专利名称：一种花生纳豆酱油的制作方法
技术领域：
本发明涉及调味品酱油的生产制作方法，尤其涉及一种花生纳豆酱油的制作方法。
背景技术：
现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20°C至40°C条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28°C的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油，随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色会越发变黑，用这种酱油制成的酱菜颜色也同样会发黑，色泽晦暗，尤其是这种酱油的营养成分并不高；采用第二种方法酿制的酱油虽然理论上的营养成分，但色香味并不够理想，尤其在现实条件下，转基因黄豆充斥市场，由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。
发明内容
本发明的目的在于，克服现有技术的不足之处，提供一种花生纳豆酱油的制作方法，以没有转基因风险的花生作为酱油的生产原料，采用纳豆酱油的制作工艺，制成营养成分高且不具有转基因风险的花生纳豆酱油。本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法，包括有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌也称为纳豆杆菌。本发明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生，麸皮，食盐，小麦粉，7jC，纳豆杆菌、米曲霉，黑曲霉，耐盐产香酵母，经烘焙、粉碎原料、兑清水混合发酵等工序制成。具体的制备工艺如下
1.制取花生曲取优质花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，然后冷却至4 0 °C以下，在3 5°C 3 8 °C条件下发酵不超过3天制得花生曲；
2.花生纳豆菌发酵剂的制备(I)取优质花生清洗后在室温下浸泡24小时；(2)取浸泡好的花生在0. I 0.2Mpa压力下蒸煮30 4 0分钟；(3)将蒸煮好的花生冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在3 5 °C 4 (TC的环境温度下发酵20 2 4小时；(4)将前述发酵好的花生冷却至室温，在4 V 5 °C的低温下加入波美度介于17° B e 2 O。Be的盐水放置I 5 32小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液。3.把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为20%的比例进行混合。
4.制好的成曲与20° Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵生醪72小时保温46°〇发酵，后降温至301，添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5%，乙醇含量达到I. 5%时升温至46°C维持20-35天。
5.变温发酵结束后，室温下静置2 4 4 8小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。花生纳豆酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质，花生纳豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用高盐稀态变温发酵工艺，由于花生纳豆发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生纳豆本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。花生纳豆酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
具体实施例方式现结合实施例说明如下本发明所述的一种花生纳豆酱油的制作方法，包括有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。地衣芽孢杆菌也称为纳豆杆菌。本发明所说的花生纳豆酱油的主要原料为花生，麸皮，食盐，小麦粉，水，纳豆杆菌、米曲霉，黑曲霉，耐盐产香酵母，经烘焙、粉碎原料、兑清水混合发酵等工序制成。具体的制备工艺如下1.制取花生曲取优质花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，然后冷却至40°C以下，在35°C 3 8 °C条件下发酵不超过3天制得花生曲。2.花生纳豆菌发酵剂的制备(I)取优质花生清洗后在室温下浸泡24小时；(2)取浸泡好的花生在0. I 0. 2 M p a压力下蒸煮30 40分钟；(3)将蒸煮好的花生冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在35°C 4 (TC的环境温度下发酵20 2 4小时；(4)将前述发酵好的花生冷却至室温，在4 °C 5 °C的低温下加入波美度介于17° B e 20° B e的盐水放置I 5 32小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液。3.把所制取的花生曲与纳豆菌液按重量比为20%的比例进行混合。4.制好的成曲与20° Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵生醪72小时保温461发酵，后降温至301，添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5%，乙醇含量达到I. 5%时升温至46°C维持20-35天。5.变温发酵结束后，室温下静置24 48小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。花生纳豆酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质，花生纳豆酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用高盐稀态变温发酵工艺，由于花生纳豆发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生纳豆本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。花生纳豆酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
权利要求
1.一种花生纳豆酱油的制作方法，包括有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母，其特征在于制备エ艺如下1.制取花生曲取优质花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，然后冷却至40°C以下，在35°C 38°C条件下发酵不超过3天制得花生曲；2.花生纳豆菌发酵剂的制备(I)取优质花生清洗后在室温下浸泡24小时；(2)取浸泡好的花生在O. I O. 2 M pa压カ下蒸煮30 40分钟；(3)将蒸煮好的花生冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在35°C 40°C的环境温度下发酵20 24小时；(4)将前述发酵好的花生冷却至室温，在4°C 5°C的低温下加入波美度介于17° Be 20°B e的盐水放置15 32小时进行后熟处理，然后滤去花生制得纳豆菌液；3.把所制取的花生曲与納豆菌液按重量比为20%的比例进行混合；4.制好的成曲与20° Be盐水混合成稀醪状态，变温发酵生醪72小时保温46°C发酵，后降温至30°C，添加球拟酵母和鲁氏酵母各2. 5%，こ醇含量达到I. 5%时升温至46°C维持20-35天；5.变温发酵结束后，室温下静置24 48小时后压榨即可制得花生纳豆酱油。
全文摘要
一种花生纳豆酱油的制作方法，包括有花生、麸皮、食盐、小麦粉、水、地衣芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉和耐盐产香酵母。制备工艺如下1.制取花生曲取优质花生洗净后，室温下用水浸泡24小时后煮熟，冷却至40℃以下，在35℃～38℃条件下发酵不超过3天制得花生曲。2.花生纳豆菌发酵剂的制备(1)取优质花生清洗后在室温下浸泡24小时；(2)取浸泡好的花生在0.1～0.2Ｍｐａ压力下蒸煮30～40分钟；(3)将蒸煮好的花生冷却至室温，加入地衣芽孢杆菌，在35℃～40℃的环境温度下发酵20～24小时；(4)将前述发酵好的花生冷却至室温，放置15～32小时进行后熟处理，滤去花生制得纳豆菌液。花生纳豆酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
文档编号A23L1/29GK102626219SQ20121011342
公开日2012年8月8日 申请日期2012年4月18日 优先权日2012年4月18日
发明者刘金锋, 杨革, 苏雪燕, 车程川 申请人:杨革