 °C，再进行封口。要将同一批次同一类型的罐头统一封口，不得混肴混放。五、杀菌冷却
(O经排气封口后的马铃薯罐头瓶到杀菌时间不超过I小时；
(2)杀菌装置符合5N/T0400. 6—2005 ；
(3)杀菌工艺规程符合FDApantll3要求，杀菌公式规程如下
375 ml10'— 35'— 10'/108。。580 ml10'— 40'— 10'/108。。7113#10'— 35'— 10'/108。。8113#10'— 40'— 10'/108。。15173#15'— 50'— 15'/108°C
(4)冷却水余氯量为O. 5ppm，冷却到36— 40°C，然后抹罐入库。 六、抹罐入库将经杀菌冷却后的玻璃瓶罐头用干净的毛巾抹去外表的水分污迹，抹罐要及时，要轻拿轻放，注意挑除废次品罐，不同批次或不同产品入库要分开存放，以便于包装出货。本发明的优点特征在于产品口感鲜美，汤汁清晰，保质期长，系马铃薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。
具体实施方式
现结合工厂批量生产工艺流程，进一步描述本发明制备方法及相关操作要点与注意事项。I、原料收购、验收原料必须严格按公司质量标准进行验收。(I)原料验收标准原料新鲜、无虫蛀、无机械伤、无畸形、无霉烂、无凹凸、呈腰型， 直径3—6 Cm。(2)当天收购的原料当天运回工厂加工，以保证原料的新鲜。(3)当天不能加工的要进冷库保鲜，保鲜温度8 — 12°C，并用包装箱装好，不能散装堆积过厚。(4)原料在验收装卸时不能撞伤马铃薯。(5)雨天不能挖马铃薯，否则需晾干水分进行保鲜。(6)原料运输过程防雨淋、太阳暴晒。(7)不同品质马铃薯要区别堆放。2、分选按马铃薯最大直径分二个级别，S级3 — 5 cm、M级5 — 6 Cm,并挑出机械
伤、霉烂马铃薯。3、清洗马铃薯经消毒水浸泡半小时后，用人工或机械进行清洗，将泥沙洗尽。4、去皮、修整用人工或机械将马铃薯外皮去掉，去皮时要调整好去皮机刀口。过多，浪费原料；过浅，马铃薯表皮粗纤维影响质量。一般去掉I mm厚皮为宜。去皮后的马铃薯一定要泡在清水中，不能露空；去皮后马铃薯要专人修整，剔除两端及斑点、虫眼。5、切块、切丁 先将马铃薯切成两半，两半再切成八块，整个切丁过程马铃薯要泡在水中。6、预煮、冷却切块、切丁后的马铃薯要立即预煮，预煮水温85— 100°C之间，时间 15-20分钟，预煮后的马铃薯要迅速冷却到常温。7、挑选预煮后的马铃薯进行大小分级，挑出病、虫害薯，以保证同一罐中品质一致。8、空罐清洗、消毒
(I)验收后的空罐，通过洗罐机经82°C以上热水清洗干净，然后在清洁的台面上浙干后使用。洗罐时要剔除有缺陷的空罐，且空罐放置时要倒置，并随时对洗罐质量进行检查，做好相关的记录。(2)玻璃瓶清洗时，用专用的清洗刷清洗，然后用热水冲洗干净，清洗时玻璃瓶要倒置清洗，清洗干净后，放置玻璃瓶时，每篮只能放一层，以免玻璃瓶之间碰伤，防止玻璃碎屑进入食品当中。注意清洗时，要严格选出有缺陷的玻璃瓶。9、装罐
(I)装罐时，要进一步挑选出不合格马铃薯。(2)装罐人员要对空罐进行挑选，将不合格空罐选出。
(3)称量时操作正负误差不超过10g。(4)装罐管理员随时检查装罐重量和内容物质量，最少每小时要抽检一次，并作好记录。(5)不同品质的马铃薯要分开装罐，并通知下一工序做好区别。10、配汤、加汤
Cl)按工艺要求配制汤水，汤汁糖度10 —16 %。(2)先将配汤锅里的水烧开，然后将称量好的食用糖加入配汤锅内进行煮沸，定量到水位刻度线，配好的汤液要对其浓度进行测定，并做好记录。(3)汤液要现用现配，不能放置时间太长。配汤工序与后工序相协调，保证汤水使用前温度在90°C以上。11、排气、封口
(I)铁罐真空度要求真空表在O. 02—0. 04Mpa,封口外观检查每30分钟一次，封口解剖检测每两小时检测一次，要求封口紧密度> 60%,迭接率和完整率> 50%,并做好记录。(2)玻璃瓶加汤汁后封盖机自动封盖，热排气抽真空，排气温度70— 75°C，密封安全值为正值，封盖后顶隙度控制在3— 5 mm。(3)当与上一批次的产品或等级不同时，封口班要通知杀菌班，做好杀菌标识准备，以防止不同类型和不同等级的产品混杀、混放的现象。12、杀菌、冷却
(I)封口到杀菌时间不超过I小时。(2 )杀菌装置符合 5N/T0400. 6-2005。(3)杀菌工艺规程符合FDApartl 13要求，经商业无菌检验，确定杀菌公式规程见下表。375 ml10' —35' —10' /108°C
580 ml10'— 40'— 10'/108。。7113#10'— 35'— 10'/108。。8113#10'— 40'— 10'/108。。15173#15'— 50'— 15'/108°C
(4)杀菌过程中严格控制执行操作规程，随时观察温度计和压力表的读数和变化，并作好记录。(5)冷却水余氯量O. 5ppm,冷却到38—42°C。13、抹罐入库
(I)用干净的毛巾抹去已杀菌罐头外表面的水分污迹，抹罐要及时，以免时间过长造成卷边生锈。(2)擦干水迹后要立即涂油，不可涂油太多。涂油的关键部位在罐卷边和罐身焊缝这两个位置，涂油要用食品级石蜡油。(3)抹罐时要轻拿轻放，并注意产品分开，挑除废次品罐。(4)擦干净的罐头分层堆码在托盘上，每层之间垫一层防潮纸，码罐高度不超过
I.2 米。(5)按不同规格、品种和生产日期将罐头储存在仓库指定的位置，并做好库内罐头的标识。(6)不同批次要分开存放，并做好相应的标识。14、包装出货
(I)产品经常温保温10天，确认产品安全性后方可包装出库。(2)包装前先抹干净所包的罐头的油污、灰尘，发现有突角、牙齿罐、大塌边、假封、 锈罐、漏罐、瘪罐、胖听罐等不合格的罐头将其挑出。(3)商标要清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。(4)封箱后的罐头要整齐地堆码在木托盘上，以备出货。15、成品质量要求
(I)色泽汤汁清晰，保持马铃薯应有的色泽。(2)滋味和气味具有本品种应有的滋味和气味，无异味。(3)组织形态组织脆嫩，无老筋，粗渣马铃薯块。大小均匀，色泽一致。(4)净重和固重的要求见下表
罐型净重(g)固重(g)375ml340190580ml5303007113#4252408113#56032015173#30001800
权利要求
1.一种马铃薯罐头，由去皮切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库六个工序制备而成，其特征在于所述去皮切丁的制备方法是将新鲜完好的马铃薯置于消毒水侵泡半小时后，将泥沙洗尽；用人工或机械将马铃薯外皮去掉，一般去皮Imm为宜，去皮后的马铃薯要泡在清水中，不能露空；然后先将马铃薯切成两半，两半再切成八块，整个切丁过程马铃薯要泡在水中。
2.根据权利要求I所述的一种马铃薯罐头，其特征在于所述预煮冷却的制备方法是 将切丁后的马铃薯要立即预煮，预煮水温90— 100°C之间，时间15 — 20分钟，预煮后的马铃薯要迅速冷却到常温。
3.根据权利要求I所述的一种马铃薯罐头，其特征在于所述装罐加汤的制备方法是 将预煮冷却后的马铃薯丁装进空罐头瓶内；配制汤水，汤汁糖度为10 —16 %，汤水要现用现配，保证汤水使用前温度在92°C以上，趁热加入罐头瓶内，以备排气封口。
4.根据权利要求I所述的一种马铃薯罐头，其特征在于所述杀菌冷却的制备方法是(O经排气封口后的马铃薯罐头瓶到杀菌时间不超过I小时；(2)杀菌装置符合5N/T0400. 6—2005 ；(3)杀菌工艺规程符合FDApantll3要求，杀菌公式规程如下.375 ml10'— 35'— 10'/108。。.580 ml10'— 40'— 10'/108。。.7113#10'— 35'— 10'/108。。.8113#10'— 40'— 10'/108。。.15173#15'— 50'— 15'/108°C(4)冷却水余氯量为O. 5ppm，冷却到36— 40°C，然后抹罐入库。
全文摘要
本发明公开了一种马铃薯罐头制备方法，主要由去皮切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库等工序制备而成。本发明生产工艺简单，易于规范操作，特别适于工厂化批量生产，其马铃薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。
文档编号A23L1/216GK102578512SQ201210045210
公开日2012年7月18日 申请日期2012年2月27日 优先权日2012年2月27日
发明者刘群力 申请人:湖南海盛食品有限公司