专利名称：一种添加氯化钾的蟹糊及其制备方法
技术领域：
本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种添加氯化钾的蟹糊及其制备方法。
背景技术：
蟹糊是传统的腌制生食水产品，系由新鲜海蟹拆肉糟溃而成，其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。传统的蟹糊加工步骤包括选料、清洗、清理、破碎、 调味、包装、冷藏贮藏等工序，产品中食盐氯化钠含量较高。比如，GB10136-88《蟹糊卫生标准》规定蟹糊的盐分> 15%，但产品食盐含量过高，因其高钠和高氯，不适用于患有高血压、 心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了蟹糊冷链式产销过程，使盐分都降至7%左右，然而在低NaCl含量情况下，微生物很容易滋生，使保存一段时间的蟹糊的微生物指标合格率低。为了控制微生物指标的合格率，并减少氯化钠的用量，专利ZL200710070672. X“蟹糊的工厂化加工与杀菌方法”中就采用了辐照灭菌的方式来减少微生物。但蟹糊产品中的脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，尤其是不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用，会导致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何开发出一种既能降低氯化钠的浓度，又能够有效的控制蟹糊产品中的细菌含量，且又不会影响其“鲜淡风味”的加工方式和灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加氯化钾的蟹糊及其制备方法，以使蟹糊产品几乎不含氯化钠，以弥补现有技术的不足。本发明的方法，其特征在于，是在传统蟹糊制备的步骤中，用食品级钾盐代替添加的氯化钠。上述的食品级钾盐是在粉碎步骤和/或调味步骤中添加的。上述的食品级钾盐为氯化钾，氯化钾的添加量为蟹糊重量的3. 8 9. 6%。为了更好的达到控制细菌滋生的目的，本发明的方法还在粉碎步骤和/或调味步骤中添加有月桂酸单甘酯和精油。月桂酸单甘酯的用量不小于蟹糊重量O.I %，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的用量不小于蟹糊重量O. 1%，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。有报导称增加钾摄入量可降低血压，减少卒中和卒中相关性死亡率的发生。一日补充钾摄入量> 60mmol，可使高血压患者的平均收缩压和舒张压分别下降4. 4mmHg和
2.5mmHg ;缺钾对高血压及其后遗症具有重要意义。(引自钠和钾与高血压的相关性-对防治高血压饮食的启示，金有豫，食品与药品，2007，19 (IIa) :5-6。)饮食中钾与钙的摄入不足也可引起血压升高，反之，高钾饮食可能降低高血压病的发病率；有报导称；癌症发病率和钾的摄取量成反比；另外，钾可刺激胰岛素的分泌。所以，在蟹糊中用氯化钾代替氯化钠后， 减少了钠离子的用量，解决了现有蟹糊产品中钠离子浓度过高而钾离子浓度过低的技术难题，使蟹糊产品更加有利于人体健康。
具体实施例方式本发明的方法，是在传统的蟹糊制备的步骤中用氯化钾代替氯化钠。因为氯化钾为中性，不会引起体系PH的变化；厂家可根据市场需要，制备各种口味轻重的蟹糊产品。但综合考虑价格、口感和成本等因素，优选氯化钾的添加量为3. 8 9. 6%。使那些不能摄入高钠的使消费者有了选择的空间。另外，在粉碎步骤和/或调味步骤中溶解有月桂酸单甘酯和精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯的用量> O. I%，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的量的用量> O. 1%，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例I在调味步骤中同时添加氯化钾、月桂酸单甘酯和精油将精选的新鲜野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开，置于破碎机中，破碎成膏状或稠浆糊状后，再往破碎机中加入氯化钾4. 5kg、味精
I.5kg、白糖2. 5kg、黄酒2. 5kg、茶多酚O. 1kg、月桂酸单甘酯O. 3Kg、花椒精油O. 05Kg及辣椒精油O. lOKg，充分混合均匀，包装、冷藏。制成产品冷藏I月后，测得菌落总数< sooog—1， 大肠菌群< 30MPN/100g，致病菌未检出。上述氯化钾的添加量可以进行调节，随着氯化钾含量的增加，抑菌的效果会更好， 但口味会偏咸。因此，从抑菌和成本的角度考虑，添加的氯化钾的量为蟹糊产品质量的
3.8 9. 6%。上述的检测结果与传统方法制备的、只添加21%氯化钠的蟹糊的保藏效果相近， 但却明显的降低了盐度。表明氯化钾、月桂酸单甘酯和食用精油联用可有效地抑制和杀灭蟹糊中的细菌，起到防腐保鲜的作用。实施例2在粉碎步骤中添加钾盐，在调味步骤中同时添加月桂酸单甘酯和精油将精选的新鲜野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开，置于破碎机中，往破碎机中加入氯化钾3. 8Kg，破碎成膏状或稠浆糊状后，再加入氯化钾3. 8Kg、味精I. 5kg、白糖2. 5kg、黄酒2. 5kg、茶多酚O. 1kg、月桂酸单甘酯O. 25Kg、生姜精油0. 15kg,充分混合均勻,包装、冷藏。产品冷藏I月后，测得菌落总数均< SOOOg—1,大肠菌群< 30MPN/100g。另外，为了获得更好的抑菌效果，月桂酸单甘酯和精油的添加量也可以进行调节， 但月桂酸单甘酯的添加的浓度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于这个含量，在低盐的情况下就不能取得很好的抑菌效果。实施例3在粉碎步骤中同时添加氯化钾、月桂酸单甘酯和精油将精选的新鲜野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开，置于破碎机中，往破碎机中加入氯化钾9. 6Kg、月桂酸单甘酯O. 3Kg和精油
O.2Kg后，破碎成膏状或稠浆糊状后，再加入味精I. 5kg、白糖2. 5kg、黄酒2. 5kg、茶多酚
O.lkgKg，充分混合均匀，包装、冷藏。产品冷藏I月后，测得菌落总数均< 5000Ρ，大肠菌群 < 30MPN/100g，完全符合行业标准，而且在同样渗透压的情况下，明显减少了钠盐的用量。除了实施例的蟹糊外，可以只添加氯化钾来制备蟹糊，但因为没有添加月桂酸单甘酯和精油，氯化钾的含量要相应的提高，这样产品的造价会提高。除了实施例中使用的花椒精油、辣椒精油、生姜精油、紫苏精油外，精油还可以是薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶树精油或等其它任何食用精油中的一种或几种。
权利要求
1.一种蟹糊的制备方法，其特征在于，是在传统蟹糊制备的步骤中，用食品级钾盐代替添加的氯化钠。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的食品级钾盐是在粉碎步骤和/或调味步骤中添加的。
3.如权利要求I或2所述的制备方法，其特征在于所述的食品级钾盐为氯化钾。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于所述的氯化钾的添加量为蟹糊重量的3.8 9. 6%。
5.权利要求I所述的制备方法，其特征在于还添加有月桂酸单甘酯和精油。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的月桂酸单甘酯的用量不小于蟹糊重量O. I精油的用量不小于蟹糊重量O. 1%。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于在所述的精油为食用精油中的一种或几种。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于在所述的食用精油为花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶树精油或紫苏精油。
9.一种蟹糊，是用权利要求I所述的方法制备的。
10.一种蟹糊，是用权利要求5所述的方法制备的。
全文摘要
本发明涉及一种添加氯化钾的蟹糊及其制备方法，是在传统蟹糊制备步骤中，用食品级钾盐代替添加的氯化钠。上述的食品级钾盐为氯化钾，氯化钾的添加量为蟹糊重量的3.8～9.6％。为了更好的达到控制细菌滋生的目的，本发明的方法还添加有月桂酸单甘酯和精油。本发明的方法在蟹糊中用氯化钾代替氯化钠后，减少了钠离子的用量，解决了现有蟹糊产品中钠离子浓度过高而钾离子浓度过低的技术难题，使蟹糊产品更加有利于人体健康。
文档编号A23L1/33GK102599554SQ20121005835
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月7日 优先权日2012年3月7日
发明者刘必谦, 周湘池, 唐杰, 娄永江, 庄怡, 林晓彰, 王亚军, 章思思, 童丽娟 申请人:宁波大学