专利名称：糟醅填入窖池的方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及糟醅填入窖池的方法。
背景技术：
浓香型白酒采用泥窖为发酵容器。泥窖中含有丰富的微生物菌群，能够产生酒体中丰富香味物质，尤其是己酸乙酯等成分。白酒固态发酵主要为微生物厌氧发酵。厌氧条件有利于酵母菌、甲烷菌、己酸菌等酿酒功能微生物的生长、繁殖及代谢活动，促进己酸乙酯等香味物质的形成。在浓香型白酒的酿造过程中普遍使用的糟醅填入方法就是传统的方法，即在发酵时，直接将待发酵糟醅填满窖池，以封窖泥封闭窖池顶端，随后进行发酵。然而这种方法一直存在缺陷与窖泥接触的糟醅香味浓郁，所产酒的质量较好，反之离窖泥较远的糟醅则表现较差，油焖大，对酒的品质影响较大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种糟醅填入窖池的方法，提高糟醅与窖泥的接触面积。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是糟醅填入窖池的方法将糟醅分层填入窖池，糟醅层之间用窖泥层隔开，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅层厚度为4(T200cm。进一步的，糟醅层厚度为9(Tl00cm。其中，窖泥层厚度为5 15cm。进一步的，窖泥层厚度为10cm。本发明的有益效果是本发明方法解决了酿酒领域长期存在的技术问题，而且操作简单，所用原料均来源于酿酒过程中，保证了酿酒这一传统工艺无污染、无添加的要求。本发明方法能够增加糟醅与窖泥的接触面积，糟醅中的营养物质更好的被窖泥中的酿酒功能微生物所利用，从而提高酒的品质。采用窖泥层隔开糟醅，营造了更好的厌氧条件，有利于酿酒功能微生物发挥作用；避免了发酵中形成的黄水全部滴落于窖底部及上层糟醅变干的现象，保证了糟醅的含水量，也有利于糟醅中营养物质的溶解，从而更好的被酿酒功能微生物所利用；发酵过程产生的黄水聚集在窖泥层，能给窖壁泥补充水分和营养物质，对窖壁泥有一定的养护作用。
图I为本发明糟醅填入窖池的示意图。图中标记为窖帽I、糟醅2、窖泥层3、窖池4、封窖泥5。
具体实施例方式本发明糟醅填入窖池的方法在将糟醅分层填入窖池，糟醅层之间用窖泥层隔开，填完后用封窖泥封窖。其中，糟醅层厚度为4(T200cm。进一步的，糟醅层厚度为9(Tl00cm。其中，窖泥层厚度为5 15cm。进一步的，窖泥层厚度为10cm。本发明方法通过窖泥层将糟醅分割成多层进行单独发酵，每一层糟醅处在窖泥的封闭之中，增加了单位糟醅与窖泥的接触面积，促进糟醅与窖泥间的物质交换，促进糟醅生
香，提高产酒质量；确保了糟醅发酵的厌氧环境，避免外在空气进入窖池中，为甲烷菌、己酸菌等酿酒功能微生物创造良好的环境，促进微生物的生长、繁殖及代谢活动，从而提高生香效果；通过窖泥隔层方式，有利于保持每层的糟醅水分，避免窖池形成的黄水全部滴落于窖底部及上层糟醅变干现象，每糟醅层含水量的保持不仅有利于促进糟醅的微生物作用，促进香味物质的形成，还有利于提高窖池的质量。由于在填完糟醅后要采用封窖泥封窖，因此，在填了最上层糟醅后不需要再覆盖窖泥。本发明人经多次试验发现，窖泥层厚度以5 15cm为佳，优选10cm。小于5cm则过薄，难于发挥隔离、密封作用；泥层大于15cm则需要更多的窖泥填入窖池内，导致操作不便，影响窖池空间的利用率。本发明中，糟醅层厚度以4(T200cm为佳，优选9(Tl00cm。若糟醅层太厚，则单位质量的糟醅与窖泥接触的面积较小，不利于提高糟醅中的香味成分。若糟醅层太薄，则单位质量的糟醅与窖泥的接触面积过大，糟醅容易带泥味，同样影响酒质量；而且窖泥层温度低于糟醅的温度，容易吸收糟醅中的热量，不利于糟醅的升温发酵，达不到最佳微生物发酵温度，影响产酒及生香作用。实施例I本发明方法填入糟醅采用本发明方法，选择浓香型白酒酿造的泥窖窖池作为发酵容器，窖池容积为24m3，其中窖池深400cm。将糟醅分为2层填入(每层约190cm)。在将糟醅填入窖池过程中，先在窖池底部泥层上填满糟醅，然后在窖池中间以窖泥覆盖，形成厚约15cm的窖泥层。再在窖泥层上覆盖糟醅，直至完成整个窖池的糟醅填入，并以封窖泥封闭窖池顶端，密闭发酵60天。实施例2本发明方法填入糟醅采用本发明方法，选择浓香型白酒酿造的泥窖窖池作为发酵容器，窖池容积为24m3，其中窖池深400cm。将糟醅分为4层填入(每层约90cm)。在将糟醅填入窖池过程中，先在窖池底部泥层上填满糟醅，然后在窖池中间以窖泥覆盖，形成厚约IOcm的窖泥层。再在窖泥层上覆盖糟醅，直至完成整个窖池的糟醅填入，并以封窖泥封闭窖池顶端，密闭发酵60天。实施例3本发明方法填入糟醅采用本发明方法，选择浓香型白酒酿造的泥窖窖池作为发酵容器，窖池容积为24m3，其中窖池深400cm。将糟醅分为8层填入(每层约45cm)。在将糟醅填入窖池过程中，先在窖池底部泥层上填满糟醅，然后在窖池中间以窖泥覆盖，形成厚约5cm的窖泥层。再在窖泥层上覆盖糟醅，直至完成整个窖池的糟醅填入，并以封窖泥封闭窖池顶端，密闭发酵60天。
对比例现有方法填入糟醅对照方法填入糟醅，选择相同容器、相同质量、相同窖龄的泥窖窖池作为对照发酵容器。将糟醅上直接填满窖池，以封窖泥封闭窖池顶端，密闭发酵60天。在发酵结束后，观察实施例广3和对比例中窖池内黄水的分布情况，鉴定窖壁泥质量；将实施例r3和对比例中糟醅取出，进行蒸馏取酒，并以气相色谱分析法检测酒中所含香味成分(见表I)。实施例I中，从上至下，第I层糟醅编号为层I糟醅、第2层糟醅编号为层2糟醅，分别蒸馏取酒。实施例2中，从上至下，第1、2层糟醅取出后合并，编号为层I糟醅；第3、4层糟醅取出后合并，编号为层2糟醅，分别蒸馏取酒。实施例3中，从上至下，第1、2、3、4层糟醅取出后合并，编号为层I糟醅；第5、6、7、8层糟醅，编号为层2糟醅，分别蒸馏取酒。对比例中，取出糟醅时以窖池深度1/2处为界，将糟醅分为两部分，离窖底远的为上层糟醅，离窖底近的为下层糟醅。
(I)窖池内黄水分布情况及窖壁泥质量窖池内黄水是重要发酵副产物，同时也是促进糟醅生香，提高窖泥含水量及提高窖泥质量的重要资源物质。发酵结束后，将窖池内各层糟醅取出，对窖池内黄水的分布情况以及窖壁泥含水质量进行鉴定。在实施例I中，窖池内平分为2层，上下层泥上皆蓄存有大量黄水，其中下层黄水量最多，并且各层内根据黄水的分布情况又可明显分出黄水线以上及以下的部分，其中黄水线以上的部分糟醅偏干，香味较差，其所对应的窖壁泥同样表现为偏干状态，窖香味不足。这是由于实施例I中中间覆盖窖泥层的厚度较薄，黄水大量渗漏至窖池底层，并且由于各层糟醅厚度较大，在同一层次内糟醅中黄水逐渐下沉，致使形成明显的黄水层以上及以下，不利于整层糟醅的生香封窖。在实施例3中，各层糟醅含水量均匀，没有明显黄水层现象，黄水基本均匀分布在糟醅中，糟醅周围的窖壁泥含水量较大，柔软细腻，表现较好。在实施例2中，各层糟醅含水量基本均匀，各层次内黄水层分布基本均匀，其中下层糟醅含水略比上层糟醅高f 2%，各层对应的窖壁泥含水量较大，表现柔软细腻，具有良好的窖香味，糟醅中淀粉利用较高，糟醅中酒香味较大，没有泥味。这是由于在此范围内各层糟醅被均匀分隔开，并且糟醅厚度合适，一方面有利于保持糟醅中的黄水均匀分布，另一方面避免糟醅的过湿或过干而影响发酵效率，同时有利于窖泥的生香发酵。采用对照方法填入糟醅，发酵完毕后取出糟醅，观察糟醅和窖池。窖池底部有黄水聚集，上层糟醅表现较干，其中窖壁上半部分的窖壁泥为偏干状态，水分含量较少，窖香味较淡，质量一般。(2)实施例f 3和对比例中糟醅所产酒中香味物质的含量表I实施例f 3和对比例中糟醅所产酒中香味物质的含量
权利要求
1.糟醅填入窖池的方法，其特征在于将糟醅分层填入窖池，糟醅层之间用窖泥层隔开，填完后用封窖泥封窖。
2.根据权利要求I所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅层厚度为4(T200cm。
3.根据权利要求2所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于糟醅层厚度为9(Tl00cm。
4.根据权利要求r3任一项所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥层厚度为5 15cm。
5.根据权利要求4所述的糟醅填入窖池的方法，其特征在于窖泥层厚度为10cm。
全文摘要
本发明公开了一种糟醅填入窖池的方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种糟醅填入窖池的方法，该方法可增加糟醅与窖泥的接触面积。本发明的技术方案为糟醅填入窖池的方法将糟醅分层填入窖池，糟醅层之间用窖泥层隔开，填完后用封窖泥封窖。本发明方法增加了糟醅与窖泥的接触面积，确保了糟醅发酵的厌氧环境，从而提高了酒中香味物质的含量。
文档编号C12G3/02GK102776092SQ20121024547
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月16日 优先权日2012年7月16日
发明者任剑波, 刘小刚, 卢中明, 吴晓燕, 敖灵, 涂荣坤, 涂飞勇 申请人:泸州品创科技有限公司