专利名称：一种常温湿态即食醉制虾仁产品及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种常温湿态即食醉制虾仁产品及其加工方法。
背景技术：
南美白对虫下(litopenaeus vannamei)是世界养殖虫下类产量最高的三大种类之一。南美白对虾是“海虾淡养”的优质品 种，深受国内外市场欢迎。蛋白质含量高达18%，虾肉中碳水化合物的含量为I. 5%，同时还含有维生素、氯酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，远远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。南美白对虾的产品主要是冷冻油炸虾制品、烤虾、干虾仁等。常温即食食品(ready-to-eatFood,RET)因贮藏和携带方便、可即食、口味好且多样等优点而受到广大消费者的喜爱。但是，目前我国的常温即食调理食品主要为畜禽肉类产品，虾类产品很少。现有的即食虾类产品多是水分含量较低的干型或半干型产品，主要采用干燥等方式降低产品的水分含量，但是由于虾仁在干燥过程中流失大量水分而使得产品口感不佳。即食虾仁制品主要采用高温杀菌，一般需119°C及以上温度处理10 20min，但高温杀菌会对产品的品质造成劣变。研究表明超高压处理对熟肉制品进行灭菌可以较好的保留食品的口感与风味，室温条件下600MPa/10min处理条件可以使酱牛肉于冷藏(4°C )条件下贮藏6周。在我国沿海地区有一类特色水产制品一腌制生食水产品，如醉泥螺、醉虾等产品，但是这类产品大都通过调料如高盐(> 20% )、高酒精度(约20% )控制产品贮藏期，不仅风味不佳而且贮藏期短，此外生食水产品的微生物安全性也极大的影响了这类产品的推广。本发明在保留醉制工艺的基础上，旨在开发一种可常温贮藏、高水分含量、低盐熟制虾仁产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有虾仁产品(干型、半干型、油炸)水分含量低(约20%)、盐含量高(8%-15%)、贮藏期短(冷藏，90天)、口感不佳(虾仁粗糙)、加工能耗高(长时间热或微波干燥、热杀菌)等问题，提供一种水分含量高、盐度低、口感好的常温湿态即食醉制虾仁及其制备方法。本发明所提供的常温湿态即食醉制虾仁是按照包括下述步骤的方法制备得到的I)筛选制备虾仁的原料虾；2)对虾进行浸泡、清洗、浙干；3)对浙干后的虾采用超高压预处理，然后再进行手工脱壳，得到虾仁；4)对虾仁进行蒸煮、去肠腺；5)将去肠腺后的虾仁与醉制液按照质量比I : 1.5-1 3混合，搅拌均匀，醉制2-4小时，醉制期间每隔15-30分钟搅拌一次；其中，所述醉制液的组成包括黄酒、白醋、盐、糖、胡椒粉和味精；所述黄酒的酒精浓度为10-15%，所述黄酒与白醋的质量比为10 I ;以黄酒和白醋的质量为100%计，所述盐的质量含量为2. 5% -5%,所述糖的质量含量为1% -3%,所述胡椒粉的质量含量为 0. 5% -I. 5%，所述味精的质量含量为0. 5% -I. 5% ;6)将醉制完毕的虾仁风干后包装；
7)对包装后的虾仁产品进行超高压杀菌处理，得到常温湿态即食醉制虾仁；其中，超高压杀菌处理的条件为室温下用350 550MPa超高压处理5 15min。其中，步骤I)中所述原料虾选自南美白对虾；对原料虾的质量控制标准为力口工南美白对虾选用单一品种，剔除体型较小和不鲜活对虾，控制对虾每只重9-llg、体长 90-100mm,确保脱壳前原料仍鲜活。步骤2)对虾进行浸泡、清洗、浙干的具体方法如下将鲜活南美白对虾浸泡于清水中约30min，之后浙干水分，重复浸泡三次，期间不时搅拌原料从而将南美白对虾清洗干净；再将清洗后的南美白对虾置于漏筛上浙干表面水分。步骤3)中所述超高压预处理的条件为鲜活南美白对虾装袋(200ml水、20只虾/ 袋)，密封后置于超高压处理釜中200MPa处理3min。在对虾进行手工脱壳时，需保留虾尾。 而传统对虾脱壳主要依赖纯手工进行，这种脱壳方式不仅效率低而且对虾仁的品质影响较大，本发明采用的超高压脱壳预处理可以显著提高脱壳效率并保留虾仁原有品质。步骤4)中所述蒸煮的时间可为5-10分钟。蒸煮可以尽量避免虾仁水分含量流失， 对虾仁质构和色泽品质影响较小。步骤5)中所采用的醉制液将黄酒和调味料按最佳配比调制，酒精含量仅为10% 左右(酒精含量降低5%以上)，同时省去再调味步骤，得到的产品更加便于食用。而传统的醉虾制作配方仅含黄酒和大量盐，醉制液酒精含量高(> 15% )，食用虾仁时需再与醋等调味品混合以改善口感，同时传统的醉虾更适合即醉即食不可长期存放。同时在该步骤适宜的醉制时间不仅可以保留虾仁原有风味，还可以将醉制液充分渗透进入虾仁内部，获得口感和色泽均较好的产品。制备完成后，还需对产品进行检验。检查产品有无破损,每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。按照本发明方法生产的常温湿态即食醉制虾仁，其盐含量不高于0. 8%，酒精含量约10%，汁液损失率< 5%，水分含量达到70%以上，产品总体营养损失小、口感好、形态完整；色泽变化小，硬度、弹性、咀嚼度等质构均得到改善，产品PH = 6. 07 6. 12，常温货架期可达12个月。关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB19297-2003规定。超闻压技术能有效杀灭虫下仁中的微生物，经超闻压杀菌的虫下仁广品未检出致病菌，且杀菌过程在常温下进行，能保持虾仁的良好风味和营养物质，时间短，能耗低，节约成本。本发明的方法具体如下有益效果I)通过采用超高压结合乙醇(低浓度)的方法有效钝化了常温湿态即食醉制虾仁产品中的微生物、杀灭致病菌，并使虾仁产品水分含量提高至70%以上，产品盐含量降至约 0.8%，并实现常温货架期12个月。同时，就产品品质而言，产品的色泽变化小，硬度、弹性、 咀嚼度等质构均得到明显改善。
2)采用超高压结合乙醇的方法实现了常温货架期12个月3)获得的虾仁产品水分含量高(约70% )，口感好，扩大了产品的消费者接受度；4)获得的虾仁产品含盐量低，属低盐、健康的醉制产品，目前市场上未见有类似产品;5)通过本方法有效降低了醉制所需的乙醇浓度，有利于节约成本。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。下述实施例中所用的超高压处理机型号为HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司。实施例一制备常温湿态即食醉制虾仁(I)南美对虾虾原料质量控制加工南美白对虾选用单一品种，剔除体型较小和不新鲜对虾，控制对虾每只重约10g、体长90-100mm，确保脱壳前原料仍鲜活。(2)浸泡和清洗将鲜活南美白对奸浸泡于清水中约30min,之后浙干水分,重复浸泡三次，期间不时搅拌原料从而将南美白对虾清洗干净。(3)浙干将清洗后的南美白对虾置于漏筛上浙干表面水分。(4)脱壳鲜活南美白对虾装袋(200ml水、20只虾)，密封后置于超高压处理釜(200MPa/3min)进行脱壳预处理，之后进行手工脱壳(保留虾尾)。(5)蒸煮将脱壳得到的虾仁清洗后置于蒸煮锅中，蒸煮5min。(6)去肠腺将蒸煮后的虾仁进行手工去肠腺处理，保留虾仁尾部而不脱落。(7)醉制液配制醉制液按照与虾仁质量I. 5 : I进行配制，其中醉制液配方为绍兴黄酒(酒精浓度13%):白醋=10 l(w/w);以黄酒和白醋的质量为100%计，盐2.5% ;糖1% ;胡椒粉、味精的用量均为0.5%。(8)醉制将醉制液与去肠腺后的虾仁按照质量比I. 5 : I的比例混合，搅拌均匀，醉制2h，期间每隔20min搅拌一次。(9)包装将醉制完毕的虾仁浙干，置于通风处铺展约30min，风干虾仁表面水分，装入材料为B0PA/LDPE的塑料包装袋。(10)超高压杀菌用食品超高压处理机处理。处理条件为常温550MPa处理5min。(11)检验检查广品有无破损，每批广品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。上述方法获得的常温湿态即食醉制虾仁蛋白质、虾青素、脂肪酸、氨基酸等营养成分损失小、稳定性高、水分含量高(> 70% )、盐含量低(< 0. 8% )、酒精含量低(< 10% )、色泽诱人、口感好；硬度、弹性、咀嚼度等质构均得到改善。微生物指标符合GB 19297-2003规定。产品PH = 6. 07 6. 12，常温货架期达到12个月。平板计数计算杀菌效果微生物菌落总数由初始的I. 8X 103cfu/g降至10cfu/g以内，大肠杆菌降至30cfu/g以内，未检出致病菌。
对比例一常规方法制备醉制虾仁步骤(1) -步骤⑶与实施例I相似；步骤(4)为虾仁脱壳主要采用人工进行，脱壳效率远低于超高压脱壳，其中超高压脱壳时间较手工脱壳节约50% -70%，虾仁完整性提高70% -90% ；步骤(5)-步骤(6)与实施例I相似；步骤(7、8)醉制液配制及醉制调制液主要由白酒(酒精含量为53% (v/v))、黄酒(酒精含量为16% (v/v))、食盐、味精组成，料液比为I : 2，调制时间彡4小时。得到的虾仁盐含量> 8%、酒精含量> 15% ；步骤(9)干燥主要使用热风干燥或者微波干燥，干燥时间2-4小时，得到的虾仁水分含量< 40,能量消耗大,干燥耗时长；步骤(10)杀菌常规虾仁产品主要使用高温(85-115°C )、长时间(15min-40min)进行杀菌，热杀菌耗能闻，对广品品破坏大，其中硬度、弹性和咀嚼度等质构品质均低于超闻压杀菌奸仁；步骤(11)包装常规醉制产品主要采用汤料混合灌装，此类产品的保藏依赖于其产品和汤料的高浓度盐分和高酒精浓度，只可冷藏，且贮藏时间短(小于等于3个月)，而干虾仁产品的包装直接封装与塑料袋中，不抽真空；步骤(12)贮藏常规醉制产品主要采用冷藏，贮藏时间<3个月，干虾仁则采用常温贮藏。实施例二 制备常温湿态即食醉制虾仁步骤(10)的处理条件改为常温下用450MPa超高压处理IOmin ;其他操作步骤与实施例I相同。上述方法获得的常温湿态即食醉制虾仁营养损失小、稳定性高、水分含量高(^70%)、盐含量低(< 0. 8% )、色泽诱人、口感好，关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB 19297-2003规定。本实施例同实施例I相比，超高压处理压力稍低，因此对设备损损耗减小；但从总体来看，单批处理时间比实施例I高出5min，因此效率略低。平板计数计算杀菌效果微生物菌落总数由初始的I. 8X 103cfu/ml降至IOcfu/ml以内，大肠杆菌降至30cfu/ml以内，未检出致病菌。实施例三制备常温湿态即食醉制虾仁步骤(10)的处理条件改为常温下用350MPa超高压处理15min ;其他操作步骤与实施例I相同。本实施例同实施例I和2相比，超高压处理压力更低，因此对设备损损耗更小；但是保压时间较长，单批处理时间比实施例I高出lOmin，比实施例2长5min，因此效率较低。所得常温湿态即食醉制虾仁产品的品质与实施例I基本相同。实施例四制备常温湿态即食醉制虾仁步骤(8)中虾仁与醉制液按照质量比I : 3混合，搅拌均匀，醉制4小时，醉制期间每隔30分钟搅拌一次；其中，所述醉制液的组成包括黄酒、白醋、盐、糖、胡椒粉和味精；所述黄酒的酒精浓度为15%，所述黄酒与白醋的质量比为10 I;以黄酒和白醋的质量为100%计，所述盐的质量含量为5%,所述糖的质量含量为3%,所述胡椒粉的质量含量为I. 5%,所述味精的质量含量为1.5% ；其他操作步骤与实施例I相同。所得常温湿态即食醉 制虾仁产品的品质与实施例I基本相同。最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种制备常温湿态即食醉制虾仁的方法，包括下述步骤1)筛选制备虾仁的原料虾；2)对虾进行浸泡、清洗、浙干；3)对浙干后的虾采用超高压预处理，然后再进行手工脱壳，得到虾仁；4)对虾仁进行蒸煮、去肠腺；5)将去肠腺后的虾仁与醉制液按照质量比I: 1.5-1 3混合，搅拌均匀，醉制2-4小时，醉制期间每隔15-30分钟搅拌一次；其中，所述醉制液的组成包括黄酒、白醋、盐、糖、胡椒粉和味精；所述黄酒的酒精浓度为10-15%，所述黄酒与白醋的质量比为10 I ;以黄酒和白醋的质量为100%计，所述盐的质量含量为2. 5% -5%,所述糖的质量含量为1% -3%,所述胡椒粉的质量含量为 0. 5% -I. 5%，所述味精的质量含量为0. 5% -I. 5% ;6)将醉制完毕的虾仁风干后包装；7)对包装后的虾仁产品进行超高压杀菌处理，得到常温湿态即食醉制虾仁；其中，超高压杀菌处理的条件为室温下用350 550MPa超高压处理5 15min。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于所述原料虾为南美白对虾；所述原料虾的质量控制标准为对奸每只重约9-llg、体长90-100mm,确保原料鲜活。
3.根据权利要求I或2所述的方法，其特征在于步骤3)中所述超高压预处理的条件为200MPa 处理 3min。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于步骤3)中所述手工脱壳时保留虾尾。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于步骤4)中所述蒸煮的时间为 5-10分钟。
6.权利要求1-5中任一项所述方法制备得到的常温湿态即食醉制虾仁。
7.根据权利要求6所述的常温湿态即食醉制虾仁，其特征在于所述常温湿态即食醉制虾仁中的含盐量< 0. 8%，酒精含量< 10%;所述常温湿态即食醉制虾仁的常温长货架期为12个月。
全文摘要
本发明公开了一种常温湿态即食醉制虾仁及其制备方法。该常温湿态即食醉制虾仁是按照包括下述步骤的方法制备得到的控制南美白对虾原料的质量，将原料浸泡后清洗，然后沥干，超高压预脱壳后手工脱壳；将脱壳后的虾仁进行高温蒸煮，然后去除虾仁肠腺，按照配方配制醉制液，将虾仁与醉制液混合并浸渍2-4h；将醉制好的虾仁风干后包装然后用食品超高压处理机杀菌。依照本发明方法生产的常温湿态即食醉制虾仁水分含量高(约70％)、盐含量低(约0.8％)、短营养损失小、色泽诱人、口感好、形态完整，常温货架期可达到1年。关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB2726-2005规定。
文档编号A23L1/33GK102613610SQ201210074660
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月20日 优先权日2012年3月20日
发明者丁国微, 倪元颖, 廖小军, 张燕, 胡小松 申请人:中国农业大学