专利名称：一种即食苦荞肉食品及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其加工工艺，更具体地说，本发明涉及一种即食苦荞肉食品的配方及其针对这种即食苦荞肉食品的加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。
背景技术：
苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。苦荞比甜荞即荞麦的营养价值高出很多，特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13. 5倍。苦荞是七大营养素集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属寥科，与人们所熟悉的何首乌、 大黄等是同科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。苦荞出产于高寒山区，中国西南及山西晋北一带，绿色天然，纯净无染，且因产地不同而营养价值不同。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份，苦荞能抗菌消炎，有“消炎粮食”的美称；苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。长期以来，医学界一直在努力寻找一种既有药物的功效，同时又没有药物的副作用的食品应用于临床，现在，人们终于找到了苦荞麦这一理想的食品。国家知识产权局于2008. 7. 16公开了一件申请号为200810054471. 5，名称为“苦荞雉羹”的发明专利，该发明涉及一种食品，具体为一种苦荞雉羹。解决了现有技术中存在的还没有利用以苦荞，小米，黑米及猪皮、鸡肉类原料制成食品的问题。黑米I 3份、小米 I 3份、苦荞粉占黑米和小米总量的20 30%、白条雉鸡占黑米和小米总量的55 65%、 猪皮占黑米和小米总量的15 20%、食盐占黑米和小米总量的O. 5 I. 5% ;黑米与小米按 I I的比例，加适量水熬制成粥，再加入雉鸡肉、苦荞粉、猪肉皮胨，煮制灭菌后，灌装冷却成型，可以得到蛋白质含量高、营养丰富、口感舒适、食用方便的新型固态食品--苦荞雉羹。上述现有技术的“苦荞雉羹”的配方不合理，选料不佳，且其加工工艺无法保持该配方的营养结构，导致苦荞的功效不能很好地发挥出来，且最后的产品无法长期保留肉的风味，不能长期贮存，口感不佳。
发明内容
本发明旨在解决上述现有技术中配方不合理，选料不佳的问题，提供一种合理搭配的即食苦荞肉食品的配方以及配比，能够长期贮存，保留肉的风味，且能够保持该食品的营养结构，很好地发挥苦荞的功效。本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食苦荞肉食品的加工工艺，能够更好地保留肉食品风味，更好地发挥苦荞的功效。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下
一种即食苦荞肉食品，其特征在于包括以下按重量份数的组分组成
主料猪皮4 7份、鸡肉6 9份、猪脂肪2 3. 5份、黑苦荞O. 055 O. 07份； 辅料冰水2. 5 4份、蛋白粉O. 45 O. 5份、玉米淀粉3. 2 4份、复合磷酸盐O. 02
O.05份、白胡椒粉O. 03 O. 04份、味精O. 18 O. 3份、葡萄糖O. 005 O. 02份、食盐O. 5
O.56份、白砂糖O. 5 O. 8份、谷氨酰胺转氨酶O. 015 O. 025份、猪骨膏味素O. 05 O. 13 份、I+G O. 02 O. 04份、卡拉胶O. 003 O. 004份、猪肉粉末香精O. 03 O. 06份、乙基麦芽酚O. 004 O. 005份、酱油O. 15 O. 3份以及苦荞香精O. 04 O. 05份。所述的黑苦荞为生长在高寒山区海拔3000m以上的黑苦荞。本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。猪骨膏味素为市售常用味素，河南漯河鸿达生物科技有限责任公司生产。猪肉粉末香精为市售常用香精，南京创冠食品有限公司生产。苦荞香精为市售常用香精，芬美意香料(中国)有限公司生产。本发明所述的I+G为二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5'肌苷酸钠 一MP(DIS0DIUMIN0SINE5 ' —MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠一GMP (DIS0DIUM GUAN0SINE5' —MONOPHOSPHATE)各 50% 结合。一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分钟，再在88 92°C下蒸煮72 77分钟，蒸煮完成后脱模；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；
G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 0°C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O 4°C下预冷，然后立即修整。上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于O 4°C下预冷10 15小时，使其中心温度低于6 °C。在步骤B中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用 8mm孔板的绞肉机进行绞制。步骤C中所述的乳化工艺参数为真空度控制在90%以上，乳化时间为6. 5分钟、转速为4500 5000转/分钟。上述乳化具体为第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分钟出锅，出锅温度为10 14°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在45 60°C下，干燥 50 60分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12 17°C的环境中，冷却到中心温度为15°C以下。在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在88 93°C下杀菌处理58 63分钟。在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22 27°C的冷却水中冷却 37 42分钟。本发明带来的有益技术效果
1、本发明提供的即食肉食品配方和配比解决了现有技术中的即食肉食品配方不合理， 选料不佳、口感不佳、无法长期保留鲜肉风味的问题，使得配方更加合理，选料优秀，采用该配方制成的即食苦荞肉食品口感佳、风味接近鲜肉口味，且能长时间保留其风味，且能够长期贮存，保留肉的风味，能够保持该食品的营养结构，很好地发挥苦荞的功效；
2、采用本发明加工工艺中的原料处理方法以及工艺参数，能够同时针对冷冻肉原料和新鲜肉原料，采取不同的前处理工艺，使得这两种原料都能在前处理后非常容易的进行修整处理，提高了原料的质量，同时也提高了最后产品的质量和风味；
3、采用本发明的热加工工艺，能够充分发挥辅料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，且风味接近鲜肉制品，风味也能长期保留；加热工艺中的加热参数能够使谷氨酰胺转氨酶在最佳温度与肉中的蛋白结合，并且使谷氨酰胺转氨酶彻底复活，使产品弹性达到最佳效果；
4、本发明采用的乳化工艺对原料进行斩切，搅拌和乳化，防止原料肉中肌红蛋白，脂肪及其他营养成分被氧化，破坏，从而最大限度的保留了原有的色香、味及各种营养成分，通过斩切提闻了广品的细密及和水的未和力，使广品的弹性得到提闻;
5、黑苦荞是荞麦的一种，多生长在高寒地区，其具有极高的营养价值，被誉为“五谷之王”，黑苦荞也具有极高的医药价值，长期使用黑苦荞可以有效地预防高血压、癌症在内的多种疾病；本发明采用的苦荞是生长在海拔3000米以上高寒山区的黑苦荞；黑苦荞中不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及硒元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇；其营养成份更是远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品；同时可以预防肥胖，调理肠道。还含有其它谷物几乎不含有的维生素P及硒元素，维生素P可以软化血管， 对高血压、高血糖、高血脂都有辅助调节的作用，并被称为“抗癌之王”；
6、猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮冻制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用， 猪皮里蛋白质含量是猪肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2 ；
7、采用本发明的配方以及配比，还有整个加工工艺和整体工艺参数体系，解决了现有技术中的即食肉食品配方不合理，口感不佳、选料不佳，无法长期保留鲜肉风味的问题，使得配方更加合理，采用该配方和加工工艺制成的即食肉食品口感佳、风味接近鲜肉口味，且能长时间保留其风味，使得配方更加合理，选料优秀，采用该配方制成的即食苦荞肉食品口感佳、风味接近鲜肉口味，且能长时间保留其风味，且能够长期贮存，保留肉的风味，能够保持该食品的营养结构，很好地发挥苦荞的功效，而且本发明选料和原料处理都能够提高最后产品的质量和口味、口感。
具体实施例方式实施例I
一种即食苦荞肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪皮4份、鸡肉6份、猪脂肪2份、黑苦荞O. 055份；
辅料冰水2. 5份、蛋白粉O. 45份、玉米淀粉3. 2份、复合磷酸盐O. 02份、白胡椒粉
O.03份、味精O. 18份、葡萄糖O. 005份、食盐O. 5份、白砂糖O. 5份、谷氨酰胺转氨酶O. 015 份、猪骨膏味素O. 05份、I+G O. 02份、卡拉胶O. 003份、猪肉粉末香精O. 03份、乙基麦芽酚
O.004份、酱油O. 15份以及苦荞香精O. 04份；
实施例2
一种即食苦荞肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪皮7份、鸡肉9份、猪脂肪3. 5份、黑苦荞O. 07份；
辅料冰水4份、蛋白粉O. 5份、玉米淀粉4份、复合磷酸盐O. 05份、白胡椒粉O. 04份、 味精O. 3份、葡萄糖O. 02份、食盐O. 56份、白砂糖O. 8份、谷氨酰胺转氨酶O. 025份、猪骨膏味素O. 13份、I+G O. 04份、卡拉胶O. 004份、猪肉粉末香精O. 06份、乙基麦芽酚O. 005份、 酱油O. 3份以及苦荞香精O. 05份；
实施例3
一种即食苦荞肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪皮5. 5份、鸡肉7. 5份、猪脂肪2. 75份、黑苦荞O. 0625份；
辅料冰水3. 25份、蛋白粉O. 475份、玉米淀粉3. 6份、复合磷酸盐O. 035份、白胡椒粉
O.035份、味精O. 24份、葡萄糖O. 0125份、食盐O. 53份、白砂糖O. 65份、谷氨酰胺转氨酶
O.02份、猪骨膏味素O. 09份、I+G O. 03份、卡拉胶O. 0035份、猪肉粉末香精O. 045份、乙基麦芽酚O. 0045份、酱油O. 225份以及苦荞香精O. 045份；
实施例4
一种即食苦荞肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪皮6. 3份、鸡肉7. 25份、猪脂肪3. 15份、黑苦荞O. 066份；
辅料冰水3. 98份、蛋白粉O. 47份、玉米淀粉3. 38份、复合磷酸盐O. 046份、白胡椒粉O. 038份、味精O. 225份、葡萄糖O. 017份、食盐O. 53份、白砂糖O. 66份、谷氨酰胺转氨酶O. 0225份、猪骨膏味素O. I份、I+G O. 026份、卡拉胶O. 00375份、猪肉粉末香精O. 0475 份、乙基麦芽酚O. 005份、酱油O. 2份以及苦荞香精O. 049份；
实施例5
一种即食苦荞肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48°C下蒸煮18 分钟，再在88 C下蒸煮72分钟，蒸煮完成后脱丰旲；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；
G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。实施例6
一种即食苦荞肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在52°C下蒸煮23 分钟，再在92 C下蒸煮77分钟，蒸煮完成后脱丰旲；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；
G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。实施例7
一种即食苦荞肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在50°C下蒸煮 20. 5分钟，再在90°C下蒸煮74. 5分钟，蒸煮完成后脱模；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；
G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。实施例8
一种即食苦荞肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在49.5°C下蒸煮 22分钟，再在90. 5°C下蒸煮73分钟，蒸煮完成后脱模；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。实施例9
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 °C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O V 下预冷，然后立即修整。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0°C下预冷10小时，使其中心温度为(TC。在步骤C中所述的乳化具体为真空度控制在91%，乳化时间为6. 5分钟、转速为 4500转/分钟；第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分钟出锅，出锅温度为10°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在45°C下，干燥50分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12°C的环境中，冷却到中心温度为3°C。在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在88°C下杀菌处理58分钟。在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22°C的冷却水中冷却37分钟。实施例10
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到 (TC时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在4°C下预冷，然后立即修整。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于4°C下预冷15小时，使其中心温度为 5。。。在步骤C中所述的乳化具体为真空度控制在100%，乳化时间为6. 5分钟、转速为 5000转/分钟；第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分钟出锅，出锅温度为14°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在60°C下，干燥60分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于17°C的环境中，冷却到中心温度为14°C。在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在93°C下杀菌处理63分钟。
在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于27°C的冷却水中冷却42分钟。实施例11
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-1°C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在2°C 下预冷，然后立即修整。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于2°C下预冷12. 5小时，使其中心温度为2. 5°C。在步骤C中所述的乳化具体为真空度控制在95. 5%，乳化时间为6. 5分钟、转速为4750转/分钟；第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、 白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第 3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酹、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第
6.5分钟出锅，出锅温度为12°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在52. 5°C下，干燥55 分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于14. 5°C的环境中，冷却到中心温度为8.5°C。在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在90. 5°C下杀菌处理60. 5分钟。在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于24. 5°C的冷却水中冷却39. 5 分钟。实施例12
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-1.5°C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在
3.5°C下预冷，然后立即修整。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于3. 5°C下预冷14. 5小时，使其中心温度为4. 25。。。在步骤C中所述的乳化具体为真空度控制在93%，乳化时间为6. 5分钟、转速为 4700转/分钟；第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5 分钟出锅，出锅温度为11°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在58°C下，干燥51分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于15°C的环境中，冷却到中心温度为13°C。
在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在90°C下杀菌处理60分钟。在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于25°C的冷却水中冷却40分钟。实施例13
在实施例I 4的基础上
所述的黑苦荞为生长在高寒山区海拔3000m以上的黑苦荞。本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；
D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行本领域常规的定量压模；
E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分钟，再在88 92°C下蒸煮72 77分钟，蒸煮完成后脱模；
F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；
G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；
H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 0°C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O 4°C下预冷，然后立即修整。上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物。上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于O 4°C下预冷10 15小时，使其中心温度低于6 °C。在步骤B中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用 8mm孔板的绞肉机进行绞制。步骤C中所述的乳化工艺参数为真空度控制在90%以上，乳化时间为6. 5分钟、转速为4500 5000转/分钟。上述乳化具体为第I分钟到第2分钟内，加入鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪；第3分钟到第5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分钟出锅，出锅温度为10 14°C。在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在45 60°C下，干燥 50 60分钟。在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12 17°C的环境中，冷却到中心温度为15°C以下。在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在88 93°C下杀菌处理58 63分钟。在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22 27°C的冷却水中冷却 37 42分钟。
权利要求
1.一种即食苦荞肉食品，其特征在于包括以下按重量份数的组分组成主料猪皮4 7份、鸡肉6 9份、猪脂肪2 3. 5份、黑苦荞O. 055 O. 07份；辅料冰水2. 5 4份、蛋白粉O. 45 O. 5份、玉米淀粉3. 2 4份、复合磷酸盐O. 02 O.05份、白胡椒粉O. 03 O. 04份、味精O. 18 O. 3份、葡萄糖O. 005 O. 02份、食盐O. 5 O.56份、白砂糖O. 5 O. 8份、谷氨酰胺转氨酶O. 015 O. 025份、猪骨膏味素O. 05 O. 13 份、I+G O. 02 O. 04份、卡拉胶O. 003 O. 004份、猪肉粉末香精O. 03 O. 06份、乙基麦芽酚O. 004 O. 005份、酱油O. 15 O. 3份以及苦荞香精O. 04 O. 05份。
2.根据权利要求I所述的一种即食苦荞肉食品，其特征在于所述的猪脂肪为猪的背脊膘。
3.根据权利要求I或2所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤A、原料处理对猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；B、绞制将经过修整的猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；C、乳化将主料和辅料在真空状态下采用斩拌机进行乳化处理，得到乳化产品；D、压模对步骤D中得到的乳化产品选用模具进行定量压模；E、热加工将压模后装有乳化产品的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮18 23分钟，再在88 92°C下蒸煮72 77分钟，蒸煮完成后脱模；F、切丁成型将脱模后的产品切丁成型；G、二次加工将切丁成型的产品进行干燥、冷却处理；H、包装、杀菌、冷却得到即食苦荞肉食品。
4.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤A中如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 0°C时，立即修整；如果猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O 4°C下预冷，然后立即修整。
5.根据权利要求4所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于O 4°C下预冷10 15小时，使其中心温度低于6°C。
6.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤C中所述的乳化具体为真空度控制在90%以上，乳化时间为6. 5分钟、转速为4500 5000转 /分钟；第I分钟到第2分钟内，加人鸡肉、复合磷酸盐、味精、葡萄糖、食盐、I+G、白砂糖、卡拉胶、酱油和总冰水用量的50% ;第2分钟到第3分钟内，加入猪皮和猪脂肪;第3分钟到第 5分钟内加入白胡椒粉、猪骨膏味素、猪肉粉末香精、乙基麦芽酚、苦荞香精、氨酰胺转氨酶、 黑苦荞以及剩余的冰水；第5分钟到第6. 5分钟内，加入蛋白粉和玉米淀粉，第6. 5分钟出锅，出锅温度为10 14°C。
7.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤G中所述的干燥是指将切丁成型的产品放入烟熏炉，在45 60°C下，干燥50 60分钟。
8.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤G中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12 17°C的环境中，冷却到中心温度为15°C以下。
9.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤H中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌机，在88 93°C下杀菌处理58 63分钟。
10.根据权利要求3所述的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，其特征在于在步骤H中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22 27°C的冷却水中冷却37 42分钟。
全文摘要
本发明涉及一种即食苦荞肉食品及其加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪皮4～7份、鸡肉6～9份、猪脂肪2～3.5份、黑苦荞0.055～0.07份，配以辅料，制成一种即食苦荞肉食品，解决现有技术中配方不合理，选料不佳的问题，提供了一种合理搭配的即食苦荞肉食品的配方以及配比，能够长期贮存，保留肉的风味，且能够保持该食品的营养结构，很好地发挥苦荞的功效；本发明提供的一种即食苦荞肉食品的加工工艺，能够更好地保留肉食品风味，更好地发挥苦荞的功效。
文档编号A23L1/10GK102599533SQ201210114948
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月19日 优先权日2012年4月19日
发明者余祥卫, 王伟 申请人:四川高金食品股份有限公司