专利名称：一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法。具体地，本发明涉及一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加エ方法。
背景技术：
西兰花，又名青花菜、花椰菜，为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。
西兰花在蔬菜中的地位是备受瞩目的，每IOOg西兰花中就含有维生素A1202毫克、维生素C51. 00毫克、维生素E0. 91毫克、胡萝卜素7210. 00微克、蛋白质4. 10g、脂肪0. 60g、膳食纤维I. 60g，此外还含有钙、磷、铁、钾、锌、锰等。其中，西兰花中的丰富维生素C具有很强的清除自由基作用，尤其可以明显地阻断亚硝酸胺这致癌物的形成。西兰花含有的丰富的维生素C和一定量的硒给予了补充，同时其中的胡萝卜素还起到了癌前病变细胞形成的阻断作用，抑制癌肿生长。它还有能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力，是蔬菜中的抗癌先鋒、防癌新秀。此外，西兰花中的一定量类黄酮物质除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，对高血压、心脏病有调节和预防的作用，減少心血管疾病的发生。所富含的高纤维能有效地降低肠胃吸收葡萄糖，进而降低血糖，从而达到糖尿病的控制。西兰花具有很高的营养价值，但人们对其深加工不多，粉末的加工制作方式更少。针对目前市场的需求，西兰花深加工エ艺及提升产品附加值的研究的很有必要性。西兰花传统的加工方式主要局限在炒、烤、煮、配菜，这些简单的加工方式多为即用型产品，保质期较短，市场有限，不能作为原料进ー步利用。故需要开发ー种新型的加工方式来克服这些缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法。该方法制备西兰花蔬菜粉的干燥产品的得率较高，达45. 9%;同时，本发明加工方法可以提高西兰花粉的分散性和溶解性，使其不易结块，并快速溶解，有利于添加到其他食品中而不产生口腔粗糙感。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加エ方法，依次包括如下步骤步骤一，原料预处理使西兰花成为西兰花小块，并使所述西兰花小块消毒。步骤ニ，漂烫护色以浓度0. 15^0. 35mg/l的Cu (AC) 2作为护色剂对所述步骤ー处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为漂烫温度75 100°C，漂烫时间I. 5^2min ;漂烫时间结束后，冷水浸泡；本文所述冷水是指温度为(T20°C的水。步骤三，浙水。步骤四，打浆将所述步骤三浙水后的西兰花小块打浆成料液；所述打浆过程使用打浆机实现。步骤五，均质使所述步骤四处理后的料液均质，均质压カ为15 25MPa。步骤六，喷雾干燥使所述步骤五得到的西兰花料液进行喷雾干燥，得到西兰花蔬菜粉的成品；所述喷雾干燥的參数为西兰花料液的浓度45飞5%、进ロ温度13(T190°C、压缩空气流量60(T900ml/h。所述西兰花料液的浓度就是喷雾干燥时由蠕动泵泵入喷嘴的料液中，西兰花质量占料液总质量的百分含量。进ー步地，所述步骤一具体的操作步骤可以包括①原料选择，②原料盐水浸泡，以及③切花、切茎和消毒处理。所述步骤①原料选择的具体步骤是选择西兰花菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，手感较沉重，无病虫伤残，成熟度、大小基本一致且勿过老者；新鮮的西兰花原料在采摘后24h内(最长不超过30h)进行加工，否则会开花发黄变质，影响产品质量。对不能及时加工的要贮存在(T3°C恒温库内。
所述步骤②原料盐水浸泡的具体步骤是使所述步骤①选择的原料西兰花进行盐水浸泡，盐水浓度为30 g /L，浸泡时间为ClOmin，浸泡的目的是驱除在原料中的虫子，同时具有清洗的作用。所述步骤③切花、切茎和消毒处理的具体步骤是经过步骤②原料盐水浸泡的西兰花，用刀将茎花分离。再切割花球，要求花球高度在10 12mm，花球宽度和厚度在l(Tl2mm之间。手工切花要控制切ロ，切ロ越小越好。对分离出来的主茎，选择切断面淡緑色的、无木质纤维肥嫩的部分，切割成6X6X6mm的小块。之后先清洗，再使所述小块置于质量分数0. 03%的次氯酸钠溶液中以消毒5min，然后再捞出用清水清洗。所述步骤ニ中，漂烫可以钝化西兰花中的酶，杀死虫卵和微生物，减少氧化和不良风味产生，使西兰花颜色鲜绿。为使护色的效果最佳，即色差值最小，优选的浓度0. 25mg/l的Cu (AC) 2作为护色剂，漂烫温度95°C，漂烫时间I. 5分钟。所述步骤ニ中，漂烫时间结束后，要以冷水对Cu (AC)2漂烫处理的西兰花小块进行浸泡处理，使其冷却并同时除去未结合的Cu2+，所述浸泡处理的水与西兰花比例为5:1，并且每24h换水一次，共换水三次。同时用原子吸收分光光度法測定西兰花Cu2+含量。经过所述三次换水可以将Cu2+浓度降到10mg/kg以下，此エ艺生产的西兰花符合GB15199-94蔬菜中铜离子的含量< 10的要求。所述步骤三中，由于所述步骤ニ中处理后西兰花花球、茎的表面会滞留ー些水滴，因此需要要进行浙水，以除去表面的水滴。所述步骤四中，打浆过程中还可加入质量分数为0. 02%的抗坏血酸或柠檬酸进行护色。所述步骤五中，为了获得更好的均质效果，所述步骤四得到的料液在均质前先进行预热，并且所述均质压カ为20Mpa。所述步骤六中，可以在料液中添加麦芽糊精作为辅料，从而提高料液固形物的含量，从而改善喷雾干燥的效果。优选地，所述麦芽糊精添加量为所述料液中固形物含量的20%，此时喷雾干燥的效果更好，得率更高。所述步骤六中，进ロ温度直接影响到原料干燥情况和营养成分的保留率。压缩空气流量的改变会导致喷雾干燥过程中雾化程度的改变，影响水分蒸发，使颗粒平均粒径改变，产品得率也随之改变，进而影响干燥效果。西兰花料液的浓度的大小直接影响喷雾的速度和出口温度，西兰花料液的浓度太小，出口温度过高，产品营养成分损失较大；西兰花料液的浓度太大，挂壁现象严重。因此，优选的參数条件为西兰花料液的浓度50%，进ロ温度150°C，压缩空气流量800ml/h ;此条件下可以使本发明方法的喷雾干燥产品得率得到提闻。综上所述，本发明与现有技术相比，具有如下优点(I)西兰花漂烫护色时，护色剂浓度、漂烫时间、温度因素都对其色差有影响。本 发明以0. 25mg/l的Cu(AC)2作为护色剂，漂烫护色条件即温度为95°C，漂烫时间为90s，此时得到的色差值小，最终产品的护色效果好。(2)本发明漂烫护色结束后，使用冷水冷却并同时去除Cu2+，本发明选择水西兰花为5:1进行3次浸泡处理后将Cu2+浓度降到IOmg じ1以下，使生产的西兰花符合GB15199-94蔬菜中铜离子的含量彡10的要求。(3)在西兰花料液进行喷雾干燥时，进ロ温度、西兰花料液的浓度、压缩空气流量都对其有影响。本发明选用条件即西兰花料液的浓度为50%，温度为150°C，压缩空气流量为800ml/h，使本发明的喷雾干燥产品得率较高，达45. 9% ;同时，本发明加工方法可以提高西兰花粉的分散性(不易结块)、溶解性(快速溶解，有利于添加到其他食品中而不产生口腔粗糙感)。(4)本发明ー种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法可以使西兰花保持一定的维生素、矿物质和膳食纤维，因此营养成分更加全面，更容易消化，ロ感更好，原料利用率高，特别是本发明对原料的大小、形状没有严格要求，而且不用加任何的添加剂和色素，能实现西兰花的全效利用；快速、高效、适用性強、附加值低、产品复原性好。
图I为本发明一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法的流程示意图。图2为图I中原料预处理步骤的流程示意图。
具体实施例方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。一、实施例实施例I、喷雾干燥加工方法制备西兰花蔬菜粉(I)步骤一，原料预处理具体包括①原料选择，②原料盐水浸泡，以及和③切花、切茎和消毒处理。①原料选择的具体步骤是选择西兰花菜株颜色浓绿鲜亮，花球表面无凹凸，花蕾紧密结实，手感较沉重，无病虫伤残，成熟度、大小基本一致且勿过老者；新鮮的西兰花原料在采摘后24h内(最长不超过30h)进行加工，否则会开花发黄变质，影响产品质量。对不能及时加工的要贮存在(T3°C恒温库内。②原料盐水浸泡的具体步骤是使所述步骤①选择的原料西兰花进行盐水浸泡，盐水浓度为30g/L，浸泡时间为ClOmin，浸泡的目的是驱除在原料中的虫子，同时具有清洗的作用。③切花、切茎和消毒处理的具体步骤是经过步骤②原料盐水浸泡的西兰花，用刀将茎花分离。再切割花球，要求花球高度在l(Tl2mm，花球宽度和厚度在l(Tl2mm之间。手エ切花要控制切ロ，切ロ越小越好。对分离出来的主茎，选择切断面淡緑色的、无木质纤维肥嫩的部分，切割成6X6X6_的小块。之后先清洗，再使所述小块置于质量分数0. 03%的次氯酸钠溶液中以消毒5min，然后再用清水清洗。所述清洗后的西兰花作为预处理的原料备用。(2)步骤ニ，漂烫护色以浓度0. 25mg/l的Cu (AC) 2作为护色剂对所述步骤ー处理 得到的西兰花小块进行漂烫护色处理，漂烫护色的条件为漂烫温度95°C，漂烫时间I. 5分钟；漂烫时间结束后，以冷水对漂烫护色处理后的西兰花小块进行浸泡处理，所述浸泡处理的水与西兰花比例为5:1，并且每24h换水一次，共换水三次。同时用原子吸收分光光度法測定西兰花Cu2+含量。经过所述三次换水可以将Cu2+浓度降到10mg/kg以下。在所述步骤ニ结束后得到的西兰花呈翠绿色并且颜色持久。同时，使用色差计测定西兰花小块在漂烫护色后西兰花的色差值为-16. 246±0. 286。(3)步骤三，浙水使所述步骤ニ处理后的西兰花小块浙水；(4)步骤四，打浆将所述步骤三处理过的西兰花小块放入打浆机中打成料液；打浆过程中向料液中抗坏血酸进行护色，使所述抗坏血酸在料液中的质量分数为0. 02%。(5)步骤五，均质使所述步骤四处理后的料液均质，均质压カ为20MPa。(6)步骤六，喷雾干燥在料液中添加固形物含量20%的麦芽糊精作为辅料，然后使所得到的料液进行喷雾干燥，得到西兰花蔬菜粉的成品；所述喷雾干燥的參数为进ロ温度150°C、西兰花料液的浓度50%、压缩空气流量800ml/h。选用的喷雾干燥设备为上海世远生物设备工程有限公司SY-6000喷雾干燥器。所述步骤六结束后，測定所得的西兰花蔬菜粉成品的色差值为-21. 68±3. 32。同吋，按下述公式，测定本实施例一喷雾干燥产品得率为45. 9%。得率的计算公式喷雾干燥产品得率产品得率=干燥所得粉末重量八浙干水后的西兰花-打浆后的西兰花渣-打浆用的水)X 100%实施例2、喷雾干燥加工方法制备西兰花蔬菜粉与实施例I的区别在于所述步骤ニ中，以浓度0. 15mg/l的Cu (AC)2作为护色剂对所述步骤一处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为漂烫温度100°C，漂烫时间2min ;漂烫时间结束后，以冷水对漂烫护色处理后的西兰花小块进行浸泡；所述步骤ニ结束后，使用色差计测定西兰花小块在漂烫护色后色差值为-12. 948±0. 142。所述步骤五中，均质压カ为15MPa。所述步骤六中，喷雾干燥的參数为进ロ温度190°C、西兰花料液的浓度65%、压缩空气流量600ml/h。所述步骤六结束后，測定所得的西兰花蔬菜粉成品的色差值为-18. 23 ±0. 24。测定本实施例2喷雾干燥产品得率为39. 5%实施例3、喷雾干燥加工方法制备西兰花蔬菜粉与实施例I的区别在于
所述步骤ニ中，以浓度0. 35mg/l的Cu (AC)2作为护色剂对所述步骤一处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为漂烫温度75°C，漂烫时间I. 5min ;漂烫时间结束后，以冷水对漂烫护色处理后的西兰花小块进行浸泡；所述步骤ニ结束后，使用色差计测定西兰花小块在漂烫护色后与原料西兰花的色差值，色差值为-12. 976±0. 197。所述步骤五中，均质压カ为25MPa。所述步骤六中，喷雾干燥的參数为进ロ温度190°C、西兰花料液的浓度65%、压缩空气流量600ml/h。所述步骤六结束后，測定所得的西兰花蔬菜粉成品与原料西兰花的色差值为-19. 22±0. 15。同时，测定本实施例3喷雾干燥产品得率为41. 6%。实施例4、喷雾干燥加工方法制备西兰花蔬菜粉与实施例I的区别在于
所述步骤ニ中，以浓度0. 35mg/l的Cu (AC)2作为护色剂对所述步骤一处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为漂烫温度100°C，漂烫时间I. 5min ;漂烫时间结束后，以冷水对漂烫护色处理后的西兰花小块进行浸泡；所述步骤ニ结束后，使用色差计测定西兰花小块在漂烫护色后与原料西兰花的色差值，色差值为-12. 840±0. 147。所述步骤五中，均质压カ为25MPa。所述步骤六中，喷雾干燥的參数为进ロ温度130°C、西兰花料液的浓度45%、压缩空气流量900ml/h。所述步骤六结束后，測定所得的西兰花蔬菜粉成品与原料西兰花的色差值为-17. 13±0. 22。同时，测定本实施例4喷雾干燥产品得率为39. 9%。ニ、对比例I、真空冷冻干燥方法制备西兰花蔬菜粉
按如下步骤制备真空冷冻干燥西兰花蔬菜粉(I)和实施例I中步骤ー相同。( 2 )和实施例I中步骤二相同。(3)和实施例I中步骤三相同。(4)取浙水后的西兰花小块在真空冷冻干燥机中按照冷冻干燥条件(首先进行预冷，条件确定为温度为-15 -18°C，时间2-3小时；其次开始冻结，冻结温度为-30 _40°C，真空度为60 80Pa、时间为12-15 h。)进行冷冻干燥，制备得到真空冷冻干燥西兰花蔬菜粉。三、本发明的喷雾干燥加工方法与真空冷冻干燥方法的比较(I)、溶解度的比较分析溶解度是影响蔬菜粉品质的重要因素。它直接反映了粉末是否能够迅速完全地溶解。下表以实施例I和对比例I的制备方法为例，进行比较。表I干燥后西兰花的溶解度
权利要求
1.一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，依次包括如下步骤 步骤一，原料预处理使西兰花成为西兰花小块，然后消毒； 步骤二，漂烫护色以浓度O. 15^0. 35mg/l的Cu(AC)2作为护色剂对所述步骤一处理得到的西兰花小块进行漂烫护色，所述漂烫护色的条件为漂烫温度75 100°C，漂烫时间I.5^2min ;漂烫结束后，冷水浸泡； 步骤三，浙水； 步骤四，打浆将所述步骤三处理过的西兰花小块打浆成料液； 步骤五，均质使所述步骤四处理后的料液均质，均质压力为15 25Mpa ； 步骤六，喷雾干燥使所述步骤五得到的西兰花料液进行喷雾干燥，得到西兰花蔬菜粉的成品；所述喷雾干燥的参数为西兰花料液的浓度45飞5%、进口温度13(T190°C、压缩空气流量 60(T900ml/h。
2.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤二中，以浓度为O. 25mg/l的Cu(AC)2作为护色剂，漂烫温度95°C，漂烫时间I. 5分钟。
3.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤二中，所述冷水浸泡时，水与西兰花比例为5:1,并且每24h换水一次,共换水三次。
4.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤四中，打浆过程中向料液中加入质量分数为O. 02%的抗坏血酸或柠檬酸。
5.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤五中，均质压力为20Mpa。
6.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤六中，喷雾干燥前，向所述步骤五得到的西兰花料液中添加麦芽糊精，所述麦芽糊精添加量为固形物含量的20%。
7.根据权利要求I所述的一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，其特征在于，所述步骤六中，所述喷雾干燥的参数为西兰花料液的浓度50%，进口温度150°C，压缩空气流量800ml/h。
全文摘要
本发明公开了一种西兰花蔬菜粉的喷雾干燥加工方法，依次包括如下步骤原料预处理、漂烫护色、沥水、打浆、均质和喷雾干燥。本发明西兰花漂烫护色时，以0.25mg/l的Cu(AC)2作为护色剂，漂烫护色条件即温度为95℃，漂烫时间为90S，此时得到的色差值小，最终产品的护色效果好。本发明喷雾干燥参数为西兰花料液的浓度50%，温度为150℃，压缩空气流量为800ml/h，使本发明产品的喷雾干燥产品色差值小(色泽偏绿)且得率高。同时，本发明加工方法可以提高西兰花粉的分散性和溶解性，使其不易结块，并快速溶解，有利于添加到其他食品中而不产生口腔粗糙感。
文档编号A23L1/212GK102763816SQ20121025852
公开日2012年11月7日 申请日期2012年7月25日 优先权日2012年7月25日
发明者杨华 申请人:浙江万里学院