专利名称：冷冻干燥葱的护色加工方法
技术领域：
本发明涉及在冷冻干燥葱的加工方法，具体是一种可保护葱的天然绿色色泽的护色加工方法。
背景技术：
葱，属百合科葱属，多年生草本植物。葱有细葱(又称小香葱)、中管葱之分，植株丛生直立，叶片呈细筒形，株高35-55厘米，叶片草绿色。冷冻干燥葱制品是国际市场上十分畅销的高档脱水调味蔬菜，其产品的价格和产品的色香味等感官指标及微生物、农药残留等卫生指标密切相关联。蔬菜的脱水加工通常要对物料进行护色处理，一般采用高温加热烫漂处理对物料进行护色的工艺，为提高护色效果，保持物料色泽的稳定，还往往在烫漂护色处理时同时添加一定浓度的无机或有机的铜盐、锌盐等，因此常导致一些如产品金属离子超标、营养成份流失、环境污染的副作用，并使得产品的生产成本增加。葱是一类热敏性的蔬菜，因此并不适合采用高温烫漂工艺对物料进行护色处理。一般的冷冻干燥葱的脱水加工过程采用清洗、冷杀菌消毒、速冻、低温干燥脱水等技术工艺。而葱的物料经上述加工步骤后色泽往往因组织细胞局部受到氧化而失去原有的翠绿色泽，常可见到物料表面泛白的现象，使得产品的感官品质受到影响。为使物料的加工后的色泽接近原色，有研究者采用了一些具有护色功能的还原性的食品添加剂如亚硫酸钠及食盐、氯化钙等浸泡果蔬，阻止葱的机体组织细胞内的氧化酶、过氧化酶细胞物质发生酶促褐变和非酶褐变，达到保护物料翠绿色泽的目的。但这却存在可能导致物料的亚硫酸盐、金属离子残留量超标等缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻干燥葱的护色加工方法，其可克服现有技术中存在的冷冻干燥葱护色后存在产品的亚硫酸盐、金属离子残留量超标的问题。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案冷冻干燥葱的护色加工方法，将葱物料先在碱性的水溶液中浸泡，然后在碱性的温热水中轻漂，清洗干净后，用天然的还原性糖溶液浸透，浙干，然后采用缓慢冻结的方式将葱物料进行冷冻，最后将冻结的葱物料进行冷冻干燥脱水加工；所述的缓慢冻结的方式为总冷冻时间不少于5个小时，冻结完成后的葱物料中心温度< _22°C。所述冷冻干燥葱的护色加工方法具体通过如下步骤实现(I)将葱物料(鲜葱)的白色的根头部切除，挑选去除焦尾及杂质，并清洗；(2)配制碱性水溶液，控制pH 9. 0-11. 0，将葱物料放入此碱性水溶液中浸泡5-8 分钟，然后冲洗干净；(3)配制pH 9. 0-11. 0的碱性水溶液，加热到55-60°C，将葱物料放入此碱性水溶液中轻漂浸泡6-10秒钟，然后将葱物料捞出，及时用清水冲洗冷却；
(4)在常温下用消毒液对葱物料进行冷却和灭菌消毒，然后用流动水将葱物料上残留的消毒液冲洗干净，浙干；(5)配制质量百分比浓度为25-30%的葡萄糖溶液，将葱物料放入进行混拌和浸泡，浙干，然后将葱物料铺开；(6)物料铺好后，送到冻结室进行慢冻，冻结时间不少于5小时，冻结完成后的葱物料中心温度彡-22 0C ；(7)最后对冻结后的葱物料进行冷冻干燥脱水。上述步骤(4)所用的消毒液为有效氯含量为50-100ppm的氯系消毒液。上述碱性的温热水中所用的碱为食用纯碱或小苏打。 上述碱性水溶液中所用的碱为食用纯碱或小苏打。上述天然的还原性糖溶液所用的还原性糖为葡萄糖或果糖。采用上述方案后，本发明利用葱细胞中所含的绿色的叶绿素中的镁离子在碱性环境中较稳定的特性，通过碱性水溶液调节酸度，防止叶绿素脱镁而导致物料绿色褪化的缺陷，使葱物料的绿色保持稳定。克服了现有技术在护色时常使用富含铜离子或锌离子的无机盐、有机盐进行护色，而导致物料的金属含量增加甚至超标的问题。本发明中，葱物料经碱性水溶液漂洗浸泡后，再用天然的还原性糖溶液浸泡，使用天然的还原性糖溶液总结起来有如下的有益效果①还原性糖含有还原性的醛基，具有还原性，可抑制物料组织细胞被氧化，因此对葱物料的天然绿色有保护和增绿护色作用。②天然的还原性糖溶液无任何毒害作用，本发明中，用天然的还原性糖溶液作为加工辅料替代存在卫生隐患的食品添加剂亚硫酸进行护色，克服了冷冻干燥葱护色后存在产品的亚硫酸盐残留量超标的问题，确保了产品的安全。③葱物料经与单分子的还原性糖接触渗透后提高了机体组织细胞的通透性，从而有利提高和加快脱水速率；④增加葱物料的甜味，调节了葱的风味；⑤有效增加葱物料的重量，使之可按客户的要求，方便、灵活地调整冷冻干燥葱的容重比。本发明中，采用缓慢冻结的方式对葱物料进行冷冻，采用缓慢冻结的方式，葱成品的色泽优于采用速冻冻结工艺处理的产品。本发明中，碱性水溶液所用的碱可选用成本较低、来源丰富的食用纯碱，也可采用小苏打。天然的还原性糖溶液所用的还原性糖可采用成本较低、来源丰富的葡萄糖，也可采用果糖。
具体实施例方式为了进一步明确关于本发明中通过对物料采用碱性水溶液浸泡、轻漂，慢冻，还原性糖浸泡等来实现对物料的护色保绿的技术特点和思路，通过以下的实施例进行的详细论述。本发明冷冻干燥葱的护色加工方法，通过如下步骤实现(I)新鲜采摘的葱物料在4飞小时内运送到加工厂，并及时放入高温冷藏库(0飞0C)，加工时把葱物料根头部切去，挑选去除软烂、有病虫害、腐烂变质、白色病斑、焦尾及其他的外来杂质和异物，然后清洗一遍；(2)配制0. 06 0. 12wt%的食用纯碱(苏打)水溶液，控制pH 9. (Til. 0，将初步清洗干净的葱物料放入食用纯碱水溶液中浸泡51分钟，然后用流动水清洗3遍；此处，食用纯碱(苏打)水溶液的浓度最佳为0. lwt%。(3)取干净的自来水，将自来水加热到55 60°C，加入0. 06 0. 12wt%食用纯碱配制成温热的食用纯碱水溶液，并使此食用纯碱水溶液的pH在9. (Til. 0之间,将清洗干净的葱物料放入此温热的食用纯碱水溶液中轻漂浸泡6-10秒钟，再将葱物料取出，及时用清水冲洗冷却；此处，食用纯碱水溶液的浓度最佳为0. lwt%。(4)将葱物料放入含有IOOppm有效氯的消毒液中进行冷却、消毒灭菌，消毒时间8分钟，再用流动水将消毒剂的残留冲洗干净；(5)按产品的规格要求将葱物料用切菜机切成3飞毫米的葱粒，将切成粒的葱物料装入网袋中，配好含50ppm的有效氯氯系消毒液，然后将葱物料完全浸入其中消毒灭菌6^8分钟，期间将网袋中的物料上下搅动2 3次，保证消毒均匀，然后用清水将残留的余氯 冲洗干净后浙干；(6)用食用葡萄糖配制质量百分比浓度为25-30%的葡萄糖水溶液，将消毒灭菌好的葱物料放入葡萄糖水溶液中进行混拌、浸泡并拌匀，捞出葱物料浙干后铺到冷冻脱水干燥盘上铺平铺均匀；(7)葱物料铺好后，推到冻结室，先采用低风速(风速0. 05米/秒左右)进行慢冻，冻结I小时后可加大冷冻的风速到0. 2^1. 5米/秒，总的冻结时间不少于5小时，冻结完成后的葱物料中心温度彡-22 °C。(8)冻结后的葱物料转送到冷冻干燥脱水仓内进行冷冻干燥脱水，在整个冷冻干燥脱水过程中，控制冷冻干燥脱水仓内的压力不高于120Pa，干燥终点葱物料温度不高于60。。。下面以两个具体的实施例对本发明做进一步的描述。实施例I :全绿中管葱本发明冷冻干燥葱的护色加工方法，通过如下步骤实现(I)受控蔬菜基地采摘的全绿中管葱在4小时左右运送到加工厂，要求24小时内投入前处理加工，中管葱进厂后来不及时加工的先放入冷藏库((T5°C )。加工时把中管葱根部带白头部分切去，挑选去除软烂、腐烂变质、病斑、焦尾及其他的杂质和异物，然后清洗一遍。(2)配制0. 06 0. 12wt%的食用纯碱(苏打)水溶液，控制pH 9. (Til. 0，将经步骤
(I)处理的中管葱码整齐，放入此食用纯碱水溶液中浸泡51分钟，再用流水清洗3遍。此处，食用纯碱(苏打)水溶液的浓度最佳为0. lwt%。(3)取干净的自来水，将自来水加热到55 60°C，加入0. I 0. 2 七％食用纯碱配制成温热的食用纯碱水溶液，并使此食用纯碱水溶液的pH在9. (Til. 0之间。将清洗干净的中管葱顺序放入此温热的食用纯碱水溶液中轻漂浸泡7-8秒钟，再将中管葱取出，及时用流动水冲洗冷却。此处，食用纯碱水溶液的浓度最佳为0. lwt%。(4)将中管葱放入塑料周转箱中浸入含有4(T50ppm有效氯的由双组份稳定性二氧化氯配制的消毒液中进行冷却、灭菌，时间8分钟。然后用流动水冲洗干净。(5)按产品的规格要求将中管葱用切菜机切成3飞毫米的葱粒，经流水装入网袋中，配好含3(T40ppm有效氯的二氧化氯消毒液，将葱粒浸入其中消毒灭菌7 8分钟，期间将网袋中的葱粒上下搅动3 4次。然后用流动清水将残留的余氯冲洗干净后浙干。(6)将食用葡萄糖冲入开水中，再加入常温的纯净水配制成质量百分比浓度28-30%的葡萄糖溶液，将消毒灭菌好的葱粒放入葡萄糖溶液中混拌、浸泡并搅匀，捞出葱粒浙干后铺到冷冻脱水干燥盘上铺平铺均匀。
(7)将铺好的葱粒及时推到冻结室，第I小时室温控制在_18°C以下，用低风速(通过变频风机)进行慢冻，冻结广I. 5小时后可加大冷冻的风速到0. 2^1. 5米/秒，室温逐步降低到_22°C以下，总的冻结时间不少于5小时，冻结完成后的葱物料(葱粒)中心温度应彡-22。。。(8)将冻结后的葱物料转送到冷冻干燥脱水仓内进行冷冻干燥脱水。冻干初期物料水汽蒸发剧烈，冷冻干燥脱水仓内的压力应在7(Tl20Pa，加热板温度9(Tll(TC，物料温度-22 0°C，中后期水汽蒸发量减少，压力控制在3(T80Pa。加热板温度7(T80°C，允许葱物料温度最高升到5(T58°C。实施例2 :德国葱本发明冷冻干燥葱的护色加工方法，通过如下步骤实现(I)蔬菜原料基地采摘的德国葱在8小时左右运送到加工厂，要求48小时内开始加工，德国葱未加工前应先放入冷藏库((T50C )。加工时德国葱原料挑选去除软烂、腐烂变质、病斑、焦尾及杂质和异物，然后清洗I遍。(2)配制0. 08^0. 15%wt%的食用纯碱(苏打)水溶液，控制pH 9. (Til. 0，将经步骤
(I)处理的德国葱码整齐，放入此食用纯碱水溶液中浸泡71分钟，再用流水清洗3遍。此食用纯碱水溶液用4飞次后更新。(3)取干净的自来水，将自来水加热到57飞(TC，加入0. lwt%食用纯碱配制成温热的食用纯碱水溶液，并使此食用纯碱水溶液的pH在9. (Til. 0之间。将清洗干净的德国葱以液料比为30比I的量顺序放入此温热的食用纯碱水溶液中轻漂浸泡8 10秒钟，然后取出德国葱，及时用流动水将葱冲凉。此温热的食用纯碱水溶液每2小时补加0. 05、. 07%食用纯碱I次，4小时更换I次。(4)将葱放码放入塑料周转箱中，以液料比为5 I的量浸入含有8(Tl00ppm有效氯的消毒液中冷却和灭菌，时间8分钟，然后用流动水冲洗干净。每消毒2批物料补加I次上述消毒液，每次补加的量为原添加量的20%，并进行余氯定量抽查检测。(5)按产品的规格要求用切菜机将葱切成3飞毫米的葱粒，经流水装入网袋中，配好含5(T70ppm有效氯的二氧化氯消毒液，将葱粒浸入其中消毒灭菌7分钟，期间将网袋中的物料(葱粒)上下搅动3 4次。然后用流动清水将残留的余氯冲洗干净后浙干。(6)将食用葡萄糖冲入开水，再加入常温的纯净水配制成质量百分比浓度为28%的葡萄糖溶液，将消毒灭菌好的物料放入此葡萄糖溶液中混拌、浸泡并搅匀，捞出葱粒浙干后铺到冷冻脱水干燥盘上铺平铺均匀。(7)将铺好的葱粒及时推到冻结室，头I. 5小时室温控制在_18°C以下，采用变频风机进行低风速慢冻，冻结I. 5小时后可加大冷冻的风速，室温逐步降低到_22°C以下，总的冻结时间不少于5小时，冻结完成后的物料中心温度彡_22°C。(8)将冻结后的葱物料转送到冷冻干燥脱水仓内进行冷冻干燥脱水。冻干初期物料水汽蒸发剧烈，冷冻干燥脱水仓内的压力应在8(Tl20Pa，加热板温度105 90°C，物料温度-22 (TC，中后期物料中的水汽蒸发量减少，冷冻干燥脱水仓内的压力控制在3(T80Pa。加热板温度85 70°C，允许物料温度最高升到52飞8°C。本发明中，食用纯碱可用小苏打替代；食用葡萄糖可用果糖替代。本发明中，新鲜的葱物料经清洗和消毒后对冻干葱成品微生物指标的影响如表I所示。表I
新鲜香葱(当天加工)
研究项目类别产品感官检测结冷冻干燥加工后成品的微生
__物指标检测结果_
清水清洗 2 遍__IE^__34000 cfu/g_
清水清洗4遍—正常10000 cfu/g
清水清洗与碱水浸泡^正常11000 cfu/g
清水清洗与次氯酸钠溶
液消毒，56-60°C的热碱正常2000 cfu/g
水漂烫5秒钟左右 __本发明中，葱用PH值约10的碱性的水溶液浸泡后，再采用碱性温热水(PH10. 0-10. 5，56-600C )轻漂烫数秒，与对照组比较，对产品色泽的影响如表2所示。表 2
序号__温热水轻漂烫工艺参数___
1对照组(不经温热水轻漂烫)_表面绿色泛白_
先用PH约10. 0的碱性的水溶液浸泡表面绿色与对照组比较呈深
2后再用PH10. 0-10. 5的56-60°C食用绿色，无泛白现象，口感香脆，热碱水溶液浸泡5-10秒后送后道继保持产品特有的轻微蒜香辣
续加工__^_
先用Wl约10. 0的碱性的水溶液浸泡表面绿色与对照组比较呈深
3后再用PH10. 0-10. 5的56-60°C食用绿色，色泽很好，但广品赫香热碱水溶液浸泡60秒后送后道继续辣味大部分流失，产品失去其
丨加工_特征风味_本发明中，碱性水溶液和还原性的葡萄糖溶液对冻干葱成品色泽的影响如表3所
/Jn o表权利要求
1.冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于将葱物料先在碱性的水溶液中浸泡，然后在碱性的温热水中轻漂，清洗干净后，用天然的还原性糖溶液浸透，浙干，然后采用缓慢冻结的方式将葱物料进行冷冻，最后将冻结的葱物料进行冷冻干燥脱水加工；所述的缓慢冻结的方式为总冷冻时间不少于5个小时，冻结完成后的葱物料中心温度< _22°C。
2.根据权利要求I所述的冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于所述冷冻干燥葱的护色加工方法具体通过如下步骤实现 (1)将葱物料(鲜葱)的白色的根头部切除，挑选去除焦尾及杂质，并清洗； (2)配制碱性水溶液，控制pH9. 0-11. O，将葱物料放入此碱性水溶液中浸泡5-8分钟，然后冲洗干净； (3)配制pH9. 0-11. 0的碱性水溶液，加热到55-60°C，将葱物料放入此碱性水溶液中轻漂浸泡6-10秒钟，然后将葱物料捞出，及时用清水冲洗冷却； (4)在常温下用消毒液对葱物料进行冷却和灭菌消毒，然后用流动水将葱物料上残留的消毒液冲洗干净，浙干； (5)配制质量百分比浓度为25-30%的葡萄糖溶液，将葱物料放入进行混拌和浸泡，浙干，然后将葱物料铺开； (6)物料铺好后，送到冻结室进行慢冻，冻结时间不少于5小时，冻结完成后的葱物料中心温度彡-22 0C ； (7)最后对冻结后的葱物料进行冷冻干燥脱水。
3.根据权利要求2所述的冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于上述步骤(4)所用的消毒液为有效氯含量为50-100ppm的氯系消毒液。
4.根据权利要求I所述的冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于上述碱性的温热水中所用的碱为食用纯碱或小苏打。
5.根据权利要求I或2所述的冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于上述碱性水溶液中所用的碱为食用纯碱或小苏打。
6.根据权利要求I或2所述的冷冻干燥葱的护色加工方法，其特征在于上述天然的还原性糖溶液所用的还原性糖为葡萄糖或果糖。
全文摘要
本发明公开了一种冷冻干燥葱的护色加工方法，其将葱物料先在碱性的水溶液中浸泡，然后在碱性的温热水中轻漂，清洗干净后，用天然的还原性糖溶液浸透，沥干，然后采用缓慢冻结的方式将葱物料进行冷冻，最后将冻结的葱物料进行冷冻干燥脱水加工；所述的缓慢冻结的方式为总冷冻时间不少于5个小时，冻结完成后的葱物料中心温度≤-22℃。采用上述方案后，本发明首先通过碱性水溶液调节酸度，防止叶绿素脱镁而导致物料绿色褪化的缺陷，使葱物料的绿色保持稳定，克服了现有技术中物料的金属含量超标的问题。且本发明中，使用无毒害的天然的还原性糖溶液作为加工辅料进行护色，克服了冷冻干燥葱护色后存在产品的亚硫酸盐残留量超标的问题，确保了产品的安全。
文档编号A23L1/272GK102640916SQ20121015495
公开日2012年8月22日 申请日期2012年5月17日 优先权日2012年5月17日
发明者林梅西 申请人:福建省闽中有机食品有限公司