专利名称：一种液态奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种液态奶 及其制备方法。
背景技术：
随着人民生活水平的提高及生活质量观念的进步，咖啡厅逐渐成为人们度过闲暇时光和商务会面的场合。咖啡厅的花饰咖啡牛奶是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶制成。该咖啡牛奶饮品不仅要求所用牛奶奶泡细腻、奶香浓郁、口感柔滑，还要求牛奶具有良好的起泡效果，稳定性好。一般来说，牛奶越新鲜、蛋白质含量越高，其质量越好，打泡效果也越好。但我国生奶的质量普遍偏低，蛋白质含量一般都在2. 9%左右。同时我国受奶牛集中饲养程度不高，分散饲养卫生条件不佳，收奶范围较广，收集时间不集中，导致生奶受微生物污染、细菌总数较高，不能保证生奶的足够新鲜度，因此多数生奶并不具备良好的起泡性能。目前能用于制造花饰咖啡牛奶的生奶原料一般仅仅限于特定几个牧场，并且受季节影响明显，产品品质不够稳定。张云等人的中国发明专利200910196036. O中，通过在99. O 99. 7%的全脂牛奶
中添加O. 2 O. 6%的牛奶蛋白和O. I O. 4%的微晶纤维素来实现全脂牛奶的起泡性能。但目前牛奶蛋白没有相对应的国家标准，根据我国《进口无食品安全国家标准食品许可管理规定》，进口无食品安全国家标准的食品需要申报才能够在食品中应用，而目前全牛奶蛋白还没有获得许可，因此还不能够工业化规模生产使用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有生奶打泡效果较差、添加牛奶蛋白等物实现全脂牛奶起泡性能的方案另有规定限制尚不能工业化规模生产等的缺陷，提供一种液态奶及其制备方法。该液态奶具有优良的起泡持泡效果，奶泡细腻，口感柔滑。起泡、持泡性能是评价发泡型液态奶质量的重要指标。一直以来，受到各种条件的限制和影响，我国发泡型液态奶的发展并不成熟，多数生奶并不具备良好的起泡、持泡性能。本发明人经过大量实验深入细致研究了影响液态奶起泡、持泡性能的各因素，最终发现，奶中的蛋白和游离脂肪酸是影响奶的起泡性和持泡性的最为关键的两个因素蛋白决定起泡效果，游离脂肪酸决定持泡性能；蛋白含量越高，奶的起泡效果越好，游离脂肪酸含量越低，持泡效果越好。进一步地，当奶中的游离脂肪酸含量大于I. 5mmol/L时，虽能够快速起泡，但泡沫持久性能差，快速消泡无法满足花饰咖啡制作要求，因此，为了保证产品的品质，选择的液态奶中游离脂肪酸含量必须小于1. 5mmo 1/L。为了提高液态奶中的蛋白质并尽可能的降低游离脂肪酸的产生，从而获取较好的起泡性和持泡性能，发明人通过低温浓缩工艺提高牛奶中的蛋白质，从而提高牛奶的起泡性能，在低温条件下浓缩，大大减少游离脂肪酸的产生。本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。本发明提供一种液态奶的制备方法，包括下述步骤
(I)将部分牛奶浓缩后加入纤维素类稳定剂，再与剩余牛奶混合均匀，得到蛋白质质量百分比为3. I % 5%的浓缩牛奶；或直接将牛奶浓缩至蛋白质质量百分比为3. 1% 5%的浓缩牛奶后加入纤维素类稳定剂；其中，牛奶中游离脂肪酸量< 1.5mmol/L且蛋白质质量百分比含量大于2. 9%的牛奶，浓缩采取低温浓缩工艺，浓缩温度为40°C 65°C，浓缩真空度为-O. 06MPa -O. 09MPa ；(2)上述混合溶液均质、杀菌、冷却，即可。下面针对上述具体步骤进行详细说明本发明采用添加纤维素类稳定剂的方法，使体系形成特殊的网络结构，从而起到稳定泡沫的功能。本发明所述的纤维素类稳定剂是指符合国标2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的一切纤维素类稳定剂，较佳的为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素中的两种或多种，更佳的为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，其中纤维素类稳定剂的质量千分比总添加量较佳的为不超过5%。，微晶纤维素的质量千分比添加量较佳的为2%。 4%。，羧甲基纤维素钠的质量千分比添加量较佳的为O. 5%。 2%0。步骤(I)中，所述低温浓缩工艺可采用本领域的常规方法进行，较佳的，采用双效低温降膜浓缩设备，其中浓缩温度为55°C，浓缩真空度为-O. 08MPa。步骤(2)中，所述混合的方法可采用本领域的常规方法进行，其中，浓缩后的牛奶温度一般为40°C 65°C，搅拌时间较佳的为10 30min，更佳的为20min。步骤(2)中，所述均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件。较佳的，均质温度为65 75°C,进行150 300bar的一级均质,或者进行压力先后为30 50bar和100 250bar的二级均质。步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的杀菌方法和条件。较佳的，杀菌温度为65 140°C，时间为3秒 30分钟。步骤⑵中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。较佳的，冷却温度为O 5°C。步骤(I)中，若终产品需要低脂或零脂，可在浓缩前或浓缩后进行常规的离心脱月旨。其中，低脂是指脂肪含量< I. 5%，零脂是指脂肪含量< O. 5%。根据本发明，步骤(2)冷却后所得的产品可以按照本领域常规的方法进行静置和灌装。本发明还提供一种上述制备方法制得的液态奶。本发明的液态奶的主要技术指标如下表示
权利要求
1.一种液态奶的制备方法，其特征在于其包括下列步骤(I)将部分牛奶浓缩后加入纤维素类稳定剂，再与剩余牛奶混合均匀，得到蛋白质质量百分比为3. 1% 5%的浓缩牛奶；或直接将牛奶浓缩至蛋白质质量百分比为3. 1% 5%的浓缩牛奶后加入纤维素类稳定剂；其中，所述的牛奶为游离脂肪酸量< 1.5mmol/L且蛋白质质量百分比含量大于2. 9%的牛奶，所述的浓缩采取低温浓缩工艺，浓缩温度为40°C 65°C，浓缩真空度为-O. 06MPa -O. 09MPa ； (2)上述混合溶液均质、杀菌、冷却，即可。
2.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的纤维素类稳定剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素中的两种或多种，所述的纤维素类稳定剂的质量千分比添加量为不超过5%。。
3.如权利要求2所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的纤维素类稳定剂为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠，所述的微晶纤维素的质量千分比添加量为2%。 4%。，羧甲基纤维素钠的质量千分比添加量为O. 5%。 2%。。
4.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的浓缩后的牛奶温度为40°C 65°C，搅拌时间为10 30min，较佳的为20min。
5.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的低温浓缩工艺采用双效低温降膜浓缩设备，其中浓缩温度为55°C，浓缩真空度为-O. 08MPa。
6.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的均质温度为65 75°C，进行150 300bar的一级均质，或者进行压力先后为30 50bar和100 250bar的二级均质。
7.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的杀菌温度为65 140°C，时间为3秒 30分钟。
8.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的冷却的温度为O 5。。。
9.如权利要求I所述的液态奶的制备方法，其特征在于所述的浓缩前或浓缩后，进行离心脱脂。
10.一种按权利要求I 9任一项所述的液态奶的制备方法制得的液态奶。
全文摘要
本发明公开了一种液态奶及其制备方法。该制备方法包括如下步骤(1)将部分牛奶浓缩后加入纤维素类稳定剂，再与剩余牛奶混合均匀，得到蛋白质质量百分比为3.1％～5％的浓缩牛奶；或直接将牛奶浓缩至蛋白质质量百分比为3.1％～5％的浓缩牛奶后加入纤维素类稳定剂；其中，牛奶为游离脂肪酸量≤1.5mmol/L且蛋白质质量百分比含量大于2.9％的牛奶，浓缩采取低温浓缩工艺，浓缩温度为40℃～65℃，浓缩真空度为-0.06MPa～-0.09MPa；(2)上述混合溶液均质、杀菌、冷却，即可。本发明还公开了由上述制备方法制得的液态奶产品。该液态奶产品具有优良的起泡持泡效果，奶泡细腻，口感柔滑。
文档编号A23C9/152GK102630755SQ20121015201
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月15日 优先权日2012年5月15日
发明者任璐, 刘振民, 孟令洁, 张锋华, 王辉, 蔡涛 申请人:光明乳业股份有限公司