专利名称：高原普洱茶鹅制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于畜禽产品加工技术领域，特别涉及一种鹅的制作工艺。
背景技术：
我国是养鹅历史最早的国家之一，饲养量、出栏量均为世界首位，约占世界的92% 94%。我国人民有传统吃鹅养鹅的习惯，鹅肉制品市场前景广阔，其加工方法虽然有不少传统工艺，风味比较独特，如风鹅，风鸡，板鸭等，均受到人们的欢迎，但由于制作加工工艺尚有很多不足之处，特别是用盐腌制的肉制品，其腌制的时间长，含盐量较高，同时风干过程也较长，因此肉的品质将会产生一定的化学变化，而生成一些有害物质，使产品安全得不到保证，加之鹅肉制品生产有季节性强，只能在冬秋季节生产，不能满足市场全年供应
需求，所以必须克服传统鹅肉制作加工工艺存在的问题和不足，急需采用一种新的鹅肉加工工艺取而代之，这种加工工艺既能够保证传统鹅肉制品的特色和风味，又能够克服加工工艺中的不足，给人们提供安心放心的鹅肉制品。
发明内容
为解决现有的腌制鹅的腌制时间长、含盐量高、风干过程长，从而造成鹅肉的品质差，存在产品质量安全隐患的问题，本发明提供一种高原普洱茶鹅制作工艺，其技术方案如下
高原普洱茶鹅制作工艺，包括以下顺序步骤
(1)选料
选择70 80日龄，体重为3. 3 3. 8公斤的仔鹅；
(2)检疫待宰
将仔鹅经检疫后，进行绝食，停水10 12小时后待宰；
(3)机械宰杀
将活鹅进行宰杀，放血要清，不留淤血；
(4)脱毛、净膛、清洗
将上述宰杀后的鹅在90°C的水温下脱毛、净膛，进行二次屠体检疫，然后清洗晾干；
(5)腌制，包括以下步骤
(5. I)取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后将其冷却至常温，配制成普洱茶
汁；
(5. 2)在上述普洱茶汁中加入3 4重量份食盐，配制成盐卤；
(5. 3)按每支鹅计，取步骤(5. 2)配制的盐卤10ml，将其注射在步骤(4)制得的鹅的腿、胸肌中，进行腌制，然后将鹅进行滚揉，使鹅腌制均匀，腌制室内温度控制在18 °C左右，腌制2小时，制得一次腌制的鹅；
(5. 4)按每支鹅计，取步骤(5. 2)配制的盐卤IOOOml放入腌制池中，将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时，制得二次腌制的鹅；(6)汆水
将二次腌制的鹅用沸水浇淋I分钟，进行氽水，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；
将氽水后的鹅逐批次按下述步骤(7)至步骤(10)进行加工，每个批次选取的鹅的数量相同；
(7)蒸煮
取其中一个批次的鹅，按每支鹅计，取以下原料砂仁O. 20克、豆蘧O. 20克、丁香O. 15克、肉桂O. 10克、花椒O. 05克、八角O. 25克、陈皮O. 25克、时萝O. 20克、毕拔O. 10克，水1000 克；
将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮时先将汤料煮沸，然后用文火蒸煮，温度控制在80°C 90°C之间，蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出，浙干；
将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液，冷却后备用，其余的蒸煮液作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮；
(8)茶汁浸泡
按每支鹅计，取1000克按步骤(5. I)配制成的普洱茶汁，加入步骤(7)提留的浸泡液
中；
将步骤(7)蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；
(9)分割包装:
将上述晾干后的鹅分割包装；
(10)低温消毒灭菌
将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒，每次巴氏消毒时将鹅加热到80°C 90°C，并保持40分钟，制得普海氽我鸟。本发明产品在继承传统独特秘方的基础上进行各项改进，研制出一个新的配方，特别加入了云南高原山泉水，放入西双版纳野生百年古树普洱茶，文山3年苗家三七、枸杞、人参及多种云南特有野生纯天然香料，再将新鲜屠杀好的高原生态放牧饲养的高原鹅放入浸泡数小时，以特殊工艺烹制而成。本发明提供了一个鹅肉制品加工创新工艺，可进行规模化，标准化生产，缩短腌制时间，不添加任何有害添加剂，生产一种市场欢迎，有利健康，营养价值很高的安全鹅肉食
品O本发明方法制作的高原普洱茶鹅，摄取普洱茶之精华，色调与普洱茶色一致，味道鲜美，营养丰富，入口香酥，风味独特，爽口而不油腻，留有茶香。具有健胃、消食、降压降血月旨、清热解毒、滋补养颜之功效。
图I为本发明高原普洱茶鹅制作工艺流程图。
具体实施例方式如图I所示的高原普洱茶鹅制作工艺，包括以下顺序步骤
(I)选料选择在高原生态条件和集约化放养条件下饲养的仔鹅，其具有皮薄、肉厚、皮下脂肪少、肌纤维细嫩、肌纤维间含有一定脂肪，70 80日龄的体重在3. 3 3. SKg的高原放养肉用仔鹅为最佳原料；
(2)检疫待宰 将自养或收购的肉用仔鹅集中在屠宰待宰区，进行主要疫病抽出检测，检测合格后，进行绝食，停水10 12小时后待宰；
(3)机械宰杀
将合格的活鹅逐个挂上输送带，进行机械宰杀，放血要清，不留淤血；
(4)脱毛、净膛、清洗
脱毛水温在90°C左右，将鹅进行机械脱毛，再进行逐个净膛，进行二次屠体检疫，再清洗晾干；
(5)腌制
先用2Kg普洱茶和IOOKg水煮成浓茶汁，然后加入3 4Kg食盐，配制成盐卤，在鹅的腿、胸肌进行注射腌制，每只注射10ml，再用滚揉剂进行滚揉，使胴体腌制均匀，腌制室内温度控制在18°C左右，时间2小时，然后进行二次腌制，鹅胴体整体腌制在盐卤中，时间2小时；
(6)汆水
腌制后的鹅用沸水浇淋I分钟，即进行氽水，目的是使皮肤贴近肌肉，平滑、美观，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；
(7)蒸煮
用野生香料、专用药材砂仁20克、豆蘧20克、丁香15克、肉桂10克、花椒5克、八角25克、陈皮25克、时萝20克、毕拔10克为一组，加IOOKg水组成的汤料进行蒸煮，并加入上一次蒸煮时提留的陈蒸煮原汤，每组蒸煮100只鹅，烧开后，再用文火蒸煮，温度在80°C 90°C之间，时间40分钟后出锅，浙干；
(8)茶汁浸泡
蒸煮的汤料冷却后，按重量百分比计提取20-30%作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮，其余的按重量百分比计为70-80%汤料以及经蒸煮浙干后的鹅，一起放入到用2Kg普洱茶和IOOKg水煮沸后冷却至常温的浓茶汁中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；
(9)分割包装
根据市场需要的规格分割包装；
(10)低温消毒灭菌
将分割包装好的普洱茶鹅，进行2次巴氏消毒保持原风味，温度80°C 90°C左右，时间40分钟。
权利要求
1.高原普洱茶鹅制作工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤 (1)选料 选择70 80日龄，体重为3. 3 3. 8公斤的仔鹅； (2)检疫待宰 将仔鹅经检疫后，进行绝食，停水10 12小时后待宰； (3)机械宰杀 将活鹅进行宰杀，放血要清，不留淤血； (4)脱毛、净膛、清洗将上述宰杀后的鹅在90°C的水温下脱毛、净膛，进行二次屠体检疫，然后清洗晾干； (5)腌制，包括以下步骤 (5. I)取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后将其冷却至常温，配制成普洱茶汁； (5. 2)在上述普洱茶汁中加入3 4重量份食盐，配制成盐卤； (5. 3)按每支鹅计，取步骤(5. 2)配制的盐卤10ml，将其注射在步骤(4)制得的鹅的腿、胸肌中，进行腌制，然后将鹅进行滚揉，使鹅腌制均匀，腌制室内温度控制在18 °C左右，腌制2小时，制得一次腌制的鹅； (5. 4)按每支鹅计，取步骤(5. 2)配制的盐卤IOOOml放入腌制池中，将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时，制得二次腌制的鹅； (6)汆水 将二次腌制的鹅用沸水浇淋I分钟，进行氽水，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛； 将氽水后的鹅逐批次按下述步骤(7)至步骤(10)进行加工，每个批次选取的鹅的数量相同； (7)蒸煮 取其中一个批次的鹅，按每支鹅计，取以下原料砂仁O. 20克、豆蘧O. 20克、丁香O. 15克、肉桂O. 10克、花椒O. 05克、八角O. 25克、陈皮O. 25克、时萝O. 20克、毕拔O. 10克，水·1000 克； 将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮时先将汤料煮沸，然后用文火蒸煮，温度控制在80°C 90°C之间，蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出，浙干； 将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液，冷却后备用，其余的蒸煮液作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮； (8)茶汁浸泡 按每支鹅计，取1000克按步骤(5. I)配制成的普洱茶汁，加入步骤(7)提留的浸泡液中； 将步骤(7)蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干； (9)分割包装: 将上述晾干后的鹅分割包装； (10)低温消毒灭菌 将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒，每次巴氏消毒时将鹅加热到80°C 90°C，并保持40分钟，制得普洱茶鹅。全文摘要
高原普洱茶鹅制作工艺，属于畜禽产品加工技术领域，解决了现有腌制鹅腌制时间长、含盐量高、风干过程长，鹅肉品质差的问题，包括以下顺序步骤(1)选料；(2)检疫待宰；(3)机械宰杀；(4)脱毛、净膛、清洗；(5)腌制用普洱茶和盐配制的盐卤注射鹅腿、胸肌；(6)氽水；(7)蒸煮取砂仁、豆蔻、丁香等原料和鹅一起蒸煮；(8)茶汁浸泡；(9)分割包装；(10)低温消毒灭菌，从而制得普洱茶鹅。本发明方法制作的高原普洱茶鹅，腌制时间短，不含添加剂，营养价值高。
文档编号A23L1/318GK102715537SQ201210233960
公开日2012年10月10日 申请日期2012年7月9日 优先权日2012年7月9日
发明者李海嫣 申请人:云南原林生态有限公司