专利名称：一种黄酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及黄酒酿造技术，尤其涉及一种抑制黄酒中产生氨基甲酸乙酯生成的黄酒的酿造方法。
背景技术：
黄酒在中国有着悠久的历史，是世界三大酿造酒之一，有着丰富的营养价值，药用价值及保健功效，备受人们的青睐，具有中国特色的黄酒一直是人们的消费热点。但是在黄酒的酿造过程中，会自发产生一种致癌物质-氨基甲酸乙酯。氨基甲酸乙酯，又称脲烷，是一种在试验动物甚至人体内造成多位点致癌的物质，与丙烯酰胺同等危险。研究表明，对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。国际食品法典添加剂和污染物专门委员会(CCFAC)·于1999年将氨基甲酸乙酯列入优先名单，世界卫生组织的国际癌症研究机构也在2007年将其归为2A类致癌物。氨基甲酸乙酯威胁着人们的身体健康，已成为近年来社会高度关注的食品安全问题。氨基甲酸乙酯是伴随发酵食品(如面包、酸牛奶、乳酪、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、苹果酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)酿造过程中，由氨甲酰类化合物与乙醇自发反应所生成。黄酒的酿造过程中所产生的瓜氨酸、尿素、氨甲酰磷酸等氨甲酰类化合物与乙醇发生反应，生成氨基甲酸乙酯。世界上很多国家都制定了食品及酒类氨基甲酸乙酯的限量标准。早在1985年，加拿大卫生与防疫部门对氨基甲酸乙酯含量规定了强制性限量标注佐餐葡萄酒30 μ g/L，蒸馏酒150 μ g/L，烈性酒和水果白兰地400 μ g/L，日本清酒100μ g/L。目前我国尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，但随着我国人民生活水平的提高，食品安全早已成为人们关注的焦点，而频频曝出因氨基甲酸乙酯含量超标所引发的黄酒出口贸易问题，也影响了我国传统酿酒行业的持续健康发展。目前对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过低产尿素酵母菌株的选育以及酸性脲酶的使用来实现，而后者的应用较广。酸性脲酶可以分解发酵液中的尿素，从而抑制氨基甲酸乙酯的生成。游离的酸性脲酶在发酵液中的活力不持久，难以贮存，虽然酸性脲酶的固定化技术克服了上述缺点，却存在着酶的活力损失甚至丧失的问题，造成了在生产使用过程中，酸性脲酶对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，并且目前我国黄酒用酸性脲酶尚未在我国有生产，需要花费大量外汇从国外进口，成本较高。
发明内容
本发明提供了一种黄酒的酿造方法，克服现有酿造工艺中通过添加酸性脲酶抑制氨基酸甲酸乙酯生成的效果不稳定，成本较高的问题。—种黄酒的酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭锅后第2 6天往发酵液中添加L-鸟氨酸盐酸盐。尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的重要前体物(Arena Μ. Ε. , Saguir Μ· C.，Nadra M，Food Microbiol，1999，52 155-161 ；Romero S.V.，Reguant. C，Bordons A.，etal，Food Sci Technol，2009，44 :1206-1213)，鉴于通过添加酸性脲酶抑制氨基酸甲酸乙酯生成的效果不稳定，成本较高这一问题，本文明把研究重点放在了对瓜氨酸抑制上。已有研究表明，在乳酸菌中氨基甲酸乙酯主要通过ADI途径即精氨酸脱亚胺酶途径产生，ADI途径如下精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下水解产生瓜氨酸，瓜氨酸又在鸟氨酸氨甲酰基转移酶的作用下分解成为鸟氨酸和氨甲酰磷酸，其中瓜氨酸和氨甲酰磷酸均为氨基甲酸乙酯的前体物(Griswold A. , Chen Y. Y. Μ. , Snyder J. A. , et al, Appl Environ Microbiol,2004,70 1321-1327 ；Araque I. , Gil J. , Carrete R. , Bordons A. , J Agric Food Chem,2009,57 :1841-1847.)，而L-鸟氨酸盐酸盐作为抑制剂可以起到底物抑制的作用。如图I所示，传统黄酒的发酵工艺一般包括浸米将主料大米浸入水中，浸米时间根据米质，水温不同而有所差异，短至24 48小时，长的可达18 20天；大米可以选用糯米、粳米、籼米或它们的混合物。
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蒸饭保留附着在大米上的水进行蒸煮。淋水用洁净的冷水从蒸熟的米饭上淋下，使其迅速降温至适合微生物繁殖的发酵的温度，一般应为25°C 30°C。落缸搭锅落缸前，应先把发酵缸清洗干净并用沸水灭菌，落缸时加入酒药，使酒药粉与糯米充分拌匀后搭成凹形窝。落缸后30 40小时(优选36小时)加入麦曲和水，组成发酵液。以发酵液总重量计，酒药添加终浓度为O. 2%，麦曲添加终浓度为10%。发酵包括开耙发酵、主发酵和后发酵三个过程，整个发酵过程中，发酵温度控制在25°C 30°C，整个发酵时间为25 35天。本发明在发酵开始后的第2 6天添加L-鸟氨酸盐酸盐抑制氨基甲酸乙酯的生成，更好的是在发酵开始后第3 5添加。后处理包括榨酒、澄清等。本发明所述L-鸟氨酸盐酸盐的添加量一般为发酵液总重的0. 01 % I %，更优选为0. 05% 0. 5%，优选的理由如下添加量过少，达不到抑制效果，添加量过多，鸟氨酸氨甲酰基转移酶酶活易被抑制，瓜氨酸易积累，而瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的重要前提物，从而易使其含量增加。与现有技术相比较，本发明的有益效果为(I)本发明抑制剂易于控制，抑制效率高，能有效抑制氨基甲酸乙酯的产生。(2) L-鸟氨酸盐酸盐溶于水后生成鸟氨酸，在体内参与尿酸循环，无危险无毒害，对环境无污染。(3) L-鸟氨酸盐酸盐易于获得，使用安全、方便，成本低廉。
图I为本发明的制备工艺流程图。
具体实施例方式为更好的理解本发明，下面结合实施例来阐释本发明。本发明的选取的酿造原料是糯米。将糯米与水按I : I. 2的比例即糯米I. 25kg，洁净水I. 5L，在28°C下浸米2天；待米粒松软后，保留附着在大米上的水进行蒸煮；取煮熟后的糯米淋水，从上到下，可重复回淋，注意控制回热温度在30°C ;待淋后品温下降到30°C后，落缸搭锅，落缸前，应先把发酵缸清洗干净并用沸水灭菌，落缸时加入O. 2% (以发酵液计)的酒药，使酒药粉与糯米充分拌匀后搭成凹形窝。落缸36小时养窝结束后，加入10%的麦曲(以发酵液计)和I. 5L水，组成发酵液开始发酵，在加入酒药第三天添加L-鸟氨酸盐酸盐作为抑制剂；随后糖化菌、酵母菌迅速繁殖，每隔一段时间开耙发酵，防止温度过高致使微生物死亡，一般4小时以后开头耙，10小时后开二耙，以后每天开耙一次，4次过后转入后发酵。整个发酵过程控制温度在28°C，发酵30天后煎酒澄清。氨基甲酸乙酯的测定方法如下取50mL体积的黄酒样品与30mL乙酸乙酯混匀，萃取后的液体于55°C旋转蒸发浓缩样品，蒸干后加入5mL 30%甲醇。取O. ImL I. 5mol/L的盐酸和O. 2mL 0.01mol/L的占吨醇正丙醇溶液与ImL上述样品混合，放置30min左右，待充分反应后进样。用高效液相色谱荧光检测(HPLC-FLD)检测氨基甲酸乙酯的含量。反相液相色谱法(HPLC)，主要步骤色谱柱为C18反相柱(250 X 4. 6mm，4 μ m)。色谱条件流动相为甲醇和水；激发波长233nm，发射波长600nm ;柱温35°C;进样量20 μ I ;跑样时间55min,梯度洗脱。准确称取3. 6mg氨基甲酸乙酯标准品,用30%甲醇定容至200mL,配制成18 μ g/mL的标准储液。分别吸取2. 5mL、l. OmL,O. 5mL、0. ImL的标准储备液用30%甲醇定容至IOmL,得到浓度为4. 5 μ g/mL、I. 8 μ g/mL、0. 9 μ g/mL、0. 18 μ g/mL的氨基甲酸乙酯标准溶液。取配制好的标准溶液各Iml于洁净干燥的进样瓶中进样，在色谱检测条件下测定对应的峰面积值(A)，以峰面积值A为纵坐标，氨基甲酸乙酯浓度C为横坐标，绘制标准曲线，经统计处理求得氨基甲酸乙酯的线性回归方程为A = 12419C-1666.9(R2 =O. 9996)。实施例I实验组在加入酒药第3天于I. 5L发酵液中加入L-鸟氨酸盐酸盐2. 53g，对照组I未添加任何抑制剂，每隔2天取样分析，测定发酵液中氨基甲酸乙酯及乙醇的含量，结果见表I和表2。结果可知，添加L-鸟氨酸盐酸盐作为抑制剂的实验组中氨基甲酸乙酯含量低于自然发酵的对照组1，但两组的乙醇含量大体相当，均在12% 16%的范围内，可见是否添加抑制剂对黄酒的酒精度即乙醇含量影响不大，L-鸟氨酸盐酸盐不影响酿造过程中酒精的生成。表IL-鸟氨酸盐酸盐对黄酒发酵中氨基甲酸乙酯含量的影响
权利要求
1.一种黄酒的酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，其特征在于落缸搭锅后第2 6天往发酵液中添加L-鸟氨酸盐酸盐。
2.如权利要求I所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述L-鸟氨酸盐酸盐的添加量为发酵液总重量0. Ol % I %。
3.如权利要求2所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述L-鸟氨酸盐酸盐的添加量为发酵液总重量0. 05% 0. 5%。
4.如权利要求I所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述发酵的温度为25°C 30°C，时间为25 35天。
5.如权利要求I所述的黄酒的酿造方法，其特征在于在发酵第3 5天往发酵液中添 加L-鸟氨酸盐酸盐。
6.如权利要求I所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述落缸搭锅为将酒药和糯米饭在发酵缸内混合均匀后搭成凹形窝，落缸搭锅30 40小时后往发酵缸内添加麦曲和水，组成发酵液。
7.如权利要求6所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述麦曲在发酵液中的质量百分比浓度为5% 15%。
8.如权利要求6所述的黄酒的酿造方法，其特征在于所述酒药在发酵液中的质量百分比浓度为0. 1% 0. 5%。
全文摘要
本发明为一种黄酒的酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭锅后第2～6天往发酵液中添加L-鸟氨酸盐酸盐。本发明抑制剂L-鸟氨酸盐酸盐易于控制，抑制效率高，能有效抑制氨基甲酸乙酯的产生；L-鸟氨酸盐酸盐溶于水后生成鸟氨酸，在体内参与尿酸循环，无危险无毒害，对环境无污染；而且L-鸟氨酸盐酸盐易于获得，使用方便，成本低廉。
文档编号C12G3/02GK102787050SQ20121029339
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月17日 优先权日2012年8月17日
发明者何国庆, 徐腾洋, 方若思, 董亚晨, 陈启和 申请人:浙江大学