专利名称：一种茶树菇清鸡汤及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种汤及其制备方法，具体涉及ー种茶树菇清鸡汤及其制备方法。
背景技术：
鸡汤具有营养丰富、味道鲜美以及食用方便等特点，深受人们的喜爱。国外研究表明，鸡汤不仅美味，还有很好的保健效果，可以帮助滋阴、祛寒，増加人体的免疫功能。虽然营养物质大部分存在于鸡汤体系的肌肉中，但汤汁具有鲜美的味道，含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿质元素等水溶性营养成分。汤汁中还含有大量的水分及一定量的脂肪和糖类，可为人体补充水分、提供能量，尤其适合孕产妇和体弱病者食用。茶树燕(Agrocybe cylindracea)又名杨树燕等,茶树燕营养丰富，富含人体所需的氨基酸和微量元素，蛋白质含量高达19. 55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2. 49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，总氨基酸含量16. 86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。茶树菇除了具有营养均衡、高蛋白、低脂肪等特点外，且具有味道鲜美的特点。中医认为，该菇无毒，有健脾止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用。因此，茶树菇所含蛋白质是ー种风味甚佳，营养价值较高的优质蛋白质。由此，茶树菇是具有开发功能性食品前景的优良食用菌，是人类不可缺少的保健食品源。2010年02月24日由中国专利局公开了“浓缩鸡汁及制作エ艺”申请号为200910176610其特点是微波解冻冻鸡肉冻鸡骨、超高温高压快速提取、粗滤压滤、真空减压浓缩、配料乳化均质制得浓缩鸡汁。2011年08月03日由中国专利局公开了“常温清鸡汤的研制和生产”申请号为201010597766，特点是采用熬汤エ艺和技术，再通过适当的调配制备常温清鸡汤。2006年09月20日由中国专利局公告了“盒装有机乌鸡汤制备エ艺”专利号为ZL200310110126，其特点是在将乌鸡煮炖后过滤，将鸡骨、鸡肉和油脂滤出，经过滤后的有机乌鸡汤再进入灭菌、包装制成盒装有机乌鸡。2010年09月08日由中国专利局公开了“茯苓乌鸡汤及其制作エ艺”申请号为200910251455，本发明是一种以乌鸡为主料，采用黄酒等七种调味品对乌鸡进行腌制，再配以茯苓等六种中药材的滋补料包一起炖煮制成茯苓乌鸡汤。以上专利多数是多以鸡肉、鸡骨等为主要原料，经过熬煮制备エ艺制备鸡汤，或者添加中药材，制得鸡汤产品。未见利用茶树菇研制清鸡汤的研究报道。
发明内容
本发明的目的是提供ー种具有浓郁的茶树菇特征风味和鸡肉特殊的鲜美风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，顔色天然，风味鲜香，ロ感清淡鲜甜，具有良好的保 健功能的茶树菇清鸡汤及其制备方法。
本发明的茶树菇清鸡汤是通过以下方法制备的，该方法包括以下步骤(a)取茶树菇干品，粉碎，加入其质量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶树菇浆；将茶树菇干重6 30倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量5 50倍的水中，再添加鸡腿肉重量
O.2^2% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡肉去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆；(b)将鸡肉浆和茶树菇浆合并，煮开5 10min，投入胶体磨中研磨成混合浆；将混合浆加入超声波机中，5(T90°C、频率为2(Tl00kHz，功率为3(Tl00W下超声波提取5 100分钟，得到超声处理液；(c)将超声处理液在7(T98°C下水解I飞小吋，过滤后，去渣即得混合茶树菇鸡肉液；(d)在每5(T200mL混合茶树菇鸡肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05^0. 5g抗坏血酸、l(T50g食盐、O. 5 5g I+G，总体积用水定容至IOOOmL,搅 拌均匀后在6(T95°C下加热3 7小吋，过滤去渣，高温灭菌，即得茶树菇清鸡汤。所述的步骤(a)优选为将粉碎的茶树菇干品加入其质量51倍的水中，浸泡3(T60min，得到茶树菇浆；将茶树菇干重1(Γ 5倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量1(Γ20倍的水中，再添加鸡腿肉重量的fl.5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡腿去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆。所述的鸡腿肉优选为解冻的冰鲜干净的鸡腿肉。在所述的步骤(b)中，所述的超声波提取温度为7(T80°C，频率为4(Γ60ΚΗζ，功率为5(T80W，提取时间为3(T50min。在所述的步骤(c)中，所述的超声处理液在85、0°C下水解3 4小吋。在所述的步骤(d)中，优选为姆100 150111し混合茶树菇鸡肉液中，0.8 1.(^丙氨酸、4飞g葡萄糖、8 12g味精、O. 2^0. 3g抗坏血酸、2(T30g食盐、f 2g I+G,总体积用水定容至IOOOmL,搅拌均匀后在8(T85°C下加热4飞小吋，过滤去渣，高温灭菌，即得茶树菇清鸡汤。所述的I+G属于现有技术中的产品，它是ニ种调味剂结合取开头英文字母的简称，即 5'肌苷酸钠一MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ 一 MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠ーGMP(DIS0DIUM GUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)各 50% 结合的。本发明以鸡肉和茶树菇为主料，采用超声波提取的方法快速提取，通过调节超声波的提取条件，提高茶树菇和鸡肉的营养物质和风味成份的提取效果，然后进行水解，使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，然后在水解液中添加辅料进行生香反应，制得清香可ロ的即食茶树菇清鸡汤。本发明制备的茶树菇清鸡汤具有浓郁的茶树菇特征风味和鸡肉特殊的鲜美风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，顔色天然，风味鲜香，ロ感清淡鲜甜，具有良好的保健功能。并且本发明的即食茶树菇清鸡汤的制作エ艺简单易操作。本发明的茶树菇清鸡汤为液状即食汤，现没有国家标准或行业标准，指标參照相关标准进行检测。微生物指标应符合GB4789規定。茶树菇清鸡汤产品的各项指标结果如下表表I感观指标
权利要求
1.一种茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 Ca)取茶树菇干品，粉碎，加入其质量2 10倍的水中，浸泡2(Tl00min，得到茶树菇浆；将茶树菇干重6 30倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量5 50倍的水中，再添加鸡腿肉重量O. 2^2%(w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡肉去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆； (b)将鸡肉浆和茶树菇浆合并，煮开5 10min，投入胶体磨中研磨成混合浆；将混合浆加入超声波机中，5(T90°C、频率为2(Tl00kHz，功率为3(Tl00W下超声波提取5 100分钟，得到超声处理液； (c)将超声处理液在7(T98°C下水解I飞小时，过滤后，去渣即得混合茶树菇鸡肉液； Cd)在每5(T200mL混合茶树菇鸡肉液中，加入O. 5^3g丙氨酸、O. 5 IOg葡萄糖、5 20g味精、O. 05 0. 5g抗坏血酸、l(T50g食盐、O. 5 5g I+G，总体积用水定容至IOOOmL,搅拌均匀后在6(T95°C下加热3 7小时，过滤去渣，高温灭菌，即得茶树菇清鸡汤。
2.根据权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，所述的步骤(a)为将粉碎的茶树燕干品加入其质量5、倍的水中，浸泡3(T60min,得到茶树燕衆；将茶树燕干重1(Γ15倍的鸡腿肉放入鸡腿肉质量1(Γ20倍的水中，再添加鸡腿肉重量的f I. 5% (w/w)的沙姜粉，混合后煮熟，再将鸡肉去骨，鸡肉连同汁液一起绞碎，制得鸡肉浆。
3.根据权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，所述的鸡腿肉为解冻的冰鲜干净的鸡腿肉。
4.根据权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，在所述的步骤(b)中，所述的超声波提取温度为7(T80°C，频率为4(Γ60ΚΗζ，功率为5(T80W，提取时间为30 50mino
5.根据权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，在所述的步骤(c)中，所述的超声处理液，在85、0°C下水解3 4小时。
6.根据权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法，其特征在于，在所述的步骤(d)中，每100 150mL混合茶树菇鸡肉液中，O. 8 I. Og丙氨酸、4 6g葡萄糖、8 12g味精、O.2 O. 3g抗坏血酸、2(T30g食盐、I 2g I+G，总体积用水定容至1000mL，搅拌均匀后在8(T85°C下加热4飞小时，过滤去渣，高温灭菌，即得茶树菇清鸡汤。
7.一种按照权利要求I所述的茶树菇清鸡汤的制备方法制备得到的茶树菇清鸡汤。
全文摘要
本发明公开一种茶树菇清鸡汤及其制备方法。本发明以鸡肉和茶树菇为主料，采用超声波提取的方法快速提取，通过调节超声波的提取条件，提高茶树菇和鸡肉的营养物质和风味成份的提取效果，然后进行水解，使其中的鲜味物质和功能性物质有效的释放出来，然后在水解液中添加辅料进行生香反应，制得清香可口的即食茶树菇清鸡汤。本发明制备的茶树菇清鸡汤具有浓郁的茶树菇特征风味和鸡肉特殊的鲜美风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，颜色天然，风味鲜香，口感清淡鲜甜，具有良好的保健功能。并且本发明的食茶树菇清鸡汤的制作工艺简单易操作。
文档编号A23L1/39GK102657345SQ20121013601
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月3日 优先权日2012年5月3日
发明者丘明泉, 吴清平, 张菊梅, 柏建玲, 王惠惠, 莫树平 申请人:广东环凯微生物科技有限公司, 广东省微生物研究所