专利名称：一种全谷物面条的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种面条的加工方法，尤其涉及一种全谷物面条的加工方法。
技术背景
全谷食品是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。人们通常吃的胚乳为中间层，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素；被磨去的麸皮是全谷谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%至80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分；胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用也不可忽视。
全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物食品能够极大地增加膳食纤维，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间。停经期妇女也能够改善其健康状况。部分中年人，如果能够吃更多全麦食品，能够减轻体重。如果一天能够吃三次全谷物食品，可以极大地降低肥胖症发病率。
面条是人们经常使用的食品，现有技术中没有关于全谷物面条的生产技术，本发明的技术方案即是针对此进行研制。发明内容
本发明的目的是提供一种全谷物面条的加工方法。该加工方法通过混合、搅拌、熟化和干燥等一系列措施、将全麦粉、全玉米全绿豆粉完美融合成一种全谷物面条，为人类提供一种营养元素全面，口感独特的食品。
本发明采用的技术方案是一种全谷物面条的加工方法，包括如下步骤 1)全麦粉的制作；将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。
2)全玉米全绿豆粉的制作；3)辅料的准备，辅料包括魔芋精粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢钠、香油、焦亚硫酸钠和纯净水；4)将65kg全麦粉、35kg全玉米全绿豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食盐、8kg鸡蛋和20g 碳酸氢钠混合，同时加入^kg纯净水进行10分钟搅拌，水的温度要控制在冬天48-55°C， 夏天控制在38-45 °C ；面团的温度影响面团的流变学性质，根据经验，要调制较为韧性的面团，面团的温度一般应在38-43°C，面团的温度通常用加入水的温度来调节，因此冬季用水的温度控制在 48-55 °C，夏天控制在 38-45 °C ；由于全谷物粉中的粗纤维较多，这些粗纤维本身没有粘度、不易和面粉结合在一起，因此加入魔芋精粉，能够将全麦粉和全玉米绿豆粉紧密结合，使面条更加筋道。加入鸡蛋的目的一个为了增加各成分之间的粘合度，另一方面是使煮制后的面条更为筋道。
5)面团中加入香油80g和焦亚硫酸钠3. Ig后继续搅拌5分钟；焦亚硫酸钠作为面团改良剂使用，焦亚硫酸钠可以调节面团中的面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。这些物质安排在搅拌阶段后期加入，可以最减少这些物质的分解和挥发，最大限度的发挥这些添加剂的功用。加入香油的目的也是为了使煮制后的面条更为筋道。
6)将面团静置15-18分钟，以松弛形成的面筋；静置能够松弛形成的面筋，降低面团的粘弹性，适当增加可塑性。
7)将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少2次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均勻；辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片，一方面便于面条的成型，另一方面面团受辊轧作用后，面带表面光滑，质地细腻，且面团在横向和纵向张力分布均勻， 增加面团的韧性，使煮制后的面条更为筋道。
8)辊轧过的面带通过压面机形成面条；9)将面条进行微波熟化，采用Ikw的微波炉熟化40秒；采用短暂的微波熟化，只需将面条六分熟化即可，在熟化的同时将面条温度升高后灭菌，同时采用微波还能对面条进行初步干燥，避免后面干燥程序中由于温度突然升高造成的面条表面开裂等影响面条韧性的情况出现；当然，也可以采用80°C的温度蒸2-3分钟进行熟化； 熟化的目的是为了保存。
10)干燥，干燥温度为65°C，干燥时间为3-4小时；如果干燥温度过高，会造成面条的水分急剧挥发而造成面条开裂，影响最终面条产品的韧性；因此要采用降低温度和加长干燥时间的方法来干燥。
11)冷却至室温； 12)包装储藏。
所述全玉米全绿豆粉的制作包括如下步骤1)选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15°c的水中浸泡14-18个小时；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小时；2)按重量比1:5的加水比例，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米菜，玉米渣留存；3)将绿豆浆和玉米浆按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分钟；4)将绿豆浆和玉米浆在60-70°C的温度下用40MPa的压力在勻质机种勻质； 勻质能够使浆液纤维组织更加细腻和均勻，有利用产品的质量稳定。
5)将混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成玉米绿豆粉；所述的喷雾干燥是在进风温度185-190°C，排风温度为90-96°C的条件下利用喷雾干燥器进行干燥；6)将豆渣和玉米渣晾干混合，然后经膨化机膨化；豆渣和玉米渣的混合物在膨化机中进行膨化，膨化机膨化温度为115°C，膨化机主机转速为160r/min，在此温度下进行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便进行下一步的超微粉碎。
7)将膨化后的混合渣烘干至含水率< 3. 6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100 目筛，得到混合渣粉；8)将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比2 5的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。
目前常用的全谷粉的生产方法是将谷物直接粉碎的方案，该方案粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难以接受。本申请中全麦粉、全玉米粉全绿豆粉采用的分别粉碎方法，使谷物中的纤维微粒化，明显改善纤维食品的口感和吸收性，从而将食物资源得到了充分的利用。
由于全谷食品中含有的大量粗纤维会影响到面条的韧性，因此，为了使煮制后的面条更为“筋道”，本发明的技术方案采用了如下的技术措施一是严格控制全麦粉全玉米全绿豆粉的比例，影响面条韧性的主要因素是面团中的面筋，因此要控制全玉米全绿豆粉的量，不能过多影响面团中的面筋含量，也不能过少，过少就违背了本方案设计的营养元素多元化的初衷。经过大量实验，确定了全麦粉和全玉米全绿豆粉的最佳重量比为13 :7，在这个比例下能够保证面条的韧性同时能丰富真个面条中的营养元素，另外要控制加水量，所加入水的比例也是经过大量试验确定的，加入水的比例为全麦粉和全玉米全绿豆粉总重量的观％，在该比例下面条的韧性最佳。
二是生产条件的控制，包括搅拌时加水温度的控制，面团静止的时间、面团的辊轧转向及次数、微波熟化、低温干燥等，这些生产条件都是了保证最终生成的面条有最佳的韧性。
三是物质的添加，包括加入鸡蛋、魔芋精粉、香油和焦亚硫酸钠等，这些物质加入的目的也是为了增加面条的韧性。
正是由于上述因素的存在，使得本发明的产品煮制后更筋道，口感更好。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点1、不同的全谷物产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；2、面条筋道，口感更好；3、采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感；具体实施方式
实施例11)、全麦粉的制作将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。
2)、全玉米全绿豆粉的制作；①选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15°C的水中浸泡16个小时；玉米在 15°C的水中浸泡6小时；②按重量比1:5的加水比例加水，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例加水，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；③将绿豆浆和玉米浆按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分钟；④将绿豆浆和玉米浆在60-70°C的温度下用40MPa的压力勻质；⑤将混合浆采用喷雾干燥的方法在进风温度185-190°C，排风温度为90-96°C的条件干燥成玉米绿豆粉；⑥将豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化温度为115°C，膨化机主机转速为160r/ min的条件下膨化；⑦将膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛， 得到混合渣粉；⑧将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。
3)辅料的准备，辅料包括魔芋精粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢钠、香油、焦亚硫酸钠和纯净水；4)将65kg全麦粉、35kg全玉米全绿豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食盐、8kg鸡蛋和20g 碳酸氢钠混合，同时加入^kg纯净水进行10分钟搅拌，水的温度要控制在48-55°C ；5)面团中加入香油80g和焦亚硫酸钠3.Ig后继续搅拌5分钟；6)将面团静置15-18分钟，以松弛形成的面筋；7)将面团连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少2次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均勻；8)辊轧过的面团通过压面机形成面条；9)将面条进行微波熟化，采用Ikw的微波炉熟化40秒；10)干燥，干燥温度为65°C，干燥时间为3-4小时；11)冷却至室温；12)包装储藏。
实施例21)、全麦粉的制作将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。
2)、全玉米全绿豆粉的制作；①选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15°C的水中浸泡16个小时；玉米在 15°C的水中浸泡6小时；②按重量比1:5的加水比例加水，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例加水，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米浆，玉米渣留存；③将绿豆浆和玉米浆按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分钟，再加入占混合浆重量10%的菠菜汁；④将上述混合浆浆在60-70°C的温度下用40MPa的压力勻质；⑤将混合浆采用喷雾干燥的方法在进风温度185-190°C，排风温度为90-96°C的条件干燥成玉米绿豆粉；⑥将豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化温度为115°C，膨化机主机转速为160r/ min的条件下膨化；⑦将膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛， 得到混合渣粉；⑧将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。
3)辅料的准备，辅料包括魔芋精粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢钠、香油、焦亚硫酸钠和纯净水；4)将65kg全麦粉、35kg全玉米全绿豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食盐、8kg鸡蛋和20g 碳酸氢钠混合，同时加入^kg纯净水进行10分钟搅拌，水的温度要控制在38-45°C ；5)面团中加入香油80g、叔丁基对羟基茴香醚1.6g、和焦亚硫酸钠3. Ig后继续搅拌5 分钟；6)将面团静置15-18分钟，以松弛形成的面筋；7)将面团连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少2次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均勻；8)辊轧过的面团通过压面机形成面条；9)将面条在80°C的温度下蒸2-3分钟；10)干燥，干燥温度为65°C，干燥时间为3-4小时；11)冷却至室温；12)包装储藏。
此方法生产出来的面条，经检测，符合各项国家标准。本方法生产出来的面条使用方法为煮熟后食用。
本领域技术人员将会认识到，在不偏离本发明的保护范围的前提下，可以对上述实施方式进行各种修改、变化和组合，并且认为这种修改、变化和组合是在独创性思想的范围之内的。
权利要求
1.一种全谷物面条的加工方法，其特征在于包括如下步骤1)全麦粉的制作；2)全玉米全绿豆粉的制作；3)辅料的准备，辅料包括魔芋精粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢钠、香油、焦亚硫酸钠和纯净水；4)将65kg全麦粉、35kg全玉米全绿豆粉、魔芋精粉700g、3.Ikg食盐、8kg鸡蛋和20g 碳酸氢钠混合，同时加入^kg纯净水进行10分钟搅拌，水的温度要控制在冬天48-55°C， 夏天控制在38-45 °C ；5)面团中加入香油80g和焦亚硫酸钠3.Ig后继续搅拌5分钟；6)将面团静置15-18分钟，以松弛形成的面筋；7)将面团连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少2次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均勻；8)辊轧过的面带通过压面机形成面条；9)将面条进行微波熟化，采用Ikw的微波炉熟化40秒；10)干燥，干燥温度为65°C，干燥时间为3-4小时；11)冷却至室温；12)包装储藏。
2.如权利要求1所述的一种全谷物面条的加工方法，其特征在于所述全玉米全绿豆粉的制作包括如下步骤1)选用外观饱满，无杂质的绿豆和玉米，绿豆在15°C的水中浸泡14-18个小时；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小时；2)按重量比1:5的加水比例，将浸泡过的绿豆用钢磨磨碎，生成绿豆浆，豆渣留存；按重量比1 :3的加水比例，将浸泡过的玉米用钢模磨碎，生成玉米菜，玉米渣留存；3)将绿豆浆和玉米浆按1:2的重量比混合，90°C下煮制10分钟；4)将绿豆浆和玉米浆组成的混合浆在60-70°C的温度下用40MPa的压力勻质；5)将混合浆采用喷雾干燥的方法干燥成玉米绿豆粉；6)将豆渣和玉米渣晾干后混合，然后经膨化机膨化；7)将膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎机进行超微粉碎，过100目筛， 得到混合渣粉；8)将混合渣粉与玉米绿豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全绿豆粉。
3.如权利要求1所述的一种全谷物面条的加工方法，其特征在于所述全麦粉的制作是指将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。
4.如权利要求1所述的一种全谷物面条的加工方法，其特征在于所述的微波熟化步骤可用下列方法替代采用80°C的温度蒸2-3分钟进行熟化。
5.如权利要求2所述的一种全谷物面条的加工方法，其特征在于所述全玉米全绿豆粉制作步骤3中绿豆浆和玉米浆煮制后加入占绿豆浆和玉米浆混合溶液重量比8-10%的蔬菜汁。
6.如权利要求5所述的一种全谷物面条的加工方法，其特征在于所述的蔬菜汁是指胡萝卜汁、菠菜汁或黄瓜汁。
全文摘要
本发明涉及一种全谷物面条的加工方法，通过面团的搅拌、熟化和干燥等步骤，将全麦粉、全玉米全绿豆粉混合制成全谷物面条，不同的全谷产品精心搭配，膳食纤维和各种营养元素搭配合理，具有丰富的营养价值；采用独特的全谷粉加工方法，使全谷产品的纤维微粒化，明显改善全谷食品的粗糙口感，该方法生产出来的面条更为筋道，口感更佳。
文档编号A23L1/29GK102524670SQ20121005516
公开日2012年7月4日 申请日期2012年3月5日 优先权日2012年3月5日
发明者吴雷, 张丽琍, 张超, 祁斌 申请人:安徽燕之坊食品有限公司