专利名称：一种葡萄籽复合粉营养强化面包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种面包及其制备方法，具体涉及一种葡萄籽复合粉营养强化面包及其制备方法。
背景技术：
面包因其携带方便、口味丰富、食用安全等特点，而被人们广泛接受，是世界上最普遍的主食品种之一。但目前市售面包只注重口味，营养成分明显不足，感官品质较差，易老化，具有营养强化的面包并不多见。随着人们生活水平的不断提高，对具有营养强化产品的关注度越来越高。因此，如何将营养强化赋予面包这一方便主食，使人们在解决日常三餐的同时，能更方便、快捷地吸收营养，达到抗氧化、抗衰老、养颜目的。因此，具有营养强化成 分的面包，将拥有广阔的市场前景。申请号为200610131644. X，发明名称为“一种营养面包”，申请日为2006/11/17的发明专利介绍一种具防癌抗衰老防病的营养面包。申请号为200910034177. 2，发明名称为“一种营养强化面包”，申请日为2009/09/02的发明专利介绍一种营养强化面包。这两种面包都添加了许多营养素，但抗氧化、抗衰老功效明显不足，且具有口感欠佳、易老化等缺点。申请号为201010113092. 6，发明名称为“长保质期魔芋高纤维高蛋白营养面包及其制作方法”，申请日为2010/02/24的发明专利介绍的面包虽然可以延缓面包老化、延长保质期，但营养不全面。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养强化、质构细腻、口感柔软、不易老化、保质期延长、感官品质好的葡萄籽复合粉营养强化面包及其制备方法。一种葡萄籽复合粉营养强化面包，其特征在于，其原料组成和含量为面粉、以面粉的质量100%为基准，还包括白糖12 18%、魔芋粉O. Γ0. 3%、k-卡拉胶O. 05、. 15%、大豆蛋白粉2. 0 3· 0%、奶粉2. 5 3. 5%、鸡蛋10 15%、奶油8 12%、葡萄籽粉O. 2 O. 6%、西兰花粉O. 2^0. 4%、黄豆粉O. Γ0. 2%、核桃粉O. Γ0. 2%、松仁粉O. Γθ. 2%、黑芝麻粉O. Γθ. 2%、干酵母0. 5 I. 5%、食盐I. 2 I. 8%、营养素微量和水55 75%。所述的营养素优选，每535mg营养素包括维生素A 2.01^、维生素1、B2, B6均为3mg、铁14mg、锌10mg、硒201^、余量为钙。所选营养素应符合GB14882《食品营养强化剂使用卫生标准》。所述的铁、锌、硒和钙按照GB14882《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，以铁、锌、硒和钙的量计算，具体的化合物，如铁可以为硫酸亚铁等，锌可以为硫酸锌等，钙可以为乳酸钙等，硒可以为亚硒酸钠等。所述面粉为精制面包粉，面筋含量34 36% ；白糖、魔芋粉、k-卡拉胶、大豆蛋白粉、奶粉、鸡蛋、奶油、葡萄籽粉、西兰花粉、黄豆粉、核桃粉、松仁粉、黑芝麻粉、干酵母、食盐等均为食品级，都属于现有技术中的产品，都能从市场上购买到。本发明的葡萄籽复合粉营养强化面包的制备方法，其特征在于，其原料的组成和含量按上述葡萄籽复合粉营养强化面包的原料组成和含量，以每IOkg面粉的量计，制备步骤如下(I)原材料预处理取魔芋粉l(T30g、k-卡拉胶5 15g、大豆蛋白粉0. 2^0. 3kg加入到3 5L、8(T90°C的热水中，边搅拌边撒，直至魔芋粉完全溶解或呈糊状，得魔芋粉糊；取干酵母50 150g，加入0. 3 0. 5L、35 40°C的热水中，活化25 30min，得酵母溶液；
(2)第一次面团调制取6. (T7. Okg的面粉，加入酵母溶液，搅拌均匀，再添加的魔
芋粉糊，搅拌至面团表面呈粗糙，得第一次调制好的面团；(3)第一次面团发酵将第一次调制好的面团置于28 31°C，相对湿度7(T75%的发酵箱内发酵I. (Tl. 8小时，当面团稍微出现坍陷时即可取出，得第一次发酵好的面团；(4)第二次面团调制将第一次发酵好的面团移至搅拌机内，加入剩余面粉、剩余水、白糖I. 2 I. 8kg、奶粉0. 25 0. 35kg、鸡蛋I. (Tl. 5kg、葡萄籽粉2(T60g、西兰花粉2(T40g、黄豆粉l(T20g、核桃粉l(T20g、松仁粉l(T20g、黑芝麻粉l(T20g、营养素50(T550mg,搅拌3 5min至均勻，加入奶油0. 8^1. 2kg后，搅拌至均勻，然后搅打面团2 3min，面团充分扩展后加食盐0. 12^0. 18kg，再搅拌至面团均匀即可，得到第二次调制好的面团；(5)第二次面团发酵将第二次调制好的面团，捏圆，光面向上放在涂油托盘中，置于36 38°C、相对湿度80 85%的发酵箱中发酵6(T80min ；(6)发酵好的面团在室温下静置l(Tl5min，再分割，搓圆，再静置12 15min，然后在36 38°C、相对湿度75 78%下醒发4(T60min，将醒发好的面胚刷鸡蛋液，放入烤箱中，采用上火15(Tl70°C，下火17(Tl90°C，烘烤8 12min，取出立即再涂鸡蛋液，转换托盘方向，上火17(Tl90°C，下火15(Tl70°C，烘烤l(Tl5min，烤至表面焦黄色出炉，得到葡萄籽复合粉营
养强化面包。所得的葡萄籽复合粉营养强化面包可在专用包装间冷却至中心温度30°C，即可包装成为成品出售。所述的营养素优选，每535mg营养素包括维生素A 2. Omg、维生素B1' B2, B6均为3mg、铁14mg、锌10mg、硒20 y g、余量为隹丐。本发明中，添加的葡萄籽粉可保护和修复胶原蛋白和弹性纤维，改善皮肤弹性与光泽，美白、保湿、祛斑；收紧皮肤，减少皱纹；清除痤疮、愈合疤痕；增强皮肤抵抗力、免疫力，防治皮肤过敏及各类皮肤病。添加的西兰花粉富含￠-胡萝卜素，能阻止自由基生成，减少患心脏病和癌症的危险。黄豆粉中的大豆异黄酮具有调节雌激素水平，让女性更加青春美丽。核桃松仁粉富含维生素E和锌，有利于滋润皮肤、延缓皮肤衰老；富含的亚麻酸，能刺激雌性激素合成。黑芝麻富含维生素E，能防止色素沉着，避免色斑、蝴蝶斑形成；芝麻酚可预防衰老。本发明中，添加的魔芋粉含有多种必需氨基酸、矿物质和维生素；富含的神经酰胺，能有效锁住水分，减少皱纹，增强皮肤弹性，抑制黑色素生成，防止皮肤粗糙，延缓皮肤衰老。魔芋粉作为优良的可溶性膳食纤维，由于吸水性强、膨胀率高，具有润滑肠道、刺激排便，有助于铅等有害物质的排出，预防和减少肠道疾病的发生，减少面部暗疮、青春痘和色斑。魔芋粉热量极低、不易被消化，因而可减肥，降血糖、降血脂，预防糖尿病和动脉硬化等疾病的发生；此外还能清除人体自由基，起到抗氧化、抗衰老和防癌作用。k_卡拉胶，具有稳定乳液、控制收缩、赋形、胶结合分散等功能，可作胶凝剂、增稠剂。大豆蛋白粉是一种蛋白质含量较高(90%以上)的功能性食品添加剂或食品原料，常被用作乳化剂、营养强化剂添加到食品中。魔芋粉与卡拉胶、大豆蛋白粉所形成的复配胶体具有协同增效，改善面粉面筋筋力，提高面包的比容和弹性，使面包质构细腻、口感柔软；面包在储藏过程硬度变化最小，老化延缓，感官品质得到明显提高。本发明中，魔芋粉、卡拉胶和大豆蛋白粉形成的复配胶体作为一种包埋壁材，可保护面包中添加的活性成分。虽然经过高温烘烤，面包中的各种营养成分及营养强化成分不会受到太大影响。因此，本发明的葡萄籽复合粉营养强化面包具有营养强化、质构细腻、口感柔软、不易老化、保质期延长、感官品质好的优点。
具体实施例方式以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
以下实施例中的营养素，每535mg营养素包括维生素A2. Omg、维生素B1' B2, B6均为3mg、铁14mg、锌I Omg、硒20 μ g、余量为隹丐。实施例I :原料过40目筛的面粉IOkg,白糖I. 5kg、魔芋粉20g、k_卡拉胶10g、大豆蛋白粉
O.25kg、奶粉O. 3kg、鸡蛋I. 2kg、奶油1kg、葡萄籽粉40g、西兰花粉40g、黄豆粉10g、核桃粉log、松仁粉10g、黑芝麻粉10g、干酵母100g、食盐0. 15kg、营养素535mg、水6. 5kg。(I)原料预处理取魔芋粉20g、k-卡拉胶10g、大豆蛋白粉0. 25kg，于4. 0L,85°C的热水中，以350r/min的转速边搅拌边撒，待其完全溶解或呈糊状即可，得魔芋粉糊。取干酵母IOOg置搅拌器中，加入0. 4L、40°C热水，活化30min后，得酵母溶液备用。(2)第一次面团调制取6. 6kg过40目筛的面粉放入搅拌机中，加入酵母溶液，以200r/min搅拌2min至均勻,添加步骤(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min继续搅拌2min,搅打至面团表面呈粗糙即可，得第一次调制好的面团。(3)第一次面团发酵将第一次调制好的面团置于30°C，相对湿度(RH)75%的发酵箱内发酵I. 5h，当面团稍微出现塌陷时即可取出，得到第一次发酵好的面团。(4)第二次面团调制将第一次发酵好的面团移至搅拌机内，加入剩余过40目筛的面粉3. 4kg、水2. 1L、白糖I. 5kg、奶粉0. 3kg、鸡蛋I. 2kg、葡萄籽粉40g、西兰花粉40g、黄豆粉10g、核桃粉10g、松仁粉10g、黑芝麻粉10g，营养素535mg，搅拌:T5min至均匀，加入奶油I. Okg后，200r/min搅拌至均勻,然后400r/min搅打面团2min,面团充分扩展后加入食盐0. 15kg，再200r/min搅打面团Imin至均匀即可，得到第二次调制好的面团。(5)第二次面团发酵将第二次调制好的面团，用手捏圆，光面向上放在涂油托盘中，置于37°C、相对湿度80%的发酵箱中发酵60min，得到第二次发酵好的面团。(6)静置将第二次发酵好的面团在室温下置于操作台上静置15min。(7)面团分割、搓圆按每个面团IOOg标准将面团分块，搓圆。(8)再静置将分割搓圆后的面坯置于操作台上再静置15min。(9)醒发将再静置的面团在37°C、相对湿度75%下醒发60min，得到醒发好的面胚。(10)烘烤将醒发好的面坯刷鸡蛋液。放入烤箱中，采用上火160°C，下火180°C，烘烤lOmin，取出立即在面包上再涂鸡蛋液，转换托盘方向，上火180°C，下火160°C，烘烤15min，烤至表面焦黄色出炉，得到葡萄籽复合粉营养强化面包。(11)冷却、包装在专用包装间将上述刚出炉的葡萄籽复合粉营养强化面包冷却至中心温度30°C，即可包装成为成品出售。运用这种方法制得的面包，其原料来源方便，价格价廉，对环境无公害，安全性完全符合国家有关标准要求。与传统面包相比较，营养丰富、感官品质良好、质构细腻、口感柔和细腻、不易老化，保质期可延长:T4天，并具有减肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同时在排毒、养颜、抗衰老方面具有一定功效。实施例2 原料过40目筛的面粉10kg，白糖I. 2kg、魔芋粉30g、k_卡拉胶5g、大豆蛋白粉0. 3kg、奶粉0. 25kg、鸡蛋I. 5kg、奶油0. 8kg、葡萄籽粉60g、西兰花粉20g、黄豆粉20g、核桃 粉15g、松仁粉15g、黑芝麻粉10g、干酵母150g、食盐0. 12kg、营养素550mg、水7. 5kg。(I)原料预处理取魔芋粉30g、k-卡拉胶5g、大豆蛋白粉0. 3kg，于5. 0L、90°C的热水中，以350r/min的转速边搅拌边撒，待其完全溶解或呈糊状即可，得魔芋粉糊。取干酵母150g置搅拌器中，加入0. 5L、35°C热水，活化25min后，得酵母溶液备用。(2)第一次面团调制取6. Okg过40目筛的面粉放入搅拌机中，加入酵母溶液，以200r/min搅拌Imin至均勻,添加步骤(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min继续搅拌3min,搅打至面团表面呈粗糙即可，得第一次调制好的面团。(3)第一次面团发酵将第一次调制好的面团置于28°C，相对湿度(RH)70%的发酵箱内发酵I. 8h，当面团稍微出现塌陷时即可取出，得到第一次发酵好的面团。(4)第二次面团调制将第一次发酵好的面团移至搅拌机内，加入剩余面粉4. 0kg、水2L、白糖I. 2kg、奶粉0. 25kg、鸡蛋I. 5kg、葡萄籽粉60g、西兰花粉20g、黄豆粉20g、核桃粉15g、松仁粉15g、黑芝麻粉IOg,营养素550mg,搅拌3 5min至均勻，加入奶油0. 8kg后,200r/min搅拌至均勻，然后400r/min搅打面团3min,面团充分扩展后加入食盐0. 12kg，再200r/min搅打面团Imin至均匀即可，得到第二次调制好的面团。(5)第二次面团发酵将第二次调制好的面团，用手捏圆，光面向上放在涂油托盘中，置于38°C、相对湿度85%的发酵箱中发酵80min，得到第二次发酵好的面团。(6)静置将第二次发酵好的面团在室温下置于操作台上静置lOmin。(7)面团分割、搓圆按每个面团IOOg标准将面团分块，搓圆。(8)再静置将分割搓圆后的面坯置于操作台上再静置12min。(9)醒发将再静置的面团在36°C、相对湿度78%下醒发40min，得到醒发好的面胚。(10)烘烤将醒发好的面坯刷鸡蛋液。放入烤箱中，采用上火170°C，下火170°C，烘烤12min，取出立即在面包上再涂鸡蛋液，转换托盘方向，上火170°C，下火170°C，烘烤lOmin，烤至表面焦黄色出炉，得到葡萄籽复合粉营养强化面包。(11)冷却、包装在专用包装间将上述刚出炉的葡萄籽复合粉营养强化面包冷却至中心温度30°C，即可包装成为成品出售。运用这种方法制得的面包，其原料来源方便，价格价廉，对环境无公害，安全性完全符合国家有关标准要求。与传统面包相比较，营养丰富、感官品质良好、质构细腻、口感柔和细腻、不易老化，保质期可延长:Γ4天，并具有减肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同时在排毒、养颜、抗衰老方面具有一定功效。实施例3 原料过40目筛的面粉IOkg,白糖I. 8kg、魔芋粉10g、k_卡拉胶15g、大豆蛋白粉
0.2kg、奶粉O. 35kg、鸡蛋1kg、奶油I. 2kg、葡萄籽粉20g、西兰花粉30g、黄豆粉10g、核桃粉20g、松仁粉20g、黑芝麻粉20g、干酵母50g、食盐O. 18kg、营养素500mg、水5. 5kg。(I)原料预处理取魔芋粉10g、k_卡拉胶 15g、大豆蛋白粉O. 2kg，于3. 0L、80°C的热水中，以350r/min的转速边搅拌边撒，待其完全溶解或呈糊状即可，得魔芋粉糊。取干酵母50g置搅拌器中，加入O. 3L、38°C热水，活化27min后，得酵母溶液备用。(2)第一次面团调制取7. Okg过40目筛的面粉放入搅拌机中，加入酵母溶液，以200r/min搅拌Imin至均勻,添加步骤(I)所制得的魔芋粉糊，以400r/min继续搅拌3min,搅打至面团表面呈粗糙即可，得第一次调制好的面团。(3)第一次面团发酵将第一次调制好的面团置于31°C，相对湿度(RH)73%的发酵箱内发酵I. 0h，当面团稍微出现塌陷时即可取出，得到第一次发酵好的面团。(4)第二次面团调制将第一次发酵好的面团移至搅拌机内，加入剩余面粉
3.0kg、水2. 2L、白糖I. 8kg、奶粉O. 35kg、鸡蛋1kg、葡萄籽粉20g、西兰花粉30g、黄豆粉10g、核桃粉20g、松仁粉20g、黑芝麻粉20g，营养素500mg，搅拌3 5min至均匀，加入奶油
1.2kg后,200r/min搅拌至均勻，然后400r/min搅打面团3min,面团充分扩展后加入食盐O. 18kg,再200r/min搅打面团Imin至均勻即可,得到第二次调制好的面团。(5)第二次面团发酵将第二次调制好的面团，用手捏圆，光面向上放在涂油托盘中，置于36°C、相对湿度83%的发酵箱中发酵70min，得到发酵好的面团。(6)静置将发酵好的面团在室温下置于操作台上静置12min。(7)面团分割、搓圆按每个面团IOOg标准将面团分块，搓圆。(8)再静置将分割搓圆后的面坯置于操作台上再静置13min。(9)醒发将再静置的面团在38°C、相对湿度78%下醒发50min，得到醒发好的面胚。(10)烘烤将醒发好的面坯刷鸡蛋液。放入烤箱中，采用上火150°C，下火190°C，烘烤8min，取出立即在面包上再涂鸡蛋液，转换托盘方向，上火190°C，下火150°C，烘烤13min，烤至表面焦黄色出炉，得到葡萄籽复合粉营养强化面包。(11)冷却、包装在专用包装间将上述刚出炉的葡萄籽复合粉营养强化面包冷却至中心温度30°C，即可包装成为成品。运用这种方法制得的面包，其原料来源方便，价格价廉，对环境无公害，安全性完全符合国家有关标准要求。与传统面包相比较，营养丰富、感官品质良好、质构细腻、口感柔和细腻、不易老化，保质期长，保质期可延长3 4天，并具有减肥、降血糖、降血脂和一定的防癌作用，同时在排毒、养颜、抗衰老方面具有一定功效。
权利要求
1.ー种葡萄籽复合粉营养强化面包，其特征在于，其原料组成和含量为面粉、以面粉的质量100%为基准，还包括白糖12 18%、魔芋粉O. I O. 3%、k_卡拉胶O. 05 O. 15%、大豆蛋白粉2. 0 3· 0%、奶粉2. 5 3. 5%、鸡蛋10 15%、奶油8 12%、葡萄籽粉O. 2 O. 6%、西兰花粉·O.2^0. 4%、黄豆粉O. Γ0. 2%、核桃粉O. Γ0. 2%、松仁粉O. Γθ. 2%、黑芝麻粉O. Γθ. 2%、干酵母O. 5 I. 5%、食盐I. 2 I. 8%、营养素微量和水55 75%。
2.根据权利要求I所述的葡萄籽 复合粉营养强化面包，其特征在于，所述的营养素，每535mg营养素包括维生素A 2. Omg、维生素B^B2J6均为3mg、铁14mg、锌IOmgdg 20 μ g、余量为 丐。
3.—种权利要求I所述的葡萄籽复合粉营养强化面包的制备方法，其特征在于，其原料的组成和含量按权利要求I所述的葡萄籽复合粉营养强化面包的原料组成和含量，以每IOkg面粉的量计,制备步骤如下 (O原材料预处理取魔芋粉l(T30g、k-卡拉胶5 15g、大豆蛋白粉O. 2^0. 3kg加入到3 5L、8(T9(TC的热水中，边搅拌边撒，直至魔芋粉完全溶解或呈糊状，得魔芋粉糊；取干酵母50 150g，加入O. 3 O. 5L、35 40°C的热水中，活化25 30min，得酵母溶液； (2)第一次面团调制取6.(Γ7. Okg的面粉，加入酵母溶液，搅拌均匀，再添加的魔芋粉糊，搅拌至面团表面呈粗糙，得第一次调制好的面团； (3)第一次面团发酵将第一次调制好的面团置于28 31°C，相対湿度7(Γ75%的发酵箱内发酵I. (Tl. 8小时，当面团稍微出现坍陷时即可取出，得第一次发酵好的面团； (4)第二次面团调制将第一次发酵好的面团移至搅拌机内，加入剰余面粉、剰余水、白糖I. 2 I. 8kg、奶粉O. 25 O. 35kg、鸡蛋I. (Tl. 5kg、葡萄籽粉20 60g、西兰花粉20 40g、黄豆粉l(T20g、核桃粉l(T20g、松仁粉l(T20g、黑芝麻粉l(T20g、营养素50(T550mg，搅拌3 5min至均勻,加入奶油0. 8" . 2kg后,搅拌至均勻，然后搅打面团2 3min,面团充分扩展后加食盐0. 12^0. 18kg，再搅拌至面团均匀即可，得到第二次调制好的面团； (5)第二次面团发酵将第二次调制好的面团，捏圆，光面向上放在涂油托盘中，置于36 38°C、相対湿度80 85%的发酵箱中发酵6(T80min ； (6)发酵好的面团在室温下静置l(Tl5min，再分割，搓圆，再静置12 15min，然后在36 38°C、相対湿度75 78%下醒发4(T60min，将醒发好的面胚刷鸡蛋液，放入烤箱中，采用上火15(Tl70°C，下火17(Tl90°C，烘烤8 12min，取出立即再涂鸡蛋液，转换托盘方向，上火17(Tl90°C，下火15(Tl70°C，烘烤l(Tl5min，烤至表面焦黄色出炉，得到葡萄籽复合粉营养強化面包。
4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述的营养素,姆535mg营养素包括维生素A2. Omg、维生素B1' B2, B6均为3mg、铁14mg、锌I Omg、硒20 μ g、余量为钙。
全文摘要
本发明公开了一种葡萄籽复合粉营养强化面包及其制备方法。所述的葡萄籽复合粉营养强化面包，其原料组成和含量为面粉、以面粉的质量100%为基准，还包括白糖12~18%、魔芋粉0.1~0.3%、k-卡拉胶0.05~0.15%、大豆蛋白粉2.0~3.0%、奶粉2.5~3.5%、鸡蛋10~15%、奶油8~12%、葡萄籽粉0.2~0.6%、西兰花粉0.2~0.4%、黄豆粉0.1~0.2%、核桃粉0.1~0.2%、松仁粉0.1~0.2%、黑芝麻粉0.1~0.2%、干酵母0.5~1.5%、食盐1.2~1.8%、营养素微量和水55~75%。本发明的葡萄籽复合粉营养强化面包具有营养强化、质构细腻、口感柔软、不易老化、保质期延长、感官品质好的优点。
文档编号A21D2/36GK102726485SQ20121018564
公开日2012年10月17日 申请日期2012年6月6日 优先权日2012年6月6日
发明者何鑫磊, 庞杰, 李崇高, 郑玉玺, 陈林, 黄建初 申请人:广州城市职业学院