改性α-乳白蛋白及其制备方法与应用以及功能性食品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种改性α-乳白蛋白及其制备方法与应用以及功能性食品，该改性α-乳白蛋白具有SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列，或者该改性α-乳白蛋白具有将SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列经过一个或几个氨基酸残基的取代、缺失或添加后仍基本上不改变所述改性α-乳白蛋白三级结构的氨基酸序列，其特征在于，SEQ?ID?NO：1所示的氨基酸序列中至少第58位的赖氨酸残基具有麦芽三糖修饰，所述麦芽三糖修饰为赖氨酸残基的ε氨基上的一个氢被式（1）所示基团所取代。本发明提供的改性α-乳白蛋白具有较低的抗原性。
【专利说明】改性α-乳白蛋白及其制备方法与应用以及功能性食品
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体地，涉及一种改性α-乳白蛋白及其制备方法与应用以及功能性食品，特别是牛乳改性α -乳白蛋白及其制备方法与在制备功能性食品中的应用以及含有该改性α-乳白蛋白的功能性食品。
【背景技术】
[0002]随着食品工业的不断发展，食物来源越来越丰富，食物的安全性日渐受到人们的重视。但近几十年来，食物过敏现象逐年增多，食物过敏已经成为人类营养尤其是儿童营养中的一个重要的公共卫生问题。流行病学研究表明，有约33%的过敏反应是由食物引发的。据统计，全球有近2%的成年人和4-6%的儿童患有食物过敏。Tariq等指出，在发达国家过敏性疾病已经成为影响人类健康的最主要因素之一。发达国家十分重视对食物过敏的研究及防治，但目前我国对食物过敏问题一直没有引起足够的重视，相关研究报道较少。胡燕在重庆医科大学儿童医院对一年内3040名2岁以下的儿童进行食物过敏流行病研究，确诊160名儿童发生过食物过敏,发病率约为5%以上。吕相征等对中国医科大学4052名学生进行调查，发现在15-24岁年龄段的健康人群中，约有6%的人曾有食物过敏现象，过敏症状主要是皮疹、消化道症状及皮肤瘙痒等。
[0003]对婴幼儿来说，母乳是最理想的营养品。但当母乳缺乏时，牛乳因其营养丰富、来源广泛，且与母乳成分较为接近而被作为母乳的最佳替代品。大量流行病学研究表明，在食物过敏中，牛乳蛋白过敏对婴幼儿来说是最普遍的，有2-6%的婴幼儿对牛乳蛋白有一定的过敏，且伴随基因遗传的提高而急速上升，约有20%的婴幼儿在I岁前，用牛奶喂养都会发生牛乳蛋白过敏。
[0004]目前，治疗食物过敏的唯`一有效方法是严格避免食物过敏原的摄入，但这种方法经常导致以牛乳为主要食物的婴幼儿出现营养不良，且只能减缓症状，并不能从根本上阻断牛乳过敏的发生，因此，预防成为控制牛乳过敏的最重要环节。牛乳中的蛋白含量约为3-3.5% (重量/体积)，其中主要成分为酪蛋白和乳清蛋白。乳清蛋白中的α-乳白蛋白是牛乳中重要的致敏原，且α-乳白蛋白过敏患者近几年呈增长趋势。因此，探索适合的加工方式来降低牛乳α-乳白蛋白的致敏性，提高牛乳制品的安全性具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种抗原性低的改性α -乳白蛋白及其制备方法与应用以及含有该改性α-乳白蛋白的功能性食品。
[0006]为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种改性α-乳白蛋白，该改性α-乳白蛋白具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列，或者该改性α-乳白蛋白具有将SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列经过一个或几个氨基酸残基的取代、缺失或添加后仍基本上不改变所述改性α-乳白蛋白三级结构的氨基酸序列，其特征在于，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中至少第58位的赖氨酸残基具有麦芽三糖修饰，所述麦芽三糖修饰为赖氨酸残基的ε氨基上的一个氢被式(I)所示基团所取代:
[0007]
【权利要求】
1.一种改性α-乳白蛋白，该改性α-乳白蛋白具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列，或者该改性α -乳白蛋白具有将SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列经过一个或几个氨基酸残基的取代、缺失或添加后仍基本上不改变所述改性α-乳白蛋白三级结构的氨基酸序列，其特征在于，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中至少第58位的赖氨酸残基具有麦芽三糖修饰，所述麦芽三糖修饰为赖氨酸残基的ε氨基上的一个氢被式(I)所示基团所取代:
2.根据权利要求1所述的改性α-乳白蛋白，其中，SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列中第93、94、98、108和114位中至少一位上的赖氨酸残基也具有所述麦芽三糖修饰。
3.一种制备改性α-乳白蛋白的方法，其特征在于，该方法包括在美拉德反应的条件下，将α-乳白蛋白与麦芽三糖接触。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，α-乳白蛋白与麦芽三糖的摩尔比为1:5-20，优选为 1:11-15。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，所述美拉德反应的条件包括温度为50-60°C，时间为 10-120h。
6.根据权利要求3-5中任意一项所述的方法，其中，所述方法包括将α-乳白蛋白和麦芽三糖共同溶解于溶剂中，得到溶液，调节所得溶液的PH值为7.5-8.5，然后在4°C以下的温度下除去溶剂，得到混合粉末，再将所得混合粉末置于温度为50-60°C与相对湿度为60-70% 的条件下 10-120h。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述溶剂为水；所述溶液中α-乳白蛋白的含量为4-6重量％。
8.由权利要求3-7中任意一项所述的方法制得的改性α-乳白蛋白。
9.一种功能性食品，其特征在于，该功能性食品含有权利要求1、2和8中任意一项所述的改性α-乳白蛋白和食品添加剂。
10.权利要求1、2和8中任意一项所述的改性α-乳白蛋白在制备功能性食品中的应用。
【文档编号】A23L1/305GK103509103SQ201210200640
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2012年6月14日 优先权日:2012年6月14日
【发明者】葛克山, 郭慧媛, 郑俊彦, 任发政 申请人:任发政