专利名称:一种液熏鱼软罐头的制备方法
技术领域:
本发明属于水产品加工技术领域,特别是一种液熏鱼软罐头的制备方法。
背景技术:
近年来,全世界的水产品总产量已经超过I亿吨,但每年至少有12%的水产品变质,36%的低值水产品经过加工成为动物饲料等,真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右。因此,对水产品进行深度开发精深加工,在当今渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要和迫切。目前,越来越多的水产原料用于烟熏加工,这在国际市场上尤其突出,随着消费者口感需求的多样化,烟熏制品在国内市场会很有发展前景。烟熏不但使食品具有特殊的烟熏气味,而且还能改善制品色泽,提高食品的保藏性,对于水产食品还具有抑制鱼腥气味的效果。传统烟熏的目的是为了食品保藏,烟熏时间多达几天甚至几周,固相微粒附着在制品表面,食物会受到烟中毒性成分污染(比如致癌物3-4苯并芘),对人体健康有潜在危害。在加工过程中蛋白质中的某些必须氨基酸会遭破坏,烟熏中产生的灰烬、烟焦油等也会污染食物、设备、管道等,难实现机械连续化生产。并且我国烟熏制品多以手工作坊为主,对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决水产烟熏制品加工 关键技术对全面提升产品质量,促进我国水产品加工技术进步具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的就是提出一种液熏鱼软罐头的制备方法,以解决背景技术存在的食物会受到烟中毒性成分污染,对人体健康有潜在危害;蛋白质中的氨基酸会遭破坏;烟熏中产生的灰烬、烟焦油等也会污染食物、设备、管道等,难实现机械连续化生产;手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决该技术问题所采用的技术方案是一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于首先将鲜鱼预处理,洗净、切片或块,放入I号调味液中浸溃调味I 2h,然后在170 190°C油温下油炸I 3min ;油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸溃调味I 2h,再在70 90°C进行热风干燥I
I.5h ;干燥结束后装入真空包装袋中,抽真空高压灭菌,得到成品液熏鱼软罐头。其中,I号调味液是含有食盐8 10%,姜粉3 6%的均匀混合水溶液。2号调味液是含有糖8 10%,姜粉2 4%,生抽7 9%,老抽12 15%,料酒12 15%,花椒面I 3%,五香粉4 7%,烟熏液2 5%的均匀混合水溶液;或者是含有糖7 10%,姜粉I 3%,生抽7 9%,老抽12 15%,料酒12 15%,花椒面2 4%,辣椒粉7 10%,烟熏液2 5%的均匀混合水溶液。高压灭菌为灭菌釜灭菌,温度为100 130°C,时间为10 20min。烟熏液以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成。天然植物原料是枣核、山楂核。本发明与背景技术比较所具有的有益效果是由于采用上述技术方案,制备方法中以烟熏液为加工材料,而烟熏液以天然植物(如枣核、山楂核等)为原料,经干馏、提纯精制而成,与传统烟熏相比,利用液体烟熏液熏制出来的产品苯并(a)芘等致癌物质的含量甚微,且保持了传统熏制食品的风味,解决了传统烟熏方法导致食物会受到烟中毒性成分污染,对人体健康有害的问题,蛋白质中的氨基酸不会遭破坏,完全避免了烟熏中产生的灰烬、烟焦油污染食物、设备、管道等,可以实现机械连续化生产,并且有效避免了手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽的发生。本发明在烟熏操作中采用液体烟熏液浸溃的方法,既保持了与气体烟几乎相同的风味成分,又几乎不含有有害成分,且加工过程中不添加任何添加剂,鱼体保留了原有的营养成分,而且有效的延长了产品的保质期,显著提高我国水产品的加工水平,具有广阔的市场前景。
具体实施例方式 实施例I:五香液熏鲅鱼软罐头的制备方法1)原料解冻处理选用鲅鱼为原料,要求原料新鲜无异味,无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态,去头,切成宽约Icm的斜块,洗净腹腔内的黑膜、血污。2)调味浸溃配制I号调味液,含盐9%,姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为lh。浸溃期间每隔15min翻动一次,使渗透均匀。3、)油炸油炸锅油温调至190°C,温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,浙干,放凉,盛出。4)二次调味配制2号五香风味调味液,含糖9%,姜粉2%,生抽9%,老抽13%,料酒13%,花椒面1%,五香粉5%,烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为2h。浸溃期间每隔30min翻动一次,使渗透均匀。5)干燥将浸溃完的鱼体放入鼓风干燥机内,干燥温度为80°C,干燥lh。每隔30min翻动一次。6)产品包装、杀菌、贮藏将产品放入高温蒸煮袋中,抽真空封口,然后放入杀菌釜内,进行高压杀菌后,常温贮存。产品无腥味,烟 熏浓郁,色泽黄褐,形态完整。实施例2 :五香液熏鳕鱼软罐头的制备方法1)原料解冻处理选用鳕鱼为原料,要求原料新鲜无异味,无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态,去头、去内脏,开片,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污等,整平,放入冰箱内冷冻,冻结后拿出去皮,切成长4cm宽2cm厚Icm的块状。2)调味浸溃配制I号调味液,含盐9%,姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为lh。浸溃期间每隔15min翻动一次,使渗透均匀。3、)油炸油炸锅油温调至190°C,温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,浙干,放凉,盛出。4) 二次调味配制2号五香风味调味液,含糖9%,姜粉2%,生抽9%,老抽13%,料酒13%,花椒面1%,五香粉5%,烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为2h。浸溃期间每隔30min翻动一次,使渗透均匀。5)干燥将浸溃完的鱼体放入鼓风干燥机内,干燥温度为80°C,干燥lh。每隔30min翻动一次。6)产品包装、杀菌、减将广品放入闻温蒸煮袋中,抽真空封口,然后放入杀菌爸内,进行闻压杀菌后,常温贮存。产品无腥味,烟熏浓郁,色泽黄褐,形态完整。实施例3 :麻辣液熏鲅鱼软罐头的制备方法1)原料解冻处理选用鲅鱼为原料,要求原料新鲜无异味,无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态,去头,切成宽约Icm的斜块,洗净腹腔内的黑膜、血污。2)调味浸溃配制I号调味液,含盐9%,姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为lh。浸溃期间每隔15min翻动一次,使渗透均匀。3、)油炸油炸锅油温调至190°C,温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,浙干,放凉,盛出。4、)二次调味配制2号麻辣风味调味液,含糖9%,姜粉2%,生抽9%,老抽13%,料酒13%,花椒面2%,辣椒粉8%,烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为1.5h。浸溃期间每隔30min翻动一次,使渗透均匀。5)干燥将浸溃完的鱼体放入鼓风干燥机内,干燥温度为80°C,干燥lh。每隔30min翻动一次。6)产品包装、杀菌、贮藏将产品放入高温蒸煮袋中,抽真空封口,然后放入杀菌釜内,进行高压杀菌后,常温贮存。产品无腥味,烟熏浓郁,色泽黄褐,形态完整。实施例4 :麻辣液熏鳕鱼软罐头的制备方法1)原料解冻处理选用鳕鱼为原料,要求原料新鲜无异味,无杂质。冷冻原料用流水解冻至半解冻状态,去头、去内脏,开片,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污等,整平,放入冰箱内冷冻,冻结后拿出去皮,切成长4cm宽2cm厚I cm的块状。2)调味浸溃配制I号调味液,含盐9%,姜粉4%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为lh。浸溃期间每隔15min翻动一次,使渗透均匀。3)油炸油炸锅油温调至190°C,温度升上后将鱼块放入锅中炸2min,浙干,放凉,盛出。4) 二次调味配制2号麻辣风味调味液,含糖9%,姜粉2%,生抽9%,老抽13%,料酒13%,花椒面2%,辣椒粉8%,烟熏液3%的均匀混合水溶液。将鱼块轻放入调味液中,浸溃时间为I. 5h。浸溃期间每隔30min翻动一次,使渗透均匀。5)干燥将浸溃完的鱼体放入鼓风干燥机内,干燥温度为80°C,干燥lh。每隔30min翻动一次。6)产品包装、杀菌、贮藏将产品放入高温蒸煮袋中,抽真空封口,然后放入杀菌釜内,进行高压杀菌后,常 温贮存。产品无腥味,烟熏浓郁,色泽黄褐,形态完整。
权利要求
1.一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于首先将鲜鱼预处理,洗净、切片或块,放A I号调味液中浸溃调味I 2h,然后在170 190°C油温下油炸I 3min ;油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸溃调味I 2h,再在70 90°C进行热风干燥I I. 5h ;干燥结束后装入真空包装袋中,抽真空高压灭菌,得到成品液熏鱼软罐头。
2.根据权利要求I所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述I号调味液是含有食盐8 10%,姜粉3 6%的均匀混合水溶液。
3.根据权利要求I或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述2号调味液是含有糖8 10%,姜粉2 4%,生抽I 9%,老抽12 15%,料酒12 15%,花椒面I 3%,五香粉4 7%,烟熏液2 5%的均匀混合水溶液。
4.根据权利要求I或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述2号调味液还可以是含有糖7 10%,姜粉I 3%,生抽7 9%,老抽12 15%,料酒12 15%,花椒面2 4%,辣椒粉7 10%,烟熏液2 5%的均匀混合水溶液。
5.根据权利要求I或2所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述高压灭菌为灭菌釜灭菌,温度为100 130°C,时间为10 20min。
6.根据权利要求3所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述高压灭菌为灭菌釜灭菌,温度为100 130°C,时间为10 20min。
7.根据权利要求4所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于所述高压灭菌为 菌釜灭菌,温度为100 130°C,时间为10 20min。
8.根据权利要求3所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于烟熏液以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成。
9.根据权利要求4所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于天然植物为枣核、山楂核。
10.根据权利要求5所述的一种液熏鱼软罐头的制备方法,其特征在于烟熏液以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成。
全文摘要
本发明属于一种液熏鱼软罐头的制备方法。所要解决的问题就是背景技术存在的食物受到污染,危害健康;蛋白质遭破坏,以及烟熏中产生的灰烬、烟焦油污染设备、管道,难实现机械连续化生产;手工作坊对不新鲜原料采用添加香精、色素来掩盖制品的异味和色泽。解决该技术问题所采用的技术方案要点是首先将鲜鱼预处理,洗净、切片或块,放入1号调味液中浸渍调味1~2h,然后在170~190℃油温下油炸1~3min;油炸后将鱼肉放入2号调味液中浸渍调味1~2h,再在70~90℃进行热风干燥1~1.5h;干燥结束后装入真空包装袋中,抽真空高压灭菌,得到成品液熏鱼软罐头。可应用在熏鱼软罐头的生产,产品烟熏风味浓郁、健康卫生。
文档编号A23B4/044GK102805142SQ20121028361
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月10日 优先权日2012年8月10日
发明者焉丽波, 于春松, 刘云涛 申请人:山东东方海洋科技股份有限公司