专利名称：绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法。
背景技术：
月饼的种类和制作方法多种多样，但其特点不外乎高糖、高油和高热量，虽生活水平不断提高，人们对此产品的喜欢并未减少，但不能很好地满足人们的需要。随着肥胖症、高血脂、高血压、高血糖对人体健康的负面影响日益受到重视，人们对月饼提出了更高的要求。绞股蓝,亦称小苦药、公罗锅底。(拉丁学名Fiveleaf Gynostemma Herb葫芦科绞股蓝属)，是民间典型的药食同源植物。据《本草纲目》记载，绞股蓝性寒、苦，归肺、脾、肾经。绞股蓝可降血压，降血脂，降血糖；抗动脉硬化、抑制血栓形成，治疗心血管疾病；能够安神养性，延缓衰老，改善脑力活动，提高大脑机能；活化人体正常细胞，减肥胖、健脾胃、解疲劳，有镇静，催眠、抗紧张作用，治疗偏头疼。绞股蓝在南方地区常被用来炖汤或泡茶，用于制作绞股蓝莲蓉月饼时容易导致风味复杂、口味不佳，需要一定的工艺才能使得绞股蓝莲蓉月饼的整体食用口感得以更好的体现。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种制作绞股蓝广式莲蓉月饼的方法，在保留绞股蓝的药用价值的同时，提供一种风味纯正、食用效果好、口感佳的绞股蓝广式莲蓉月饼。本发明的主要工艺步骤为(I)绞股蓝预处理将绞股蓝洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制10 30分钟后取出，摊开降温，自然浙干，再把浙干后的绞股蓝加入机械磨浆机中磨成绞股蓝糊，备用；汤水保留用于下一批绞股蓝的煮制，反复煮制五次后放出，冷却，供制作绞股蓝馅料时使用；(2)绞股蓝馅料制作绞股蓝馅料配方的质量比为绞股蓝糊砂糖月饼专用油=1 I. 0^2. 0
I.0 2. 0 ；三种原料混合后于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，然后按绞股蓝糊总质量的I. (Tl. 6倍分别加入同等质量的低筋面粉和玉米淀粉共同炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用；(3)月饼馅料制作将绞股蓝馅料按质量比I 10 15与成品白莲蓉混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；(4)成型把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为质量比2 8，成型；
(5)烘烤将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度200 220°C，10分钟后，送冷却间冷却至60°C 70°C，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200 220°C，出炉，送冷却间冷却至60°C，送包装间包装。本发明的绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法，因以绞股蓝作为馅料中的辅料，具有一定的食疗效果；同时，绞股蓝通过沸水煮制、摊开降温、浙干、磨成糊的处理，将煮制汤水用于馅料制作，烘烤过程采用两步法，中间有冷却过程并在月饼表面涂蛋液，不但能够在月饼烘烤后保持其独特风味和食疗功能，而且松软，口感好，丰富了中秋月饼的品种，满足现时人们对新口味月饼营养均衡性和保健性的追求。
具体实施例方式本发明涉及一种制作绞股蓝广式莲蓉月饼的方法，主要包括如下步骤绞股蓝预处理；绞股蓝馅料制作；月饼的成型和烘烤。实施企业应该具备以下符合卫生要求的生产场地及设备煮糖间(炒煮绞股蓝莲蓉馅料)、调粉间(制作月饼皮)、成型间(成坯、成型)、烘烤间和包装间(内外包装)，以及食品专用的磨浆设备、炒煮设备、搅拌设备、成型设备、排盘机械、烘烤设备和包装设备等设施。 实施例I :绞股蓝广式莲蓉月饼的制作(I)绞股蓝预处理选择绞股蓝5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制10分钟后取出，自然浙干，再把浙干后的绞股蓝加入机械磨浆机中磨成糊状，备用。汤水保留用于下一批绞股蓝的煮制，反复煮制五次后放出，冷却，供制作绞股蓝馅料时使用；(2)绞股蓝馅料制作加入绞股蓝糊5kg、砂糖10kg、月饼专用油IOkg和绞股蓝汤水3 kg于炒蓉锅中铲煮至沸腾，加入粒径为150 的低筋面粉和玉米淀粉各5kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得绞股蓝馅料，冷却待用；(3)月饼馅料制作将绞股蓝馅料2kg、成品白莲蓉20kg混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；(4)成型把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为2 8，成型；(5)烘烤将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度220°C, 10分钟后，送冷却间冷却至60°C，扫上蛋液，进入烤箱第二次烘烤15分钟，温度220°C，出炉，送冷却间冷却至60°C，送包装间包装。实施例2 :低糖绞股蓝广式莲蓉月饼的制作(I)绞股蓝预处理选择绞股蓝5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制20分钟后取出，其余同实施例I;(2)绞股蓝馅料制作加入绞股蓝糊5kg、砂糖5kg、月饼专用油5kg ;和绞股蓝汤水
6kg于炒蓉锅中铲煮至沸腾，加入粒径为150 的低筋面粉和玉米淀粉各8kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得绞股蓝馅料，冷却待用；(3)月饼馅料制作将绞股蓝馅料2kg、成品白莲蓉30kg ;混合,于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；(4)成型同实施例I;(5)烘烤将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度21 (TC，10分钟后，送冷却间冷却至70°C，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度21 (TC，出炉，送冷却间冷却至60°C，送包装间包装。
实施例3 :风味绞股蓝广式莲蓉月饼的制作(I)绞股蓝预处理选择绞股蓝5kg，洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制30分钟后取出，其余同实施例I;(2)绞股蓝馅料制作加入绞股蓝糊5kg、砂糖7. 5kg、月饼专用油7. 5kg，和绞股蓝汤水4kg于炒蓉锅中铲煮至沸腾，加入粒径为150 u m的低筋面粉和玉米淀粉各6kg，炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得绞股蓝馅料，冷却待用；(3)月饼馅料制作将绞股蓝馅料2kg、成品白莲蓉24kg混合，于搅拌机中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料；
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(4)成型同实施例I;(5)烘烤将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度2000C，10分钟后，送冷却间冷却至65°C，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200°C，出炉，送冷却间冷却至60°C，送包装间包装。
权利要求
1.本发明涉及一种绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法，其特征是工艺步骤如下 (1)绞股蓝预处理绞股蓝洗净去砂，放入连续预煮机中，用沸水煮制10 30分钟后取出，摊开降温，自然浙干，再把浙干后的绞股蓝加入机械磨浆机中磨成糊状，备用；汤水保留用于下一批绞股蓝的煮制，反复煮制五次后放出，冷却，供制作绞股蓝馅料时使用； (2)绞股蓝馅料制作 绞股蓝馅料配方的质量比为绞股蓝糊砂糖月饼专用油=1:1. (T2. 0:1. (T2. 0 ； 三种原料混合后于炒蓉锅中慢火铲煮至沸腾，然后按绞股蓝糊总质量的I. (Tl. 6倍分别加入同等质量的低筋面粉和玉米淀粉共同炒煮成馅料，当馅料成团光亮时脱锅，制得艾叶馅料，冷却待用； (3)月饼馅料制作将绞股蓝馅料按质量比I10 15与成品白莲蓉混合，于搅拌机 中搅拌至均匀，制得绞股蓝广式莲蓉月饼的馅料； (4)成型把准备好的饼皮、月饼馅料分别投入成型机，饼皮与馅料的进料比例设置为质量比2 8，成型； (5)烘烤将成型的月饼移入烘烤间，上烤架、喷水，进入烤箱，第一次烘烤温度200 2200C，10分钟后，送冷却间冷却至60°C 70°C，扫上蛋液，进入烤箱二次烘烤15分钟，温度200 220°C，出炉，送冷却间冷却至60°C，送包装间包装。
全文摘要
一种绞股蓝广式莲蓉月饼的制作方法，新鲜绞股蓝经清洗、煮制、沥干后磨成绞股蓝糊，再配以砂糖、月饼专用油、低筋面粉、玉米淀粉和成品白莲蓉混合炒煮成馅料，并利用绞股蓝煮制汤水调整馅料风味，烘烤过程采用两步法，中间有冷却过程并在月饼表面涂蛋液。利用本技术工艺制成的绞股蓝莲蓉月饼有较好的食疗效果，风味独特且整体松软，口感好。
文档编号A21D13/08GK102696733SQ20121022265
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月29日 优先权日2012年6月29日
发明者潘中远, 潘荫英 申请人:南宁明顶商旅有限公司