专利名称：一种速冻即食肠粉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及利用速冻贮藏方法生产即食肠粉的制作方法。
背景技术：
肠粉又称布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉。肠粉起源于广东，出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口 ”著称，是传统的广东街坊美食。广东肠粉主要流派有两种一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以做出的肠粉不尽相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主，抽屉式肠粉主要品尝肠粉粉质和调料。如果按味道、吃法区别有又派分出潮州肠粉和丰顺肠粉。作为广东传统街坊小吃，制作肠粉的原料普遍、工艺和所需设备简单，技术门槛低成为其得到广泛推广的重要因素。制作肠粉的大米中淀粉含量在70 80%间，而决定淀粉粘度的支链淀粉含量占到80 %左右，这决定了蒸煮后肠粉具有较高的粘着性。蒸煮后的肠粉一般经过切片堆层，随着时间的推移和温度的下降，这些粘附在一起的肠粉在共价键与非共价键作用力下进一步粘合，使得原本分层的肠粉片粘合在一起，失去原来的层次结构。这也决定了肠粉必须在蒸煮后马上食用，难以实现长时间存放和实现工业化生产销售的的原因。一般的肠粉在蒸煮后水分含量达90%以上，较高的水分含量虽然可以带来较好的口感，但也给肠粉储藏带来极大问题。常用的干燥方法可以有效的降低肠粉的水分含量，延长肠粉储藏期，但也使肠粉脱水硬化，发生难以恢复的品质下降。冷藏贮藏方法可以一定程度的延长肠粉贮藏期，但时间较短，一般为I 2天，对于肠粉的工业化生产和市场销售意义不大，而且随着时间的推移，肠粉会发生粘合，食用品质下降。冷冻贮藏是实现工业化生产销售的最佳方式，一般的冷冻食品保质期均在I年左右。但在冷冻过程中，肠粉内部水分会发生结晶现象，形成的晶体极大的破坏了淀粉间相互作用的氢键和非共价键，使得肠粉内部结构坍塌，食品品质下降。
发明内容
本发明的目的是解决广东传统小吃肠粉在存放过程中发生过度粘附和在冷冻环境下水分结晶所造成的食用下降的问题，提出一种能够降低肠粉热粘性、提高冻融稳定性的肠粉制作方法。本发明的目的通过以下技术方案实现—种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤(I)将陈米用水清洗，浸泡7-10h以上，倒入磨米机中磨得大米粉；(2)按质量份计，将100份大米粉、I份生薯粉和5-30份的变性淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆，所述变性淀粉为醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉；(3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1. 5mm,然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂；、
(4)将涂抹油脂的肠粉(放置在具有固定作用的盒子内)放入-40°C的环境下速冻，30min内达到-18 °C及以下，S卩制得速冻即食肠粉。取出速冻好的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装；包装好的肠粉放置-18°C环境下贮藏，贮藏时间为I年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。步骤(I)中陈米浸泡时间夏季优选时间7h，冬季优选时间10h。所用陈米优选为储藏I年时间的粘米。步骤(2)中所用变性淀粉用量优选为10-25份，最优选为20份。
步骤(3)中肠粉蒸化程度优选为八成熟。步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比优选为I : (0.5 5)，更优选为1:1。步骤(3)中所用防粘油脂优选为一般植物油。本发明与现有技术对比具有如下优点(I)本发明将变性淀粉应用于肠粉生产工艺上，经过改性的变性淀粉可以减少淀粉中糖苷键和活性羟基，增加疏水基团，弱化与水分子氢键的形成，使得水分分布更加均匀，从而达到降低淀粉粘度、增加弹性和咀嚼性、提高冻融稳定性的效果；较好地解决了肠粉蒸煮后由于较大的粘着性和在冷冻环境下因内部水分冰晶而导致结构破坏、口感下降的问题；再结合冷冻贮藏技术，大大延长了肠粉的贮藏期，为产品长途运输提供支持，同时由于变形淀粉的引入，可有效保持产品在冷冻状态下稳定性。(2)采用真空包装方式，有效防止肠粉中馅料和防粘油脂的氧化，增加了产品的食用价值。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。实施例I一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤(I)将储藏I年的粘米用水清洗，在25°C水温中浸泡7h，倒入磨米机中磨得大米粉。(2)将IOOg大米粉、Ig生薯粉和5g的醚化木薯淀粉和25g酯化木薯淀粉溶于393g清水中，搅拌成米浆。(3)在蒸盘上倒入搅拌好的米衆,厚度为Imm,然后在米衆上放入馅料,蒸煮至十成熟，然后拉出蒸盘，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂。(4)将涂抹油脂的肠粉放置在具有固定作用的盒子内，放入-40°C的环境下速冻，30min内达到_18°C及以下，即制得速冻即食肠粉。取出速冻好的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装。将包装好的肠粉放置_18°C环境下贮藏，贮藏时间为I年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。选择实施例I中所生产的抽屉式肠粉与未加入变性淀粉制作的肠粉作为空白对照，分别在新鲜蒸煮后与冷冻2天后复热对比，对比指标为TPA (质地剖面分析)。结果如下表I所示。
表I.实施例I与空白对照TPA结果
权利要求
1.一种速冻即食肠粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米机中磨得大米粉； (2)按质量份计，将100份大米粉、I份生薯粉和5-30份的变性淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆，所述变性淀粉为醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉； (3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂； (4)将涂抹油脂的肠粉放置于_40°C的环境下速冻，30min内达到_18°C及以下，即制得速冻即食肠粉。
2.根据权利要求I所述方法，其特征在于，步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比为I : (0.5 5)。
3.根据权利要求I或2所述方法，其特征在于，步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比为I : I。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，步骤⑵中所述变性淀粉用量为10-25份。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤(2)中所述变性淀粉用量为20份。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤(I)中所用陈米为储藏I年时间的粘米。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，步骤(3)中所用防粘油脂为植物油。
全文摘要
本发明公开了一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤(1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米机中磨粉；(2)按质量份计，将100份米粉、1份生薯粉和5-30份的醚化和酯化木薯淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆；(3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂；(4)将涂抹油脂的肠粉放置于-40℃的环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。本发明在提高肠粉的弹性和咀嚼性等食用指标的同时，还大大延长了肠粉的食用期。
文档编号A23L1/164GK102630874SQ20121011835
公开日2012年8月15日 申请日期2012年4月20日 优先权日2012年4月20日
发明者严勇强, 李汴生, 阮征 申请人:华南理工大学