专利名称：一种即食鲍鱼的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种即食食品的加工方法，具体地说，涉及一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术：
众所周知，“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首，鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说，价格昂贵。鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23. 4克,脂肪3. 4克,无机盐钙32毫克,铁3. O毫克,还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、BI等。 中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。从目前市场上看，鲍鱼产品多为盐溃的袋装干品，不但加工麻烦，而且使用既不方便，甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂，致使鲍鱼的营养成份遭到很大程度的破坏，药用价值损失也很严重，势必会影响人体的吸收和产品的功效，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。如何将鲍鱼加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的鲍鱼产品，成为人们关注的课题。如徐万学在中国发明专利CN1615746中提供了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20 40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为I O. 3 O. 7，冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装，得到保鲜营养的鲍鱼制品。贾鹏，吕洪波等人在中国发明专利CN101199354中提供了一种即食鲍鱼加工的新方法，它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封，在300 800MPA的环境下处理3 30分钟，由于在超高压的作用下使微生物灭活，可以按一般措施将鲍鱼做保鲜处理。朱蓓薇，吴厚刚等人在中国发明专利CN101019664中公开了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法，是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后，去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后，定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，从而得到鲍鱼软包装即食产品。上述技术的缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性，导致鲍鱼体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的流失。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题，提供一种可保持生物活性的即食鲜活鲍鱼产品的加工方法。为实现上述目的，本发明提供以下技术方案一种即食鲍鱼的加工方法，包括以下步骤(I)、清洗定型取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60_90°C的水漂烫定型；(2)低温高压去盐 将步骤(I)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80°C的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90°C条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；(3)中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120°C的条件下保温3-5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130_150°C的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。优选地，步骤(I)所述清洗时的水温控制在10°C以下。优选地，步骤(I)中的漂烫定型时间为5-30分钟。优选地，步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110°C，排气时间为2040分钟。本发明的有益效果(I)中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；(2)鲍鱼汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；(3)高压处理后鲍鱼的肉质松软，口感极佳；(4)经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例I :选用山东地区生长2年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤(I)、清洗定型
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用60°C的水漂烫30分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°C以下；( 2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为80°C的条件下，保温10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为4kg/cm2，温度为90°C条件下，保温I分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；( 3 )中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为100°c的条件下保温5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋 白质生成高活性鲍鱼；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为130°C的条件下保温8分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为100°c，排气时间为40分钟。实施例2选用辽宁地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤(I)、清洗定型将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用90°C的水漂烫5分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°c以下；漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味，方法是每500g鲍鱼加入50g水和25g醋精拌匀，待鲍鱼收缩变软后，再用流动的水冲洗2小时；( 2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为50°C的条件下，保温I分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为3kg/cm2，温度为80°C的条件下，保温15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；(3)中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为120°C的条件下保温3小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为150°C的条件下保温I分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为110°C，排气时间为20分钟。
排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度115°C，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，然后用冷水冷却降温，降温时间为15分钟。即得成品。实施例3选用山东地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤(I)、清洗定型将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用75°C的水漂烫20分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°c以下；漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味，方法是每500g鲍鱼加入80g水和40g醋精拌匀，待鲍鱼收缩变软后，再用流动的水冲洗3小时；(2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为85°C的条件下，保温5分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为3. 5kg/cm2，温度为85°C条件下，保温10分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；(3)中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为110°c的条件下保温4小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3. 5kg/cm2，温度为140°C的条件下保温5分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为105°C，排气时间为30分钟。排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度110°C，升温时间15分钟，杀菌时间10分钟，然后用冷水冷却降温，即得成
品O选取山东地区生长两年的鲜活鲍鱼lOOOg，随机平均分成两组，每组500g，第一组按照实施例所述方法加工成即食鲍鱼，第二组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表I。表I
权利要求
1.一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)、清洗定型 取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90°C的水漂烫定型； (2)低温高压去盐 将步骤(I)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压カ釜中，在压カ为3-4kg/cm2，温度为50-80°C的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压カ3-4kg/cm2，温度为80-90°C条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用； (3)中温控制自溶酶解 去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120°C的条件下保温3-5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼； (4)高温高压杀菌熟化 将步骤(3)所得鲍鱼放入压カ釜中，在压カ为3-4kg/cm2，温度为130-150°C的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理； (5)灌汁封装 将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
2.根据权利要求I所述的ー种即食鲍鱼的加工方法，其特征在干，步骤(I)所述清洗时的水温控制在10°C以下。
3.根据权利要求I所述的ー种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(I)中的漂烫定型时间为5-30分钟。
4.根据权利要求I所述的ー种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110°C，排气时间为20-40分钟。
全文摘要
一种即食鲍鱼的加工方法，包括如下步骤(1)清洗定型；(2)低温高压去盐；(3)中温控制自溶酶解；(4)高温高压杀菌熟化；(5)灌汁封装。本发明的优点在于中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；鲍鱼汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；高压处理后鲍鱼的肉质松软，口感极佳；经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
文档编号A23L1/33GK102697099SQ201210165349
公开日2012年10月3日 申请日期2012年5月25日 优先权日2012年5月25日
发明者冯德, 冯诚, 冯金考, 庄桂玉 申请人:庄桂玉, 青岛磐海工贸有限公司