专利名称：糙米绿茶的制备方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及糙米绿茶的制备方法，还涉及由该方法制得的产品。
背景技术：
水稻是我国第一大粮食品种,种植面积大,种植技术成熟，品种丰富,产量也在逐渐增长。但是，我国目前对稻米研究与利用远远落后于发达国家，主要表现在综合利用水平低，其深加工方面的研究投入更为不足。近年来，糙米的营养价值已逐渐被越来越多的人们重新认识，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质和膳食纤维等营养物质。但是糙米的口感不佳，在一定程度上限制了糙米的应用。目前有关于糙米茶饮的报道，但是其中糙米蛋白利 用度不够，减少了糙米茶饮中氨基酸的含量；且制得的糙米茶饮澄清度不佳。因此，急需一种糙米茶饮料的制备方法，制得的产品澄清度高、多酚和氨基酸保健成分丰富、营养丰富，深受消费者喜爱。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供糙米绿茶的制备方法，其制备方法简单，提高稻米的综合利用度，制备过程中通过三次酶解法酶解糙米浆，将糙米中的营养成分充分酶解，营养成分丰富，便于吸收。为实现上述发明目的，技术方案为
糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤
A.茶汤的制备
将绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95°C的水，再在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤；
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180°C条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100°C的水，再在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用a-淀粉酶进行第一次酶解、然后用￠-淀粉酶和糖化酶进行第二次酶解，再用碱性蛋白酶进行第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤；
C.将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为
40-80°C，压力为25-40 MPa下均质，罐装，灭菌，制得糙米绿茶。本发明中为了能够是绿茶中的有效成分充分溶解出来，优选为，所述步骤A中，力口入相当于绿茶重量I :30-70倍的85-95°C的水，然后在沸水浴中浸提10-30分钟。本发明中为了将绿茶茶渣与浸提液充分分离，优选的，所述步骤A中，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。本发明中为了使糙米糊化更充分，优选为，所述步骤B中，将糙米在温度为180°C条件下烘烤10-30分钟，粉碎，过40-80目筛网，然后加入相当于糙米重量I :5-20倍的温度为90-100°C的水，再在沸水浴中糊化20-40分钟，得糙米浆。本发明中为了使糙米中的营养成分充分酶解，优选为，所述步骤B中，所述第一次酶解是加入相当于糙米浆重量0. 04%-0. 2%的a -淀粉酶，在60-100°C条件下酶解5_12分钟；所述第二次酶解是加入￠-淀粉酶和糖化酶，在40-70°C条件下酶解80-120分钟，所述^ -淀粉酶和糖化酶与糙米浆的重量百分比均为0. 02%-0. 1% ;所述第三次酶解是加入相当于糙米浆重量0. 5%-1. 5%的碱性蛋白酶，在40-70°C条件下酶解3-6小时，得酶解液。优选的，所述步骤B中，所述灭酶处理是将酶解液加热至100°C处理5分钟，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。优选的，所述步骤C中，所得茶汤与糙米汤的体积比为1:2-5，所述灭菌是在121 °C条件下灭菌10-30分钟。本发明中，为了增加糙米绿茶的适口感，优选为，所述步骤C中，所述调味剂为羧 甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入后羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉与糙米绿茶的重量百分比分别为0. 05%-0. 2%、0. 01%-0. 05%,0. 01%-0. 1%和0. 01%-0. 1%。本发明的目的之二在于提供上述制备方法制得的产品，技术方案为
所述制备方法制得的糙米绿茶。本发明有益效果在于本发明公开了糙米绿茶的制备方法，制备方法简单，采用糙米为主要原料，通过烘烤、糊化和酶解提高糙米汤中可吸收的营养物质，并添加绿茶浸提液来提高糙米绿茶饮料的口感和保健功效；制得的糙米绿茶风味独特具有入口爽滑、酸甜可口的风味，富含丰富的营养成分和功能成分，总糖含量为72. 15 g/L ;还原糖含量为16. 04g/L ;茶多酚含量为I. 02 g/L ;氨基酸含量为3. 13 g/L;在糙米汤和茶汤混合之前进行了离心，增加了糙米绿茶的澄清度，是糙米绿茶粘稠度适中，色泽呈亮黄色，深受消费者喜爱。
具体实施例方式以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例I
糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤
A.茶汤的制备
取绿茶，粉碎过40目筛网，然后加入相当于绿茶重量30倍的85°C的水，然后在沸水浴中浸提30分钟，最后在转速为3500转/分钟条件下，离心30分钟，得茶汤；
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180°C条件下烘烤10分钟，粉碎过40目筛网，然后加入相当于糙米重量5倍的温度为95°C的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化40分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0.04%的a-淀粉酶，在温度为100°C条件下进行第一次酶解，酶解时间为12分钟；再加入P -淀粉酶和糖化酶在温度为70°C条件下第二次酶解，酶解时间为120分钟，^ -淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0. 02%,;再加入相当于糙米浆重量0. 5%的碱性蛋白酶，在70°C条件下进行第三次酶解，酶解时间为6小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100°C，灭酶处理5分钟；在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟，取上清液，得糙米汤。
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:2混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在80°C，压力为25 MPa下均质，罐装，最后在121°C灭菌30分钟，制成糙米绿茶；其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0. 05%、柠檬酸的重量百分比为0. 01%、蔗糖的重量百分比为
0.01%和重量百分比为0. 01%的蛋白粉。实施例2
糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤 A.茶汤的制备
取绿茶，粉碎过80目筛网，然后加入相当于绿茶重量70倍的95°C的水，然后在沸水浴中浸提10分钟，最后在转速为5500转/分钟条件下，离心10分钟，得茶汤；
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180°C条件下烘烤30分钟，粉碎过80目筛网，然后加入相当于糙米粉重量20倍的温度为90°C的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化20分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0. 2%的a-淀粉酶，在温度为60°C条件下第一次酶解，酶解时间为5分钟；再加入P -淀粉酶和糖化酶在温度为40°C条件下第二次酶解，酶解时间为80分钟，P -淀粉酶和糖化酶均相当于糙米浆重量的0. 1%，；再加入相当于糙米浆重量I. 5%的碱性蛋白酶，在40°C条件下第三次酶解，酶解时间为3小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100°C，灭酶处理5分钟；在转速为5500转/分钟条件下离心10分钟，取上清液，得糙米汤。C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:5混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在40°C，压力为40 MPa下均质，罐装，最后在121°C灭菌10分钟，制成糙米绿茶；其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0. 2%、柠檬酸的重量百分比为0. 05%、蔗糖的重量百分比为
0.1%和重量百分比为0. 1%的蛋白粉。实施例3
糙米绿茶的制备方法，包括以下步骤
A.茶汤的制备
取绿茶，粉碎过60目筛网，然后加入相当于绿茶重量50倍的90°C的水，然后在沸水浴中浸提15分钟，最后在转速为4500转/分钟，离心20分钟，得茶汤；
B.糙米汤的制备
将糙米在温度为180°C条件下烘烤20分钟，粉碎过60目筛网，然后加入相当于糙米粉10倍的温度为100°C的水，搅拌均匀后在沸水浴中糊化30分钟，得糙米浆；然后加入相当于糙米浆重量0.1%的a-淀粉酶，在温度为80°C条件下第一次酶解，酶解时间为8分钟；再加入￠-淀粉酶和糖化酶在温度为50°C条件下第二次酶解，酶解时间为100分钟，￠-淀粉酶和糖化酶分别相当于糙米浆重量的0. 05%和0. 04%,;再加入相当于糙米浆重量1%的碱性蛋白酶，在50°C条件下第三次酶解，酶解时间为4小时，得酶解液；将所得酶解液加热至100°C，灭酶处理5分钟；在转速为4500转/分钟条件下离心20分钟，取上清液，得糙米汤。
C.糙米绿茶饮料的制备
将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤按体积比为1:3混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为在70°C，压力为30 MPa下均质，罐装，最后在121°C灭菌20分钟，制成糙米绿茶。其中调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入调味剂后混合物中羧甲基纤维素钠重量百分比为0. 1%、柠檬酸的重量百分比为0. 03%、蔗糖的重量百分比为
0.06%和重量百分比为0. 04%的蛋白粉。本实施例为本发明的最佳实施例，制备的糙米绿茶饮料中总糖为72. 15 g/L(总糖含量用蒽酮比色法测定)；还原糖为16.04 g/L (还原糖含量用斐林试剂比色法测定)；茶多酚为I. 02 g/L (茶多酚含量用酒石酸铁比色法测定)；氨基酸为3. 13 g/L (氨基酸含量用茚三酮比色法测定)。糙米绿茶饮料的质量检测主要为感官评价。由16名食品学专业人士组成(22-30岁，其中男8名、女各8名，具备感官评分的基础知识)感官评价小组，评分标准为色泽(20分)；香味(30分)；口感(30分)；粘稠度(20分)，评分结果为85分以上为优良，具体评价标准如表I所示
表I糙米绿茶饮料感官评价标准
权利要求
1.糙米绿茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 A.茶汤的制备 将绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95°C的水，在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤； B.糙米汤的制备 将糙米在温度为180°C条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100°C的水，再在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用α -淀粉酶进行第一次酶解，然后用β -淀粉酶和糖化酶进行第二次酶解，再用碱性蛋白酶进行第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤； C.将步骤A所得茶汤与步骤B所得糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度40-80°C，压力为25-40 MPa下均质，罐装，灭菌，制得糙米绿茶。
2.根据权利要求I所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤A中，加入相当于绿茶重量I :30-70倍的85-95°C的水，然后在沸水浴中浸提10-30分钟。
3.根据权利要求I或2所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤A中，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。
4.根据权利要求I所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤B中，将糙米在温度为180°C条件下烘烤10-30分钟，粉碎，过40-80目筛网，然后加入相当于糙米重量I :5-20倍的温度为90-100°C的水，再在沸水浴中糊化20-40分钟，得糙米浆。
5.根据权利要求4所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤B中，所述第一次酶解是加入相当于糙米浆重量O. 04%-0. 2%的α -淀粉酶，在60-100°C条件下酶解5_12分钟；所述第二次酶解是加入淀粉酶和糖化酶，在40-70°C条件下酶解80-120分钟，所述β -淀粉酶和糖化酶与糙米浆的重量百分比均为O. 02%-0. 1% ;所述第三次酶解是加入相当于糙米浆重量O. 50%-1. 5%的碱性蛋白酶，在40-70°C条件下酶解3_6小时，得酶解液。
6.根据权利要求I所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤B中，所述灭酶处理是将酶解液加热至100°C处理5分钟，所述离心是在转速为3500转/分钟-5500转/分钟，离心10-30分钟。
7.根据权利要求I所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤C中，所得茶汤与糙米汤的体积比为1:2-5，所述灭菌是在121°C条件下灭菌10-30分钟。
8.根据权利要求7所述糙米绿茶的制备方法，其特征在于所述步骤C中，所述调味剂为羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉混合物，加入后羧甲基纤维素钠、柠檬酸、蔗糖和蛋白粉与糙米绿茶的重量百分比分别为O. 05%-0. 2%、O. 01%-0. 05%、O. 01%_0. 1%和O.01%-0. 1%。
9.权利要求1-8任一项所述制备方法制得的糙米绿茶。
全文摘要
本发明公开了糙米绿茶的制备方法及其产品，制备方法简单，具体为将茶汤与糙米汤混合，然后加入调味剂，充分混匀后在温度为40-80℃，压力为25-40MPa下均质，罐装，灭菌即得；茶汤由绿茶粉碎后，过40-80目筛网，然后加入85-95℃的水，然后在沸水浴中浸提，离心，收集上清，得茶汤；糙米汤由糙米在温度为180℃条件下烘烤，粉碎，过40-80目筛网，然后加入温度为90-100℃的水并在沸水浴中糊化，得糙米浆；将所得糙米浆先用α-淀粉酶第一次酶解、然后用β-淀粉酶和糖化酶第二次酶解，再用碱性蛋白酶第三次酶解，得酶解液；将所得酶解液灭酶处理，离心，收集上清，得糙米汤；按此制备方法制得的产品色泽好，营养丰富，深受消费者喜爱。
文档编号A23F3/16GK102763741SQ201210276730
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月6日 优先权日2012年8月6日
发明者丁阳平, 曾亮, 童华荣, 罗理勇, 黎盛 申请人:西南大学