专利名称：营养蛋五谷豆腐及其制作方法
技术领域：
本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种改良的豆腐及其制备，尤其是营养蛋五谷豆腐及其制作方法。
背景技术：
豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐 全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。传统豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内S出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。
发明内容
本发明的目的是提出一种改良的豆腐及其制作方法。本发明以蛋和五谷为原料，蛋营养丰富“完全蛋白质模式”每百克含蛋白质14-15克，其中含有人体必需的各种氨基酸，含有丰富的卵磷脂，固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、B、D，人体对蛋白质吸收率可高达98%。黄豆黄豆有“豆中之王”之称，营养价值最丰富，蛋白质含量高达36-40%，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，并含有人体不能合成又必需的氨基酸，中医认为经常食用，一、增强机体免疫功能，二、防止血管硬化，三、通导大便，四、降糖、降脂，五、延缓细胞衰老，减少骨流失。黑豆黑豆中蛋白质含量高达36-40%，含有18种氨基酸，黑豆中含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E是一种相当重要的保持人体青春和健美的物质，可养颜明目、乌发，使皮肤白嫩等，常吃黑豆体壮、有力，抗病能力强，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钥、硒、氟含量都很高，黑豆也是一种有效的补肾品。花生仁花生仁具有很高的营养价值，蛋白质含量25-36%，脂肪含量44-45%，含糖为20%左右，并含有硫胺黄素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也丰富，花生具有滋补益寿长生不老之功效，人称长生果。绿豆营养丰富，蛋白质含量20-24%，脂肪含量O. 5-1.5%，碳水化合物含量55-65%，及各种维生素，绿豆具有1、抗菌抑菌作用，2、降血脂，3、抗肿瘤，4、解毒等功效。红豆红豆蛋白质含量17-23%，碳水化合物含量48-60%，还含有多种无机盐和微量元素如钾、钙、镁、铁、锌等，经常服用可滋补强体，健脾养胃、清热解毒、补血等功能。本发明的主要技术方案营养蛋五谷豆腐，其特征是原料包括蛋、黄豆、黑豆、花生 仁、红豆、绿豆和水，其组分如下黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2_8份，绿豆2-8份，蛋(去壳后的蛋黄蛋清)90-110份，水600-800份。一般地，所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋中的一种或几种。一种典型的组分是黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋100份，水700份。营养蛋五谷豆腐的制作方法主要包括以下连续步骤五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。一般地，一种典型的制作方法精选除杂五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；浸泡将配比的五谷S·类浸泡，浸泡时间冬季20小时,夏季5-6小时,春秋季10-12小时,浸泡水为干豆的I倍；粉碎将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎(磨)时按干豆1:3. 5加水，粉碎(磨)的粒度为40-60目为宜；分离将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，一般用分离机分离，三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3. 5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，应保证浆的浓度为10度(糖分仪)浆的总量为干豆的7倍左右；加热煮浆将分离豆浆加热煮沸，其目的使豆浆中蛋白质发生热变性，为凝固成形创造必要条件，此外还可以减轻消除异味，杀菌和消灭毒素，所以一定要保证豆浆必须煮沸，温度98度煮沸2分钟左右为宜；二次分离浆水经过煮沸，浆水中的细微的豆渣膨胀，粒度增大，经二次分离滤去豆渣增加豆腐口感和细腻度，过滤网应在100目以上为宜；冷却将二次分离热豆浆进行冷却，保证下步蛋、浆均质和加凝固剂，灌装填充的正常进行，冷却浆水温度应在25度以下为宜；加蛋均质将蛋打散、打均和冷却后的豆浆搅拌均质，浆蛋的比例为7:1为宜；加凝固剂凝固剂用葡萄糖酸内酯，用量为浆水重量的O. 25%-0. 3%，将凝固剂按1:4用凉开水搅拌均匀倒入浆中搅拌均匀分散即可；灌装充填将加入凝固剂的浆灌装充填所需的容器中即可，最好定量密封；加热定型将灌装好容器加热定型，加热使葡萄糖酸内酯中的内酯融化酸和蛋白质起作用，使溶胶的豆浆变性为凝胶的豆腐，由液态变成固态达到定型的效果，加热的温度应在80°C _86°C，加热时间30分钟为宜；冷却力口热定型后的豆腐应冷却，冷却的温度最好在5°C -10°C，冷却后为成品。本发明营养蛋五谷豆腐的特点
1、和传统的内酯豆腐相比营养价值更高，更全面，口感更好，韧劲更足；
2、蛋白质含量提高，将蛋(蛋是“完全蛋白质模式”，含蛋白质14.7%)加入豆浆中使原内酷 腐蛋白质含量3. 8%提闻到6%左右,提闻了 50%,使植物蛋白和动物蛋白较好的相结合；
3、五谷豆类不同的营养成分起了互补作用，如黑豆中维生素E族、B族含量最高，微量元素互补，营养素的互补，如花生中胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，使营养蛋五谷豆腐营养更全面、更完美、更利于人体健康；
4、大豆制品的豆腐含碳水化合物较少，加入绿豆、红豆，这两种豆碳水化合物均在50%左右，增加了豆腐中的碳水化合物的含量，豆腐更有韧劲；
5、加入蛋、花生仁，这两种物质有独特的气味，使得豆腐减少豆腥味，增加了特制的香
味；
6、蛋和五谷豆有机组合做成的豆腐在生产过程中是原浆无压制过程，保证了各种豆类和蛋的营养成分不流失，是较好的营养滋补食品；
7、市场开拓前景好，产品附加值高。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明加以详细描述。
实施例原料配比黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋(去壳后鸡蛋)100份，水700份。制作方法
精选除杂五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；
浸泡将配比的五谷S·类浸泡，浸泡时间冬季20小时,夏季5-6小时,春秋季10-12小时，浸泡水为干豆的I倍；
粉碎将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎(磨)时按干豆1:3. 5加水，粉碎(磨)的粒度为40-60目为宜；
分离将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，一般用分离机分离，三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3. 5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，应保证浆的浓度为10度(糖分仪)浆的总量为干豆的7倍左右；
加热煮浆将分离豆浆加热煮沸，其目的使豆浆中蛋白质发生热变性，为凝固成形创造必要条件，此外还可以减轻消除异味，杀菌和消灭毒素，所以一定要保证豆浆必须煮沸，温度98度煮沸2分钟左右为宜；
二次分离浆水经过煮沸，浆水中的细微的豆渣膨胀，粒度增大，经二次分离滤去豆渣增加豆腐口感和细腻度，过滤网应在100目以上为宜；
冷却将二次分离热豆浆进行冷却，保证下步蛋、浆均质和加凝固剂，灌装填充的正常进行，冷却浆水温度应在25度以下为宜；
加蛋均质将蛋打散、打均和冷却后的豆浆搅拌均质，浆蛋的比例为7:1为宜；
加凝固剂凝固剂用葡萄糖酸内酯，用量为浆水重量的O. 25%-0. 3%，将凝固剂按1:4用凉开水搅拌均匀倒入浆中搅拌均匀分散即可；
灌装充填将加入凝固剂的浆灌装充填所需的容器中即可，最好定量密封；加热定型将灌装好容器加热定型，加热使葡萄糖酸内酯中的内酯融化酸和蛋白质起作用，使溶胶的豆浆变性为凝胶的豆腐，由液态变成固态达到定型的效果，加热的温度应在80°C _86°C，力口热时间30分钟为宜；
冷却加热定型后的豆腐应冷却，冷却的温度最好在5°C -10°C，冷却后为成品。权利要求
1.一种营养蛋五谷豆腐，其特征是原料包括蛋、黄豆、黑豆、花生仁、红豆、绿豆和水，其组分如下黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2_8份，绿豆2_8份，蛋(去壳后的蛋黄蛋清)90-110份，水600-800份。
2.如权利要求I所述的豆腐，其特征是所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋中的一种或几种。
3.如权利要求I或2所述的豆腐，其特征是组分如下黄豆60份，黑豆20份，花生仁10份，红豆5份，绿豆5份，蛋100份，水700份。
4.一种营养蛋五谷豆腐的制作方法，包括以下连续步骤五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。
5.如权利要求4所述的制作方法，其特征是包括以下步骤精选除杂五谷豆类无霉变、无杂质、优质原料；浸泡将配比的五谷豆类浸泡，浸泡时间冬季20小时，夏季5-6小时，春秋季10-12小时，浸泡水为干豆的I倍；粉碎将浸泡好的豆粉碎成豆糊，粉碎或磨时按干豆1:3. 5加水，粉碎或磨的粒度为40-60目；分离将粉碎好的豆糊进行浆渣分离，用分离机分离，进行三次分离，第一次豆糊分离，第二次将第一次分离的渣加水搅拌再分离，加水量为干豆3. 5倍，第三次分离浆水，用于粉碎和二次分离用，保证浆的浓度为10度(糖分仪)浆的总量为干豆的7倍；加热煮浆将分离豆浆加热煮沸，温度98度煮沸2分钟；二次分离浆水经二次分离滤去豆渣，过滤网在100目以上；冷却将二次分离热豆浆进行冷却，，冷却浆水温度在25度以下；加蛋均质将蛋打散、打均和冷却后的豆浆搅拌均质，浆蛋的比例为7:1 ;加凝固剂凝固剂用葡萄糖酸内酯，用量为浆水重量的0. 25%-0. 3%，将凝固剂按1:4用凉开水搅拌均匀倒入浆中搅拌均匀分散即可；灌装充填将加入凝固剂的浆灌装充填所需的容器中，定量密封；加热定型将灌装好容器加热定型，加热的温度在80°C _86°C，加热时间30分钟为宜；冷却加热定型后的豆腐应冷却，冷却的温度在50C -10°C，冷却后为成品。
全文摘要
本发明属于豆制品加工技术领域，具体涉及一种改良的豆腐及其制备，尤其是营养蛋五谷豆腐及其制作方法。原料包括蛋、黄豆、黑豆、花生仁、红豆、绿豆和水，其组分如下黄豆50-70份，黑豆10-30份，花生仁5-15，红豆2-8份，绿豆2-8份，蛋(去壳后的蛋黄蛋清)90-110份，水600-800份。制作方法主要包括以下连续步骤五谷豆类精选除杂，浸泡、粉碎、分离，加热煮浆，二次分离，冷却，加凝固剂灌装充填，加热定型，冷却成品，其特征是在二次分离、冷却步骤后加蛋均质。和传统的内酯豆腐相比营养价值更高，更全面，口感更好，韧劲更足；生产过程中是原浆无压制过程，保证了各种豆类和蛋的营养成分不流失，是较好的营养滋补食品。
文档编号A23C20/02GK102657265SQ20121018131
公开日2012年9月12日 申请日期2012年6月5日 优先权日2012年6月5日
发明者蒋跃君 申请人:南京果果食品有限公司