专利名称：大豆油粉末油脂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种大豆油粉末油脂及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
大多数食品属于ー种具有复杂结构的多组分胶体混合物，是由多组分组成的各种营养素，也都极易受外界不良环境因素(光线、温度、PH值、氧气、水等)的影响而发生劣变和损失，尤其大豆油等液体脂更存在这个问题。大豆油含有80%的不饱和脂肪酸，营养性极强，但存在着易氧化的问题。微胶囊技术有如下功能能保护被包埋的芯材，避免它与其它组分发生不良反应；使其与外界不良环境因素隔绝，在保持芯材原有色、香、味的同时，減少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量；使ー些不易贮存或加工的物料变成稳定且流动性好的固体，拓展使用范围，简化生产エ艺。利用微胶囊化技术生产的系列粉末油脂产品有如下特点水溶性、乳化性优良，可满足不同食品领域的加工需要；微胶囊化产品更易运输、贮存，不易氧化、稳定性好，风味不易散失；可部分代替奶粉等产品中的脂肪用量，降低成本；可根据客户和不同应用开发各种专用品种。国外对于粉末油脂的研究始于20世纪初,50年代起国外已开始对粉末油脂有专利报道，但当时采用的多是冷却固化法或吸附法，产品质量不尽如人意，应用范围一直受到限制。随着研究的深入，微胶囊化技术被应用于粉末油脂的生产。原料油的种类由猪油、椰子油等扩展到几乎所有的油脂，包括花生油、大豆油、大麦胚芽油、米糠油、玉米油和棉籽油等。1982年，日本研究了ー种植物油的粉末化技术，所制得的粉状油特别适用于制作糕点以及用于其它快餐食品的制作。主要方法是把油脂加入到部分水解的大豆蛋白悬浮液中，使之形成ー种油--水乳化液，再经喷雾干燥，即得到粉末油脂制品。同年，为了制取粉末状芝麻油，研究发现在油中加入乳化剂、碱盐、水溶性蛋白混合剂，经充分混合、干燥，便可制得粉末油脂。如今国外微胶囊化粉末油脂已实现了产业化生产，其产品广泛应用于焙烤食品、 方便休闲食品、冷饮、乳制品当中。我国对粉末油脂的研究起步较晚，近十多年许多科研单位进行了这些方面的研究，研究的重点放在香辛料精油、保健类油脂及烹饪油上。如无锡轻工大学的谢良等用大豆分离蛋白、麦芽糊精和黄原胶作壁材，采用喷雾干燥的方法，制得了茴香油微胶囊(《茴香油微胶囊化的喷雾干燥エ艺研究》，食品与机械，1999年第5期)。中国预防医学科学院劳动卫生研究所药物研究室的刘建辉等用海藻酸钠作壁材，通过凝聚法将花椒油微胶囊化制成粉末状产品(《花椒油微胶囊制备エ艺条件的研究》，中国调味品，1997年第6期)。汕头大学的佘纲哲等选用复凝聚法制备鳗骨油微胶囊等提高了鱼油的稳定性，且微胶囊具有肠溶解特性，使其应用十分广泛、方便、安全(《鳗骨油微胶囊技术的研究》中国粮油学报，1996 年第4期)。目前国内生产的微胶囊化粉末油脂产品的多数原料为固态脂，例如做奶茶、配方奶粉、冰激凌粉的原料多数为椰子油、棕榈油等，技术难度相对比较低，而对常温下为液体的大豆一级油的微胶囊化产品的研究较少，由于大豆ー级油脂中短链不饱和脂肪酸含量较高，常温下为液体，因此对微胶囊的包埋效果和包埋强度都有较高的要求。在这方面，国家大豆工程技术研究中心富校轶等对微胶囊化粉末大豆油脂壁材及乳化剂条件进行了研究 (《微胶囊化粉末大豆油脂壁材及乳化剂的研究》，大豆通报，2005年第2期)，但是迄今为止，大豆粉末油脂产品的产业化和市场应用尚属空白，研究还停留在实验室阶段。本发明针对以上技术难点，通过对普通微胶囊化工艺和配方进行创新性改进，研发成功了微胶囊化大豆油脂的产业化生产工艺条件，并完成建设年产3000吨大豆粉末油脂生产线一条。本发明的实施为我国大豆油脂行业提供了一种新型油脂产品，不仅应用范围广、应用领域广阔，而且延长了大豆油脂企业的生产链条，加强了大豆油脂企业的市场竞争力及抵御风险的能力，对促进我国大豆油脂行业的发展具有重要意义
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定性好、溶解性好、油脂包埋率高的大豆油粉末油脂。
本发明的另一目的是提供一种简单可行，制备条件容易控制的大豆油粉末油脂的产业化生产方法。
为实现以上的发明目的，本发明采用的具体方案如下
一种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
芯材9. 25% -27. 25%
包埋剂1. 35% -2. 7%
填充剂13. 925% -33. 8375%
乳化剂0. 5625% -I. 125%
水55%
其中，
所述芯材为大豆一级油，
所述包埋剂为酪蛋白酸钠、变性淀粉和大豆分离蛋白中的任一种或任两种，
所述填充剂为麦芽糊精、麦芽糖浆或果葡糖浆中的任一种，
所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯组成。
其中，所述填充剂优选为麦芽糊精。
其中所述包埋剂优选酪蛋白酸钠或变性淀粉或大豆分离蛋白中的任两种，更优选的是酪蛋白酸钠和变性淀粉的混合物，其中，酪蛋白酸钠和变性淀粉质量比为O. 8-1. 25 1，优选为 I : I。
其中，所述乳化剂中单甘酯与蔗糖酯的质量比为0-2. 4 1，优选为O. 25 I。
一种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
大豆一级油9. 25%
酪蛋白酸钠0. 675%
变性淀粉0. 675%
单甘酯0. 1125%
蔗糖酯0. 45%
麦芽糊精=33. 8375%
水55%
5
ー种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
大豆ー级油13. 75%
酪蛋白酸钠0. 675%
变性淀粉:0. 675%
单甘酯:0. 1125%
蔗糖酷:0. 45%
麦芽糊精29. 3375%
水55%
ー种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
大豆ー级油18. 25%
酪蛋白酸钠=1.0125%
变性淀粉:1.0125%
单甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麦芽糊精23.6%
水55%
ー种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
大豆ー级油22. 75%
酪蛋白酸钠1. 125%
变性淀粉1. 125%
单甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麦芽糊精=18. 875%
水55%
ー种大豆油粉末油脂，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为
大豆ー级油27. 25%
酪蛋白酸钠1.35%
变性淀粉I. 35%
单甘酯:0. 225%
蔗糖酷0. 9%
麦芽糊精=13. 925%
水55%
ー种大豆油粉末油脂的制备方法，按如下步骤进行
a.水加热加热蒸汽压カ< 0. 2MPa，水温60°C ；
b.配料在水中按上述重量比例依次加入包埋剂、填充剂、乳化剤、芯材，高速剪切后制得乳浊液；
C.细化用胶体磨将上述乳浊液细化；
d.乳化蒸汽压カ< 0. 2MPa，乳化温度65°C，乳化时间20min ；
e.均质一次均质压カ18Mpa, 二次均质压カ30Mpa ；
f.喷雾干燥进口温度150_155°C，出口温度85-90°C，进料高压泵压力 5_20Mpa ；g.抗结剂添加二氧化硅添加量占物料添加量的O. 9% -I. 3% ;h.冷却在流化床中冷却得到干粉，空气流量为3. 12m3/min ；i.包装用计量25Kg内衬防潮袋的牛皮纸包装；j.设备清洗热水温度80°C ;碱水温度80°C，碱水浓度1.5-2%。本发明采用上述技术方案，具有以下优点(I)选择适当的包埋剂和填充剂，按合理比例配制复合型壁材，以保证微胶囊在干燥过程中基本不被破坏；(2)添加复合乳化剂，并通过多级均质和离心配制成高稳定性湿胶囊溶液。此项技术是保证微胶囊化油脂在复水后形成稳定的乳化液的重要措施；(3)配料温度控制在60°C左右，采用高速剪切，精细乳化过程使包埋剂、填充剂、 乳化剂、芯材等配料迅速混合均匀，形成精细乳化的油水混合体系。(4)采用高压进料、高温进风、排风、细粉附聚、添加抗结剂、流化床干燥等喷雾干燥相关工艺途径将湿的微胶囊化油脂干燥后制成粉末油脂。该技术是本发明进行中的重点，其基本原理就是保证在瞬时将湿胶囊脱水为干胶囊，并且保证此过程中胶囊不被破坏， 同时，与传统的喷雾干燥塔相比，添加了具有附聚作用的旋风分离器，通过细粉附聚作用将小的干胶囊和雾滴粘合在一起，使产品形成直径保持在O. 5-lmm之间的均匀、多孔状的颗粒，有助于颗粒的形成和提高包埋效果，此外，减小了细粉的产生，从而提高产品速溶性 ’另外在该喷雾干燥塔出口处机械添加抗结剂，改善添加工序利于保证产品卫生指标稳定和产品流动性。
图I是单一包埋剂对粉末油脂包埋效果的影响曲线图；图2是复合包埋剂对粉末油脂包埋效果的影响曲线图；图3是单一包埋剂与复合包埋剂对粉末油脂包埋效果的影响曲线图；图4是大豆油粉末油脂产业化生产的喷雾干燥工艺流程图；图5是大豆油粉末油脂产业化生产的工艺流程图。附图标记说明a_大豆分离蛋白和变性淀粉；b_大豆分离蛋白和酪蛋白酸钠；c-变性淀粉和酪蛋白酸钠。
具体实施例方式I试验材料I. I试验原料
权利要求
1.ー种大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为 芯材:9. 25% -27. 25%包埋剂1. 35% -2. 7%填充剂13. 925% -33. 8375%乳化剤:0. 5625% -I. 125%水55%其中，所述芯材为大豆ー级油，所述包埋剂为酪蛋白酸钠、变性淀粉和大豆分离蛋白中的任一种或任两种，所述填充剂为麦芽糊精、麦芽糖浆或果葡糖浆中的任ー种，所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯组成。
2.如权利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，所述填充剂为麦芽糊精。
3.如权利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在干，所述包埋剂选自酪蛋白酸钠或变性淀粉或大豆分离蛋白中的任两种，更优选的是酪蛋白酸钠和变性淀粉的混合物，其中， 酪蛋白酸钠和变性淀粉质量比为0.8-1. 25 1，优选为I : I。
4.如权利要求I所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，所述乳化剂中单甘酯与蔗糖酷的质量比为0-2. 4 1，优选为0.25 I。
5.如权利要求1-4任一项所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为大豆ー级油9. 25%酪蛋白酸钠0. 675%变性淀粉0. 675%单甘酯:0. 1125%蔗糖酷:0. 45%麦芽糊精=33. 8375%水55%0
6.如权利要求1-4任一项所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为大豆ー级油13. 75%酪蛋白酸钠0.675%变性淀粉0. 675%单甘酯:0. 1125%蔗糖酷:0. 45%麦芽糊精29. 3375%水55%0
7.如权利要求1-4任一项所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为大豆ー级油18. 25%酪蛋白酸钠=1.0125%变性淀粉=1.0125%单甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麦芽糊精23.6%水55%0
8.如权利要求1-4任一项所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为大豆一级油22. 75%酪蛋白酸钠1. 125%变性淀粉1. 125%单甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麦芽糊精=18. 875%水55%0
9.如权利要求1-4任一项所述的大豆油粉末油脂，其特征在于，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比为大豆一级油27. 25%酪蛋白酸钠1.35%变性淀粉1.35%单甘酯0. 225%蔗糖酯0. 9%麦芽糊精=13. 925%水55%0
10.一种制备如权利要求I所述的大豆油粉末油脂的方法，其特征在于，按如下步骤进a.水加热加热蒸汽压力<O. 2MPa，水温60°C ；b.配料在水中按所述重量比例依次加入包埋剂、填充剂、乳化剂、芯材，高速剪切后制得乳浊液；c.细化用胶体磨将上述乳浊液细化；d.乳化蒸汽压力<O. 2MPa，乳化温度65°C，乳化时间20min ；e.均质一次均质压力18Mpa,二次均质压力30Mpa ;f.喷雾干燥进口温度150-155°C，出口温度85-90°C，进料高压泵压力5_20Mpa；g.抗结剂添加二氧化硅添加量占物料添加量的O.9% -I. 3% ;h.冷却在流化床中冷却得到干粉，空气流量为3.12mVmin ；i.包装用计量25Kg内衬防潮袋的牛皮纸包装；j.设备清洗热水温度80°C ;碱水温度80°C，碱水浓度I. 5-2%。
全文摘要
本发明关于一种大豆油粉末油脂及其制备方法。具体是以大豆一级油为原料作为芯材，采用微胶囊化包埋技术，通过包埋剂、填充剂、乳化剂的选择、工艺条件的优化，开发了一种富含大量营养成分的具有优良的加工特性的新型的系列大豆粉末油脂产品。在小试试验研究的基础上改进得到产业化生产试验的配方，该粉末油脂在配料时各组分的重量百分比分别是芯材9.25％-27.25％，包埋剂1.35％-2.7％，填充剂13.925％-33.8375％，乳化剂0.5625％-1.125％，水55％。与普通液态油脂产品相比较，该产品具有延长了产品保质期，提高产品功能性，改善产品水溶性，扩大了产品应用范围诸多的优点。
文档编号A23D7/04GK102599261SQ20121007433
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月20日 优先权日2012年3月20日
发明者孙树坤, 朱秀清, 李佳栋, 许慧, 陈昊 申请人:黑龙江省大豆技术开发研究中心