专利名称：酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法
技术领域：
本发明涉及玉米米粉的制备方法。
背景技术：
目前，我国的婴儿米粉市场 大多以大米为主要原料，品种单一，加工工艺简单，产品的营养性及消化吸收性差。鲜食玉米一直被誉为黄金食品和生命食品，深受广大消费者的青睐。鲜食甜玉米是玉米中的甜质类型，赖氨酸含量高。甜玉米还含有多种矿物质以及膳食纤维、谷维素、留醇等成分，具有一定的保健功效。国内及国际市场上甜玉米产品有速冻甜玉米、甜玉米罐头、低温保鲜甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米酸奶等，以甜玉米为主要原料制备的婴幼儿甜玉米米粉还未见报道。酶解可以提高产品的溶解性、消化性同时提高产品的甜度，无需外加蔗糖。随着生活水平的提高，人们对健康的食品需求越来越大。因此，通过酶解、滚筒干燥的方法制备的甜玉米米粉有一定的市场潜力。由于甜玉米自身淀粉含量低，同时经过酶解后直接通过滚筒干燥制成的米粉吸水膨胀及感官状态差。通过添加交联剂可以显著提高产品的吸水膨胀性和感官状态。食品的干燥方法有冷冻干燥法、真空干燥法、喷雾干燥法、滚筒干燥法等，米粉的干燥加工方法一般选择滚筒干燥法，滚筒干燥法可以加工高粘度的食品，且具有干燥速度快，效率高，能耗及加工成本低等优势。由于人们对玉米的喜爱以及甜玉米米粉营养价值高、方便食用等特性，势必会带动甜玉米产业的发展。甜玉米米粉的工业化生产符合中国市场发展的需要。
发明内容
本发明目的是为了解决现有玉米米粉加工方法制成的米粉吸水膨胀、感官状态差，米粉中营养物质在人体中的利用率低和婴儿米粉市场品种单一的问题，而提供酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法。酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法按下列步骤实现—、向除杂后的甜玉米中加入占甜玉米质量3倍的水，放入胶体磨中粗磨，其中胶体磨磨体间隙为2mm，粗磨后用5目筛子过滤去除甜玉米皮，得到甜玉米滤渣，然后用占甜玉米质量I倍的水，震荡清洗甜玉米滤渣lOmin，再把胶体磨磨体间隙调到2 ii m，进行清洗后的甜玉米滤渣的细磨，得到甜玉米滤浆；二、把甜玉米滤浆加热到50°C，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解70 lOOmin，然后加入占甜玉米滤浆质量分数0. 64%的蛋白酶水解110 150min，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解4 7h，然后加热到95°C灭酶30min，冷却至室温，得到甜玉米浆酶解液；三、把甜玉米浆酶解液加到均质机中，在温度50°C，压力为15MPa下均质，然后放入旋转蒸发仪中，在水浴锅内加热温度为50°C，压力为0. 095MPa的条件下真空浓缩至获得质量浓度为10% 20%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数15% 40%的交联剂，获得甜玉米浓浆A ；四、将甜玉米浓浆A在糊化锅中以65°C 90°C的温度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滚筒干燥机的物料漏斗中，在蒸汽压力为0. 3 0. 5MPa，滚筒转速为2 5r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉；其中步骤二中所述淀粉酶活性为20000U/g ;所述蛋白酶活性为100000U/g ;所述纤维酶活性为20000U/g ；步骤三中所述交联剂为糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。本发明通过酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法制成的甜玉米米粉吸水指数5. 3，感官评分8. 75，可见甜玉米米粉的吸水膨胀指数低、感官状态好。利用响应面法分析甜玉米酶解液浓度、蒸汽压力和滚筒转速对甜玉米米粉吸水指 数和感官评分的影响大小顺序为滚筒转速 > 甜玉米浓浆质量浓度 > 蒸汽压力，为甜玉米米粉的工业化生产提供参考依据。本发明制备得到甜玉米米粉的营养物质在人体中的利用率高。由于玉米胚细胞壁内包含大量的矿物质元素和维生素，不利于人体的吸收利用，本发明通过酶解提高营养物质的溶出率，破坏纤维的结构，使蛋白水解成肽、淀粉水解成多糖和单糖、纤维水解后提高了水溶性纤维含量，增加本发明制备的甜玉米米粉营养物质在人体消化道内的吸收利用率。本发明甜玉米米粉的制备过程中不使用化学添加剂，无需添加蔗糖，成本低，制成的甜玉米米粉使用热水冲调成米糊。应用于玉米米粉的工业化生产，增加婴儿米粉的市场品种。
具体实施例方式具体实施方式
一本实施方式酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法按下列步骤实现一、向除杂后的甜玉米中加入占甜玉米质量3倍的水，放入胶体磨中粗磨，其中胶体磨磨体间隙为2mm，粗磨后用5目筛子过滤去除甜玉米皮，得到甜玉米滤渣，然后用占甜玉米质量I倍的水,震荡清洗甜玉米滤渣lOmin，再把胶体磨磨体间隙调到m，进行清洗后的甜玉米滤渣的细磨，得到甜玉米滤浆；二、把甜玉米滤浆加热到50°C，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解70 lOOmin，然后加入占甜玉米滤浆质量分数0. 64%的蛋白酶水解110 150min，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解4 7h，然后加热到95°C灭酶30min，冷却至室温，得到甜玉米浆酶解液；三、把甜玉米浆酶解液加到均质机中，在温度50°C，压力为15MPa下均质，然后放入旋转蒸发仪中，在水浴锅内加热温度为50°C，压力为0. 095MPa的条件下真空浓缩至获得质量浓度为10% 20%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数15% 40%的交联剂，获得甜玉米浓浆A ；四、将甜玉米浓浆A在糊化锅中以65°C 90°C的温度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滚筒干燥机的物料漏斗中，在蒸汽压力为0. 3 0. 5MPa，滚筒转速为2 5r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉；其中步骤二中所述淀粉酶活性为20000U/g ;所述蛋白酶活性为100000U/g ;所述纤维酶活性为20000U/g ；步骤三中所述交联剂为糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。本实施方式步骤一中所述甜玉米为普通市售甜玉米，质量含水率为65% 75%。本实施方式步骤一中所述胶体磨购买自廊通机械有限公司。本实施方式步骤二中所述淀粉酶购买自合肥兰旭生物技术有限公司，蛋白酶购买自和氏璧生物技术有限公司，纤维酶购买自和氏璧生物技术有限公司。本实施方式步骤三中所述交联剂为糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉,糯玉米淀粉和糯玉米粉购买自黑龙江昊天玉米开发有限公司。本实施方式步骤三中所述均质机购买自上海东华高压均质机厂。
本实施方式步骤四中所述蒸汽滚筒干燥机购买自东台市食品机械厂。
具体实施方式
二 本实施方式与具体实施方式
一不同的是步骤二加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解75 85min，然后加入占甜玉米滤浆质量分数0. 64%的蛋白酶水解120 140min，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解4. 5 6h。其它步骤及参数与具体实施方式
一相同。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤三真空浓缩至获得质量浓度为12% 18%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数18% 30%的交联剂。其它步骤及参数与具体实施方式
一或二相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
一或二不同的是步骤三真空浓缩至获得质量浓度为15%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数25%的交联剂。其它步骤及参数与具体实施方式
一或二相同。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
一至四之一不同的是步骤四在糊化锅中以70°C 80°C的温度糊化20 40min。其它步骤及参数与具体实施方式
一至四之一相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
一至五之一不同的是步骤四在蒸汽压力为0. 35MPa，滚筒转速为3r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉。其它步骤及参数与具体实施方式
一至五之一相同。
具体实施方式
七本实施方式酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法按下列步骤实现一、向除杂后的甜玉米中加入占甜玉米质量3倍的水，放入胶体磨中粗磨，其中胶体磨磨体间隙为2mm，粗磨后用5目筛子过滤去除甜玉米皮，得到甜玉米滤渣，然后用占甜玉米质量I倍的水,震荡清洗甜玉米滤渣lOmin，再把胶体磨磨体间隙调到2iim，进行清洗后的甜玉米滤渣的细磨，得到甜玉米滤浆；二、把甜玉米滤浆加热到50°C，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解89min，然后加入占甜玉米滤浆质量分数0. 64%的蛋白酶水解126min，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解5. 57h，然后加热到95°C灭酶30min，冷却至室温，得到甜玉米浆酶解液；三、把甜玉米浆酶解液加到均质机中，在温度50°C，压力为15MPa下均质，然后放入旋转蒸发仪中，在水浴锅内加热温度为50°C，压力为0. 095MPa的条件下真空浓缩至获得质量浓度为17%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数25%的交联剂，获得甜玉米浓浆A;
四、将甜玉米浓浆A在糊化锅中以85°C的温度糊化30min，然后加入到蒸汽滚筒干燥机的物料漏斗中，在蒸汽压力为0. 5MPa，滚筒转速为2. 5r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉；其中步骤一所述甜玉米为普通市售甜玉米，质量含水率为72% ；步骤三中所述交联剂为糯玉米淀粉。对本实施方式制备的甜玉米米粉进行吸水性指数(WAI)测试，方法如下称取2. 5g制备得到的甜玉米米粉样品与30mL蒸馏水混匀，加入离心管中，用玻璃
棒搅拌Imin制成甜玉米粉悬浮液。将甜玉米粉悬浮液在70°C下水浴30min,随后冷却至室 温，3800r/min离心20min，将上清液、沉淀物分别倒入恒重的蒸发皿中于105°C下烘至恒质
—ffi
量，计算溶出物、沉淀物质量，利用公式得到本实施方式制备的甜玉米米
粉吸水性指数为5. 3，其中Hl1代表样品质量，Hl2代表沉淀物质量。对本实施方式制备的甜玉米米粉进行感官评价将本实施方式制备的甜玉米米粉称取15g样品加入温度为75°C，IOOmL的水中搅拌3min，请10名有经验的专业人员组成评价小组，参照表I的感官评定方法，对产品的感官指标进行评分。采用9分制评分原则，各指标的权重值见下表，通过计算得到产品的综合可接受性，其值越大表明产品的感官品质越好；结果本实施方式制备的甜玉米米粉感官评分为 8. 75。表I甜玉米米粉感官评定
权利要求
1.酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，其特征在于酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的的方法按以下步骤进行 一、向除杂后的甜玉米中加入占甜玉米质量3倍的水，放入胶体磨中粗磨，其中胶体磨磨体间隙为2mm，粗磨后用5目筛子过滤去除甜玉米皮，得到甜玉米滤渣，然后用占甜玉米质量I倍的水，震荡清洗甜玉米滤渣lOmin，再把胶体磨磨体间隙调到2 u m，进行清洗后的甜玉米滤渣的细磨，得到甜玉米滤浆； ニ、把甜玉米滤浆加热到50°C，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解70 IOOmin,然后加入占甜玉米滤楽;质量分数0. 64%的蛋白酶水解110 150min,加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解4 7h，然后加热到95°C灭酶30min，冷却至室温，得到甜玉米浆酶解液； 三、把甜玉米浆酶解液加到均质机中，在温度50°C，压カ为15MPa下均质，然后放入旋转蒸发仪中，在水浴锅内加热温度为50°C，压カ为0. 095MPa的条件下真空浓缩至获得质量 浓度为10% 20%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数15% 40%的交联剂，获得甜玉米浓浆A ； 四、将甜玉米浓浆A在糊化锅中以65°C 90°C的温度糊化10 60min，然后加入到蒸汽滚筒干燥机的物料漏斗中，在蒸汽压カ为0. 3 0. 5MPa，滚筒转速为2 5r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉； 其中步骤ニ中所述淀粉酶活性为20000U/g ;所述蛋白酶活性为100000U/g ;所述纤维酶活性为20000U/g ； 步骤三中所述交联剂为糯玉米淀粉、糯玉米粉或大米粉。
2.根据权利要求I所述的酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，其特征在于步骤ニ加入占甜玉米滤浆质量分数0. 45%的淀粉酶水解75 85min，然后加入占甜玉米滤浆质量分数0. 64%的蛋白酶水解120 140min，加入占甜玉米滤浆质量分数0. 6%的纤维酶水解.4. 5 6h0
3.根据权利要求I或2所述的酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，其特征在于步骤三真空浓缩至获得质量浓度为12% 18%的甜玉米浓浆，再加入占甜玉米浓浆质量分数.18% 30%的交联剂。
4.根据权利要求3所述的酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，其特征在于步骤四在糊化锅中以70°C 80°C的温度糊化20 40min。
5.根据权利要求4所述的酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，其特征在于步骤四在蒸汽压カ为0. 35MPa，滚筒转速为3r/min的条件下滚筒干燥制得甜玉米米粉。
全文摘要
酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉的方法，它涉及玉米米粉的制备方法。它要解决现有加工方法制成的玉米米粉吸水膨胀、感官状态差和米粉市场品种单一的问题。本发明甜玉米米粉的制备方法一、除杂的甜玉米加水，放入胶体磨中研磨，过滤去皮，得到甜玉米滤浆；二、加热甜玉米滤浆，分别放入淀粉酶、蛋白酶和纤维酶，水解处理；三、甜玉米浆酶解液均质后放入旋转蒸发仪真空浓缩，加入交联剂；四、糊化处理后甜玉米浓浆放入蒸汽滚筒干燥机进行滚筒干燥制得甜玉米米粉。本发明制成的甜玉米米粉吸水性指数为5.3，感官评分8.75，甜玉米米粉在人体中的吸收率好，可应用于玉米米粉的工业化生产，使用热水冲调成米糊，增加婴儿米粉的市场品种。
文档编号A23L1/105GK102726666SQ20121024448
公开日2012年10月17日 申请日期2012年7月16日 优先权日2012年7月16日
发明者张微, 朱良工, 李国平, 李春梅, 林劲松, 王丹 申请人:黑龙江省乳品工业技术开发中心